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文檔簡介

1、第十二章 菜肴的裝盤與美化工藝本章內容：第一節(jié) 菜肴的造型與盛裝技術第二節(jié) 菜肴的裝飾美化技術第三節(jié) 雕刻工藝 帶實驗第四節(jié) 中國菜肴的命名規(guī)律與原則學習目標：通過本章學習， 要求掌握菜肴造型和盛裝的基本技術。認識圍邊 和點綴在菜肴美化中的重要地位。 并要求掌握食品雕刻的基本技能 及菜肴的命名方法。學習重點：掌握菜肴造型和盛裝技術、圍邊和點綴、食品雕刻及菜肴的命名方法。 教學手段：多媒體教學教學內容：第一節(jié) 菜肴的造型與盛裝技術一、菜肴的造型菜肴的造型 是刀工、火候和風味調配的綜合體現(xiàn)， 是評判菜肴質 量的一項指標。 可以表現(xiàn)出菜肴的原料美、 技術美、形態(tài)美和意趣美。 貫穿于原料的初加工、 切

2、配、半成品制作、 烹調、拼擺裝盤等全過程， 決定菜肴造型的因素：1、利用原料的自然形態(tài)。如整形原料2、刀工處理后的形狀。3、生坯加工成型。4、通過加熱定型。5、通過拼擺造型6、通過盛裝造型二、菜肴的盛裝方法1、油炸菜肴的盛裝法 直接倒入 間接盛入 整齊排入2、炒、熘、爆菜的盛裝法 分次盛入法 拉入法 滑入法 筷子夾入法3、燒、燉、燜菜的盛裝法 拖入法 盛入法4、蒸制菜肴盛裝法 扣入法 裝盤淋芡法5、煎制的菜肴盛裝法6、燴菜、燙菜的盛裝法 舀 yao 入法 倒入法 料湯分盛法7、整只、大塊菜肴的盛裝法 整雞、整鴨 蹄膀 整魚8、多份菜肴的盛裝法9、熱菜拼盤的盛裝法：一菜雙味等10、菜肴盛裝法的變化 一菜多種裝法，如菊花魚三、菜肴盛裝的注意事項1、菜肴盛裝的數(shù)量控制2、菜肴盛裝的衛(wèi)生控制3、菜肴盛裝的餐具選

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