HACCP冷凍肉鴨產品文件匯總

1、金太經緯集團有限公司泰安食品分公司 分發(fā)號：冷凍肉鴨產品haccp計劃第一版 編制：質檢部 日期:2004年11月9日審核： 日期:批準： 日期:1、術語32、haccp的七大原理54. 凍雞肉產品描述75.肉雞加工工藝流程和工藝描述86、ccp387、肉雞加工藝流程描述9參考平面圖1313.已確立ccp點的加工工藝流程圖2614.危害分析工作單2815.haccp計劃表3616.haccp培訓程序3817.驗 證 程 序391、術語1.1 haccp：是危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的首字母縮寫。1.2 haccp

2、計劃：根據haccp原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)對食品安全有顯著危害予以控制的文件。1.3流程圖：生產或制造特定食品所用操作順序的系統表達。1.4危害：指能導致產品生物的、化學的、物理的或質量的危害的特性。1. 5危害分析：根據各種危害發(fā)生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性。1. 6顯著危害：是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險。1. 7關鍵控制點（ccp）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。1. 8關鍵限值（cl）：與一個關鍵控制點相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準。1.9操作限值（ol）：比（cl）更

3、嚴格的限度，由操作人員用于降低偏離風險的標準。1.10偏離：不符合關鍵限值。1.11糾偏行動：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。1.12監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個關鍵控制點是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。1.13驗證：除監(jiān)控方法外，用來確定haccp體系是否按haccp計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。1.14確認：獲取能表明haccp計劃諸要素行之有效的證據。1.15控制措施：用以防止或消除食品安全質量危害或將其降低到可接受水平，所采取的任何行動或活動。1.16控制（動詞）：采取一切必要行動，以保證和保持符合h

4、accp計劃所制定的指標。1.17控制（名詞）：遵循正確的方法和達到安全指標的狀態(tài)。2、haccp的七大原理2.1危害分析和預防措施進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。2.2確定關鍵控制點 確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。2.3建立關鍵限值為每一個有關ccp的預防建立關鍵限值。建立關鍵限值應做到合理、適宜、適用、可操作性強。2.4關鍵控制點監(jiān)控建立關鍵控制點監(jiān)控要求建立根據監(jiān)控結果的加工調整和維持控制的過程。監(jiān)控計劃包括監(jiān)控什么、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人四個方面。2.5糾偏行動當偏離關鍵限值時，要采取糾偏行動。糾

5、偏行動包括糾正和消除偏離的起因，重建對加工控制和確定再加工出現偏差時所產生的產品，并確定這些產品的處理。2.6驗證程序制定程序來驗證haccp體系的正確運作。haccp計劃的宗旨是防止產品安全質量的危害，驗證的目的是提高置信水平，驗證原理的正確制定和執(zhí)行是haccp計劃成功實施的基礎。2.7記錄保持程序建立有效的記錄保持程序，以文件證明haccp體系。記錄提供關鍵限值得到滿足或當超過關鍵限值時采取的糾偏行動和監(jiān)控手段。434. 凍雞肉產品描述產 品 描 述加工/產品類型名稱：凍分割雞產品1.主要產品名稱腿肉、胸肉、小胸肉、翅2.產品特性清潔衛(wèi)生、皮膚有光澤、肉質鮮嫩，3.食用方法蒸煮或烹制后食

6、用4.包裝內包裝為真空包裝或塑料紙；外包裝為紙箱5.保質期12個月6.銷售對象出口國外或一部分國內銷售7.貯存方法-18以下冷藏8.特殊的分發(fā)控制18以下密封運輸9.預期消費者一般大眾5.肉雞加工工藝流程和工藝描述一、肉雞加工工藝流程毛雞檢驗掛雞電麻放血浸燙打毛胴體噴淋凈毛切爪轉掛去嗉囊開膛掏臟胴體內臟檢驗噴淋胴體預冷ccp1ccp2ccp3原料檢驗水溫檢測割腿割翅摘小胸去骨修剪切割分級深加工檢驗計量包裝真空封口封口檢驗入庫速凍金屬探測換裝冷藏 ccp4原料肉檢驗半成品檢驗成品最終檢驗出庫檢驗發(fā)貨 經haccp小組全體成員到加工現場驗證,以上加工工藝流程圖符合生產實際。haccp小組組長簽字:

