食品風(fēng)味化學(xué)課件

1、食品風(fēng)味化學(xué)1 N CH2CHCOOH NH2 O HCH2 4CH3 O CH CH2 7 7CH CH2 C=O CH3 N N C2H5 C2H5 CH3 S CH3OH 食品風(fēng)味化學(xué)2 第一章 緒論 1.1 食品風(fēng)味的涵義 人類獲取食品 生理需求：營(yíng)養(yǎng)成分 感官享受、心理愉快：良好或獨(dú)特風(fēng)味 食品風(fēng)味還可以影響消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的消化 吸收，與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)效益也有密切相關(guān)。 食品能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種感官反 應(yīng)。 食品風(fēng)味化學(xué)3 食物 味覺（甜、苦、酸、咸等） 嗅覺（香、臭等） 化學(xué)感覺 觸覺（硬、粘、軟等） 運(yùn)動(dòng)感覺（滑、干等） 物理感覺 視覺（色、形狀等） 聽覺（聲音等）

2、心理感覺 食品風(fēng)味化學(xué)4 什么是食品風(fēng)味？目前存在著三種理解。 狹義：食物刺激味覺或臭覺受體而產(chǎn)生的綜合 生理響應(yīng)。 普通：攝入口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺 （味、臭、觸）。 廣義：食物在攝入前后刺激人的所有感官而產(chǎn) 生的各種感覺的綜合。 英語中，風(fēng)味一詞用Flavour（美flavor）表示。 強(qiáng)調(diào)揮發(fā)性（臭感）物質(zhì)；與Aroma（香芳），Taste （口味）區(qū)別明顯，與Frangrana（香氣）有關(guān)系。 漢語中“風(fēng)味”一詞的內(nèi)涵比Flavor廣泛，包括 食品的色、香、味。 食品風(fēng)味化學(xué)5 1.2 風(fēng)味物質(zhì)及其特點(diǎn) 能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物，稱為風(fēng)味物質(zhì)。 若能以一個(gè)或幾個(gè)化合物來代表特定食品

3、的某種 風(fēng)味，那么這（幾）個(gè)化合物便稱該食品的特征化合 物或關(guān)鍵化合物。例如： 香蕉：乙酸異戊酯 CH3COOCH2CH2CH（CH3）2 黃瓜：2E（反式）、6Z-（順式）-壬二烯醛 CH3CH2 C H C H CH2CH2 C H C H CHO 西瓜 6-氧代壬醛 2-羥基-5-戊基四氫呋喃 CH3(CH2)2CO(CH2)4CHO O HCH2 4CH3 食品風(fēng)味化學(xué)6 食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)： 種類繁多，相互影響，如：咖啡風(fēng)味成分已鑒 定出奇制勝68種；土豆中已鑒定出200多種。 含量極微，效果顯著，臭感物質(zhì)一般占食品的 10-8%-10-14%，味感物質(zhì)較臭感物質(zhì)稍多。

4、 穩(wěn)定性差，易被破壞（揮發(fā)、氧化、熱分解、光分 解）。 風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)及組分有關(guān)，但 構(gòu)性關(guān)系缺乏普遍規(guī)律性。 風(fēng)味物質(zhì)的濃度，介質(zhì)等外界條件會(huì)對(duì)其風(fēng)味 特征產(chǎn)生影響，例2-戊基呋喃在濃度大時(shí)呈甘草味， 稀釋后則呈豆腥味。 食品風(fēng)味化學(xué)7 1.3 風(fēng)味化學(xué)的研究對(duì)象及意義 1.3.1研究對(duì)象 食品風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成 及變化途徑。具體內(nèi)容： (1)了解天然風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成和分離鑒 定方法；(2)了解風(fēng)味化合物的形成機(jī)制及變化 途徑；(3)研究食物在貯藏和加工過程中產(chǎn)生的 風(fēng)味成分；(4)研究食品增效劑、強(qiáng)化劑、穩(wěn)定 劑、改良劑等風(fēng)味劑的開發(fā)和利用。 食品風(fēng)味化學(xué)8 1

5、.3.2 意義： 可以使貯藏加工后的食品恢復(fù)新鮮風(fēng)味。 配制風(fēng)味食物或生產(chǎn)新型食品。 推測(cè)風(fēng)味形成的機(jī)制，防止不良風(fēng)味產(chǎn)生。 有助于遺傳育種學(xué)家培育出具有更好風(fēng)味的原料 新品種。 有助于規(guī)定（標(biāo)準(zhǔn)）和控制食品的風(fēng)味質(zhì)量。 第二章 食品風(fēng)味的分類 及其化學(xué)本質(zhì) 21 味覺生理學(xué) 211 味的概念和分類 味感：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感覺系 統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。分類： 食品風(fēng)味化學(xué)9 日本（5類）：甜、苦、酸、咸、辣 印度（8類）：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味 歐美（6類）：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味 中國(guó)（7類）：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀 基本味感：從生理學(xué)的角度看，只有

