餐飲食品人員操作規(guī)范題庫改

1、食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題庫安全操作規(guī)范部分第一部分管理概要1. （ C ）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任A .政府負(fù)責(zé)人B .監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D .消費(fèi)者2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括 （ABD ）。A .大型以上餐館B.學(xué)校食堂C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D .集體用餐配送單位食品安全管理人員的基本條件是（ABC ）。A .身體健康并持有有效健康證明B.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C. 持有效的培訓(xùn)合格證明D. 高中以上學(xué)歷4 .食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括 （ABCD ）。A .建立健全食品安全管理制度B.

2、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C. 制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D .建立食品安全管理檔案5 .食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的集中培訓(xùn)A . 10B. 20 C. 30D . 406 .餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（ABCD ）。B.食品留樣情況A .從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況C.食品檢驗(yàn)結(jié)果D .原料采購驗(yàn)收情況7 .餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（D ）。A . 3個(gè)月B. 6個(gè)月C. 1年 D . 2年8 .應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括 （ABCD ）A .學(xué)校食堂B. 供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C. 集體用餐配送單位D .中央廚房9 .進(jìn)行食品

3、留樣，應(yīng)將樣品在（B ）條件下存放（）小時(shí)以上。A .冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24D .冷藏，2410 .餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（B ）A. 80gB.IOOg11 .應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括A .學(xué)校食堂B.中央廚房D .集體用餐配送單位。12. 餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，C.200gD. 250g（BD ）。C.特大型餐館應(yīng)在（B）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。D . 4小時(shí)A. 1小時(shí)B . 2小時(shí)C . 3小時(shí)第二部分從業(yè)人員13. 從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（B ）進(jìn)行一次健康檢查。A .每6個(gè)

4、月 B.每1年 C .每2年 D .每3年14. 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括（ABCD ）。A .從業(yè)人員健康管理制度B. 采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C. 餐廚廢棄物處置管理制度D .設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15 .食品加工人員進(jìn)行（AC）操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A. 配制涼菜B.粗加工 C.制作生食海產(chǎn)品D .消毒餐具16 .食品加工人員進(jìn)行（BCD ）操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A .粗加工B. 配制涼菜C. 加工生食海產(chǎn)品D .備餐17. 使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（B ）。A. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D . 40 秒18. 發(fā)生

5、以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服 （ A ）。A .從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B. 從烹飪場所去粗加工場所C. 從烹飪場所去餐飲具消毒間D .從切配場所去烹飪場所19. 食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求（ABC ）。A .將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指D .粗加工前手部不消毒第三部分場所設(shè)施20 .餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（D ） 米以上的距離。A. 10B. 15C. 20D. 2521 .以下（AB ）操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A .涼菜配制B .裱花操作C.水果拼盤制作D .餐飲具消毒22 .各類

6、餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的 （C ）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）川。A. 10% . 10B. 8% . 10C. 10% . 5 D. 8% . 523. 以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括（B ）。A .烹飪場所B.現(xiàn)榨飲料制作場所C.粗加工場所D .餐飲具清洗消毒場所24. 食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（B ）。A . 1.0m以上B . 1.5m以上 C . 2.0m以上 D .鋪設(shè)到天花板25. 專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為（D ）。A 1.5mB . 2.0mC . 2.5mD .鋪設(shè)到天

7、花板26 .食品處理區(qū)內(nèi)，(C )。不應(yīng)使用明溝萬式排水的包括A.粗加工間B.烹飪間C.涼采間D .餐具清洗消毒間27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是（ABC )。A .獨(dú)立隔間B.具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C.配有專用工具清洗消毒水池D .設(shè)置不少于2個(gè)門28. 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（B ）。A . 20 C B . 25 CC . 30oCD . 35 C29. 哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間 （BCD ）。A .小型餐館B.中型餐館C .快餐店D .供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30 .為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（C ）A . 土豆、鯉魚、魷魚B.蘑菇、羊肉、

8、牛肉C. 土豆、羊肉、魷魚D .蘑菇、白菜、牛肉31. 關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是（ABCD ）。A .洗菜池與洗手池分開B.墩布池與餐具消毒池分開C.洗肉池與洗手池分開D .洗肉池與洗菜池分開32. 餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（B ）。A就餐場所B.食品處理區(qū)C.食品加工經(jīng)營場所D .以上都對(duì)33. 有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是（ACD ）。A .應(yīng)米用水沖式B .排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C.應(yīng)安裝有效排氣裝置D .與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34 .使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度 （B ）以上的消毒液中（）以上。A. 300mg/L