7、 日期:二、肉雞加工藝流程描述1.毛雞檢驗1.1操作規(guī)程1.1.1宰前獸醫(yī)人員詢問毛雞在飼養(yǎng)過程中的用藥及防疫情況1.1.2查看飼養(yǎng)聯戶的“三證一卡”，即動物及動物產品運載工具消毒證明、出縣境動物檢疫合格證明、動物健康監(jiān)管證，用藥登記卡。1.1.3觀察整體雞群的健康狀況，通過看、聽、摸、檢等檢疫辦法對群體進行檢疫，有異常的挑出觀察或作急宰處理。1.1.4檢查毛雞嗉囔大小。1.2質量標準1.2.1毛雞須來自非疫區(qū)，檢疫合格且用藥符合加工要求，無禁用藥。1.2.2無傳染病或其他疫病1.2.3停料時間6小時。1.2.4停藥時間14天。2、掛雞、電麻、放血、浸燙、打毛、胴體噴淋、凈毛、切爪轉掛。2.1

8、操作規(guī)程2.1.1掛雞時，左手抓住雞的跗關節(jié)，右手按住雞翅將雞從籠中抓出，掛住雞的趾關節(jié)處。2.1.2麻電電壓控制在68-70v，防止雞體灼傷或擊死。放血時，切斷頸部左側動脈和靜脈，切勿切斷氣管和食管，讓雞保持呼吸。2.1.3鍋內熱水采用流動水，每天徹底換兩次保持清潔，根據雞只的大小合理調整機器間距,以保持脫毛最佳效果。2.1.4脫毛后雞只由專人拔除尾部、翅尖部的殘毛。2.1.5按裝有噴頭的自來水對雞只體表噴淋，對已凈毛雞只逐只檢驗，且將不合格雞只檢出重新凈毛。2.1.6左手握住雞爪,右手持刀從跗關節(jié)縫隙處切下雞爪，然后由專人握住頸脖,輕輕掛入凈膛鏈條。2.2質量標準2.2.1操作輕柔避免造成

9、雞只損傷。2.2.2距下顎1/3處下刀深度適宜，不宜造成放血不良和雞頭落地現象，放血刀每隔3分鐘更換一次，刀具用82以上熱水消毒。2.2.3浸燙前雞瀝血3-5分鐘，浸燙水溫保持在623。浸燙時間約1分鐘2.2.4雞只體表無小毛、毛根黃皮，降低翅、雞爪損傷率。2.2.5雞只體表無附著的羽毛、黃皮等雜物。2.2.6確保雞只體表無小毛、毛根、黃皮。2.2.7找準跗關節(jié)縫隙不易操作關節(jié)頭，避免落地雞頭、胴體雞，若有及時揀起沖洗消毒后，掛入鏈條。3、去嗉囔、開膛、掏臟、胴體檢驗、噴淋、胴體預冷3.1操作程序3.1.1從肛門上部開始向右側劃一刀，再向左側劃一刀，使雞肛垂下。3.1.2用手伸入體腔內部，將心

10、、肝、肫、腸等內臟全部拉出體腔外。3.1.3檢驗員對胴體雞只逐只檢驗,將傷、殘、病變殘留雞只摘出隔離并作適當處理。3.1.4使用自來水對胴體雞體表進行噴淋。3.1.5凈膛后將胴體雞只掛入預冷鏈條進入預冷池內。3.2質量標準3.2.1不得割破腸管和肛門，避免對雞只造成污染。3.2.2確保內臟的完整性，不得出現肝臟破碎、心臟殘留、腸管破裂，污染胴體雞只。3.2.3按照宰后檢驗標準執(zhí)行。3.2.4預冷池水溫控制在3以下，預冷30分鐘以上，使肉中心溫度達到4以下。3.2.5胴體雞只體表、體腔內無血塊，破碎內臟等污物。4、割腿、割翅、撕小胸、去骨修剪、切割分級、深加工、檢驗、計量包裝、真空封口、封口檢驗

11、4.1操作程序4.1.1卸腿應從腹側進刀，將腿骨根部關節(jié)側面的兩條筋切斷沿趾骨進入，將此骨與腿分開，抓住腿用力扯下。4.1.2卸翅時,手握翅根部，用刀切開肩關節(jié)，稍用力向下拉緊翅胸，同時用刀切開肩關節(jié)到龍骨頭部之間的皮與肉，皮與肉大小相稱，順勢將翅撕下。4.1.3先用刀緊貼龍骨兩側各劃一刀，右手持尖嘴鉗夾住小胸筋頭，稍向下撕下小胸肉。4.1.4去骨。左手按住雞腿脛骨，右手持刀用刀尖自脛骨至股骨內側劃一刀，切斷膝關節(jié)，剔除股骨，然后剔除脛骨和腓骨，膝軟骨留在腿肉上。腿肉修剪。用剪刀剪下膝軟骨，修凈 條上的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、變色肉。胸肉修剪。修剪掉胸肉沿龍骨邊緣的血脂發(fā)炎點，皮與肉大小相稱。

