啤酒廠實習(xí)報告

1、迎客松啤酒廠參觀實習(xí)報告一、實習(xí)目的：通過課夕卜實習(xí)鍛煉自己的動手能力，提高實戰(zhàn)能力。生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生大學(xué)學(xué)習(xí)很重要的實踐環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)實戰(zhàn)知識。在了解基本工藝流程的基礎(chǔ)上能夠結(jié)合所學(xué)的知識目前較流行的先進(jìn)工藝進(jìn) 行對比，找出其優(yōu)缺點，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)與此同時了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自身學(xué)習(xí)和提高自己的 綜合能力。通過此次的微生物實習(xí)，讓同學(xué)們對微生物有一個更深層次了解，同時也使得同學(xué) 們之間學(xué)會合作和溝通。二、釀酒的基本原理：在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的-淀粉，在淀粉酶的作冃 下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒 精

2、。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵 過程。三、啤酒的定義：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的 制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%的飲料酒。四、工藝流程：輔料（大米）t粉碎t糊化酒花菌種麥芽T粉粹T糖化T過濾T煮沸T回旋淀T麥汁冷卻T充氧發(fā)酵T啤酒過濾T包裝T成品啤酒設(shè)備流程：1添加淀粉類輔料粉粹機(jī)糊化鍋糖化鍋過濾槽發(fā)酵罐旋沉槽煮沸鍋五、各個步驟的介紹:（一卜麥芽汁的制備:4）、制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并

3、且溶于水。麥芽的制造:將選好的原大麥經(jīng)過預(yù)處理（清洗和分級）然后一次進(jìn)行浸麥發(fā)芽干燥貯藏和成品麥芽原料的粉粹麥芽粉粹方法分為三種，即干法粉粹、增濕粉粹和濕法粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用至今的粉粹方法，且米用錕式粉粹機(jī) 、麥芽汁的過濾首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20 min;其次對麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80C的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物 洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。（、麥芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時間一般為70-90分鐘。糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽 汁。酒花的添加方法：添加

4、酒花的量大約為總量 0.06%，采用三次添加法：1、 初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右;2、煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%;煮 沸終止前5-10分鐘，加入剩余量。（二）、糖化工藝 、糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。 、糖化的原理：糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充 分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液 稱為 醪”（液），糖化后的醪液稱為 糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱 為 浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組

5、成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解（三）、麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程a、 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進(jìn)行培養(yǎng)b、酵母菌的發(fā)酵將充氧的冷麥芽汁接入菌液進(jìn)行酵母增殖，經(jīng)過一定的工藝（均在發(fā)酵罐中 進(jìn)行），比如通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后進(jìn)行貯酒，最后形成啤酒。休寧迎客松啤酒廠的發(fā)酵罐是由9個大型發(fā)酵罐所組成，共能生產(chǎn)發(fā)酵 24噸 麥芽汁，并進(jìn)一步形成啤酒。（四）、啤酒的過濾與分離a、過濾的目的1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；2、除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì) （多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)） ；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定

6、性）。3、除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。b過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過 濾法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。（五）、啤酒檢測指標(biāo)a制備過程的檢測（1）、糖化階段：麥芽汁的糖度（2）、發(fā)酵階段：糖度的檢測、酒精度的檢測、雙乙酰的測定、觀察酵母的 形態(tài)。b成品酒的檢測酒精度、糖度、原麥汁的濃度、總酸、真正的發(fā)酵度。（六）成品啤酒的包裝每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒師感觀評定合格后 才能送到包裝流水線，成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再 加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包

7、裝的多樣化，從 而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒廠品。在包裝車間包裝時要注意的：1、在整個包裝車間，要注意包裝所用的各種儀器的消毒和包裝車間的各個角 落的衛(wèi)生；2、嚴(yán)格要求員工的技術(shù)問題；3、在包裝過程中濤注意酒瓶的質(zhì)量，有沒有破損的瓶酒瓶；4、在包裝時盡量減少啤酒與空氣的接觸，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影響啤酒的口感與質(zhì)量。包裝的流程：脫標(biāo)簽高溫消毒瓶檢壓蓋入庫V裝箱貼標(biāo)V：巴氏消毒六、實習(xí)心得與總結(jié)在老師的帶領(lǐng)下，我們來到了休寧縣迎客松啤酒廠。首先介入眼簾的是9個大型發(fā)酵罐，迎客松啤酒廠也對黃山學(xué)院的學(xué)生的參觀實習(xí)表現(xiàn)出了一定的歡 迎。、啤酒廠的廠長帶著我們生科一班的全體學(xué)生一步一步的去深刻了解啤酒廠的 各個構(gòu)造及釀造啤酒的原理。同時也讓我們深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。無疑發(fā)酵是整個過程的主要階段。實習(xí)是每一個大學(xué)畢業(yè)生必的必修課，它不僅讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不 到的知識,還使我們開闊了視野，增長了見識，為我們以后更好把所學(xué)的知識運用到實際工作 中打下堅實的基礎(chǔ)。同時通過生產(chǎn)實習(xí)使我更深入地接觸專業(yè)知識，進(jìn)一步了解環(huán)境保護(hù)工 作的實際，了解環(huán)境治理過程中存在的問題和理論和實際相沖突的難點問題，并通過撰寫 習(xí)報告，使我學(xué)會綜合應(yīng)用所學(xué)知