餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識考核試題附解析

1、） 縣 區(qū)（市餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識考核試題附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、食品安全標準疋（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。2、：A.強制執(zhí)行的標準 B推存執(zhí)行的標準C. 企業(yè)執(zhí)行的標準D. 行業(yè)執(zhí)行的標準 餐飲具消毒采用人工:熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：（）。A 1個B 2個C 3個D 4個3、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）A產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的

2、真實屬性B產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識4、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確 ？（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A. 質(zhì)量B. 批次C. 價格D. 性質(zhì)6、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。A 1個B、2個C、3個D

3、 4個7、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備E3、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C:、立即廢棄剩余食品丄調(diào)換食品加工人員9、國務(wù)院（）部門會冋國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。AC.商務(wù)行政管理3.衛(wèi)生行政:.農(nóng)業(yè)行政）.食品藥品監(jiān)督管理10、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A 100 C以上，10分鐘以上B 120C以上，10分鐘以上C 120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上

4、11、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構(gòu)直接負責(zé)的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分？A. 撤職或者開除B. 記過C. 記大過D. 警口12、高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。A. 15學(xué)時B. 12學(xué)時C. 8學(xué)時D. 4學(xué)時13、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)（），并向原發(fā)證部門申請補發(fā)餐8發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。飲服務(wù)許可證。A.在經(jīng)營場所的顯著位置張貼餐飲服務(wù)許可證遺失的公開聲明書B. 在市級公開發(fā)行的報刊上刊登餐飲服務(wù)許可證遺失的公開聲明書C. 向原發(fā)證部門報告D. 以上都

5、不是14、 食品安全國家標準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制定、公布。A. 國務(wù)院質(zhì)檢部門B. 農(nóng)業(yè)部C. 國務(wù)院標準化行政部門D. 國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理15、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場所不應(yīng)低于 220luxB、 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110luxC、 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場所不應(yīng)低于 200luxD食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場所不應(yīng)低于100lux16、 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A. 食品藥品監(jiān)督部門B. 工商行政管理部門C質(zhì)量

6、技術(shù)監(jiān)督部門D、衛(wèi)生行政部門17、 公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴？（）A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門18、 餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實行分類管理？A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選19、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D吊銷許可證20、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。A. 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B. 食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人

7、體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的21、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B. 對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全 法的有關(guān)規(guī)定進行檢驗C. 快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實 際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)22、違反中華人民共和國食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款

8、、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。A. 先承擔(dān)行政法律責(zé)任B. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔(dān)刑事法律責(zé)任23、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的，責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下24、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門25、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的

9、營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常26、 餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A. 可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D. 只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品27、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的餐館。A 100tf 50 座B 150tf 75 座C、200 m2100 座D 250 m 150 座28、檸檬黃可以在（）。A. 所有食品品種中使用B. 限定的食品品種中任意

10、使用C限定的食品品種中按限量使用D國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品30、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門31、 下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D裱花間、面點間、備餐間32、切配和粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（）。A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D向負責(zé)人請示33、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品

11、安全法和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)c、食品流通|D食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)34、 在無適當(dāng)保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A. 1B. 2C. 3D. 435、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（） JA、糧食的陳化B糧食的變質(zhì)C糧食的異物污染D糧食的腐敗36、 中華人民共和國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B每年C每二年D每三年37、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督

12、管理信息B.食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息C.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果D.食品安全風(fēng)險監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)38、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A. 防雨、防塵B. 防水、防塵C. 防鼠、防蟲D. 防偷、防盜39、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。A. 食品合格的證明文件B. 健康證明C. 培訓(xùn)證明D. 營業(yè)執(zhí)照40、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C. 在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)

13、任承諾書D. 以上都是41、 下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A. 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B. 超過保質(zhì)期的食品C. 無標簽的預(yù)包裝食品D. 以上都是42、 中華人民共和國食品安全法從（）起施行。閱卷人得分A、B、C、43、 餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。A. 責(zé)令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C. 按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D. 以上都不對44、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D 10毫米45、國家（）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A.

14、海關(guān)B. 食品藥品監(jiān)管部門C. 出入境檢驗檢疫部門D. 食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）。A. 煮沸消毒，溫度100C, 10分鐘以上B. 紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上C. 洗碗機消毒，水溫65C， 30秒以上D. 含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘2、食品安全標準應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容（）。A食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及 其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定 -B對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求和專供嬰

15、幼兒和其他特定人群的 主輔食品的營養(yǎng)成分要求C食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗方法與規(guī)程3、預(yù)防細菌性食中毒的基本原則是（）。A防止食品受到細菌污染B控制溫度D. 過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的15%5、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（）。A. 廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B. 有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無油煙味C. 風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積D. 下水道通暢無異味6、 餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)

16、置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（）。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料；C、確保加工用水衛(wèi)生；D保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生&食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（）。A. 必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行B. 填寫抽樣記錄_C. 抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用D. 應(yīng)當(dāng)及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)9、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表

17、面上的食物殘渣C將亞硝酸鹽與食鹽混放D采購了已發(fā)芽的土豆11、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）。A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間14、安全標準的制定程序包括如下哪些？()A、標準的立項B、標準的審查jC、標準的實施D標準的頒布15、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（)D.產(chǎn)品標準代號;閱卷人得分應(yīng)（ ）。A. 隔離不合格品或可疑產(chǎn)品B. 隱瞞質(zhì)量問題B隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C. 配合事故調(diào)查處理D. 積極救治中毒人員1、 （）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。2、 （）可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D.進入專間的人員

18、洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩12、食品產(chǎn)品安全標準中，微生物指標菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（）。A超過這一指標限量細菌就會致病B、反映食品污染狀況C對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充D保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況13、下列屬于預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)標明的事項有：（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;B.成分或者配料表；C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；A. 處理生食物后B. 處理生食食品前C. 處理動物或廢物后D. 從事任何可能會污染雙手活動16、 采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（）。A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集B、采集噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期C、采集噴灑農(nóng)藥已達

19、安全間隔期D農(nóng)藥殘留量必須符合國家標準17、被抽檢單位可以是：（）A、在我國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個人B、進口商品在中國依法登記注冊的代理商、進口商C、在我國境內(nèi)生產(chǎn)，所有產(chǎn)品用于出口的單位或個人D進口商品在中國依法登記注冊的經(jīng)銷商18、 行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A. 被申請人認為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復(fù)議機關(guān)認為需要停止執(zhí)行的；C. 申請人申請停止執(zhí)行，行政復(fù)議機關(guān)認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。19、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）用。6、 （）低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。7、 （）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和 消毒的餐具、飲具。&（）食品保質(zhì)期，指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。9、 （）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能 有危害的事故。10、 （）餐飲服務(wù)提供者取得的餐飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出 租。11、 （）國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定要求，加快推進餐飲服務(wù)單