12、4.1.5復檢人員對原料肉進行逐塊檢驗，質檢人員不定時抽查檢驗，對發(fā)現的不合格品及時返回上道工序重新修剪。4.1.6將原料由放于塑料案板上，右手持切割刀，按照生產加工作業(yè)單規(guī)格要求進行切割，然后用電子稱進行分級。4.1.7肉串。按照加工要求先將原料肉切至適宜的重量，再用電子稱稱出每串的肉塊重量，然后用竹簽將肉塊依次穿至竹簽上。4.1.8加工檢驗合格的產品，按要求稱重后，整齊的裝入相應袋內。4.1.9按說明書要求正確開啟封口機,調試好以備工作，將袋子豎直放置使產品積于底部，將袋子平整放于封口線處，封口線距上口3-5cm，自動封口；取下封口后的產品平鋪于案面、兩手壓平、上下均勻飽滿，將產品整齊的擺

13、放在冷凍盤內。4.2質量標準4.2.1割腿時,皮肉相符、無皮、刀傷、骨肉不得脫離。4.2.2不要切斷龍骨頭，避免帶兩肋上的三角骨片。4.2.3要求取下的小胸完整無破碎。4.2.4腿肉要求皮肉大小相符,無露洞現象,表皮無毛根無絨毛和黃皮，油面無碎骨、軟骨、淤血及多余脂肪；胸肉表皮無黃皮、無根、絨毛、皮炎及大胸燙白等不合格項。4.2.5原料肉表皮無黃皮、毛根、絨毛、皮炎，符合成品加工要求。4.2.6切割產品、規(guī)格、形狀符合加工要求;分級稱重準確。4.2.7肉塊無淤血、無脂肪、無碎骨；稱重準確、竹簽長度符合標準。4.2.8裝袋產品整齊、美觀、封口完整，內袋標識與產品品種一致。4.2.9封口線直且不能

14、皺折, 封口線距上口3-5cm，抽空良好。5、速凍、金屬探測、換裝、冷藏、發(fā)貨5.1操作程序5.1.1轉運人員及時將車間加工完畢的產品運到速凍庫門口，轉運人員嚴格按照規(guī)定的轉運方法、數量進行作業(yè)；鮮品入庫全部入在排管上，并且上下兩層縱橫交錯，確保最佳速凍效果；鮮品入庫要遵循先上后下的原則，以避免入庫過程中將上層排管的霜等污物落下污染下層的產品；入完一個庫后及時封好庫門，并通知制冷。5.1.2金屬探測器使用前按要求打開電源，然后用試板測試靈敏度，正常后方可投入使用；將速凍良好的產品置于傳送帶上，逐袋進行探測。5.1.3將探測后的產品輕輕的裝入相應的紙箱中，不得碰破產品內袋；根據訂單要求采用膠帶封

15、箱式打包帶封箱，箱子口要對合嚴密。5.1.4裝箱好的產品分先后順序及時轉入冷藏庫，產品積存總數不得超過60箱。冷藏庫內產品按品種分區(qū)域儲存，要求排列整齊，并掛標識牌，注明品名、數量、生產日期及產品所處狀態(tài)；庫內產品放在竹制墊板上，離地10cm以上，離墻30cm。5.1.5庫管員接到發(fā)貨通知單后及時備貨，裝車人員將車廂清理干凈后消毒。質檢員認真填寫產品發(fā)貨檢驗記錄。5.2質量標準5.2.1產品轉運及時，不得因積壓而造成產品水滲出；轉運過程中輕搬輕放，防止產品破袋、變形、損壞等現象。急凍庫溫度保持在-28以下，封庫后溫度降至-35以下持續(xù)冷凍6小時。出庫前產品中心肉溫必須達到-15以下。5.2.2

