第一章食品干藏

1、第一章 食品干藏本章學(xué)習(xí)目的與要求1拿握食品干藏的原理2了解食品的干制過(guò)程3熟悉食品常用的干燥方法4了解食品干制過(guò)程中發(fā)生的變化第一節(jié) 食品干藏原理長(zhǎng)期以來(lái)人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量具有一定的關(guān)系，但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉，水分含量相差不多，但保藏卻不同，這就存在一個(gè)水能否被微生物酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問(wèn)題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。一、食品中水分存在的形式1自由水或游離水2結(jié)合水或被束縛水2.1化學(xué)結(jié)合水；2.2物理化學(xué)結(jié)合水。2.3機(jī)械結(jié)合水。二、水分活度（0.7食品安全）

2、游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度（water activity） Aw。我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0 和P/P0之差非常?。?%），故用P/P0來(lái)定義Aw是合理的。1定義Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。2水分活度大小的影響因素2.1取決于水存在的量；2.2溫度；2.3水中溶質(zhì)的濃度； 2.4食品成分；2.5水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。表2-1 常見(jiàn)食品中水分含量與水分活度的

3、關(guān)系。3測(cè)量3.1利用平衡相對(duì)濕度的概念；3.2數(shù)值上 Aw=相對(duì)濕度/100 ，但兩者的含義不同；3.3水分活度儀。 三、水分活度對(duì)食品的影響大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系；食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。（2）干制對(duì)微生物的影響；干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物

4、就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對(duì)酶的影響；水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。（4）對(duì)食品干制的基本要求。干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲(chóng)、鼠等侵襲。干制前通常需熱處

5、理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時(shí)需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲(chóng)。四、食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線(xiàn)稱(chēng)為該食品的吸附等溫線(xiàn)；水分吸附等溫線(xiàn)的認(rèn)識(shí)；溫度對(duì)水分吸附等溫線(xiàn)的影響；水分吸附等溫線(xiàn)的應(yīng)用。第二節(jié) 食品干制的基本原理一、干燥機(jī)制干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。水分梯度：干制過(guò)程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周?chē)橘|(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從

6、高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕性。溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。（一）導(dǎo)濕性（1） 水分梯度（2）物料水分與導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系K值的變化比較復(fù)雜。導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系（二）導(dǎo)濕溫性（1）溫度梯度（2）導(dǎo)濕溫系數(shù)（三）干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分流動(dòng)的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。i總=i濕+i溫兩者方向相反時(shí)： i總=i濕 i溫 當(dāng)i濕 i溫 水分將按照

7、物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。當(dāng)i濕 i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 如：烤面包的初期二、干制過(guò)程的特性食品在干制過(guò)程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。水分含量的變化（干燥曲線(xiàn)）干燥速率曲線(xiàn)食品溫度曲線(xiàn)（1）干燥曲線(xiàn)干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線(xiàn)。干燥時(shí)，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線(xiàn)下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。 平衡水分取決于干燥時(shí)的空氣狀態(tài)。（2）干燥速率曲線(xiàn)隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最

8、高值，然后穩(wěn)定不變，此時(shí)為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說(shuō)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率（3）食品溫度曲線(xiàn)初期食品溫度上升，直到最高值濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說(shuō)明水分的轉(zhuǎn)移來(lái)不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。曲線(xiàn)特征的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。食品干制過(guò)程特性總結(jié)：干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長(zhǎng)，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表

9、面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。外部擴(kuò)散速率，很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。那么內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的影響因素或決定因素是什么呢？由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過(guò)程曲線(xiàn)特征。以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。若是采用其它加熱方式，則干燥速率曲線(xiàn)將會(huì)變化。三、影響干制的因素干制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對(duì)這一過(guò)程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類(lèi)型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。（一）干制條件的影響（1）溫度對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加

10、速。對(duì)于一定相對(duì)濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。注意：若以空氣作為干燥介質(zhì)，溫度并非主要因素，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時(shí)，將在其表面形成飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸，從而降低了水分的蒸發(fā)速度.故溫度的影響也將因此而下降。（2）空氣流速空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的

11、蒸發(fā)。（3）空氣相對(duì)濕度脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分。脫水干制時(shí)，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周?chē)諝獾臐穸忍幱谄胶鉅顟B(tài)。干制時(shí)最有效的空氣溫度和相對(duì)濕度可以從各種食品的吸濕等溫線(xiàn)上尋找。（4）大氣壓力和真空度氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則真空干

