餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題附解析

1、D食品添加劑） 縣 區(qū)（市注意事項:餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題附解析1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）B.具有固定經(jīng)營場所C. 餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設D. 以上都是3、中華人民共和國食品安全法從（）起施行。A 2015.1.1B 2015.5.1C 2015.6.1D 2015.10.14、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不

2、改正的，應如何處罰？（）A處一千元以下罰款B處五千元以上二萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款|_5、 下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。 A食品B調(diào)味品C洗滌用品6、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪&餐飲服務許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務的單位和個人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務的個人D. 餐飲服務提供者9、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。A. 每年一次B. 每年兩次C. 每年三次D. 每年四次10、下列關于

3、烹飪要求的表述中，錯誤的是（）。A烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。C用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。11、在餐飲服務單位（） 是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B管理人員C法定代表人、負責人或業(yè)主D.服務員12、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A. 洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化

4、學消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。13、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D吊銷許可證14、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（）報告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門15、標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產(chǎn)者應當在知悉食品安全風險后（）小時內(nèi)啟動召回。A. 24B. 36C.

5、48D. 7216、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）。A. 查驗集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）B. 索取集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）C. 留存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）D. 以上都是17、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施1

6、8、餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D餐飲服務許可證19、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。銷許可證。A. 五萬B. 十萬C. 十五萬D. 二十萬21、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A. 有毒、有害物品|B. 食品原料_|C. 食品添加劑_|D. 以上都是22、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B食品和消費場所

7、及設施C熟食或飲食D就餐23、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A.15 日B.60 日C.三個月D. 六個月24、生產(chǎn)經(jīng)營轉基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。A. 農(nóng)業(yè)部門B. 農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門25、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）。A. 第二類B. 第三類C. 第四類D. 第五類26、 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符

8、合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、 說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是27、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起（）內(nèi)申請復檢。A. 3小時B. 4小時C. 24小時D. 3日28、 第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店C. 供餐人數(shù)300人以下的學校食堂D. 以上都是29、有礙食品安全的疾病包括（）。A. 活動性肺結核B. 滲出性或化膿性皮膚病C. 消化道傳染病D. 以上都是|30、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A

9、. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定31、 備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的條件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上32、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當（ ）A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關監(jiān)督管理部門報告D. 以上都是33、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安34、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染:（）。A. 鋁質(zhì)材

10、料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料35、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為()。A 12315B 120C 12331D 1236536、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 437、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。A. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施B. 各類水池以明顯標識標明其用途 .C. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是38、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋39、涼菜加工前應進行認真檢查

11、待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進行加工。A. 不得B. 經(jīng)清洗后C. 經(jīng)消毒后D. 經(jīng)請示領導批準后40、 食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、 普及食品安全知識。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D. 協(xié)會決議41、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A、100 C以上，10分鐘以上B、120C以上，10分鐘以上C、120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上42、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還

12、可以向生產(chǎn)者要求支付價 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2043、 下列有關餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。A. 承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構負責健康證明的發(fā)放工作B. 健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放C. 健康證明的有效期限為1年D. 健康證明可以長期有效44、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D兩小時45、餐飲服務提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A $人字憨+.給予警告B. 處以罰款C. 吊銷許

13、可證D. 以上都不對閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。3、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D單獨存放4、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（）。A、應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關D就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施5、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等 B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷臧前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用6、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。

14、A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物7、成品入庫時，倉管員應（）。A.檢查包裝是否完好B. 確認數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D. 隨意堆放8以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D. 連續(xù)1

15、2個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于情節(jié)嚴重”9、 下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。A. 加工制作冷食類食品B. 加工制作生食類食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作飲料10、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透|C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、 行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A. 被申請人認為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；C. 申請人申

16、請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（)A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D殺滅病原菌15、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的（）輔設，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應綠化。A. 混凝土B. 水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料16、 重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B區(qū)域負責原則C監(jiān)督與指導相結合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則17、

17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑C. 違背科學常識的內(nèi)容;D. 標示封建迷信內(nèi)容。閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每

18、小題1分，共15 分）1、（）餐飲服務單位的廚師可以擔任專職食品安全管理人員。2、（）專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。3、（）食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推存食品。4、（）食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。5、（）預包裝食品疋扌曰預先疋量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。6、（）粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。7、（）食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。8（）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。9、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反食品安全法，構成犯罪的，依法追究刑事 責任。10、 （）任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。11、 （）對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務 食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。12、 （）餐飲服務提供