16、要求金屬控測器靈敏度良好，逐袋探測、不得漏檢，如發(fā)現異常及時上報領導處理。5.2.3外箱標識清晰、準確無誤，所裝產品內外品名一致；外箱清潔無污染，封箱嚴密牢固。5.2.4裝箱產品及時轉入-18以下的冷藏庫內，不得出現產品回溫、解凍現象；轉運過程中不得造成外箱污染或破損；庫內產品排列整齊、標識清晰，不得出現混淆。5.2.5包裝破損、污染的及時調出，標識有誤的及時處理。參考平面圖肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 廠 區(qū) 平 面 圖（1:800） 北預留地廁所冷凝水池冷凍機房車棚涮盒間速凍間冷庫月臺走廊副產品處理分割車間深加涮盒工車間消毒預冷凈膛浸燙放血掛雞更衣室東門更 衣 室門衛(wèi)無害處理化驗

17、室洗車消毒場 南 門餐廳辦公室污水處理站維修收購獸醫(yī)門衛(wèi)沐浴室?guī)撬奚岱?城 永 大 食 品 有 限 公 司 車 間 平 面 圖(1:500) 北冷凝水池冷凍機房刷盒間速凍間一速凍間二速凍間三速凍間四速凍間五速凍間六換裝間月走廊穿堂雞架包裝間分割車間深加工 間 刷盒間低溫庫一低溫庫二低溫庫三低溫庫四臺深加工間消內臟整理間空調毒預冷池女更衣室 女更衣室辦公會客 男更衣室男淋浴男廁所胴體加工間換鞋換換鞋女淋浴女廁所 鞋燙毛、脫毛間男更男鞋圖中：表示：前殺更衣室表示：車間物料室表示：庫臺值班室表示：庫臺物料室表示：車間值班室表示：風淋室放血、控血間 女換鞋女更掛雞臺（間）衣室女廁所男廁所肥 城

18、 永 大 食 品 有 限 公 司 車 間 人 員 流 動 圖(1:500) 北冷凝水池冷凍機房刷盒間速凍間一速凍間二速凍間三速凍間四速凍間五速凍間六換裝間月走廊穿堂雞架包裝間分割車間深加工 間 刷盒間低溫庫一低溫庫二低溫庫三低溫庫四臺深加工間消內臟整理間空調毒預冷池女更衣室 女更衣室辦公會客 男更衣室男淋浴男廁所胴體加工間換鞋換鞋女淋浴女廁所 鞋燙毛、脫毛間男更男鞋圖中：表示：前殺更衣室表示：車間物料室表示：庫臺值班室表示：庫臺物料室表示：車間值班室表示：風淋室放血、控血間 女換鞋女掛雞臺（間）更衣室女廁所男廁所肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 車 間 物 流 圖(1:500) 北冷凝水

19、池冷凍機房刷盒間速凍間一速凍間二速凍間三速凍間四速凍間五速凍間六換裝間月(內臟及雞架產品)走廊(內臟、雞架、分割及精深加工產品)（入庫） 穿堂雞架包裝間分割車間 (雞架)深加工 間 刷盒間低溫庫一低溫庫二低溫庫三低溫庫四臺深加工間消內臟整理間空調毒預冷池女更衣室 女更衣室辦公會客 男更衣室男淋浴男廁所胴體加工間 (內臟) 換鞋換換鞋女淋浴女廁所 鞋燙毛、脫毛間男更男鞋圖中：“”表示原料“ ”表示包裝物料表示：前殺更衣室表示：車間物料室表示：庫臺值班室表示：庫臺物料室表示：車間值班室表示：風淋室放血、控血間 女換鞋女更掛雞臺（間）衣室女廁所男廁所肥城永大食品有限公司給排水系統網絡圖一(1:500

20、) 北(冷水)冷凝水池冷凍機房刷盒間速凍間一速凍間二速凍間三速凍間四速凍間五速凍間六換裝間月走廊穿堂雞架包裝間分割車間深加工 間 刷盒間低溫庫一低溫庫二低溫庫三低溫庫四臺深加工間內臟整理間空調消毒預冷池女更衣室 女更衣室辦公會客 男更衣室男淋浴男廁所胴體加工間換鞋換換鞋女淋浴女廁所 鞋 燙毛、脫毛間男更男鞋圖中：“ ”及其變體基本標明用水位置，但不明確其標明數量。表示：前殺更衣室表示：車間物料室表示：庫臺值班室表示：庫臺物料室表示：車間值班室表示：風淋室放血、控血間 女換鞋女更掛雞臺（間）衣室女廁所男廁所肥城永大食品有限公司給排水系統網絡圖二(1:500) 北冷凝水池冷凍機房刷盒間速凍間一速凍