12、燥對(duì)干燥速率影響不大。（5）蒸發(fā)和溫度干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。脫水食品并非無(wú)菌。（二）食品性質(zhì)的影響（1）表面積水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快。（2）組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，沿著長(zhǎng)度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類(lèi)蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類(lèi)似行為。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)

13、移速率，干燥慢。思考題簡(jiǎn)述干燥機(jī)制。簡(jiǎn)述干制過(guò)程特性。如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過(guò)程？四、合理選用干制工藝條件食品干制工藝條件主要由干制過(guò)程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。比如：以熱空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，其溫度、相對(duì)濕度和食品的溫度時(shí)它的主要工藝條件。最適宜的干制工藝條件為：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類(lèi)而不同。第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響一、干制過(guò)程中食品的主要變化（一）物理變化 （1）干縮、干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）熱塑性 加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿。（二）化學(xué)變化（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)；碳水化合物

14、；脂肪；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重維生素； （2）色素；色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見(jiàn)光的能力）；天然色素：類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉綠素。褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；熱會(huì)帶來(lái)一些異味、煮熟味。防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的

15、程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干。G復(fù)：干制品復(fù)水后瀝干重， G干：干制品試樣重。復(fù)重系數(shù)：K復(fù)= G復(fù)/ G原。G原：干制前相應(yīng)原料重。干燥比：R干=G原/G干。三、食品的干制方法的選擇干制時(shí)間最短；費(fèi)用最低；品質(zhì)最高。選擇方法時(shí)要考慮：不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒；性質(zhì)不同：對(duì)熱敏感性、受熱損害程度、對(duì)濕熱傳遞的感受性；最終干制品的用途；消費(fèi)者的要求不同。第四節(jié) 食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類(lèi)。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干。人工干制：在常

16、壓或減壓環(huán)境重用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專(zhuān)用的干燥設(shè)備。常見(jiàn)設(shè)備有空氣對(duì)流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。一、空氣對(duì)流干燥空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見(jiàn)的食品干燥方法，這類(lèi)干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤(pán)或輸送帶增添補(bǔ)充加熱裝置。采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過(guò)程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。（一）柜式干燥設(shè)備（1）特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。（2）操作條件：空氣溫度94，空氣流速2-4m/s。

17、（3）適用對(duì)象果蔬或價(jià)格較高的食品。作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。（二）隧道式干燥設(shè)備一些定義：高溫低濕空氣進(jìn)入的一端熱端低溫高濕空氣離開(kāi)的一端冷端濕物料進(jìn)入的一端濕端干制品離開(kāi)的一端干端熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致順流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反逆流（1）逆流式隧道干燥設(shè)備濕端即冷端，干端即熱端。濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂適合于干制水果。干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比

18、較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭取４藭r(shí)，若干物料的停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過(guò)高，一般不宜超過(guò)66-77。由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%。注意問(wèn)題：逆流干燥，濕物料載量不宜過(guò)多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，有腐敗的可能。載量過(guò)大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能。（2）順流隧道式干燥濕端即熱端， 冷端即干端。濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端處則與低溫

19、高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。順流干燥，國(guó)外報(bào)道只用于干制葡萄。（3）雙階段干燥順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高；逆流干燥：后期干燥能力強(qiáng)；雙階段干燥：取長(zhǎng)補(bǔ)短。特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好用途：蘋(píng)果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。（三）輸送帶式干燥特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大。（1）多層輸送帶特點(diǎn)：物料有翻動(dòng)；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少。（2）雙帶式干燥（四）氣流干燥用氣流來(lái)輸送物料使粉狀或顆

20、粒食品在熱空氣中干燥。特點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸；干燥時(shí)間短，0.55秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大。適用對(duì)象：水分低于35%40%的物料。（五）流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對(duì)象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）。單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器。（六）倉(cāng)貯干燥適用于干制那些已經(jīng)用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分殘余水分需要繼續(xù)清除的未干透的制品。優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會(huì)對(duì)制品造成熱損害。（七）泡

21、沫干燥工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。特點(diǎn)：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的食品。（八）噴霧干燥噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。（1）常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類(lèi)型壓力噴霧：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100-300m，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過(guò)食品

