面點主管崗位作業(yè)指導書

1、面點主管崗位作業(yè)指導書 崗位名稱：面點主管 直接上級：廚師長 直接下級：面點廚師 素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學歷或同等學歷。 2. 具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質和口味。 4. 精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，有廣泛的面點制作知識。 5. 掌握食品原料學、烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區(qū)域內各崗位的崗位

2、職責和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。 本職工作：廚房面點區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率管理，具體職責如下： 1. 協(xié)助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。 2. 對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。 4. 負責對面點采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內的面點食品質量，并做到當天制作，當天銷售。 5. 負責收集顧客對面點的反饋信息

3、，匯總并制定整改措施；在保證特色不變的情況下，不斷提高和翻新面點的品種。 6. 掌握面點原材料的起貨成率，半成品和半成品的搭配運用，制定和掌握好各種面點的質量標準和斤兩規(guī)格。 7. 參與競爭對手的商業(yè)調查。 8. 根據工作需要對下屬廚師可隨時進行合理調配，科學安排下屬員工,調動員工的積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理。 9. 負責對面點廚師的思想教育、培訓、督導、考核、晉升等工作。 10. 負責制定面點廚師的工作職責、工作程序和工作標準。 11. 協(xié)助廚師長制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。 12. 負責對點菜區(qū)展示柜面點擺放布置和指導。 13. 負責對大型或重要宴會面點品種的策劃、現場督導和檢

4、查，負責對大型或重要宴會面點的策劃、現場督導和檢查，對重要宴會及重點賓客的面點制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務。 14. 負責廚房面點間環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實施，對砧板、刀具和其他工器具定期消毒，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。 15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好面點間的設備設施，做到每天檢查醒柜、汽柜、和面機、壓面機、灶頭、水、電源等設備的運轉情況，發(fā)現問題，及時上報。 16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好面點的安全管理工作，嚴格按規(guī)定程序執(zhí)行，預防事故發(fā)生。 17. 負責廚房面點的翻新、標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定

5、。 18. 負責面點食品原材料、調料、物料等的出入庫，嚴格控制水、電、氣等費用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月面點間財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 19. 負責與砧板主管協(xié)調填寫明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。 20. 負責下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。 21. 負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加店經理主持的管理例會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。 面點主管日工作內容： （上午）營業(yè)前: 1. 8：158：25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，8：25分簽到完畢，督導、

6、協(xié)助員工制作職工餐。（值班日早晨7：00上崗） 2. 8；258：30 檢查員工儀容儀表。 38：308：40 參加每日早理會，接受當日工作任務。 4. 8：409：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留 問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 5. 9：0011：30 （1） 吃飯。 （2） 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作。 （3） 做好餐前準備工作。（包括：餃子餡、包子餡、花卷、饅頭） 營業(yè)中: 11：3013：30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。 營業(yè)后: 1 13：3014：00做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。 2 14：0016：20吃飯、休息。 （晚上）營業(yè)前: 1 16：2016：30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。 2 16：3016：45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。 3 16：4517：20 補充物料、調料及所需物品。 4 17：2017：30 檢查本班組餐前準備工作及當餐預訂