21、間二速凍間三速凍間四速凍間五速凍間六換裝間月走廊穿堂雞架包裝間分割車間深加工 間 刷盒間低溫庫一低溫庫二低溫庫三低溫庫四臺深加工間內臟整理間空調消毒預冷池女更衣室 女更衣室辦公會客 男更衣室男淋浴男廁所胴體加工間換鞋換換鞋女淋浴女廁所 鞋 燙毛、脫毛間男更男鞋圖中：“ ”及其變體基本標明用水位置，但不明確其標明數量。表示：前殺更衣室表示：車間物料室表示：庫臺值班室表示：庫臺物料室表示：車間值班室表示：風淋室放血、控血間 女換鞋女更掛雞臺（間）衣室女廁所男廁所 (熱水)肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 污 水 排 放 圖（1:800） 北預留地廁所冷凝水池冷凍機房車棚涮盒間速凍間冷庫月臺走

22、廊副產品處理分割車間深加加涮盒工車間消毒預冷凈膛浸燙放血掛雞更衣室東門更 衣 室門衛(wèi)無害處理化驗室洗車消毒場 南 門餐廳辦公室污水處理站維修收購獸醫(yī)門衛(wèi)沐浴室?guī)撬奚岱?城 永 大 食 品 有 限 公 司 防 鼠 分 布 圖（1:800） 北預留地廁所冷凝水池冷凍機房車棚涮盒間速凍間冷庫月臺走廊副產品處理分割車間深加涮盒工車間消毒預冷凈膛浸燙放血掛雞更衣室東門更 衣 室門衛(wèi)無害處理化驗室洗車消毒場 南 門餐廳辦公室污水處理站維修收購獸醫(yī)門衛(wèi)沐浴室?guī)撬奚釄D中：“ ”及其變體基本標明廠區(qū)防鼠設施的位置。肥 城 永 大 食 品 有 限 公 司 廠 區(qū) 平 面 圖（1:800） 北預留地

23、廁所冷凝水池冷凍機房車棚涮盒間速凍間冷庫月臺走廊副產品處理分割車間深加涮盒工車間消毒預冷凈膛浸燙放血掛雞更衣室東門更 衣 室門衛(wèi)無害處理化驗室洗車消毒場 南 門餐廳辦公室污水處理站維修收購獸醫(yī)門衛(wèi)沐浴室?guī)撬奚?3.已確立ccp點的加工工藝流程圖1.毛雞驗收ccp-1 2.包裝物料儲存、標識4.卸雞、掛雞、電麻3.水管道系統5.放血6.浸燙 7.打毛、胴體噴淋8.凈大毛檢驗9.浸蠟、冷卻、剝蠟（4次）10.轉運掛鴨11.去嗉囔12.開膛、掏臟ccp-2 13.內臟檢驗14.胴體檢驗15.噴淋16.胴體預冷ccp-3 17.胴體噴淋 18.分割19.修整、檢驗和深加工 20.計量包裝21.

24、真空封口22.封口檢驗23.入庫速凍24.金屬探測ccp-425.換裝、檢驗26.冷藏27.發(fā)貨14.危害分析工作單企業(yè)名稱:金太經緯集團有限公司泰安食品分公司 銷售與貯存方法:-18以下保存、運輸、銷售企業(yè)地址:泰安市迎賓大街中段 用途和消費者:再加工原料或蒸煮烹制后食用，一般大眾 (1) (2) (3) (4)(5) (6)原料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么預防措施來預防顯著危害這步是關鍵控制點嗎？（是/否）#1毛雞驗收生物的1.病毒：新城疫禽流感等2.致病菌是1.新城疫、禽流感病毒對雞有很強的致病

25、力，并有高度的傳染性，死亡率在90%以上，人也可感染發(fā)病，未經檢疫的毛雞極有可能帶有新城疫、禽流感等病毒，1. 對自屬基地嚴格執(zhí)行基地飼養(yǎng)管理體系，對合同基地嚴格監(jiān)控“三證一卡”2. 拒收無出縣境動物檢疫合格證明和動物及動物產品運載工具消毒證明的毛雞3. 新城疫、禽流感疫情檢疫程序：a頻率：出欄前1周內檢疫一次，宰殺前檢疫一次b采樣：無菌采集靜脈血2ml，放滅菌管中，并標記量c檢測方法：血凝抑制實驗。是2.經過檢疫的毛雞仍可能帶有致病菌如：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，對人體健康造成危害。后面胴體預冷消毒工序可控制、消除致病菌的危害否化學的：獸藥殘留是因飼養(yǎng)戶比較多，分布不集中在飼養(yǎng)過程中，很可

