餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識能力檢測試題C卷附解析

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識能力檢測試題C卷附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。A生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱 亍2、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存 期限不得少于（）。A 6個月B 1年C 2年D 3年3、食品安全國家標準

2、由國務院衛(wèi)生行政部門會同（）部門制定、公布。A. 國務院質檢部門B. 農業(yè)部C. 國務院標準化行政部門D國務院食品藥品監(jiān)督管理4、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（）。A 1個月B 3個月C 6個月D 12個月5、禾U用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，應當向國 務院衛(wèi)生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院衛(wèi)生行政部門應當自收到申請之日 起（ ）內組織審查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日6、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。A.餐飲服務提供者采購食品B.餐飲服務提供者采購食品添加劑C.餐飲服務提供者

3、采購食品相關產品D. 以上都是7、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括 （ ）。A. 食品、食品添加劑、食品相關產品米購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B. 食品安全突發(fā)事件應急處置方案C. 食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D. 以上都是8冒用農產品質量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下9、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 產品標準代號品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。A.

4、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)11、 生產車間地面應使用（）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證 不積水。A. 光滑B. 無毒、光滑C. 不滲水、不吸水、無毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料12、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。A. 留存每筆供應清單B. 查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的產品合格證明文件D. 以上都是13、 大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個

5、溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、OC -15CB、10C -60CC、-15C -0CD 60C - 100C14、 下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B、調味品C、洗滌用品D食品添加劑15、農產品生產企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下16、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學

6、性有毒物質所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開17、檸檬黃可以在（）。A. 所有食品品種中使用B. 限定的食品品種中任意使用C限定的食品品種中按限量使用D、所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用18、 食品行業(yè)協會應當加強行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產經營者依法生產經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、 普及食品安全知識。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D. 協會決議19、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據食品安全信用檔案的

7、記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者（）。A. 進行行政處罰B. 責令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證20、生產經營轉基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。A. 農業(yè)部門B. 農業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門21、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應 是:（ ） 1A -18C -1CB 20C一1CC -20C0CD -18C0C22、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應當會同有關部門及時給予指導、A. 食品藥品監(jiān)管部門B. 質檢部門C. 標準化行政部門D. 衛(wèi)生行政部門23、

8、以下有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。A. 應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔B. 半成品應可以與食品原料一起存放C. 直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D. 貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔24、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（）。A. 先使用后補充合格證明文件B. 請示上級定奪C. 依照食品安全標準進行檢驗D. 丟棄25、 食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。A 4CB 10CC 20 CD 30 C26、 食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。A. 工商行政部門B. 衛(wèi)生行政部門C. 質量監(jiān)督部門D. 食品藥品監(jiān)督管理部

9、門27、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據。A. 食品安全監(jiān)督抽檢結果B. 食品安全風險監(jiān)測結果C. 食品安全監(jiān)督檢查結果D. 食品安全風險評估結果28、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現彳榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后 應洗凈并在專

10、用保潔設施內存放。29、企業(yè)應（）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每兩年30、 為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40 CB、50 CC、60 CD 70C31、 品站的選址要求（）。A. 餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設B. 具有固定經營場所C. 餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所附近開設D. 以上都是32、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（）。A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳D 氧化碳33、企業(yè)應對員工進行（）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其

11、他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A. 崗前培訓B. 崗前體檢C. 安全宣貫D. 定期體檢34、 煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（）。A 80 C, 10分鐘以上B 100C, 10分鐘以上C 100C, 15分鐘以上D 80 C, 15分鐘以上35、 實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內完成召回工作。A. 5,7B. 10,20C. 20,30D. 30,6036、 （）部門應當加強對食品相關產品生產活動的監(jiān)督管理。A. 衛(wèi)生行政B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 公安D. 質量監(jiān)督37、 餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取

12、并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件jB動物產品檢疫合格證明原件C營業(yè)執(zhí)照復印件D營業(yè)執(zhí)照原件38、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。A 5毫米B 6毫米C 8毫米D 10毫米39、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動 等，向消費者提供（ ）的服務活動。A、直接入口食品B食品和消費場所及設施C熟食或飲食D就餐40、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A. 質量B. 質量分數C. 質量或者質量分數D. 質量和質量分數|4

13、1、 （）有權利舉報食品生產經營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食 品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者D監(jiān)管人員42、 下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學 食堂內可制售涼菜。43、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職

14、責，對下列哪個領域實施監(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務B、食品生產(1C食品流通D食品生產和餐飲服務44、產品名稱的基本要求是（）。A、產品名稱是否能夠反映產品的真實屬性B、產品名稱是否能夠反映產品的真實類別C、產品名稱是否能夠反映產品的申證單元D產品名稱是否能夠方便消費者辨識45、國家（）食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.

15、 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工2、 新聞媒體對有關食品安全的宣傳報道應當：（）。A. 科學B. 合法C. 真實D. 公正3、 餐飲服務許可現場核查中對工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求有（）。A. 采用有效的物理消毒或化學消毒方法B. 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用C. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料D. 設專供存放消毒后工用具的保潔設施4、預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免帶菌人員對食品的污染；B、做好食品的冷藏；C、做好食品的加

16、熱；D夏秋季避免吃隔夜剩飯5、食物中毒事故報告責任單位（）。A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D食物中毒病人6、有下列哪些情形，由有關監(jiān)管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進貨時未查驗許可證和相關證明文件D安排患病人員從事接觸食品的生產經營工作7、廢棄物暫存設施要求（）。A、食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。B、廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。C、廢棄物容器應配有蓋子，以

17、堅固及不透水的材料制造D專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。8食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（）。A. 質量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務情況D. 相關資質證明文件的有效性9、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透|C從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品10、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（）。A、虛假、夸大的內容B、疾病預防功能的內容C、生產許可證編號D疾病治療功能的內容11、食品安全標準應當包括以下內容（）。A、食品生產經營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關的質量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程D食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定1

18、2、 餐飲服務單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設在一個庫房內。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。13、HACC小組的職責主要是（）。A、制定HACCP計劃B、驗證HACCP計劃C、執(zhí)行HACCP計劃D修改HACCP計劃14、 食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）。A. 穿戴清潔的工作服、工作帽B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清潔衛(wèi)生15、 下列哪些是禁止生產經營的食品：（）

19、。A、未經檢疫的肉類B、檢驗不合格的肉制品C、無標簽的預包裝食品D感觀異常的食品16、 凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D高血壓、糖尿病17、 未取得食品經營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（）。A.沒收違法所得B. 沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品C. 違法經營的食品貨值金額不足 1萬元的，處5萬10萬元罰款D. 貨值金額1萬元以上的，處貨值金額 5倍以上10倍以下罰款18、 下列關于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100C, 10分鐘以上B紅外線消

20、毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C化學消毒250PPM 5分鐘以上D化學消毒后應用凈水沖去表面消毒劑殘留19、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質量監(jiān)督D. 農業(yè)行政D重大活動餐飲服務和超過 100人的一次性聚餐閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急 性、亞急性或者慢性危害。2、 （）食品安全法第五十條中明確規(guī)定，生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以 添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。3、 （）餐飲服務提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員 從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。11、（）任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法