成本節(jié)約廢物不廢

1、成本節(jié)約“廢物”不廢中國有句老話，叫聚少成多。別小看了丟棄不用的蔥 結(jié)，也別小看了那些 魚肚魚泡，小材料有大價(jià)值，把邊邊角角聚集起來， 可是一筆不小的財(cái)富。廚房“廢料”值多少錢北京金鼎軒的總廚張培榮給我們算了筆帳，不浪費(fèi)任 何可利用的原材料邊角料，可以節(jié)約原材料成本的25%以一個(gè)中型餐館為例，一天流水為15萬，原料成本為5萬，按這個(gè)比例算，廚房邊 角料凈值12500元，而這些邊角料所創(chuàng)造的利潤，則更為可觀。一天為 12500, 個(gè)月算下來就是多達(dá) 30多萬，數(shù)目相當(dāng)大吧?？珊芏鄰N房管 理者往往走進(jìn)了一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為控制成本，就是減少成本的絕對支出 額，而忽視了這個(gè)“小”。認(rèn)為一根蔥結(jié)不過就是一根

2、蔥結(jié)而已，隨手 丟了了事，卻不知腌制各種菜肴時(shí)，都需要用到蒜和蔥，這些蔥結(jié)放進(jìn) 攪碎機(jī)打碎后，就是腌制原料的絕佳調(diào)料。當(dāng)然，一棵蔥是值不了多少 錢，可十棵呢？ 一百棵、一萬棵呢？如此日積月累下去，就不少了。作為一個(gè)酒店的廚房，每天對原材料的日耗量都相當(dāng) 大，而鑒于許多菜品對形狀、規(guī)格的要求，總會(huì)切下一些邊邊角角，有 些菜要求只能用中段，而頭尾并非是徹底的廢物，其同樣擁有營養(yǎng)價(jià) 值，且有的甚至質(zhì)量相當(dāng)高，比如雞頭，就是一種富于營養(yǎng)的下腳料， 如果丟棄，就太可惜了。而有些菜，不需要皮，而這些皮都是可以用來 利用的，比如豬皮，有一道叫小炒豬皮的菜，就深受廣大女士歡迎。諸 如此類，不勝枚舉，根據(jù)每道菜

3、的要求，合理利用可利用的一切資源， 是成本節(jié)約的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)酒店成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降 低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。而現(xiàn)代成本管理的目的“應(yīng)該 是以盡可能少的成本支出，獲得盡可能多的使用價(jià)值，從而為賺取利潤 提供盡可能好的基礎(chǔ)”，從而提高成本效益。從戰(zhàn)略成本管理的視角出 發(fā)分析成本管理的這一目標(biāo)，以餐飲菜品為利，在售價(jià)一定的情況下， 食品毛利水平的提升是有限度的， 因?yàn)槭称烦杀窘档褪怯袟l件和限度 的，如果通過減少原材料和配 ?分量或減少其他相關(guān)支出，可能會(huì)導(dǎo)致 菜品質(zhì)量等下降引起客人投訴，導(dǎo)致酒店得不償失。而如果最大限度地 利用可利用的資源，從提高材料本身的使用價(jià)

4、值來降低成本，則是一種 切實(shí)可行的手段。創(chuàng)新思想 變廢為寶被人們當(dāng)作“廢物”的一些材料，通過廚師的奇思妙想，有時(shí)恰恰能夠成為寶貝，甚至能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。大家都 知道成都最出名的兔頭吧，當(dāng)時(shí)的兔頭只不過是無法利用的廢物，通通 被丟棄，誰也不會(huì)想到日后兔頭會(huì)成為風(fēng)靡全國的特色小吃。愛吃的成 都人總能想出辦法把做菜的邊角料變廢為寶，兔頭被鹵水鹵過后，加辣 椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌勻，于是化腐朽為神奇，從此 幾乎全國人都知道了成都最著名的兔頭。而北京一家酒店的廚師長，因 為舍不得榨鮮豆汁剩下的豆腐渣，勤動(dòng)腦筋的結(jié)果是，竟然把豆腐渣變 成了一道人人喜愛的菜肴，成為其店里的一道招牌菜。

5、豆腐渣成本低， 制作出來的菜肴味道也可口，而且物美價(jià)廉，大家當(dāng)然都喜歡了。法國許多著名菜肴，竟是利用一些不起眼的小材料所 制作。法國廚師喜好把自己看作是煉金術(shù)士，他們會(huì)挖空心思利用小牛 臉、豬蹄、蝸牛、老面包及其他更便宜的下腳料和邊角料，巧手天成。 比如燉火鍋，就是鍋煨舌頭、尾巴、骨頭及便宜的菜蔬塊根。而餡餅， 更是巧妙地利用了一些邊角料。他們是把雜碎、下腳料碾碎、加調(diào)料并 修飾一番，然后就成了可口的點(diǎn)心。法國人從小就十分看重的一條格言 便是- “巧用一切”。法國人懂得如何藝術(shù)地處理每一塊動(dòng)物蹄子、鼻 子、內(nèi)臟、大腸、皮，他們巧于修理每一片蔬菜、魚頭和骨頭。只要可 利用的，絕不放過。事實(shí)上，很