26、能使用一些違禁藥物如：克球酚、磺胺類藥、氯霉素等；這些因素都有可能造成雞肉中化學物質殘留超出國外和國內限量標準，危害人類健康1. 宰后取樣，對日：單戶樣一份，混合樣三份，一份留存，一份送商檢，一份送化驗室。對新：單戶樣一份，混合樣兩份并做好記錄，以備核對檢查。2. 拒收無動物健康監(jiān)管證和用藥登記卡的毛雞， 3. 宰殺后分戶取樣，每月委托檢測藥殘一次4. 對自屬基地嚴格執(zhí)行基地飼養(yǎng)管理體系，對合同基地嚴格監(jiān)控“三證一卡”是物理的#2包裝物料儲存、標識生物的致病菌是包裝物料在加工、搬運、儲存過程被很容易被致病菌污染，從而造污染產品成生物性危害使用前利用臭氧發(fā)生器或紫外線滅菌燈對包裝物料消毒1小時否

27、化學的：是包裝物料或標簽使用非食品用原料供方控制，驗收執(zhí)行產品包裝物檢驗標準，包裝前檢驗否物理的：否包裝物料在加工、搬運、儲存過程受到灰塵、頭發(fā)等異物的污染，不會導致顯著危害否#3水管道系統生物的：微生物否水中可能存在浮游微生物，但對人類不會造成健康風險。物理的金屬碎屑是鐵制管道長期使用導致碎屑脫落易混入產品中超出標準限量造成物理危害。后面金屬探測工序通過金屬探測器檢出金屬否化學的：無#4卸雞、掛雞、電麻生物的： 是卸雞和掛雞時碰傷劃傷雞只導致微生物污染卸雞和掛雞執(zhí)行規(guī)范操作，防止人為造成的損傷。否化學的：無物理的： 否卸雞和掛雞時碰傷雞只導致淤血發(fā)炎，麻電電壓不足造成雞翅折斷；電壓過高將雞擊

28、死導致大面積淤血不會造成顯著危害。否#5放血生物的致病菌是放血刀消毒不及時很容易被致病菌污染，用污染的刀具放血會污染產品造成生物危害每隔3分鐘更換換一次刀具，刀具用82以上熱水消毒。否化學的：無物理的 ：無#6浸燙生物的致病菌是1. 浸燙水溫過高時間過長胸皮易燙破，水溫過低時間不足導致脫毛不凈，都會污染致病菌2. 2. 浸燙鍋清洗消毒不徹底致使致病菌生長繁衍1. 浸燙鍋1天至少換兩次水，保持干凈2. 2.班前、班后用熱水清洗，用150ppm次氯酸鈉溶液消毒否化學的：無物理的：無#7打毛、胴體噴淋生物的致病菌是打毛機和膠棒衛(wèi)生清理不凈導致致病菌生長，極易污染雞胴體造成生物危害班前、班后用高壓噴槍

29、沖洗，用100ppm次氯酸鈉溶液消毒否化學的：無物理的：無#8凈毛檢驗生物的： 是大毛殘留易導致病原菌污染胴體逐只凈毛，帶大毛的雞只不得轉交下道工序否化學的：無物理的： 否大毛殘留導致物理危害但不會導致健康風險逐只凈毛，帶大毛的雞只不得轉交下道工序否#9切爪轉掛生物的：無化學的：無物理的：無#10胴體噴淋沖洗生物的：致病菌 是水壓小，不能徹底沖洗外部可見物，造成病原菌在雞胴體間傳播班前、班后清理噴頭，調試噴淋水壓和方向；檢查水管、噴頭排水是否通暢；檢查電機確保電機正常運轉。否化學的：無物理的：無#11去嗉囊生物的致病菌是雞只嗉囊過大極易掏破導致內容物溢出，雞體被致病菌污染造成生物性危害。1.宰

30、前控食大于6小時2. 嗉囊過大雞只摘下鏈條，由專人妥善處理后掛上鏈條否化學的：無物理的：無否嗉囊掏破，飼料溢出導致物理性危害但對人類無健康風險破嗉囊雞只摘下鏈條單獨處理否#12開膛、掏臟生物的致病菌是1.開膛時雞腸被割破或除肛不凈使雞胴體受到糞便污染造成生物性危害，2.開膛刀具因消毒不良導致致病菌生長，繼續(xù)使用會污染雞胴體造成生物性危害1.培訓員工規(guī)范、熟練操作，破腸率控制在3%以下2. 破腸雞只及時摘下鏈條，由專人處理。3.刀具每操作3分鐘更換一次，刀具用82以上熱水消毒。是否化學的：無物理的：無#13內臟檢驗處理生物的：微生物否病變內臟，內臟處理不及時導致病原菌繁衍造成生物性危害病變內臟挑

