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文檔簡介
1、會計(jì)學(xué)1 罐頭食品加工技術(shù)罐頭食品加工技術(shù) 第1頁/共193頁 第2頁/共193頁 第3頁/共193頁 第4頁/共193頁 第5頁/共193頁 第6頁/共193頁 第7頁/共193頁 第8頁/共193頁 第9頁/共193頁 第10頁/共193頁 第11頁/共193頁 第12頁/共193頁 第13頁/共193頁 第14頁/共193頁 第15頁/共193頁 第16頁/共193頁 第17頁/共193頁 第18頁/共193頁 第19頁/共193頁 第20頁/共193頁 第21頁/共193頁 第22頁/共193頁 第23頁/共193頁 第24頁/共193頁 第25頁/共193頁 第26頁/共193頁 第
2、27頁/共193頁 第28頁/共193頁 第29頁/共193頁 第30頁/共193頁 內(nèi)壁的腐蝕,減少內(nèi)容物的氧 化變色和變質(zhì)。 第31頁/共193頁 第32頁/共193頁 第33頁/共193頁 6有助于“打檢”,檢查識別 罐頭質(zhì)量的好壞 第34頁/共193頁 第35頁/共193頁 第36頁/共193頁 第37頁/共193頁 。 第38頁/共193頁 氣體,組織內(nèi)部氣體含量高的 食品、表面不允許濕潤的食品 不適合且此法排氣。 第39頁/共193頁 第40頁/共193頁 第41頁/共193頁 第42頁/共193頁 第43頁/共193頁 低,真空度也降低。 第44頁/共193頁 第45頁/共193
3、頁 第46頁/共193頁 第47頁/共193頁 第48頁/共193頁 2. 封口 罐身與罐蓋 或罐底由封 口機(jī)進(jìn)行卷 封就形成二 重卷邊。 第49頁/共193頁 第50頁/共193頁 n 四條或六條斜螺紋。 第51頁/共193頁 第52頁/共193頁 第53頁/共193頁 第54頁/共193頁 第55頁/共193頁 第56頁/共193頁 第57頁/共193頁 第58頁/共193頁 第59頁/共193頁 第60頁/共193頁 第61頁/共193頁 熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線 D Z T (Z10,T 12l) 熱力致死曲線熱力致死曲線 Z Z值值:熱力致死曲線穿過一:熱力致死曲線穿過一 個(gè)
4、對數(shù)周期所升高的溫度,個(gè)對數(shù)周期所升高的溫度, 其值等于該曲線斜率的倒數(shù)其值等于該曲線斜率的倒數(shù) 。 D D值值:在一定的處理環(huán)境中:在一定的處理環(huán)境中 和在一定的熱力致死溫度條和在一定的熱力致死溫度條 件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死9090 原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要 的時(shí)間。的時(shí)間。 第62頁/共193頁 第63頁/共193頁 第64頁/共193頁 第65頁/共193頁 第66頁/共193頁 大縮短。 所以食品的酸度越高,pH越低, 微生物及其芽胞的耐熱性越弱。 第67頁/共193頁 第68頁/共193頁 第69頁/共193頁 0.1 1 10 100 殺菌
5、溫度 殺菌時(shí)間(min) pH3.5pH4.5pH5-7 根據(jù)腐敗菌對不同根據(jù)腐敗菌對不同pHpH值的適應(yīng)情況及其耐值的適應(yīng)情況及其耐 熱性,熱性,( (罐頭罐頭) )食品按照食品按照pHpH值不同常分為四類值不同常分為四類 :低酸性低酸性、中酸性中酸性、酸性酸性和和高酸性高酸性。 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分 界線以界線以pH4.6pH4.6為界線。為界線。 第70頁/共193頁 酸度酸度pH值值食品種類食品種類常見腐敗菌常見腐敗菌殺菌要求殺菌要求 低酸性低酸性 5.0蝦、蟹、貝類、禽、蝦、蟹、貝類、禽、 牛肉、豬肉、火腿、牛肉、豬肉、火腿、 羊肉
6、、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆 嗜熱菌、嗜嗜熱菌、嗜 溫厭氧菌、溫厭氧菌、 嗜溫兼性厭嗜溫兼性厭 氧菌氧菌 高溫殺菌高溫殺菌 105121 中酸性中酸性 4.65. 0 蔬菜肉類混合制品、蔬菜肉類混合制品、 湯類、面條、無花果湯類、面條、無花果 酸性酸性3.74. 6 荔枝、龍眼、櫻桃、荔枝、龍眼、櫻桃、 蘋果、枇杷、草莓、蘋果、枇杷、草莓、 番茄醬、各類果汁番茄醬、各類果汁 非芽孢耐酸非芽孢耐酸 菌、耐酸芽菌、耐酸芽 孢菌孢菌 沸水或沸水或 100以下以下 介質(zhì)中殺菌介質(zhì)中殺菌 高酸性高酸性 3.7菠蘿、杏、葡萄、檸菠蘿、杏、葡萄、檸 檬、果醬、果凍、酸檬、果醬、果凍、酸 泡菜、檸檬汁等泡菜、
7、檸檬汁等 酵母、霉菌酵母、霉菌 第71頁/共193頁 第72頁/共193頁 0.1 1 10 100 殺菌溫度 殺菌時(shí)間(min) 無糖10%蔗糖 糖與微生物耐熱性的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系 第73頁/共193頁 第74頁/共193頁 第75頁/共193頁 第76頁/共193頁 第77頁/共193頁 第78頁/共193頁 第79頁/共193頁 n容器是否被攪動容器是否被攪動 第80頁/共193頁 第81頁/共193頁 第82頁/共193頁 第83頁/共193頁 第84頁/共193頁 第85頁/共193頁 第86頁/共193頁 第87頁/共193頁 第88頁/共193頁 要注意的是,殺菌鍋溫度
8、 升高到了殺菌溫度T,并 不意味著罐內(nèi)食品溫度也 達(dá)到了殺菌溫度的要求, 實(shí)際上食品尚處于加熱升 溫階段。對流傳熱型食品 的溫度在此階段內(nèi)常能迅 速上升,甚至于到達(dá)殺菌 溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫 很慢,甚至于開始冷卻時(shí) 尚未能達(dá)到殺菌溫度。 冷卻時(shí)需要加反壓 第89頁/共193頁 第90頁/共193頁 第91頁/共193頁 第92頁/共193頁 第93頁/共193頁 第94頁/共193頁 第95頁/共193頁 第96頁/共193頁 定出合理的殺菌條件。 第97頁/共193頁 第98頁/共193頁 第99頁/共193頁 第100頁/共193頁 第101頁/共193頁 第102頁/共193頁 第10