22、流體的壓力來(lái)控制。離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤(pán)中（5000-20000rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤(pán)周?chē)目籽弁庖莶⒈环稚⒊伸F狀液滴，大小10-500m。（2） 空氣加熱系統(tǒng)蒸汽加熱；電加熱。溫度150300，食品體系一般在200 左右。（3） 干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長(zhǎng)幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá)50m/s, 滯留時(shí)間5100秒，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流。干燥時(shí)的溫度變化空氣200， 產(chǎn)品濕球溫度80。（4） 旋風(fēng)分離器將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來(lái)完成。（5）噴霧干燥的特點(diǎn)蒸發(fā)面

23、積大；干燥過(guò)程液滴的溫度低；過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。（6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。（7）噴霧干燥的發(fā)展與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法；再濕法和直通法。 二、接觸干燥被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來(lái)自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達(dá)100-145，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉（一）滾筒干燥基本結(jié)構(gòu)

24、：金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱由里向外。設(shè)備類(lèi)型：(1)單滾筒，示意圖；(2)雙滾筒，示意圖；(3)真空滾筒干燥，示意圖。三、真空干燥基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨化。設(shè)備類(lèi)型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）。適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。四、冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱(chēng)為升華干燥。要使物料中的 水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。（1）冷凍干燥的條件：1）真空室

25、內(nèi)的絕對(duì)壓力至少0.51000Pa，高真空一般達(dá)到0.26-0.011000Pa。 2）冷凍溫度-4（2）凍結(jié)方法：自?xún)龇?，預(yù)凍法自?xún)龇ǎ壕褪抢梦锪媳砻嫠终舭l(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)，如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài)即壓力迅速下降,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)。但這種方法因?yàn)橛幸簹獾倪^(guò)程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡,沸騰等.適合于一些有一定體形的如芋頭碎肉塊雞蛋等。預(yù)凍法：用一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在-4以下開(kāi)始形成冰晶體，此法較為適宜。主要將液態(tài)食品干燥

26、。（3）冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)冷凍干燥設(shè)備組成和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。設(shè)備類(lèi)型：間歇式冷凍干燥設(shè)備(P202)：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備(P203)：間歇式冷凍干燥設(shè)備：隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備。（4）冷凍干燥特點(diǎn)在-35以下凍結(jié)情況下，絕對(duì)壓力5毫米以下的真空條件下，使食品中的冰晶升華，從而達(dá)到干燥的目的。由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。復(fù)

27、水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。能最好地保持原物料的外觀形狀。在低溫脫水過(guò)程中，抑制了氧化過(guò)程和微生物的生命活動(dòng)。升華過(guò)程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。保存期長(zhǎng)，食用方便。五、干燥方法的發(fā)展在前述的干燥方法中，如空氣對(duì)流干燥或熱傳導(dǎo)的干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，要使物料升高溫度，必然使物料表面受到一個(gè)過(guò)度熱量（高溫），若物料的損失和傳導(dǎo)慢，必然需要提高物料溫度（提高熱源溫度），使物料受到高溫影響而妨礙質(zhì)量。近年來(lái)為了消滅這個(gè)影響，減少這個(gè)缺陷，則發(fā)展了紅外線(xiàn)干燥技術(shù)和微波干燥技術(shù)。1紅外干燥把電磁波譜中波長(zhǎng)在1-1000m區(qū)域稱(chēng)為紅外區(qū)。在食品中有很多物料對(duì)紅外

28、區(qū)波長(zhǎng)在3-15m（2.5-25m）范圍的紅外線(xiàn)有很強(qiáng)的吸收。(1) 原理構(gòu)成物質(zhì)的分子、原子、電子，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動(dòng)著振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，這些運(yùn)動(dòng)都有自己的固有頻率。當(dāng)這些質(zhì)點(diǎn)遇到某個(gè)頻率與它的固有頻率相等時(shí)，則會(huì)發(fā)生與振動(dòng)、轉(zhuǎn)動(dòng)的共振運(yùn)動(dòng)，使運(yùn)動(dòng)進(jìn)一步激化，微觀結(jié)構(gòu)質(zhì)點(diǎn)運(yùn)動(dòng)加劇的宏觀反映就是物體溫度升高，即物質(zhì)吸收紅外線(xiàn)后，便產(chǎn)生自發(fā)的熱效應(yīng)，由于這種熱效應(yīng)直接產(chǎn)生于物體內(nèi)部，所以能快速有效地對(duì)物質(zhì)加熱，這就是紅外線(xiàn)加熱的原理。在食品中很多成分都能對(duì)紅外線(xiàn)315m波長(zhǎng)有強(qiáng)烈的吸收。(2) 特點(diǎn)熱吸收率高；有一定的穿透能力，物體內(nèi)部直接加熱，食品受熱比較均勻，不會(huì)局部過(guò)熱；加熱速度快，傳熱

