食品工藝學(xué)原理教學(xué)大綱

1、食品工藝學(xué)原理教學(xué)大綱、課程基本信息課程名稱食品工藝學(xué)原理課程代碼B0403010英文名稱Prin ciples of food process ing tech no logy歸屬學(xué)科（系、部）食品科學(xué)與工 程學(xué)分3.5學(xué)時 64學(xué)時，其中實踐 24學(xué)時開課學(xué)期第5學(xué)期預(yù)修課程食品工程原理、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)面向?qū)I(yè)食品科學(xué)與工程，糧油儲藏與檢驗二、課程性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)本課程是食品科學(xué)與工程以及農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工專業(yè)的一門重要的專業(yè)課，本課程的任務(wù)是向?qū)W生講述各種典型食品的加工工藝與各種工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個關(guān)鍵工藝參數(shù) 以及控制好這些參數(shù)的方法和這些方法的理論基礎(chǔ)，使學(xué)生對各種典型食品的

2、加工工藝得以全面的認(rèn)識并使其先前所學(xué)的食品方面的基礎(chǔ)知識得以全面的應(yīng)用并在實例中加深認(rèn)識，使學(xué)生通曉現(xiàn)代食品工業(yè)中各種典型產(chǎn)品的經(jīng)典工藝方法，掌握從事食品科學(xué)與工程工作和所必需的基本知識、基本理論和基本技能，為以后進(jìn)行畢業(yè)課題的工作乃至日后踏上工作崗位 從事工藝品質(zhì)控制與食品類的科研和開發(fā)工作以及科研（改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)計新型的生產(chǎn)工藝）和生產(chǎn)線運行管理工作打下一定的理論和實踐基礎(chǔ)。三、教學(xué)章節(jié)與學(xué)時安排類別教學(xué)內(nèi)容與章節(jié)學(xué)時數(shù)緒論1理論教學(xué)第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制3第二章食品的低溫保藏8部分第三章食品罐藏10第四章食品的干制保藏6第五章食品腌制與煙熏4第八早食品的化學(xué)保藏4第七章食品的輻照

3、保藏4合計401.凍結(jié)速度對食品質(zhì)量影響6實驗教學(xué)2.熱力殺菌工藝及參數(shù)對罐藏制品質(zhì)量影響6部分3.干燥速率曲線的測定實驗64.焙烤食品（面包、餅干等）配方及工藝參數(shù)的確定6合計24四、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法（一）理論教學(xué)內(nèi)容0緒論（1學(xué)時）主要教學(xué)方法：多媒體、課堂討論重點和難點：熟悉食品保藏的方法。1第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時）（1）引起食品腐敗變質(zhì)的因素（2）食品保藏的基本原理掌握引起食品腐敗變質(zhì)的因素及食品保藏的基本原理；了解食品保藏的主要方法； 熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑；了解柵欄技術(shù)的原理。2第二章食品的低溫保藏（8學(xué)時）（1）低溫防腐的基本原理（2）食品的冷卻和冷藏（

4、3）食品的凍藏（4）食品的解凍主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論重點和難點：掌握食品低溫保藏的原理；掌握食品冷卻與冷藏、 凍結(jié)與冷藏的方法及其質(zhì)量控制。3第三章 食品罐藏（10學(xué)時）（1 ）罐藏的基本原理（2）罐藏的基本工藝過程（3）軟罐頭主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論重點和難點：掌握食品罐藏的基本工藝過程；掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法以及殺菌工 藝條件的確定。4第四章食品的干制保藏（6學(xué)時）（1）食品干燥保藏的基本原理(2 )食品的干制過程(3)食品常用的干燥方法(4 )食品干制過程中的變化(5) 干制品的包裝和貯藏(6) 干制品的干燥比和復(fù)水性主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論

5、重點和難點：掌握食品干燥保藏的基本原理；掌握干燥比、復(fù)水比和復(fù)重系數(shù)的概念及計算方法。5第五章 食品的腌制與煙熏(4學(xué)時)(1) 食品腌制的基本原理(2) 腌制品色澤的形成(3) 食品的煙熏主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論重點和難點：掌握食品腌制過程中的擴(kuò)散和滲透平衡；掌握腌制品色澤形成的原因，肉類發(fā)色的機(jī)理；掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法。6第六章食品的化學(xué)保藏(4學(xué)時)(1) 食品防腐劑(2) 食品抗氧化劑主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論重點和難點：掌握防腐劑應(yīng)用范圍和作用條件；掌握脂肪氧化的自由基歷程。7第七章食品的輻照保藏(4學(xué)時)(1) 食品照射殺菌的基本原理(2)

6、 輻照在食品保藏上的應(yīng)用(3 )輻照對食品品質(zhì)的影響主要教學(xué)方法：多媒體、視頻、課堂討論重點和難點：掌握基本概念：放射性同位素，半衰期，輻射；掌握輻照后食品發(fā)生的化學(xué)和 生物學(xué)效應(yīng)。(二)實驗教學(xué)內(nèi)容1.實驗一：凍結(jié)速度對食品質(zhì)量影響2實驗二：熱力殺菌工藝及參數(shù)對罐藏制品質(zhì)量影響3. 實驗三：干燥速率曲線的測定實驗4. 實驗四：焙烤食品(面包、餅干等)配方及工藝參數(shù)的確定。五、主要教材及參考用書教材：食品工藝學(xué)導(dǎo)論，馬長偉，曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002，ISBN :9787810664448參考書 :1.食品工藝學(xué) (第2版)趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社，2009，ISBN : 97875019242952食品加工原理，翟瑋瑋，中國輕工業(yè)出版社，2011, ISBN : 97875019797453食品工藝學(xué)，周家春編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2003, ISBN : 75025408224食品加工與保藏原理，曾慶孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2002，I S B N : 9787502541385六、考核與評價本課程