6、甜、苦、酸、 咸4種其它種類的味感實(shí)質(zhì)均不是通過直接刺激味蕾細(xì)胞 而產(chǎn)生的。如：辣痛覺；澀觸覺。 212 味感的生理基礎(chǔ) 味感產(chǎn)生的基本途徑：首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口 腔內(nèi)的味感受體，然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng) 感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合 神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。 口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾通常由40150個(gè)味細(xì) 胞所組成，大約1014天更新一次。每個(gè)味蕾都具有味 孔，味孔口與口腔相通。 食品風(fēng)味化學(xué)10 味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)，脂質(zhì)及少量的糖類、 核酸和無機(jī)離子組成。不同的味感物質(zhì)在味細(xì) 胞的受體上與不同的組分作用。 例：甜蛋白質(zhì)，苦、咸脂質(zhì)。 味感物質(zhì)只有

7、溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口 刺激味細(xì)胞。 2.1.3 味覺閾值（CT） 閾（Threshold）：界、限。閾總是與一個(gè) 修飾詞連用。味覺閾值是指剛剛能察覺到味感 時(shí)呈味物質(zhì)的量（濃度），亦即人能品嘗出味 道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。 幾種物質(zhì)的味覺閾值見下表。 食品風(fēng)味化學(xué)11 幾種物質(zhì)的味覺閾值（CT/%） - 名稱 味感 25 0 - 蔗糖 甜 0.1 0.4 食鹽 咸 0.05 0.25 檸檬酸 酸 2.5x10-3 3.0 x10-3 硫酸奎寧 苦 1.0 x10-4 3.0 x10-4 - 閾值低的物質(zhì)，單位質(zhì)量該物質(zhì)的刺激強(qiáng) 度大，或者說味覺受體對(duì)這類物質(zhì)的敏感性高。 食品風(fēng)味化學(xué)

8、12 2.1.4 影響味感的主要因素 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（內(nèi)因） 溫度：味覺一般在10-40范圍內(nèi)較敏感，在 30左右最敏感。低于10或高于50時(shí)，各種味覺 大多變得遲鈍。 濃度和溶解度：酸味和咸味在低濃度時(shí)使人有 愉快感，在高濃度時(shí)則會(huì)使人感到不愉快；糖易溶解， 故產(chǎn)生甜味快，消失也快，糖精較難溶，則味覺產(chǎn)生 較慢，維持時(shí)間也較長(zhǎng)； 如果某種物質(zhì)在水中的溶解度低于味覺閾值濃度， 則該物質(zhì)就無味。 呈味物質(zhì)間的相互影響 味的相乘作用：某種物質(zhì)的味感會(huì)因另一味感物的 存在而顯著增強(qiáng)。味精與肌苷酸。 味的對(duì)比作用：有時(shí)兩種味感物質(zhì)的共存會(huì)對(duì)人 的感覺產(chǎn)生影響。食鹽與味精。 食品風(fēng)味化學(xué)13 味的消殺作

9、用：一種物質(zhì)往往能減弱或抑 制另一物質(zhì)味感的現(xiàn)象。砂糖，擰檬酸。食鹽 及奎寧中任何兩種配比。 215 味覺機(jī)理 味覺與臭覺機(jī)理還處于研究探索階段。 一般認(rèn)為：刺激物與味覺受體的結(jié)合過程 是彼此相互誘導(dǎo)適應(yīng)的過程，即二者都需要改 變其構(gòu)象以相互匹配契合，才能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I 合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號(hào)。這種激發(fā) 狀態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，在其能量耗散以后即恢復(fù)正常。 一種味感機(jī)理模型： 食品風(fēng)味化學(xué)14 甜受體（堿性蛋白） 咸受體（磷脂頭部） 酸受體（磷脂頭部） 苦受體（膠態(tài)多烯磷脂） 氫鍵螯合復(fù)體 電荷轉(zhuǎn)移復(fù)體 鹽鍵置換作用 質(zhì)子置換作用 味刺激物 味細(xì)胞 膜表面 低頻聲 子激發(fā) 局部 細(xì)胞 膜通 透性

10、改變 神經(jīng) 軸索 傳導(dǎo) 大腦 側(cè)葉 反映 味感 受 體 構(gòu) 象 發(fā) 生 食品風(fēng)味化學(xué)15 22 味感物質(zhì) 221 甜味物質(zhì) 甜度與比甜度：甜味的強(qiáng)度用甜度表示， 但目前甜度還不能用物理或化學(xué)方法定量測(cè)定， 只能憑人的味感來判斷。 通常是以在水中較穩(wěn)定的非還原糖蔗，糖 為基準(zhǔn)物（如以5%或者說10%的蔗糖水溶液在 于20時(shí)的甜度為1.0），用以比較其他甜味 劑在同溫度同濃度下的甜度。這種相對(duì)甜度 （甜度倍數(shù)）稱為比甜度。 食品風(fēng)味化學(xué)16 一些糖和醇的比甜度 - 蔗糖 1.0 棉籽糖 0.23 -D-葡萄糖果 0.400.79 轉(zhuǎn)化糖漿 0.81.3 -D-呋喃果糖 1.01.75 木糖醇 0.

