糖化工序培訓(xùn)材料——13

1、糖化工序培訓(xùn)材料 一、各品種麥汁一般標(biāo)準(zhǔn)1、各品種麥汁麥芽糖（g/100ml）的一般標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品濃度含量產(chǎn)品濃度含量產(chǎn)品濃度含量14P10.50.512P9.00.58P6.20.513P（低醇型）9.80.510.5P8.10.510P（低醇型）7.40.510P7.60.5我公司PQCS標(biāo)準(zhǔn)為OE10 P：T0.1；OE10 P：TT0.2。2、各品種麥汁色度（EBC）的一般標(biāo)準(zhǔn)l 10.1P、10P小麥：4.09.0； l 10P：3.56.5。3、各品種麥汁定型麥汁pH值的一般標(biāo)準(zhǔn)均在5.45.7。我公司PQCS標(biāo)準(zhǔn)為5.25.6。4、各品種麥汁總酸（ml/100ml）的一般標(biāo)準(zhǔn)l 10P

2、小麥、14P：1.4； l 13P（低醇型）、10P12P：1.4；l 8P、10P（低醇型）：1.2。5、各品種麥汁-氨基氮（mg/L）的一般標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品濃度含量產(chǎn)品濃度含量14P17022010P12P14019013P（低醇型）1802208P、10P（低醇型）120160二、啤酒的基本概念1、啤酒的定義（1）淡色啤酒：主要原料為大麥芽、大米、酒花或酒花制品，外觀色度為314EBC的啤酒。（2）特種啤酒：由于原輔材料或工藝有較大改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。 （3）小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上）釀制的啤酒。（4）低醇型啤酒：2.0酒精度2.8（m/m）的啤酒。（5）熟

3、啤酒：生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫殺菌的啤酒。（6）純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫殺菌，而采用物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。2、啤酒的分類與命名（1）按原材料與工藝不同分為：淡色啤酒，小麥啤酒。（2）按除菌的方式分為：熟啤酒、純生啤酒、鮮啤酒。（3）按包裝材料不同分為：瓶裝啤酒、聽(tīng)裝啤酒、桶裝啤酒。3、各種系列啤酒產(chǎn)品的感觀指標(biāo)要求（1）外觀A透明度：清亮透明，允許有肉眼可見(jiàn)的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非異物）。B濁度（保質(zhì)期內(nèi)）：0.9EBC。（2）泡沫A形態(tài)：泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。B泡持性（秒）：瓶裝200；聽(tīng)裝：170；（3）色度（EBC）l 10.1P：4.09.5；

4、l 10P：3.08.0。（4）香氣和口味有明顯的酒花香氣、口味純正、爽口、酒體協(xié)調(diào)、柔和、無(wú)異香、異味、殺口，小麥啤酒含有明顯的小麥香氣，全麥芽啤酒有明顯的麥芽香氣。4、各種系列啤酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求（1）酒精度（%，m/m）產(chǎn)品濃度含量產(chǎn)品濃度含量8P2.211.1P12P3.48.1P9P2.612.1P13P3.79.1P10P2.813.1P14P4.110.1P11P3.114.1P4.3（2）原麥汁濃度（P）l 10P以上品種：X0.3； l 10P及10P以下品種X0.2。（3）總酸（ml/100ml）l 10P：2.2； l 10.1P14P：2.6； l 14.1P：3.5

5、。（4）二氧化碳（%，m/m）均在0.400.65。（5）雙乙酰（mg/L）均在0.10。（6）純生啤酒的鑒別蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性呈陽(yáng)性。5、各系列啤酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)要求（1）衛(wèi)生理化指標(biāo)l 游離二氧化硫（mg/L）：50；l 黃曲霉毒素（g/L）：5；l 鉛（以Pb計(jì)），mg/L：0.5。（2）微生物指標(biāo)A熟啤酒： 菌落總數(shù)（個(gè)/ml）：50； 大腸菌群（個(gè)/100ml）：3。B純生啤酒：菌落總數(shù)（個(gè)/100ml）：10； 酵母數(shù)（個(gè)/100ml）：2；有害菌數(shù)（個(gè)/100ml）：0； 大腸菌群（個(gè)/100ml）：0。6、凈含量負(fù)偏差：指凈含量（凈容量）與標(biāo)簽的體積之負(fù)偏差。（1）當(dāng)小于500ml