6、多東西往往都是無心插柳柳成蔭，但前提 當(dāng)然是廚師們勤于思考，為了更好地利用原料，思索出新奇的做法，在 節(jié)約了廚房成本的同時(shí)，還能變“廢物”為寶貝，這種一箭雙雕的事 情，實(shí)現(xiàn)的可是雙倍贏利。巧妙利用邊角料勤于思考加學(xué)習(xí)借鑒，不失為一條快捷的途徑。如何在平時(shí)烹飪中巧妙地利用一切可利用的資源？以下以實(shí)例說明。魚雜鍋?zhàn)校簱?jù)張培榮廚師介紹，由于店里客流量相當(dāng)大，甚至需要雇用幾個(gè)人一天到晚殺魚，魚肉被人吃了，剩下的魚泡、魚子、魚肚卻也成了寶貝，魚雜鍋?zhàn)鞋F(xiàn)在就是他們店賣得相當(dāng)好的一道菜。而魚仔另外還可以單獨(dú)做出一道魚子豆腐，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，味道也非常鮮美。這樣一來，整條魚下來幾乎沒有浪費(fèi)掉的東西，充分地利

7、用了原料。新西蘭肉排：做新西蘭肉排時(shí)，對肉排的形狀、規(guī)格要求相當(dāng)高，幾乎每塊肉排都必須大小重量一樣，而牛肉是不可能一樣 大小的，肉質(zhì)分布也不會(huì)那么均勻。于是總會(huì)切掉一些邊邊角角。用這 些邊角料做牛肉羹或牛柳粒，都是最佳原料。糯米粽香骨：與肉排一樣，基本上都有自己的規(guī)格，比如每塊骨頭必須長約 4 厘米，剩余的部分就必須被切掉，這時(shí)，切下 來的小骨頭就可以做成竹網(wǎng)蔥椒骨，椒香酥脆，成了令人稱道的美味。薺菜熘魚圓：這道菜用的主要是魚肉，剩下的頭尾就可以用來煲湯，做魚頭煲。青椒：眾所周知，酒店炒菜往往會(huì)把青椒的頭尾切掉，如果是粗心的廚師，大概就隨手扔掉了事，但別忘了這也是辣椒的部分，具備可利用價(jià)值，把

8、切下來的部分再切成小粒，用來做椒鹽炒 料再合適不過了。胡蘿卜：胡蘿卜在入菜時(shí)，一般會(huì)取正料，邊邊角角的東西，可以用來熬餡料，剁成末，做獅子頭等菜肴時(shí)，利用率很高。蟹殼：許多菜肴往往只會(huì)用到蟹肉、蟹粉，大多數(shù)酒店都會(huì)把蟹殼和掏空了肉的蟹腿扔掉，幾乎沒想過這樣硬邦邦的東西還 有可利用之處：將蟹殼與掏空了肉的蟹腿洗凈，入精制油里用小火慢慢 熬，直到把香味、鮮味全部熬出來，就成了美味的蟹油。這些蟹油可大 有用處了，比如做蟹粉粉絲，澆其他的油都不夠香，惟有澆上蟹油，香 味才溢出來。同樣，蝦殼也有其利用之處，蝦殼含鈣量高，許多餐 館喜歡取蝦頭做成椒鹽蝦，將頭部炸得酥松爽脆，既有營養(yǎng)，又可口。 此外，一些碎

9、豬肉、碎牛肉、雞頭等等邊角料，都是吊湯的好原料。實(shí)現(xiàn)使用最大化現(xiàn)在許多酒店都提出了原料使用最大化的觀點(diǎn)，就是盡可能使用一切可使用的原料，包括利用邊角料、下腳料進(jìn)行 創(chuàng)新等等。但說起來容易，做起來難，廚房管理是一項(xiàng)眾人同心協(xié)力的 工作。因此，建立清晰的廚房管理機(jī)制對于原料利用的最大化有很重要 的作用川粵二陳實(shí)曾提出過比較具體可行的辦法，就是建立 中心廚房。所謂中心廚房，是指將廚房中所有的烹飪原材料經(jīng)切配、腌漬、吊湯等統(tǒng)一初加工處理后，再由中心廚房統(tǒng)一發(fā)送至各廚房，同時(shí), 各廚房將使用后剩余的邊角料再發(fā)送至中心廚房 ，經(jīng)再加工后發(fā)至點(diǎn)心 間、冷菜間等以達(dá)到物盡所用、節(jié)約成本、各廚房原料互補(bǔ)、同一調(diào)配 和管理的目的。中心廚房的優(yōu)勢就在于一個(gè)統(tǒng)籌上，這樣一來，明晰了 各廚房的職責(zé)，有利于邊角料的充分利用。當(dāng)然，這種中心廚房一