國際酒店廚房面點間的崗位流程.doc

1、國際酒店廚房面點間的崗位流程一、職責(zé)：負責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理， 食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。二、具體程序：1、原料準(zhǔn)備：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠， 并檢查質(zhì)量、 規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達標(biāo)的退回庫房并匯報，部門主管。5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。 初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)

2、量標(biāo)準(zhǔn)。7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。1、加工制作：1) 嚴格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進行原料加工、制作。2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6) 認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8) 保證菜品的出品時間， 按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點， 合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上， 保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈， 擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)