6、/瓶、聽(tīng)，不得超過(guò)8ml；（2）當(dāng)?shù)扔诨虼笥?00 ml /瓶、聽(tīng)，不得超過(guò)10ml。（3）并且總平均值標(biāo)簽的體積7、保質(zhì)期要求（1）瓶裝啤酒保質(zhì)期為180天；（2）聽(tīng)裝啤酒保質(zhì)期為一年；（3）桶裝啤酒保質(zhì)期不少于30天。8、產(chǎn)品的檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)兩種。每批產(chǎn)品均需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為凈含量負(fù)偏差、感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物指標(biāo)。下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：（1）新產(chǎn)品研制鑒定時(shí)；（2）正常生產(chǎn)，每年進(jìn)行二次；（3）材料、工藝改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；（4）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；（5）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)提出要求時(shí)。9、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽和使用說(shuō)

7、明。（1）標(biāo)志A外包裝箱上標(biāo)以產(chǎn)品名稱、制造者名稱和地址、單位包裝的凈含量和總數(shù)量；B包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB191要求。（2）標(biāo)簽每瓶（聽(tīng)）產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)表明：產(chǎn)品名稱、原料、酒精度、原麥汁濃度、凈含量、制造者名稱和地址、灌裝（生產(chǎn)）日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；在附標(biāo)上印有“警示語(yǔ)”“切勿撞擊，防止爆瓶”。（3）使用說(shuō)明使用說(shuō)明的表述內(nèi)容和表達(dá)方法應(yīng)符合GB5296.1規(guī)定。10、產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸和貯存。（1）包裝A瓶裝啤酒銷售包裝使用的玻璃瓶，應(yīng)符合GB4544的要求，聽(tīng)裝啤酒包裝所用的易拉罐應(yīng)符合GB9106的要求。B外包裝箱應(yīng)使用符合GB/T6543要求的紙箱。（2）運(yùn)輸A運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)輕

8、拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避免撞擊和擠壓，嚴(yán)防日曬、雨林；B啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)。（3）貯存A啤酒宜在525下運(yùn)輸和貯存；低于或高于此溫度范圍，采取相應(yīng)的防凍或防熱措施；B啤酒應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中，并距離地面10cm以上。三、一般理論知識(shí)點(diǎn)1、麥芽感官合格標(biāo)準(zhǔn)：淡黃色、有光澤、具有麥芽香味、無(wú)異味、無(wú)霉粒。2、大米感官合格標(biāo)準(zhǔn)：潔白、無(wú)霉?fàn)€粒及黃色粒、無(wú)霉味及其它雜味。3、顆粒酒花感官合格標(biāo)準(zhǔn)：淺黃綠色、濃郁的啤酒花香氣、無(wú)異雜味。4、釀造水感官合格標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色、透明、無(wú)沉淀、無(wú)異味。5、麥芽主要是由胚、胚乳和谷皮三部分組成胚是大麥子粒最主要

9、的部分，由胚芽和胚根組成，其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的25%，若胚受到破壞，大麥就失去了發(fā)芽力。胚乳是大麥子粒最大的組織部分，也是胚的營(yíng)養(yǎng)貯倉(cāng)，其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的7075%。谷皮由腹部?jī)?nèi)皮和背部外皮組成，其質(zhì)量為麥粒干物質(zhì)的713%。6、麥芽應(yīng)除根干凈，步含雜草、谷粒、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘缺粒等雜質(zhì)；麥芽色澤應(yīng)為淡黃色而有光澤，與大麥相似；麥芽有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。7、麥芽的理化指標(biāo)包括這些內(nèi)容夾雜物含量、水分、糖化時(shí)間、色度、煮沸色度、浸出物含量（絕干計(jì)）、粗細(xì)粉差、粘度、-氨基氮含量、庫(kù)爾巴哈值、糖化力等。8、水中離子對(duì)啤酒的風(fēng)味會(huì)起到一定的作用微量的鈉有

