職業(yè)技術(shù)學(xué)院中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技術(shù)方案

1、2013年遼寧遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”技術(shù)方案一、競(jìng)賽項(xiàng)目名稱中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)二、競(jìng)賽內(nèi)容、方式及賽場(chǎng)設(shè)施配備本屆大賽內(nèi)容分為兩部分，理論競(jìng)賽，現(xiàn)場(chǎng)技能操作競(jìng)賽、英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試，其中理論知識(shí)競(jìng)賽采取閉卷筆答方式進(jìn)行，實(shí)際操作競(jìng)賽為規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成參賽項(xiàng)目的全部操作。競(jìng)賽采取個(gè)人比賽方式，各參賽選手獨(dú)立完成比賽項(xiàng)目。每班最多選送2名優(yōu)秀選手參加本項(xiàng)比賽。（一）理論競(jìng)賽本次大賽根據(jù)教育部頒布的職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)目錄和教學(xué)指導(dǎo)方案，主要考察選手的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)及綜合分析能力。試題全部為客觀題，題型為判斷題（50%），單項(xiàng)選擇題（30%），多項(xiàng)選擇題（20%）。成績(jī)采用百分制，命題以國(guó)家職

2、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工以上專業(yè)知識(shí)及一線初級(jí)管理人員崗位要求為基礎(chǔ)，具體參考旅游管理系中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)題題庫(kù)。（二）現(xiàn)場(chǎng)技能竟賽根據(jù)比賽的內(nèi)容和要求，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的現(xiàn)場(chǎng)技能操作成績(jī)采用百分制，評(píng)判采用扣分的辦法。具體要求如下1.儀容儀表要求：主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要求，現(xiàn)場(chǎng)比賽時(shí)由裁判員進(jìn)行檢查。2.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求：選手需獨(dú)立完成中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。參賽選手自主選擇宴會(huì)主題，自主完成宴會(huì)整體接待服務(wù)流程及與之相應(yīng)的主桌臺(tái)面設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)要新穎、規(guī)范、實(shí)用、富有特色?，F(xiàn)場(chǎng)操作的臺(tái)面上要有宴會(huì)主題設(shè)計(jì)說(shuō)明，菜單設(shè)計(jì)要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)的說(shuō)明。3.現(xiàn)場(chǎng)擺

3、臺(tái)操作要求：現(xiàn)場(chǎng)操作主要包括突出主題設(shè)計(jì)的藝術(shù)品的現(xiàn)場(chǎng)制作、擺臺(tái)（4人位）、餐巾折花、斟酒，主題設(shè)計(jì)思想解析（宴會(huì)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)）及菜單分析。要求操作技能熟練、規(guī)范，臺(tái)面整體設(shè)計(jì)美觀、實(shí)用，選手對(duì)飲食文化有一定的理解并能掌握宴會(huì)的成本控制等酒店管理專業(yè)知識(shí)。4.英語(yǔ)口語(yǔ)要求：要求選手具有一定的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力。每位選手需回答五道題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對(duì)話一道。（三）競(jìng)賽時(shí)限及分值分配1.理論知識(shí)競(jìng)賽：60分鐘。2.現(xiàn)場(chǎng)技能竟賽：儀表儀容檢查時(shí)間由裁判員控制；現(xiàn)場(chǎng)操作中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)30分鐘。3.英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試：5分鐘。5.分值分配：比賽總成績(jī)滿分100分，其中理論知識(shí)測(cè)試30%，儀容儀表5%