11、91.4 -D-D半乳糖 0.27 山梨醇 0.50.7 -D-木糖 0.400.7 甘露醇 0.68 -D-麥芽糖 0.460.52 麥芽糖醇 0.750.95 -D-乳糖 0.48 半乳糖醇 0.58 -D-甘露糖 0.59 - 食品風(fēng)味化學(xué)17 2.2.1.2 天然甜味劑 糖類甜味劑：糖、糖漿、糖醇 葡萄糖：食用或靜脈注射 果 糖：易消化，不需胰島素作用即可直接在人 體中代射，適于幼兒和體弱患病者食用。 木 糖：不易被吸收，不產(chǎn)生熱量，可供糖尿病 和高血壓患者食用。 蔗 糖：味強(qiáng)而純正。 麥芽糖：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的糖。 乳 糖：有助于人體對(duì)鈣的吸收 （轉(zhuǎn)化）糖漿：由淀粉經(jīng)不完全水解糖化而得。

12、由 葡萄糖、麥芽糖、低取聚糖、糊精等組成。 糖醇：目前投入使用的主要有四種：D-木糖醇、 D-山梨醇、D-甘露醇和麥芽糖醇。 。 食品風(fēng)味化學(xué)18 在人體內(nèi)的吸收和代謝不受胰島素影響，也不妨 礙糖元的合成，是一類不使人血糖升的甜味劑，為糖 尿糖、心臟病、肝臟病人的理想食品。木糖醇和麥芽 糖醇可防齲齒 糖的結(jié)構(gòu)與甜度：關(guān)系密切，但普遍性規(guī)律不 明確，實(shí)驗(yàn)表明，多羥基化合物的味感有一條簡(jiǎn)單的 碳/羥比值規(guī)律，即分子中碳原子數(shù) 與羥基數(shù) 的比 值小于小時(shí)呈甜味，等于27時(shí)產(chǎn)生苦味或者甜而苦， 大于7時(shí)則味淡。 糖苷鍵的類型也與其甜度有關(guān)。兩個(gè)葡萄糖分子 通過-1，4-糖苷鍵形成麥芽糖時(shí)味甜，若以-1

13、.6， 6-糖苷鍵結(jié)合為異麥芽糖仍有甜味，但以-1.6-糖苷 鍵結(jié)合而成的龍膽二糖，則無甜味而有苦味。 糖的環(huán)形結(jié)構(gòu)對(duì)甜度也有影響。如-D-吡喃果糖 的甜度的約為蔗糖的二倍，而-D-呋喃果糖幾乎無甜 味。 食品風(fēng)味化學(xué)19 非糖天然甜味劑：植物中存在。 甘草苷：（甘草）由甘草酸與兩個(gè)葡萄糖醛酸結(jié)合而 成，比甜度為100300有解毒，保肝等療效，但甜味 釋放緩慢，保留時(shí)間長(zhǎng)。 O O COOH HOOC O OH OH O OH HO COOH OH O 食品風(fēng)味化學(xué)20 甜葉菊：（甜葉菊莖、葉內(nèi)）糖體為槐糖和葡萄糖， 配基是二萜類的甜葉菊醇。比甜度為200300。耐熱、 酸、堿，溶解性好，具有

14、降血壓、促代謝，治療胃酸 過多等作用，適用于糖尿病人食品及低能值食品。 O OH O CH2OH HO HO CH2OH O OH OH O C O CH2 CH2 HO CH2OH O OH OH 食品風(fēng)味化學(xué)21 甘茶素：又稱甜茶素，（虎耳科植物葉中），比甜度 量衡00，對(duì)熱、酸穩(wěn)定。具有微弱的防腐及抗氧化性 能。蔗糖中加入不敷出%能使蔗糖甜度提高3倍。 O OOH OCH3 OH 2213 天然物的衍生物甜味劑 指某些本來不甜的天然物質(zhì)經(jīng)過改性加工而成的甜 味劑主要有氨基酸和二肽衍生物，二氫查耳酮衍生物， 紫蘇醛等。 食品風(fēng)味化學(xué)22 氨基酸或二肽的衍生物： 6-甲基-D-色氨酸：比甜度

15、約1000有可能成為新型 甜味劑。 HOOC CH2CH C NH CH C OCH3 NH2 CH2 OO N CH2CHCOOH NH2 CH3 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（APM）： 食品風(fēng)味化學(xué)23 規(guī)律：二肽衍生物要具有甜味，必需具備下列結(jié)構(gòu) 條件： a.構(gòu)成二肽的氨基酸必須同為L(zhǎng)-氨基酸。 b.肽鏈的N-端必須是天冬氨酸，而且它的-COOH和 -氨基均游離。 c.形成二肽的另一氨基酸必須是中性氨基酸，而且 它的C-端必須酯化。酯基越小，甜度越大。 d.二肽衍生物的甜度隨分子量增加而降低。 據(jù)報(bào)道，前幾年發(fā)現(xiàn)的天冬氨酰氨基丙二酸蒎醇甲醇 二酯，是目前已知的最甜的物質(zhì)，比甜度為2.7萬（倍）