29、效率高，在保證物料不過(guò)熱的情況下使物料被加熱，因沒(méi)有傳熱界面，故速度比傳導(dǎo)和對(duì)流快得多，熱損失也小，物料受熱時(shí)間短；產(chǎn)品質(zhì)量好，通過(guò)控制紅外線(xiàn)輻射，避免過(guò)度受熱，則食品干燥時(shí)可使色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分受到保留。如紅外干燥比傳統(tǒng)對(duì)流干燥方法象葉綠素、維生素等易分解成分損失小得多。(3)設(shè)備類(lèi)型作為熱源同樣可在上述的對(duì)流干燥設(shè)備，真空干燥、冷凍干燥等中被應(yīng)用。最早使用紅外干燥是用紅外燈泡對(duì)汽車(chē)的油漆涂層進(jìn)行干燥。目前食品工業(yè)中在谷物干燥、焙烤制品等得到應(yīng)用。第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸

30、，通常對(duì)于干制品的而言包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理1篩選分級(jí)剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他碎屑雜質(zhì)等物，有時(shí)在輸送帶上進(jìn)行人工篩選。2均濕處理有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱(chēng)為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱(chēng)為回軟和發(fā)汗3滅蟲(chóng)處理干制品，尤其是果疏干制品常有蟲(chóng)卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲(chóng)中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘

31、留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干為20ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。4速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多； 刺孔法 將半干制品水分含量16-30%的干蘋(píng)果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快； 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5、壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高的塊狀或片狀，如紫菜

32、。減小體積。但應(yīng)對(duì)有韌性的果蔬產(chǎn)品。二干制品的包裝1干制品包裝的要求2干制品的包裝容器紙箱和盒 塑料袋 金屬罐玻璃瓶 三、干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。避光；干燥地方，相對(duì)濕度65%；溫度低溫，冷暗處貯藏。第六節(jié) 學(xué)生研究性實(shí)驗(yàn)報(bào)告講評(píng)芫荽真空冷凍干燥的研究2003摘要：本文采用真空冷凍干燥技術(shù)，探討了擱板溫度、物料重量對(duì)芫荽凍干時(shí)間、品質(zhì)及設(shè)備生產(chǎn)能力的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，擱板設(shè)置溫度每提高10，凍干時(shí)間縮短15.68%以上，但溫度過(guò)高芫荽風(fēng)味下降，出現(xiàn)干草味，芫荽每增加100克/層，凍干時(shí)間延長(zhǎng)2.53小時(shí)左右。在溫度40、芫荽

33、重量400克/層條件下冷凍干燥，凍干時(shí)間為12.5小時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于單純的真空干燥樣品，復(fù)水后與新鮮芫荽相對(duì)較為接近。關(guān)鍵詞：芫荽，冷凍干燥 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A中圖分類(lèi)號(hào)：TS295.7芫荽又名“胡荽”，俗稱(chēng)“香菜”，傘形科，一年生或兩年生草本植物，有特殊香氣，原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)各地均有栽培，以華北最多，果可提制芫荽油，莖葉作調(diào)味蔬菜。同時(shí)芫荽又具有食療功效，本草綱目稱(chēng)芫荽“能辟一切不正之氣”，中醫(yī)學(xué)上以全草入藥，性溫，味辛，功能解表，透發(fā)麻疹，內(nèi)用有驅(qū)風(fēng)，健胃和刺激的作用，主要適用于空氣咽下癥，消化困難，鼓脹等癥狀，外用有鎮(zhèn)痛效果。芫荽作為一種香辛料已經(jīng)被人們廣為利用1，傳統(tǒng)食法是作為調(diào)味菜，