9、3頁/共193頁 第104頁/共193頁 第105頁/共193頁 n罐的允許壓力差為零。 第106頁/共193頁 第107頁/共193頁 第108頁/共193頁 第109頁/共193頁 第110頁/共193頁 第111頁/共193頁 第112頁/共193頁 第113頁/共193頁 第114頁/共193頁 第115頁/共193頁 第116頁/共193頁 第117頁/共193頁 第118頁/共193頁 第119頁/共193頁 第120頁/共193頁 第121頁/共193頁 1. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因 罐頭食品貯運(yùn)過程中常會出現(xiàn)脹罐、平 蓋酸壞、黑變和
10、發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象 。此外還有中毒事故。 (1)脹罐 原因 出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因 第122頁/共193頁 低酸性食品脹罐時(shí)常見的腐敗菌大多數(shù) 屬于 專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。 厭氧嗜溫芽孢菌。 酸性食品脹罐時(shí)常見的有專性厭氧嗜溫 芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭 狀芽孢桿菌等解糖菌,常見于梨、菠蘿 、番茄罐頭中。 高酸性食品脹罐時(shí)常見的有小球菌以及 乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。 第123頁/共193頁 (2)平蓋酸壞)平蓋酸壞 外觀正常,內(nèi)容物變質(zhì),呈輕微或嚴(yán)重酸味,pH 可能可以下降到0.1-0.3 。 導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌,平酸菌常因 受到酸的抑制而自然消失,即使采用分離培養(yǎng)也
11、不一定能分離出來。 平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料 是常見的平酸菌污染源。 低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌 。 酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌,它是 番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 第124頁/共193頁 (3)黑變或硫臭腐敗)黑變或硫臭腐敗 在細(xì)菌的活動下,含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn) 生唯一的H2S氣體,與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反 應(yīng)生成黑色硫化物,沉積于罐內(nèi)壁或食 品上,以致食品發(fā)黑并呈臭味 原因是致 黑梭狀芽孢桿菌的作用,只有在殺菌嚴(yán) 重不足時(shí)才會出現(xiàn)。 第125頁/共193頁 (4)發(fā)霉)發(fā)霉 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真 空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度 糖分的食品
12、表面生長 第126頁/共193頁 (5)產(chǎn)毒)產(chǎn)毒 如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等 從耐熱性看,只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng) ,其余均不耐熱。 因此,為了避免中毒 ,食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌 對象加以考慮 第127頁/共193頁 第128頁/共193頁 第129頁/共193頁 第130頁/共193頁 第131頁/共193頁 第132頁/共193頁 第133頁/共193頁 第134頁/共193頁 第135頁/共193頁 第136頁/共193頁 第137頁/共193頁 第138頁/共193頁 第139頁/共193頁 第140頁/共193頁 第141頁/共193頁 第142頁/共193頁 第143頁
13、/共193頁 第144頁/共193頁 第145頁/共193頁 機(jī)械去皮 化學(xué)去皮 熱力去皮 手工去皮 第146頁/共193頁 第147頁/共193頁 1.5%愈創(chuàng)木酚 四愈創(chuàng)木醌 (褐色) 第148頁/共193頁 變色。 第149頁/共193頁 空罐處理糖水配制 第150頁/共193頁 第151頁/共193頁 第152頁/共193頁 第153頁/共193頁 預(yù)處理(選果、去皮、去核) 加熱軟化 打漿(泥狀醬)或取汁(果凍) 第154頁/共193頁 n瓊脂增稠劑 第155頁/共193頁 第156頁/共193頁 第157頁/共193頁 第158頁/共193頁 第159頁/共193頁 季節(jié)解凍室溫
14、/ 解凍時(shí)間 /h 相對濕度 解凍程度 (肉中心溫度) 夏季1620豬、羊肉12 16,牛肉30以 下 8590不高于7 冬季1015豬、羊肉18 22,牛肉40以 下 8590不高于10 肉的解凍條件 禽類解凍條件 解凍條件解凍室溫解凍時(shí)間備注 自然解凍不超過25 15h僅用于清蒸類 淋水解凍20 左右為宜10h左右 第160頁/共193頁 第161頁/共193頁 第162頁/共193頁 第163頁/共193頁 CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原 脫氨菌還原(+2H) 第164頁/共193頁 第165頁/共193頁 第166頁/共193頁 第167頁/共193頁 第168頁/共193頁 色澤 第169頁/共193頁 第170頁/共193頁 第171頁/共193頁 第172頁/共193頁 第173頁/共193頁 第174頁/共193頁 第175頁/共193頁 第176頁/共19
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