16、 商品名：Aspartame； 比甜度為150300，甜味優(yōu)良（接近蔗糖），但高 溫下熱穩(wěn)定性差。另外，安全性需要注意（雖然FDA已批 準(zhǔn)為食用甜味劑）。 食品風(fēng)味化學(xué)24 二氫查爾酮衍生物 O O NH2 HOOC CH2CH C NH CH C OCH3 C O O CH3 H3C H3C 二氫查爾酮衍生物 OH RO OHO X Y Z - OHZ Y X OOH RO O OHRO OHO X Y Z H2 二氫黃醇衍生物查爾酮衍生物 食品風(fēng)味化學(xué)25 其中：R=糖苷（基）；X=H; Y=H OrOH;Z=OH Or烷氧基 該類衍生物的比甜度在402000之間，有水果香 味?？捎糜谑称?/p>

17、和制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。 缺點(diǎn)：溶解度較?。?.1%），熱穩(wěn)定性差（160） ，PH2.5或PH7.8時(shí)甜度下降。 其它天然物的衍生物 紫蘇醛（紫蘇葉子）。徑肟化的反式紫蘇肟（常稱為 紫蘇甜素，比甜度為2000。目前已用于卷煙增甜）。 英國(guó)將蔗糖氯代得到1，4，5-三氯代蔗糖，比甜 度5000，風(fēng)味接近蔗糖，不產(chǎn)生熱量，有防齲齒作用。 據(jù)說無毒。 食品風(fēng)味化學(xué)26 2214 合成甜味劑 鄰苯甲?；酋啺封c鹽；俗稱糖精。它的分 子型呈苦味，但在水中離解出的負(fù)離子有甜味，比甜 度300500。當(dāng)濃度大于0.5%時(shí)易顯出分子的苦味。 對(duì)熱不穩(wěn)定，熱水解生成的鄰磺酰胺苯甲酸也呈苦味。 基本不參與

18、人體代謝，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)允許用于 除嬰兒食品以外的其它食品中。據(jù)報(bào)道，高劑量喂養(yǎng)時(shí)會(huì) 使動(dòng)物產(chǎn)生膀胱癌。 C O S O O N- Na+ H2O COONa SO2 NH2 食品風(fēng)味化學(xué)27 環(huán)已胺磺酸鈉鹽：俗稱新糖精比甜度為 30，無苦感。我國(guó)禁用。 NHSO2 O - Na + 乙?；前匪徕淃}（CH3CO-NH-SO3K+）， 比甜度200，對(duì)熱及空氣均穩(wěn)定。美國(guó)已批準(zhǔn)作 為非營(yíng)養(yǎng)甜味劑（小于1.5mg/kg.日），我國(guó)禁 用。 222 苦味物質(zhì) 2221 食用和藥用的苦味物質(zhì) 食品風(fēng)味化學(xué)28 生物堿和萜類 對(duì)于萜類，分子中含有內(nèi)酯，內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵、糖 苷羥基等能形成螯合物結(jié)構(gòu)的，一

19、般具有苦味。 H3C O O CH3 N N CH3 N N 咖啡堿（ ）CT=7x10 -4mol/L CH3 N N N N CH3 O O H CT -4mol/L 可可堿（ ）=7.5x10 食品風(fēng)味化學(xué)29 糖和糖苷 對(duì)于糖類，當(dāng)其碳/羥比值（R）在27時(shí)，一般 具有苦味。糖苷不論其配基如何，大都有苦味。如： 苦杏仁苷（氰苷）。 N N N N CH3 O O H3C H 茶堿 O O CH2 CH2OH O O CH CN 食品風(fēng)味化學(xué)30 氨基酸和多肽 在L-型氨基酸中，當(dāng)R基較大（碳數(shù)3）并帶有堿 性基團(tuán)（如-NH2，胍基）時(shí)，通常呈現(xiàn)苦味。 如：Leu,Ile,Phe,Tyr

20、,Trp,His,Lys,Arg等。 肽的苦味與其平均疏水值Q有關(guān)： Q = G/n =g/n 式中g(shù)為各氨基酸側(cè)鏈的自由能變化量，n為肽 中氨基酸殘基個(gè)數(shù)。當(dāng)Q6.85時(shí) KJ/mol時(shí)，該肽 就呈苦味。 氨基酸殘基的g值見下表。 食品風(fēng)味化學(xué)31 氨基酸殘基的g值（KJ/mol） - AA g AA g AA g AA g AA g Gly 0 Asp 2.26 CySH 4.18 Leu 10.13 Ile 12.43 Ser 0.17 Glu 2.30 Met 5.44 Pro 10.96 try 12.55 Thr 1.84 Arg 3.05 Lys 6.28 Phe 11.09 H