34、常用于醒味較重的湯料中，如牛肉、羊肉的湯料，也常常用于各種蘸水中，目前已經(jīng)成為很多人必需的調(diào)味料。隨著快餐食品的發(fā)展，方便湯料市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，脫水芫荽需求量很大，國(guó)際市場(chǎng)供不應(yīng)求，但傳統(tǒng)干制芫荽色香味、復(fù)水性均不能滿(mǎn)足方便湯料的要求。真空冷凍干燥技術(shù)屬于現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，是提高農(nóng)產(chǎn)品深加工競(jìng)爭(zhēng)能力的重要手段。因此，本文探討了凍干參數(shù)對(duì)芫荽凍干過(guò)程和品質(zhì)的影響規(guī)律2,3，找到了較為理想的工藝條件，旨在為芫荽的產(chǎn)業(yè)化冷凍干燥提供基礎(chǔ)資料。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)設(shè)備 本文采用LGJ02真空冷凍干燥機(jī)。該設(shè)備主要由干燥箱、冷凝器、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)組成。干燥箱是一個(gè)不銹鋼圓形箱體，內(nèi)有2層0.4m0

35、.25m有效擱板。擱板內(nèi)部以管道形式連通，管內(nèi)的中間介質(zhì)對(duì)擱板進(jìn)行加熱或制冷。擱板溫度通過(guò)感溫探頭傳送到溫度巡檢控制儀，從溫度巡檢控制儀上可以直接讀出擱板溫度。此外，二擱板上物料的溫度通過(guò)另外兩個(gè)感溫探頭測(cè)定，也可以從溫度巡檢控制儀上讀出。冷凝器是捕凝干燥箱內(nèi)被凍物質(zhì)所升華之水汽的裝置，它是一個(gè)圓柱形筒，其前后分別與干燥箱和真空泵貫通形成水汽定向流動(dòng)的通道，冷凝器的溫度和真空度可分別從溫度巡檢控制儀和真空控制儀上讀出。真空系統(tǒng)采用一臺(tái)直聯(lián)式油旋片真空泵抽取真空，該真空泵（GLD201）由日本真空機(jī)工株式會(huì)社和寧波愛(ài)發(fā)科真空技術(shù)有限公司聯(lián)合制造。電機(jī)轉(zhuǎn)速1400r/min.，設(shè)計(jì)抽氣速度240L

36、/min.。制冷系統(tǒng)采用西德DLEE-301-EWL半封閉制冷壓縮機(jī)，電機(jī)轉(zhuǎn)速1450r/min.，制冷劑為R502，整機(jī)灌注總量為3kg。擱板工作溫度范圍-35+60，干燥箱極限真空度5Pa，冷凝器工作溫度范圍4050，冷卻水耗量4m3/h(水溫25，水壓0.1MPa)。1.2實(shí)驗(yàn)操作步驟 1.2.1原料處理 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的新鮮芫荽，經(jīng)清洗、去根及老葉、切碎（長(zhǎng)度0.4mm）、瀝干等預(yù)處理工序后，準(zhǔn)備待用。 1.2.2設(shè)備操作程序 A關(guān)閉冷凝器化霜排水閥進(jìn)冷卻水開(kāi)總電源開(kāi)控制柜電源開(kāi)制冷機(jī)（2分鐘后）開(kāi)啟擱板制冷和循環(huán)泵制品進(jìn)箱（凍結(jié)）。B復(fù)位擱板制冷及循環(huán)泵開(kāi)啟冷凝器制冷（冷凝器溫度達(dá)-3

37、5以下）啟動(dòng)真空泵緩慢開(kāi)啟冷凝器與干燥箱之間的蝶閥（干燥箱真空達(dá)規(guī)定要求時(shí)）運(yùn)行擱板加熱及循環(huán)泵（升華）。C關(guān)閉真空泵復(fù)位擱板加熱及循環(huán)泵復(fù)位冷凝器制冷（2分鐘后）復(fù)位制冷機(jī)干燥箱進(jìn)氣制品出箱復(fù)位控制柜電源關(guān)閉總電源關(guān)閉冷卻水進(jìn)水閥開(kāi)啟冷凝器化霜排水閥。2結(jié)果與討論2.1擱板溫度對(duì)芫荽凍干時(shí)間的影響由圖1可以看出，擱板溫度對(duì)芫荽凍干時(shí)間有顯著的影響。對(duì)于相同重量(150克/層)的芫荽，擱板自然升溫時(shí)，溫度上升緩慢，芫荽得到熱量較少，因而水分升華較慢，芫荽溫度只能隨擱板溫度緩慢上升，凍干時(shí)間較長(zhǎng)。當(dāng)擱板溫度設(shè)置為40，在2小時(shí)內(nèi)即能達(dá)到并維持恒定，水分升華速率明顯提高，物料溫度上升加快，凍干時(shí)間