4、，現(xiàn)場(chǎng)操作50%，英語(yǔ)水平測(cè)試15%。（四）賽場(chǎng)設(shè)施配置1.筆試競(jìng)賽在大賽組委會(huì)確定的標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。2.技能競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備提供：組委會(huì)提供180cm直徑餐臺(tái)、餐椅、轉(zhuǎn)盤(pán)、服務(wù)臺(tái)、比賽酒水（紅酒、白酒）等。特殊用具及表現(xiàn)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)等用品由參賽選手自備。 三、比賽評(píng)判辦法 1.本屆競(jìng)賽的評(píng)判辦法，按中華人民共和國(guó)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的該工種的要求，以及本屆組委會(huì)確定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。2.本屆競(jìng)賽的裁判，均由旅游管理系專業(yè)教師擔(dān)任。 3.評(píng)委獨(dú)立在各自評(píng)分表上打分簽名，并將評(píng)分表交統(tǒng)分組。統(tǒng)分員復(fù)核每位評(píng)委的評(píng)分表無(wú)誤后，計(jì)算出該選手的總分。 4.統(tǒng)分計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)。5.本屆大賽參照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

5、或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由大賽組委會(huì)組織專業(yè)課老師命題。四、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定執(zhí)行遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生專業(yè)技能競(jìng)賽組織管理辦法的文件。1 一等獎(jiǎng)2名，獎(jiǎng)金1000元2 二等獎(jiǎng)5名，獎(jiǎng)金500元3 三等獎(jiǎng)10名，獎(jiǎng)金200元對(duì)于獲獎(jiǎng)的個(gè)人，由遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院頒發(fā)獲獎(jiǎng)證書(shū)。：五、報(bào)名及參賽辦法1報(bào)名要求：本次比賽所有旅游管理系在校生班級(jí)均可參賽。不符合參賽資格的學(xué)生不得參賽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即取消參賽資格并追回有關(guān)獎(jiǎng)品，同時(shí)追究相關(guān)責(zé)任人，取消該班級(jí)及個(gè)人一切評(píng)優(yōu)資格。4、報(bào)名日期：2013年9月18日附件：2013年遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)評(píng)分細(xì)則根據(jù)遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生專業(yè)技能競(jìng)賽組織管理辦法文

6、件關(guān)于“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”項(xiàng)目競(jìng)賽規(guī)程、技術(shù)文件和選手須知的有關(guān)要求，本著“公正、公開(kāi)、公平”的競(jìng)賽原則，為保證此賽項(xiàng)順利進(jìn)行，特制訂本細(xì)則。 一、評(píng)分方法 比賽總成績(jī)滿分100分，其中理論知識(shí)競(jìng)賽30%，儀容儀表5%，現(xiàn)場(chǎng)操作50%，現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)15%，英語(yǔ)水平測(cè)試15%。具體評(píng)分方法如下： （一）理論知識(shí)采取統(tǒng)一測(cè)試，集中閱卷方式。 （二）現(xiàn)場(chǎng)比賽裁判員由3人組成，其中測(cè)量裁判員1人，評(píng)判裁判員1人，核分員1人。測(cè)量裁判員負(fù)責(zé)按照中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)量并打分。評(píng)判裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表儀容檢查，比賽過(guò)程中操作規(guī)范檢查、中餐主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計(jì)評(píng)判。 （三）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判得分由兩部分組成，即測(cè)量

7、裁判員給出的操作標(biāo)準(zhǔn)分和評(píng)判裁判員給出的綜合評(píng)價(jià)分，算出每位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。 （四）外語(yǔ)水平測(cè)試裁判由三人組成，得分計(jì)算辦法為：直接算出每位選手的平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。 二、競(jìng)賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 競(jìng)賽內(nèi)容以中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為主線，涵蓋臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、英語(yǔ)口語(yǔ)、專業(yè)理論等內(nèi)容。比賽分理論知識(shí)競(jìng)賽、現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)技能竟賽、英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試三大部分。 (一)理論知識(shí)競(jìng)賽 主要考察選手的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)及綜合分析能力。試題全部為客觀題，題型為判斷題（50%），單項(xiàng)選擇題（30%），多項(xiàng)選擇題（20%）。命題以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工以上專業(yè)知識(shí)及一線初級(jí)管理