21、is 2.09 Ala 3.05 Val 7.07 Tyr 12.01 - 鹽類的苦味與它的正負(fù)離子半徑總和有關(guān)。半徑之和 小于0.658nm的 LiCl,NaCl,KCl有純正的咸味；半徑之和等 于0.658nm的KBr又咸又苦；半徑之后大于0.658nm的MgCl， MgSO4,KI等呈苦味。 食品風(fēng)味化學(xué)32 2222 苦味劑的生理效應(yīng) （1） 苦味劑的毒性 多數(shù)天然的惡味物質(zhì)具有毒性，所以人類本能地 厭棄有惡臭和苦味的物質(zhì)。這些物質(zhì)的分子中，通常 含有低價(jià)態(tài)的氮，硫和不飽和鍵等，能與肌體（尤其 是細(xì)胞核內(nèi)的核酸）作用，改變體內(nèi)生理活性物質(zhì)的 化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而表現(xiàn)出毒性。 （2） 苦味劑的

22、藥性 “良藥苦口”：許多苦味劑具有生理作用或調(diào)節(jié)功 能。 大脂環(huán)生物堿類 奎寧：可抗瘧疾原蟲，抗菌。 黃連：性苦寒，瀉火解毒，治細(xì)菌痢疾。 食品風(fēng)味化學(xué)33 大內(nèi)酯類 銀杏內(nèi)酯：能治心絞痛。 野菊花內(nèi)酯：清熱解毒、涼血降壓。 糖苷類 龍膽苦素：去肝、膽火 （ 3） 苦味抑制劑 鮮味氨基酸Asp和Glu能抑制苦味，Glu-Glu效果更 好，另外，從魚蛋白水解物中分離出的一種酸性低聚 肽組分A，也有極高的抑苦能力。 兩種苦味抑制劑的抑制效果。 食品風(fēng)味化學(xué)34 兩種苦味抑制劑的抑制效果（苦味為5分制） - 苦味劑 濃度（mol/L） 對(duì)照 加Glu-Glu后 加組分A后 MgCl2 2 3.7 0

23、.7 0.2 Ile 1 3.7 0.1 0.0 Gly-Leu 0.2 3.7 0.1 0.0 綠原酸 0.06 3.7 0.1 0.3 咖啡因 0.06 3.5 0.5 0.2 苯基硫羰 酰胺 0.006 3.0 0.5 0.2 番木鱉堿 3x10-6 2.8 0.8 0.3 食品風(fēng)味化學(xué)35 223 酸味物質(zhì) （1）酸味強(qiáng)度 品嘗法： 用主觀等價(jià)值（P.S.E）表示酸味強(qiáng)度， 這是指 感受到相同酸味時(shí)各（該）味劑的濃度。 PSE值越小，酸性越強(qiáng)。 唾液流速法：以相同濃度的酸剌激而引起腮腺分 泌唾液的平均流速（單位時(shí)間內(nèi)流出唾液毫升數(shù)）作 為比較標(biāo)準(zhǔn)。 流速越大，酸性越強(qiáng)。 一般各種酸的酸

24、味閾值，無機(jī)酸在Ph3.43.5； 有機(jī)酸在3.74.9之間。pH3.0時(shí)，難以忍受，PH 5.0時(shí)，不易感覺。 （2）酸味物質(zhì) 食醋： 淀粉糖化酒精發(fā)醇醋酸發(fā)醇食醋 食品風(fēng)味化學(xué)36 一般含35%的醋酸，少量的其他有機(jī)酸，氨基酸 糖、醇、酯等。溫和（調(diào)味、防腐、去腥）作用。 檸檬酸：（2-羥基-丙烷-1，2，3-三羧酸） 無色結(jié)晶，溶于水，乙醇等。廣泛用于清涼飲料、 水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等食品中 （0.1%1.0%），具有調(diào)味、殺菌、防腐等功能，還 對(duì)抗氧劑有增效作用。 蘋果酸：（2-羥基丁酸） 無色結(jié)晶，易溶于水，乙醇，從爽口，略有剌激 性。用于飲料、冰淇淋、冷制食品，糖果

25、，烘烤食品 等。尤其適用于果凍。其鈉鹽有咸味，可作為腎臟病 或高血壓病患者的食鹽代用品。 酒石酸：（2，3-二羥基丁二酸1，4） 無色結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇。酸味為檸檬 酸的1。3倍，稍有澀感。用途與檸檬酸相似。葡萄酒 的酸澀味與酒石酸含量有關(guān)。 食品風(fēng)味化學(xué)37 乳酸： 最早從酸奶中發(fā)現(xiàn)（2-羥基丙酸）。溶于水，乙醇。 丙酮、乙醚： 用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、泡菜、 酸菜等。調(diào)味，防雜菌繁殖。 抗環(huán)血酸： 無色液體，易溶于水。干燥時(shí)脫水生成葡萄糖內(nèi) 酯，反應(yīng)可逆。將內(nèi)酯加入豆腐粉中，遇熱水即會(huì)生 成葡萄糖酸而使大豆蛋白凝固，得到嫩豆腐。用于配 制清涼飲料，食醋。在營(yíng)養(yǎng)品中代替