38、明顯縮短。為了尋求擱板溫度與芫荽凍干時(shí)間的規(guī)律，把不同擱板加熱溫度下的凍干時(shí)間列于表1，由此可見(jiàn)，擱板設(shè)置溫度由20升到30，凍干時(shí)間縮短了1.8小時(shí)，但由50升到60時(shí)，凍干時(shí)間只縮短了0.8小時(shí)，時(shí)間縮短百分率分別為18.95%、15.68%，說(shuō)明溫度較低時(shí)對(duì)物料凍干時(shí)間影響更顯著一些。設(shè)備的生產(chǎn)能力是企業(yè)必須考慮的指標(biāo)，直接關(guān)系到產(chǎn)量和生產(chǎn)線(xiàn)的配套銜接，根據(jù)表1和圖1（預(yù)凍0.5h）的相關(guān)數(shù)據(jù)，得到不同擱板溫度下設(shè)備的生產(chǎn)能力，見(jiàn)圖2，由此可見(jiàn)，擱板設(shè)置溫度越高，設(shè)備生產(chǎn)能力越大。表表1 擱板溫度與凍干時(shí)間的關(guān)系擱板溫度（）自然升溫2030凍干時(shí)間（h）9.89.57.7擱板溫度（）40

39、5060凍干時(shí)間（h）6.35.14.32.2擱板溫度對(duì)芫荽品質(zhì)的影響為了模擬快餐湯料菜包的食用方法，在相同條件下，用沸水對(duì)芫荽進(jìn)行沖調(diào)，復(fù)水前后的色澤、風(fēng)味、復(fù)水比見(jiàn)表2。由此可知，擱板加熱溫度越高，凍干芫荽的感觀指標(biāo)變差，復(fù)水比也略有下降。隨著加熱溫度的升高，綠色逐漸變淡，并朝綠白色方向發(fā)展，但復(fù)水后色澤又差別不大，均為綠色。加熱溫度不高時(shí)，風(fēng)味隨溫度僅略有下降，但在60的凍干樣品，芫荽風(fēng)味偏淡，且含有干草味，有的評(píng)員稱(chēng)之為異味。至于干草味在什么溫度下開(kāi)始產(chǎn)生，憑感官很難確定，根據(jù)色澤、風(fēng)味等指標(biāo)綜合考慮，在40以下凍干芫荽，既能保持芫荽的較高品質(zhì)，又能保證生產(chǎn)效率。表2 不同凍干溫度對(duì)芫

40、荽品質(zhì)的影響擱板設(shè)置溫度色 澤風(fēng) 味復(fù)水比復(fù)水前復(fù)水后復(fù)水前復(fù)水后自然升溫凍干綠色青綠色較濃較濃7.340凍干樣品淡綠色青綠色一般較濃7.160凍干樣品淡綠色.泛白綠色偏淡.干草味偏淡.干草味6.6新鮮芫荽樣品青綠色芫荽味濃郁2.3物料重量對(duì)芫荽凍干的影響在同一凍干機(jī)內(nèi)，上層放300克芫荽，下層放150克，各層物料溫度隨時(shí)間的變化如圖3，由此可見(jiàn)，芫荽重量對(duì)凍干時(shí)間的影響很大，其主要原因是，重量與厚度成正比，物料越重（厚），上表面不易受熱，芫荽溫度與擱板溫度相差較大，水分升華慢，因而凍干時(shí)間較長(zhǎng)。物料越少（薄），容易加熱，水分升華快，因而物料溫度上升也快，凍干時(shí)間明顯縮短。為了探求芫荽重量與凍

41、干時(shí)間的規(guī)律，把不同重量下的凍干時(shí)間列于表3，由此可見(jiàn)，每增加100克物料，凍干時(shí)間縮短大約2.53小時(shí)。根據(jù)表3和圖3的相關(guān)數(shù)據(jù)，得到不同重量下設(shè)備的生產(chǎn)能力（圖4），由此可見(jiàn)，當(dāng)芫荽重量達(dá)到400克以上時(shí)，設(shè)備生產(chǎn)能力達(dá)到較高水平。若物料繼續(xù)增加，設(shè)備生產(chǎn)能力并不增加，但凍干時(shí)間延長(zhǎng)，這既有深夜值班的麻煩，又有芫荽色澤風(fēng)味的損失。表3 物料重量與凍干時(shí)間的關(guān)系物料重量(g)100200300凍干時(shí)間(h)7.911.213.7物料重量(g)400500600凍干時(shí)間(h)16.420.123.32.4不同干燥方法對(duì)芫荽品質(zhì)的影響 在上述優(yōu)選的基礎(chǔ)上進(jìn)行論證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)條件與結(jié)果列于表4，并將