8、人員崗位要求為基礎(chǔ)。該項(xiàng)占總分值的15%。 （二）現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)技能競(jìng)賽（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)在后） 1.儀容儀表：主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要求，占總分值5%。 2.現(xiàn)場(chǎng)操作：現(xiàn)場(chǎng)操作包括主題設(shè)計(jì)中心藝術(shù)品的現(xiàn)場(chǎng)制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒，主題設(shè)計(jì)思想解析及菜單分析。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實(shí)用性以及選手對(duì)中餐飲食文化的理解和對(duì)成本控制等酒店管理專業(yè)知識(shí)的掌握。該項(xiàng)占總分值50% 3.比賽要求：（1）按中餐宴會(huì)擺臺(tái)（4人位），參賽選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)。 （2）操作時(shí)間30分鐘（30分鐘停止操作，提前完成不加分） （3）選手必須攜帶有效證件提前進(jìn)入

9、比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。 （4）選手在裁判員宣布“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作。 （5）比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 （6）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。 （7）除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和主題名稱牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤(pán)操作。 （8）餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。（9）餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。 （10）斟酒時(shí)采用托盤(pán)斟酒的方式（須將所有需斟倒的酒水，一次置于托盤(pán)中）。 （11）比

10、賽中允許使用裝飾盤(pán)墊。 （12）選手須準(zhǔn)備3份菜單，其中2份擺臺(tái)時(shí)使用，1份放在工作臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委使用。 （13）組委會(huì)統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤(pán)（直徑1米、玻璃材質(zhì)），比賽時(shí)是否使用由參賽選手自定。如需使用轉(zhuǎn)盤(pán)，須在抽簽之后說(shuō)明。 （14）比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個(gè)比賽項(xiàng)目，但斟酒必須在餐椅定位之后進(jìn)行。 （15）主題設(shè)計(jì)中心藝術(shù)品須現(xiàn)場(chǎng)制作，如使用成品或半成品，酌情扣分。 （16）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分；逆時(shí)針操作扣1分/次。 （17）選手須提前準(zhǔn)備中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的主題創(chuàng)意書(shū)面說(shuō)明稿（包括選手參賽號(hào)、主題名稱、主題內(nèi)涵等，

11、字?jǐn)?shù)不少于1000字），說(shuō)明稿提前打印好3份，并在檢錄時(shí)統(tǒng)一上交。4.比賽現(xiàn)場(chǎng)物品準(zhǔn)備（1）組委會(huì)提供物品：餐臺(tái)（高度為75厘米）、圓桌面（直徑180厘米）、餐椅（4把）、工作臺(tái)。 （2）選手自備物品：防滑托盤(pán)（2個(gè)，含裝飾盤(pán)墊或防滑盤(pán)墊）、規(guī)格臺(tái)布、桌裙或裝飾布、餐巾（4塊）、花瓶、花籃或其他裝飾物（1組）、餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長(zhǎng)柄勺、筷子、筷架（各4個(gè)）、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各4個(gè)）、牙簽（4套）、菜單（3個(gè)）、主題名稱（1個(gè)）。（三）英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試主要考察選手的英語(yǔ)口語(yǔ)表達(dá)能力及專業(yè)英語(yǔ)水平。每位選手需回答五道題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對(duì)話一道，英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試參考題占考核題目的80%，考試時(shí)間約為5分鐘。該項(xiàng)占總分值15%。 1.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)確性：選手語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)及所使用語(yǔ)法和詞匯的準(zhǔn)確性。 熟練性：選手掌握崗位英語(yǔ)的熟練程度。 靈活性：選手應(yīng)對(duì)不同情景和話題的能力。 2.評(píng)分說(shuō)明（1）1215分：語(yǔ)法正確，詞匯豐富，語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，熟練、流利地掌握崗位英語(yǔ)，對(duì)不同語(yǔ)境有較強(qiáng)反應(yīng)能力，有較強(qiáng)的英語(yǔ)