9、, 5 分鐘B. 250mg/L , 5 分鐘C. 300mg/L , 10 分鐘 D. 250mg/L , 10 分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括（ ABCD ）。A .操作臺(tái)B.餐飲具C.手部D .各餐工具D. 5個(gè) （A ）專用水池D. 5個(gè)36 .對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè) 有（B ）專用水池。A. 2個(gè)B. 3個(gè)C. 4個(gè)37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有A. 2個(gè)B. 3個(gè)C. 4個(gè) 38 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A .保持90 C, 10分鐘以上B. 保持l0OoC, 10分鐘以上C. 保

10、持100 oC, 5分鐘以上D .保持90 C, 5分鐘以上39. 消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（B）的方法進(jìn)行處理。A.紅外線烘干 B.抹布擦干C.自然瀝干D .熱力烘干40. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是（C ）。A. 溫度100 C以上，保持5分鐘以上B. 溫度100 C以上，保持10分鐘以上C. 溫度120 C以上，保持10分鐘以上D .溫度120 C以上，保持5分鐘以上41. 關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（AC ）。A .應(yīng)配有蓋子B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D .以上都對(duì)42. 關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是 （AB

11、D ）。A .應(yīng)做到日產(chǎn)日清B. 應(yīng)建立處置臺(tái)賬C. 每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D .記錄種類、數(shù)量、去向等情況43. 紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（B ）左右的高度。A. 1.5 米B. 2 米C. 2.5 米D . 3 米44. 關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正 確的包括（ABCD ）。A .應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B .有明顯的警示標(biāo)識(shí)C.專人進(jìn)行保管D .采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四部分過程控制45. 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食 品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買 日期和（AC ）等內(nèi)容。A

12、.產(chǎn)品名稱 B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量D .以上都對(duì)46. 庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持 （B ）以上、與地面保持（）以上。A. 10cm, 5cmB.IOcm, 10cmC. 5cm , 10cmD . 5cm,5cm47 .以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房內(nèi)（AD ）。A .炒勺 B.鼠藥 C.消毒劑 D .食品添加劑48.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是（D ）。A . 1 5 CB. O4 CC. 08 CD . OIOC49 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是（C ）。A. -18 -IoCB. -20 OCC. -20 -Io

13、C D . -18 OC50 .需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（B）。A. 60 oCB.70oCC.80 CD.90C51 .易腐敗的食品在10 CC至60 C條件下存放超過（D ），需再次利用 的應(yīng)充分加熱。A. 0.5小時(shí)B. 1小時(shí)C. 1.5小時(shí)D. 2小時(shí)52 .食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于（ D ）。A. 100oCB. 90 CC 80 oCD . 70 C53. 有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括（ABC ） oA .工具使用前應(yīng)消毒B. 應(yīng)使用專用工具C. 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D .在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54. 烹飪后至食用前需要較

14、長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在（ A ） 條件下存放。A .高于60 C或低于10 CB .高于60 C或低于20 CC.高于10 oC或低于60 CD .高于10 C或低于20 C55 .涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和 （ A ）。A .專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B .專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D .專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是（ ABCD ）。A .專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B .專間內(nèi)一丁作服應(yīng)每天更換C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D .專間內(nèi)應(yīng)專

15、人操作57 .熟制涼菜應(yīng)在（A ）內(nèi)盡快冷卻。A .清潔操作區(qū)B .準(zhǔn)清潔操作區(qū)C. 一般操作區(qū)D .以上都對(duì)58 .以下不可以制售涼菜的食堂是（ABC ）。A .幼兒園食堂 B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D .大學(xué)食堂59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括 （ BCD ）。A .加工后至食用不得超過1.5小時(shí)B .加工器具應(yīng)專用C.操作人員手部虛消毒D .加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60 .關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括（ ABD）。A .操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B .加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C.應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D .加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲

16、用水61 .關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括 （ ABC ）A .避免半成品與成品直接接觸B .避免食品直接接觸火焰C .避免食品油脂滴落在燃料上D .不應(yīng)使用文火烤制62 .關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括 （ BCD ）。A .不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)B .有固定的場所單獨(dú)存放C.標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣D .盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63 .自制（B ）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加 劑名稱，并予以公示。A .火鍋底料、湯料、調(diào)味料B. 火鍋底料、飲料、凋味料C. 半成品、飲料、調(diào)味料D .半成品、湯料、調(diào)味料64. 餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到（ C ）。A .可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B .有固定的場所單獨(dú)存放C.不采購、不貯存、不使用D .僅對(duì)肉食品限量使用第五部分中毒預(yù)防65. 以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ACD ）。A .食品成品與原料容器混用B .食品成品中心溫度末達(dá)到70 CC.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D .肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室66. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（ABC ）。A .防止食品受到病原菌污染B .控制病原菌的繁殖C.殺滅病原菌D .不控制交叉污染67. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）。A .避免污染B