26、乳酸和檸檬酸。 磷酸： 酸味爽快溫和，略帶澀味?？捎糜谇鍥鲲嬃系取?用量過多會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。 食品風(fēng)味化學(xué)38 224 咸味物質(zhì) 食鹽（NaCl）：咸味最純正，應(yīng)用最廣泛。由于 資源豐富，容易提純，除了病理上限制之外，沒有別 的咸味劑能取代它的位置。 咸味物質(zhì)大多數(shù)是無機(jī)鹽類，一般正、負(fù)離子 （半徑）都較小的的鹽咸味較純正；居中者咸中帶苦； 都大者則苦中帶咸。 一些無機(jī)鹽的相對(duì)咸度 - 無機(jī)鹽 NaCl LiCl KCl NaBr KBr NaI KI NaNO3 NaHCO3 咸度 1.00 0.44 1.36 0.91 1.66 0.77 0.54 0.17 0.21 - 225 辣

27、味物質(zhì) 辣味：是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的 總和（天然食用辣味物質(zhì)） 。 食品風(fēng)味化學(xué)39 （1）熱辣（火辣素）型物質(zhì) 辣椒中的辣椒素： 2CH3CHCH=CH CH24C O NHCH2 OH OCH3 O O CH=CHCH=CHCN O 胡椒中的胡椒酰胺： 食品風(fēng)味化學(xué)40 花椒中的花椒素 C11H15CNHCH2CH CH3 O 2 （2）辛辣（芳香辣）型物質(zhì) 肉豆蔻和丁香：主要辛辣成分是丁香酚和異丁香酚 OH OCH3 CH2CH=CH2 CH2 OCH3 OH CH=CHCH3 食品風(fēng)味化學(xué)41 姜： OH OCH3 CH22CCH2CH OOH CH2 4CH3 姜醇（姜辣

28、素） 干 燥 脫 水 加 熱 新鮮姜 CH3 4 CH2 OHO CCH2CH2CH2 OCH3 OH 姜烯酚 辣味增強(qiáng) CH3 O 2CH2 OCH3 OH C 姜酮 辣味減弱 食品風(fēng)味化學(xué)42 二烯丙基二硫化物 CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2 丙基烯丙基二硫化物 CH2=CHCH2-S-S-C3H7 蔥、韭菜： 二丙基二硫化物 C3H7 -S-S-C3H7 甲基丙基二硫化物 CH3-S-S-C3H7 上述二硫化物在受熱時(shí)分解生成相應(yīng)的硫醇，辣 味減弱，產(chǎn)生甜味。 CH2=CHCH2S S CH2CH=CH2 O （3）剌激型物質(zhì) 蒜： 蒜素 食品風(fēng)味化學(xué)43 芥末、蘿卜：

29、主要為異硫氰酸酯類化合物（受熱可水解或揮 發(fā)）。 異硫氰酸烯丙酯 CH2=CHCH2-NCS 異硫氰酸丙烯酯 CH3CH=CH-NCS 異硫氰酸烯丁酯 CH3CH2CH2CH2-NCS 異硫氰酸烯丁酯 C6H5CH2-NCS 225 鮮味物質(zhì) 鮮味：鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。 具有鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸、琥珀酸、肽和核 甘酸等類型的物質(zhì)。目前出于經(jīng)濟(jì)效益，副作用和安 全性等方面原因，作為商品的鮮味劑主要是谷氨酸型 和核苷酸型。 食品風(fēng)味化學(xué)44 谷氨酸型鮮味劑 L-谷氨酸（2-氨基戊二酸）的一鈉鹽，即味精（L-MSG） - 鮮 酸 咸 甜 苦 L-Glu 21.5% 64.2% 2.2% 0.

30、8% 5.0% L-MSG 71.4% 3.4% 13.5% 9.8% 1.7% - L-MSG的鮮味與pH有關(guān)： 當(dāng) pH=6.0-6.5時(shí)，鮮味最強(qiáng)（Glu-） 當(dāng) pH 7.0 時(shí)，無鮮味（Glu=） 當(dāng)加熱到120或長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫 水而生成焦性谷氨酸(即羧基吡啶酮)，不僅無鮮味， 而且有毒。 食品風(fēng)味化學(xué)45 羧基吡啶酮 谷氨酸一鈉鹽具有緩和咸、酸苦味的作用，減弱 糖精的苦味，并能改善食品的中的自然風(fēng)味。如在葡 萄酒中添加0.015%0.003的L-MSG能提高其風(fēng)味。 “強(qiáng)力味精”：L-MSG中添加2%的5-肌苷酸(5- IMP)。 利用味覺相乘作用，使鮮味大大增強(qiáng)。

