面包發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問題

1、面包發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問題做好面包的關(guān)鍵之首是和面發(fā)酵。 本文就發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問題談一些 看法。1為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運(yùn)保管過程中， 可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起 到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。2為什么面團(tuán)攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽 制作面包第一個(gè)過程就是 “和面 ”，即將面粉、酵母、水和其他輔 料通過 “攪拌 ”調(diào)制成面團(tuán)。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟。（1）所有原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合 物。（2）攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當(dāng)面粉與水和 其他原料放在一起時(shí)， 水濕潤面粉顆粒的表面部分， 形成一層較韌

2、的 膜，如不攪拌， 面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，而使面筋形 成困難。水在面粉顆粒表面分布越均勻， 則進(jìn)入顆粒內(nèi)部的速度越快。 因此通過攪拌， 使水迅速布滿面粉顆粒表面， 這樣所有面粉在短時(shí)間 內(nèi)部吸收到足夠的水分，加快形成面筋。（3）攪拌的時(shí)間會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量：假如攪拌姿勢正常，時(shí)間 適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)， 面團(tuán)既有一定的彈性又有一 定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)， 如果攪拌不足， 則面筋不能充分?jǐn)U展， 沒有良好彈性和延伸性， 不能保留發(fā)酵過程中 所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部 組織粗糙。如果攪拌過度，則面團(tuán)過分濕潤，粘手，整

3、形操作十分困 難，面團(tuán)搓圓后無法挺立， 而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨 脹的氣體而造成體積過小， 內(nèi)部有較多大孔洞， 組織粗糙，品質(zhì)很差。3怎樣判斷面團(tuán)攪拌是否適度牽判斷面團(tuán)攪拌是否適度，一般 憑感官確定。攪拌適度的面團(tuán)， 能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的 薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其 頂部感覺到有粘性， 但離開面團(tuán)不會(huì)粘手， 面團(tuán)表面的手指痕跡會(huì)很 快消失。4影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出面包，必須 掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有 5 個(gè)：酵 母的質(zhì)量和用量、 室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。(1) 酵母的

4、質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量 少，發(fā)酵速度慢。 酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí) 間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。(2) 室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室 內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。(3) 水溫：在常溫下采用40C左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度 為27 C左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過 低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就 采用冷水和面。(4) 鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過 量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加23克 食鹽，對發(fā)酵有利。 糖為酵母繁殖提

5、供營養(yǎng)， 糖占面團(tuán)總量 5左右， 有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵 不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清 糖面包配方中， 500 克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖 60 克，飴糖 40 克，鮮酵母的 用量是 10 克；而水果土司面包， 500 克面粉， 150 克白糖， 90 克蜜 餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多 倍多，所以鮮酵母用量較多， 達(dá) 20 克（上兩例都是一次發(fā)酵） 。（5）面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快； 含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。5面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法牽面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次 發(fā)酵法、中種法和老酵法等等。一

6、次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā) 酵直至面團(tuán)成熟的方法。 其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短牗約 2小時(shí)牘；缺點(diǎn)是 酵母用量多，成本高，發(fā)酵時(shí)間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大 空洞。二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第 1 次將全部面粉的 50 70及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入 剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量 較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的12。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長。中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第 1 次將全部面粉的 50及全部酵母、酵母營養(yǎng) 劑和適量水和成

7、面團(tuán)， 待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料， 進(jìn)行第 2 次和 面。他第 1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長，第 2 次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有 皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、 富有彈性、 柔軟可口等特點(diǎn)。老酵法：也稱老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，加 入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量 石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低，酵 母一次投入以后， 不再加新的酵母。 缺點(diǎn)是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁 殖，面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老 酵法不妨一試。6什么是水酵法牽需要在較短的時(shí)間內(nèi)做出面包時(shí)，可以采用 水酵法。具體做法是：留取部分面

