全套后廚獎(jiǎng)罰制度.doc

1、全套后廚獎(jiǎng)罰制度一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以 10 元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午 9：00 、下午 16：30 分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書(shū)面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。二、嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好

2、，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。三、衛(wèi)生紀(jì)律1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生 “五四 ”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地

3、衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。四、廚房員工獎(jiǎng)懲制度1、上班遲到扣除 1 小分，當(dāng)月遲到5 次的員工追加扣除2 大分。2、上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門(mén)閑蕩扣除 35 小分，情節(jié)嚴(yán)重追加扣除 15 大分。3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除13 小分。4、廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的，扣除35 大分。5、

4、違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費(fèi)食物，扣除 5 小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除 13 大分。6、廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)，上班時(shí)間手戴戒指?？鄢?13 小分。7、由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除 25 小分。8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除 35 小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評(píng)分，并扭送公安部門(mén)。9、工作時(shí)聽(tīng) MP3 音樂(lè)、玩手機(jī)，上班做私事，看書(shū)報(bào)和雜志，扣除 13 小分，屢次違反的追加扣除 13 大分。10 、廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作，扣除 35 小分。

5、11、廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償，扣除13 小分。12 、廚房員工拒絕執(zhí)行本部門(mén)主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門(mén)菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除 26 小分，情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除 3 大分。13 、上班時(shí)打瞌睡，說(shuō)辱罵性和無(wú)禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間，扣除 16 小分。14 、在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分，并扭送公安部門(mén)處理。15 、部門(mén)上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，

6、扣除 26 小分。16 、在廚房?jī)?nèi)吸煙，酗酒，扣除 5 小分。17 、不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，扣除 35 小分，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除 15 大分。18 、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除 12 小分。備注：以上扣分制度針對(duì)廚房普通員工，部長(zhǎng)級(jí)、主管級(jí)、主任級(jí)違反則加倍扣除考評(píng)分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢(qián)款，全部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。五、廚房員工獎(jiǎng)懲制度1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門(mén)主管表彰，加15 小分。2、拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對(duì)部門(mén)日常運(yùn)作提出有建樹(shù)性提議并被采納，加 310 小分。3、推出本部門(mén)

7、新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，加515 小分。4、當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加 20 小分。5、積極配合廚房部門(mén)工作，在本部門(mén)人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加15 小分。6、在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員，加 20100 小分。備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長(zhǎng)合適情況后下達(dá)加分單。優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：1、優(yōu)秀員工每季度評(píng)選一次，當(dāng)選的員工每月增加獎(jiǎng)金100 元，本季度每月增加 20 小分，并得到一份由廚房部贈(zèng)送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎(jiǎng)?wù)隆?、廚房?jī)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次，餐費(fèi)200元。優(yōu)

8、秀員工考評(píng)名額權(quán)限：1）一季度內(nèi)違紀(jì)少于 5 次的員工，可以獲得候選權(quán)。2）一季度內(nèi)受到公開(kāi)表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。3）評(píng)選會(huì)上得到 30% 選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。4）廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。六、后廚獎(jiǎng)罰制度一）獎(jiǎng)懲制度：1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1 元 /次；2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2 元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20 元/次；4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款 10 元 /次；7、因個(gè)人原因。沒(méi)有

9、在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款 5 元 /次（市場(chǎng)缺貨的情況例外） ；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10 元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5 元/次；10 、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10 元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款 5 元/次；14 、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15 、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5 元/次；16 、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17 、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)