31、CH2CH2CHCOO COOH NH2 - -H2O NH OCOO - 食品風(fēng)味化學(xué)46 核苷酸型鮮味劑 許多核苷酸有鮮味,如： 5-肌苷酸(5-IMP) R=H 5-鳥苷酸(5-GMP) R=NH2 5-黃苷酸(5-XMP) R=OH N N N N OH R O OHOH CH2OP O ONa ONa 2 3 4 5 6 1 1 23 4 5 食品風(fēng)味化學(xué)47 2.3 嗅感生理學(xué) 2.3.1 嗅感概念與氣味 嗅感：是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中 樞神經(jīng)中引起的一種感覺。 氣味的分類：嗅感物質(zhì)種類繁多(有人估計(jì)約40萬 種)，氣味千差萬別，很難分類。目前 有三種方法。 ATPAD

32、P AMPIMP ATP酶 AMP 腺苷三磷酸腺苷二磷酸腺苷單磷酸肌苷酸 肌激酶 脫氨酶 l 動(dòng)物肌肉中含有豐富的核苷酸。當(dāng)動(dòng)物宰殺后，在體 內(nèi)酶作用下生成IMP。生成途徑主要是 食品風(fēng)味化學(xué)48 物理化學(xué)分類法(8類)：樟腦臭、刺激臭、醚 臭、花香、薄荷香，麝香、惡臭(腐敗臭)、甜香。 心理學(xué)分類法(8類)：辛香味、香味、醚味、 油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味。 按嗅盲分類(色盲啟示)(8類)：腥臭、尿臭、 精液臭、汗味、樟腦氣味、麥芽氣味、薄荷氣味、麝 香氣味。 2.3.2 嗅覺生理學(xué) 2.3.2.1 嗅覺特征 敏銳：每毫升空氣中含410-14克的甲硫醇或 人造麝香就可被人嗅出。

33、現(xiàn)代化儀器不能檢出。犬類 更突出。 易疲勞，適應(yīng)和習(xí)慣; 個(gè)性差異大 閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)。 食品風(fēng)味化學(xué)49 2.3.2.2 嗅覺受體 嗅覺受體是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的 嗅粘膜。嗅細(xì)胞呈桿狀，伸向粘膜表面表面的 一端生有嗅纖毛，與外界按觸，另一端變細(xì)， 伸向嗅神經(jīng)纖維，與嗅覺系統(tǒng)神經(jīng)元聯(lián)系。 嗅細(xì)胞的功能主要是對(duì)揮發(fā)性氣體刺激的 強(qiáng)度，持續(xù)性和質(zhì)量作出反應(yīng)，并給出信息編 碼，再傳遞給神經(jīng)元。 食品風(fēng)味化學(xué)50 2.3.2.3 氣味對(duì)身體的作用 （1）對(duì)呼吸器官的作用 香：深長(zhǎng)吸氣 惡臭：暫停呼吸 可疑氣體：短絀（鑒別） （2）對(duì)消化器官的作用 香氣：促進(jìn)消化器官運(yùn)動(dòng)和胃液分泌，食欲增強(qiáng)

34、臭氣：抑制腸胃運(yùn)動(dòng)，食欲下降 （3）對(duì)循環(huán)器官的作用 良好氣味：血管擴(kuò)張，血壓下降 （4）對(duì)生殖器官的作用 動(dòng)物尤為明顯，尋早配偶等 （5）對(duì)精神狀況的作用 食品風(fēng)味化學(xué)51 美好氣味：身心愉快，能消除緊張、疲勞感 惡臭：心煩、焦躁不安 2.3.3 嗅感閾值 是指剛剛能引起嗅覺時(shí)氣味物質(zhì)在空氣中的濃度 或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。 幾種嗅感物質(zhì)的閾值(CT)見下表 - 名稱 閾值/mg.L-1 名稱 閾值/mg.L-1 乙醇 1x10-5 硫化氫 1x10-7 乙酸乙酯 4x10-2 乙酸戊酯 5 丁香酚 2.3x10-4 甲硫醇 4.3x10-8 檸檬醛 3x10-6 1，3二硫雜茂苯并吡喃

35、4x10-4 - 食品風(fēng)味化學(xué)52 其中：n 為食品中嗅感物質(zhì)的種類 Ci為第i種嗅感覺物質(zhì)在食品中的濃度 Ti為第i種嗅感物質(zhì)的閾值濃度(與Ci取 相同單位) 判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小， 常用香氣值來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值 之比值。 香氣值(FU)=嗅感物質(zhì)濃度/閾值 U= Ci Ti 一種食品的嗅感風(fēng)味是由嗅感物質(zhì)構(gòu)成成分，各成 分的百分含量以及它們的閾值大小所共同決定的。 嗅感風(fēng)味 食品風(fēng)味化學(xué)53 如果某物質(zhì)組分的FU1.0，說明該物質(zhì)沒有引起 人們的嗅感；FU值越大，嗅感越強(qiáng)；FU最大者為該體 系的特征嗅感化合物。 2.4 嗅感物質(zhì) 2.4.1 分子結(jié)構(gòu)與氣