31、出做廢棄處理。否化學的：無物理的：無#14胴體檢驗生物的： 致病菌是病變、污染雞只容易攜帶致病菌造成危害病變、污染雞只摘下鏈條單獨處理。否化學的：無物理的：無#15噴淋生物的：微生物是因水壓小或噴頭偏離都不能充分去除胴體內外污染物班前、班后清理噴頭，調試噴淋水壓和方向；檢查水管、噴頭排水是否通暢；檢查電機確保電機正常運轉。否化學的：無物理的：無#16胴體預冷生物的致病菌是因預冷水溫度、預冷時間、消毒液濃度控制不當導致雞胴體致病菌生長造成生物性危害預冷水濃度控制在50-100ppm；預冷水溫控制在4以下； 預冷時間控制在30分鐘以上，專人每小時監(jiān)控記錄一次，制定操作限值，當相關參數到達操作限值是

32、時應準備糾偏是化學的余氯殘留否余氯殘留存在，因嚴格執(zhí)行消毒液配制標準，所以余氯殘留不會造成健康危害否物理的：無#17胴體噴淋生物的:無化學的:無物理的：無否水壓小，不能徹底沖洗外部可見物，造成物理性危害班前、班后清理噴頭，調試噴淋水壓和方向；檢查水管、噴頭排水是否通暢；檢查電機確保電機正常運轉。否#18分割#19修整檢驗深加工生物的致病菌是設備、工器具、工人手消毒不及時不徹底；車間溫度控制不當；產品積壓等因素均會引起致病菌生長造成生物性危害設備、工器具、工人手消毒每半小時一次；車間溫度由專人監(jiān)控每半小時一次；適當調整鏈條速度，提高員工熟練程度防止壓貨。否化學的：余氯殘留否余氯殘留存在，因嚴格執(zhí)

33、行消毒液配制標準，所以余氯殘留不會造成健康危害物理的：金屬碎片乳膠碎片是否1.生產過程中設備設施的鐵屑脫落或刀具意外折損很容易混入產品中對人體帶來健康風險2.乳膠手套易破損，易混入產品中，但不會對人體造成健康風險1. 后面金屬探測工序通過金屬探測器檢出金屬否否#20計量包裝生物的：無化學的：無物理的： 金屬碎屑乳膠手套頭發(fā)、纖維金屬碎屑（是）1.生產過程中設備設施的鐵屑脫落或刀具意外折損很容易混入產品中對人體帶來健康風險1.后面金屬探測工序通過金屬探測器檢出金屬否乳膠手套頭發(fā)、纖維（否）2. 乳膠手套的發(fā)放、使用嚴格控制，不可能混入產品中。3. 生產過程中嚴格執(zhí)行頭發(fā)、纖維控制措施頭發(fā)、纖維混

34、入產品中的可能性不大，偶爾混入也不會對人類健康造成危害。#21真空封口生物的：致病菌是抽空不良的產品會引起致病菌生長造成生物性危害封口前反復實驗，調整壓力符合要求；做好封口機維護和保養(yǎng)工作。否化學的：無物理的：無#22封口檢驗生物的：無化學的：無物理的：無#23入庫速凍生物的致病菌是速凍庫溫度大于-28，速凍時間小于6小時，易造成致病菌生長造成生物性危害通過溫度自動監(jiān)控儀做好速凍溫度和速凍時間的調空，確保符合冷凍要求。否化學的:無物理的：無#24金屬探 測生物的：無是車間溫度、人員手/工器具消毒、原料積壓、入庫時間均會引起細菌的繁殖質檢人員監(jiān)控溫度、人員洗手、工器具消毒情況，控制好時間、溫度、