8、粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵 母一起和成較硬的面團(tuán)。 將發(fā)酵面團(tuán)投入盛有溫?zé)崴耐爸校?置暖房 發(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過一段時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上， 說明發(fā)酵成熟即可用來成型。7采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第 1 次發(fā)酵加水量？采用二次發(fā)酵， 第 1 次發(fā)酵的面團(tuán)要調(diào)得軟些， 加水量隨品種而 異，甜面包為60%70%,主食面包70%75%。加水量過多，會(huì) 使面團(tuán)黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。8調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么牽面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的 一環(huán),決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。 要使調(diào)制的面團(tuán) 達(dá)到預(yù)先設(shè)想要求,必須注意如下幾點(diǎn)。1）按照正確的順序投料，投料順序必

9、須根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而（2）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫 度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為2830C,為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)， 一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)， 加水 溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20C左右，水溫以3540C為宜。夏季室溫在 30C以上時(shí)，水溫一般為1315C。若 要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：公式1: WI =面團(tuán)理想溫度X3-（室溫+粉溫+調(diào)粉所提增的溫 度）式中 W1 為第 1 次和面時(shí)的水溫。公式2: W2 =面團(tuán)理想溫度4-（室溫+粉溫+調(diào)粉時(shí)增加的 溫度）+第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度式中 W2 為第 2次和面時(shí)的水

10、溫。加水量一般為面粉量的 45 60，具體要按制品要求以及配 方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少 加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會(huì)降低面粉 的吸水率，加 2的鹽，其吸水率將降低 3。糖也會(huì)使面粉吸水率 降低，每增加 5糖，吸水率降低 1 。乳和乳粉:鮮乳中含有 872 水，配方中如有 100 毫升鮮乳，則應(yīng)少加水 80 毫升左右。倘若配方 中是乳粉，則加水量增加，每增加 1乳粉，面團(tuán)加水量約增 1。 蛋:鮮蛋液中含有 70水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每 增加 100克蛋液，加水量應(yīng)減少 70 毫升左右。（3）掌握調(diào)面的方法和時(shí)間。面團(tuán)調(diào)制大

11、約經(jīng)過 4 個(gè)階段：使 各種配料分散和混合均勻； 讓面粉充分吸水形成面筋； 使小塊面筋結(jié) 合成大塊面筋；促進(jìn)水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團(tuán)具有彈性、延伸 性和韌性。一般來說，制作 2 公斤面包可采用手工和面。按照面團(tuán)調(diào) 制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種 配料拌和，接著將面掰開攤在臺板上，靜止 35分鐘。使面粉充分 吸水形成面筋，這時(shí)可以加入油脂，進(jìn)行折、卷、摜、推揉，使面團(tuán) 中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延伸性 和韌性的面團(tuán)。從外表看，面團(tuán)表面顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個(gè) 調(diào)粉時(shí)間大約為 10 14 分鐘。9面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？面團(tuán)發(fā)酵的

12、最適宜溫度是2528C（這是酵母繁殖最適溫度）。 酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此 謂中間連溝， 這種管狀物升長至細(xì)胞表面， 通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突 起，即出芽痕。 出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì) 胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè) 細(xì)胞完全定位。 細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離， 此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全 分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為 4C時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖 一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23 C時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)；到60C，酵母就死亡了。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸 菌最適宜繁

13、殖溫度為35C，如果發(fā)酵溫度高于30C，乳酸菌、醋酸 菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán) 發(fā)酵溫度應(yīng)控制在2528 C左右為好。10在面團(tuán)發(fā)酵過程中為什么要撳面？ 撳面也稱翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母 在繁殖過程中會(huì)放出熱量， 使面團(tuán)溫度升高。 由于面團(tuán)表層溫度易散 發(fā)，造成面團(tuán)內(nèi)部溫度高于表面溫度， 通過撳面調(diào)節(jié)了面團(tuán)內(nèi)外位置 和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時(shí)，撳面也能 讓面團(tuán)中的部分二氧化碳、 酒精和外界的新鮮空氣得到交換， 為酵母 旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。 此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面 筋得到暫時(shí)回縮， 保持面筋的延伸性和彈性， 使制成的面包不易產(chǎn)生 塌架、皺縮的現(xiàn)象。11面團(tuán)發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？ 把握恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間撳面， 對面包質(zhì)量有較大影響。 檢查發(fā)酵中的面 團(tuán)是否達(dá)到撳面時(shí)間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后迅速抽 出，若面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時(shí)，手指插入的部分有些收縮，即可進(jìn) 行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推進(jìn)，然后，將