42、凍干的芫荽用于下面的對(duì)比分析實(shí)驗(yàn)，真空干燥和烘箱干燥實(shí)驗(yàn)均在55左右進(jìn)行。表4 優(yōu)選的工藝條件與凍干時(shí)間芫荽重量(g)擱板設(shè)置溫度()凍干時(shí)間(h)冷凝器溫度()真空度(Pa)4004012.5-47.5 -38.79.5 5.52.4.1不同干燥方法對(duì)芫荽感官指標(biāo)的影響為了評(píng)定芫荽冷凍干燥的效果，把不同干燥方法制得的芫荽進(jìn)行沸水沖調(diào)試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。由此可見(jiàn)，冷凍干燥芫荽復(fù)水前后均接近新鮮芫荽，該種脫水芫荽可用于快餐調(diào)料的生產(chǎn)。真空干燥芫荽色澤風(fēng)味稍差一些，但復(fù)水后也有一定的效果。烘箱干燥芫荽復(fù)水前后均與新鮮芫荽差別較大，一般消費(fèi)者不易接受。表5 不同干燥方法對(duì)芫荽感官指標(biāo)的影響干燥方法色

43、澤風(fēng) 味組織狀態(tài)咀嚼感復(fù)水前復(fù)水后復(fù)水前復(fù)水后復(fù)水前復(fù)水后復(fù)水后冷凍干燥淡綠色青綠色一般較濃新鮮狀新鮮狀稍脆真空干燥淡綠色淡綠色較淡較淡卷縮卷縮一般烘箱干燥褐綠色褐綠色干草味干草味卷縮卷縮軟棉新鮮芫荽青綠色芫荽味濃郁呈新鮮狀質(zhì)脆2.4.2不同干燥方法對(duì)芫荽復(fù)水特性的影響 復(fù)水性能是脫水蔬菜的重要質(zhì)量指標(biāo)，把不同干燥方法制得的芫荽進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)，各種脫水芫荽的復(fù)水過(guò)程如圖5。凍干芫荽復(fù)水速度最快、復(fù)水比最高，在1分鐘以?xún)?nèi)，復(fù)水比就可達(dá)到7.2以上。真空干燥芫荽復(fù)水效果次于凍干樣品。烘箱干燥芫在1分鐘以?xún)?nèi)，復(fù)水比只能達(dá)到5.6，明顯低于凍干樣品 ，進(jìn)一步說(shuō)明了冷凍干燥的優(yōu)越性。當(dāng)然，一些資料介紹烘箱

44、干燥樣品的復(fù)水比只有凍干樣品的一半，芫荽沒(méi)有這么大的差別，可能是由于物料不同而引起。2.5不同干制方法對(duì)芫荽維生素的影響芫荽作為一種調(diào)味蔬菜，含有豐富的維生素及胡蘿卜素。為了評(píng)定冷凍干燥對(duì)該類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的保存效果，把不同干燥方法制得的芫荽進(jìn)行分析測(cè)定，維生素C和胡蘿卜素的保存效果見(jiàn)表5，通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比，冷凍干燥較好地保存了這類(lèi)熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，明顯優(yōu)于其它干燥方法。表6 不同干燥方法對(duì)芫荽品質(zhì)的影響干制方法維生素C（干基）胡蘿卜素（干基）含量(mg/100g)保存率(%)含量(mg/100g)保存率(%)冷凍干燥樣品316.2517.6184.904.7329.781.8387.185.36真空干燥樣品249.148.7666.882.3524.382.0271.375.91烘箱干燥樣品190.9814.0551.273.7719.321.6656.564.86新鮮芫荽樣品372.5011.93(mg/100g)34.160.94(mg/100g)2.6凍干芫荽的包裝貯藏 在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，透光的廣口瓶包裝凍干芫荽，放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，靠窗一面的芫荽（陽(yáng)光并未直接照射），在4