35、消毒濃度。及時調整鏈條速度，防止壓貨，及時入庫?；瘜W的:無否naclo溶液濃度偏高控制naclo溶液的濃度，按要求配置消毒液物理的金屬碎屑是分割加工過程中容易混入金屬碎屑,此工序一旦失控將給消費者帶來嚴重的物理性危害成品換裝前逐袋過金屬探測器檢測，未通過金屬探測器的產品不能換裝。1小時測試一次探測器的靈敏度；更換品種前重測靈敏度是是設備設施的鐵屑脫落或刀剪尖因折斷而混入，橡膠、手套碎片、金屬碎片加強設備的維護保養(yǎng)，后道工序使用金屬探測器檢測，做好手指套，手套發(fā)放回收記錄，殘缺部分及時找回。#25換裝、檢驗生物的：無化學的:無物理的: 否包裝時，箱內容易混入頭發(fā)等異物，但是不會造成健康風險。#2

36、6冷藏生物的:致病菌是溫度超過-18時，導致細菌病原體生長通過溫度自動監(jiān)控儀做好冷藏溫度的調空，確保符合冷藏要求。否化學的:無物理的:無#27發(fā)貨生物的致病菌是運輸溫度達不到要求,細菌病原體生長裝車前質檢員測試車廂內的溫度，達不到要求不裝車，降溫至符合要求方可裝車。否化學的:無物理的:無15.haccp計劃表 企業(yè)名稱:金太經緯集團有限公司泰安食品分公司 產 品 名 稱: 凍分割鴨肉 企業(yè)地址:泰安市迎賓大道中段 銷售與貯存方法: -18以下保存、運輸、銷售用途和消費者:再加工原料或蒸煮烹制后食用，一般大眾加工步驟顯著危害關鍵控制點關鍵限值操作限值監(jiān) 控糾偏行動驗證haccp記錄對象方法頻率人

37、員#1毛鴨驗收1.病毒如：新城疫、禽流感等2.使用違禁藥物造成的殘留，如：克球酚、磺胺、氯霉素ccp-1有“三證一卡”1.待宰鴨群2.三證、一卡1.感官檢查2.查“三證一卡”逐戶驗收宰前獸醫(yī)對不符合要求的原料（鴨）做拒收處理；并對該養(yǎng)殖場進行質量審核，重新備案1.質檢主任每天復查宰前檢疫記錄、經理復查檢測報告等記錄2.化驗室對每批鴨只進行兩毒檢測。3.藥殘檢測委托商檢局每月做一次。限量：克球酚、磺胺類藥10ug/kg;氯霉素1ug/kg。毛鴨驗收ccp1監(jiān)控記錄檢驗報告單、動物及動物產品運載工具消毒證明、出縣境動物檢疫合格證明、動物健康監(jiān)管證，用藥登記管理手冊、糾偏記錄、ccp點驗證記錄#12

38、開膛掏臟致病菌ccp-2胴體污染率4%胴體污染率3%掏臟后鴨只感官觀察每小時一次質檢員1污染鴨只摘下鏈條單獨處理2污染率大于4%時進行隔離評估1化驗室每月兩次對胴體進行微生物檢測2.質檢員每天兩次抽查掏臟后胴體，每次抽100只開膛掏臟ccp2監(jiān)控記錄胴體污染檢查記錄細菌檢驗報告單糾偏記錄ccp點驗證記錄#16胴體預冷致病菌ccp-31.預冷水溫42.預冷時間30分鐘3預冷水消毒濃度：前池：100ppm 中池：50 ppm后池：01.預冷水溫32. 預冷時間32分鐘1.預冷水溫2.預冷時間3預冷水消毒濃度觀察測量1小時1小時1小時質檢員1. 將發(fā)生偏離的產品進行隔離評估，并培訓相關人員2. 通知

39、制冷機房降溫,調整鏈條速度和消毒濃度。1.質檢主任每天復查相關記錄及每周一次的溫度計校正2.質檢主任每天抽查預冷胴體肉溫3.化驗室兩周一次對預冷胴體抽查進行微生物檢測胴體預冷ccp3監(jiān)控記錄細菌檢驗報告單、溫度計校正記錄、糾偏記錄ccp點驗證記錄#24金屬探測金屬碎屑ccp-4fe2.0mmsus3.0mm金屬碎片金屬探測器探測每小時用標準試板測試金屬探測器換裝質檢員、班長1.停止生產。調試或修復金屬探測器2.確認偏離的產品,對偏離產品重新進行金屬檢測3.分析金屬碎屑來源，及時處理1.質檢主任每天復查記錄2.每次使用前，質檢員用標準測試板檢測儀器的靈敏度3.換裝過程中更換所測品種時，重新測試靈敏度金屬探測器ccp4監(jiān)控記錄金屬探測器校準