36、味 一般來說，無機(jī)物中除了NO2 、NH3 、 SO2、H2S等 少數(shù)氣體具有強(qiáng)烈氣味之外，其余的大多沒有明顯的 嗅感。而揮發(fā)性的有機(jī)物則大多具有氣味。 2.4.1.1 脂肪烴含氧衍生物 總的來說，鏈狀的醇、醛、酮、酸、酯等化合物， 在低分子量范圍內(nèi)由于揮發(fā)性強(qiáng)，氣味也較強(qiáng)。通常 隨著分子碳鏈的增長(zhǎng)，其氣味也由果實(shí)香型青香型 脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加 強(qiáng)。 食品風(fēng)味化學(xué)54 （1）醇類： 飽和醇： C1C3 范圍有輕快香氣。甲醇(毒)氣味清爽。 C4C6 有近似麻醉性氣味。如：丁醇、戊醇有醉 人香氣。 C7C10 芳香氣味，如 醇葡萄香味。壬醇 薔薇香味， C15時(shí)，無嗅感

37、。 不飽和醇：嗅感較飽和醇更強(qiáng)烈。 C2H5CH=CHCH2CH2OH 青葉醇 青草氣味 HO(CH2)2CH(CH3)(CH2)2CH=C(CH3)2 香茅醇、玫瑰香氣 HOCH2(CH=CHCH2CH2)2CH3 黃瓜醇、黃瓜香氣 食品風(fēng)味化學(xué)55 多元醇：一般無氣味。 （2）醛類： 飽和醛：隨分子量由小到大，氣味：刺激性 愉快氣味,如壬醛：玫瑰香和杏仁香。 碳數(shù)大于12時(shí)，嗅感減弱以至無嗅感。 不飽和醛：大多具有愉快香氣： CH3CH=C(CH3)CHO 強(qiáng)烈 青香醚香 (CH3)2C=CH(CH2)2CH(CH3)CHO 甜瓜香氣(甜瓜醛) 有些不飽和醛尤其是，醛具有脂肪氧化味或強(qiáng)烈

38、臭氣。 （3）酮類 飽和酮： CnC15時(shí) 往往有特殊香氣 Cn15時(shí) 常有油脂腐敗的臭氣 食品風(fēng)味化學(xué)56 飽和二酮(雙乙酰)是許多食品的嗅感成分。 稀濃度時(shí)，多大呈現(xiàn)奶油類的香氣，而高濃度時(shí) 會(huì)出現(xiàn)油脂的酸餿氣味。 不飽和酮： 低級(jí)刺激性氣味。 分子量較大時(shí)有良好的氣味。 （4）羧酸類： 飽和酸：刺激性 臭味 脂肪氣味無味 C1C3 C4C7 C8C16 Cn16 不飽和酸：多具愉快氣味 （5）酯類(及內(nèi)酯) 具有愉快的水果香氣 食品風(fēng)味化學(xué)57 HCOO-(CH2)2CH(CH3)2 CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5 梅子，李子香氣 香焦香氣 CH3CH=C(CH3)COO-

39、CH2CH(CH3)2 菊花香氣 2.4.1.2 芳香族化合物 苯：氣味一般不受歡迎 CH3 CH2 6 O O 桃子香氣 烴基取代苯：隨取代基碳數(shù)逐步增多，則 氣味由果香青香脂肪臭無嗅感 食品風(fēng)味化學(xué)58 當(dāng)苯環(huán)接上極性基團(tuán)時(shí)，嗅感較復(fù)雜，無規(guī)律性。 CH2CHO 果香 CH2 CHO2 花香 CH2CHCHO CH2 青香 CH2CHCHO CH2 CH2 CH3 脂肪臭 CH2 CHC CH3 CH3 CH3CHO 無味 食品風(fēng)味化學(xué)59 2.4.1.3 含氮化合物 胺類：低分子多具不愉快嗅感，多數(shù)還有一定 毒性。 CH3CH2NH2 (CH3)3N H2N-(CH2)4NH2 刺鼻氨臭 魚腥(臭) 腐敗臭 氨基酸、酰胺：一般無明顯嗅感。 芳香族硝基化合物：許多具良好的香氣味。 含氮雜環(huán)化合物：嗅感明顯，復(fù)雜。 N H CH3 濃時(shí)糞臭 稀時(shí)花香 N NH3CCH3 烘烤香氣 食品風(fēng)味化學(xué)60 2.4.1.4 含硫化合物 低級(jí)的硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或 令人不快的嗅感。 例： CH3SH C6H5-SH 惡臭 蒜臭 易揮發(fā)的二硫或三硫化合物大多數(shù)能產(chǎn)生 有刺激性蔥蒜氣味。