10、甜味，多則呈堿性；鎂有苦澀味；鐵有金屬腥味；過(guò)量的硫酸鹽具有粗苦味；適量的氯離子具有醇厚感等等。9、加CaCl2的作用是因?yàn)殁}離子可以調(diào)節(jié)糖化醪液和麥汁的pH值，保護(hù)-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白質(zhì)和草酸根等等。10、一般說(shuō)，淡色啤酒的釀造用水要用較軟的水，這樣制造出的啤酒口味淡爽，色澤淺。11、啤酒釀造用水的水質(zhì)處理方法包括這樣幾種煮沸法處理水；加石灰法處理水；加石膏改良糖化用水；加酸改良水質(zhì)；離子交換法處理水；離子交換膜電滲析法處理水；反滲透處理水；活性炭吸附過(guò)濾水等。12、酒花的主要成分是酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚物質(zhì)，它們賦予啤酒特有的苦味和香味。13、多酚是非結(jié)晶混合物，也是影響啤酒風(fēng)味和引

11、起啤酒混濁的主要成分。低分子的多酚對(duì)啤酒酒體是有益的，能賦予啤酒一定的醇厚性；高分子的多酚一經(jīng)氧化，就會(huì)使啤酒風(fēng)味生硬粗糙，并使色澤加深。多酚物質(zhì)同時(shí)具有還原性和氧化性，既可使啤酒中的一些物質(zhì)避免氧化，又可以在氧化狀態(tài)下催化脂肪酸和高級(jí)醇氧化成醛類，直接或間接地促進(jìn)啤酒口味老化。14、啤酒生產(chǎn)的主要工序之一是發(fā)酵，即將麥汁中所含的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。為達(dá)到發(fā)酵的前提條件，首先必須將麥芽中的非水溶性組分轉(zhuǎn)化成水溶性組分，特別是可發(fā)酵性糖，這些非水溶性組分的轉(zhuǎn)化和溶解就是麥汁制備的目的，也是麥汁進(jìn)行發(fā)酵的基礎(chǔ)。15、麥汁制備的流程：大米 大米粉碎 糊化鍋麥芽 麥芽粉碎 糖化鍋 過(guò)濾槽 煮沸鍋

12、 回旋沉淀槽酒花16、粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程。在這一過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì)。17、麥芽粉碎的作用糖化時(shí)要盡可能使酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。對(duì)此需將麥芽粉碎。粉碎越細(xì)，則酶的作用面就越大，使麥芽的不溶性物質(zhì)進(jìn)一步分解。18、麥芽的粉碎程度對(duì)糖化的影響粉碎過(guò)細(xì)會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，也會(huì)減少麥糟體積，麥糟層的滲透性就越差，增加麥汁過(guò)濾的難度；粉碎過(guò)粗，則會(huì)影響麥芽有用成分的利用，降低了麥汁的浸出率。19、根據(jù)粉碎方式不同，粉碎機(jī)可分為：干法粉碎機(jī)、濕法粉碎機(jī)、錘式粉碎機(jī)。20、干燥的麥皮在粉碎時(shí)很容易破碎。為了更好保護(hù)麥皮，現(xiàn)在，越來(lái)越多的啤酒廠使

13、用麥芽增濕技術(shù)，使麥皮更富有彈性，更不易破碎。21、利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間）下，將麥芽的麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程，稱為糖化。22、糖化的目的麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的，而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)，只能是水溶性的物質(zhì)。因此我們必須通過(guò)糖化，使粉碎物中的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。23、作為糖化過(guò)程，原料加入水中，就是糖化的開(kāi)始。整個(gè)糖化過(guò)程就是酶的反應(yīng)過(guò)程。控制糖化條件，也就是要?jiǎng)?chuàng)造適合各種有關(guān)酶的最適作用條件。整個(gè)糖化過(guò)程概括地可分以下幾個(gè)生產(chǎn)階段：a 產(chǎn)酸階段；b 蛋

14、白質(zhì)休止階段；c 糖化階段；d 糖化終了，酶鈍化階段。24、麥芽中的淀粉分解酶及其作用包括-淀粉酶、-淀粉酶、R-酶、界限糊精酶、-葡萄糖苷酶和麥芽糖酶等。通過(guò)這些酶的作用，淀粉不斷降解為可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精，糖化醪液粘度很快下降，可發(fā)酵性糖含量不斷增加，最終是麥汁具有制造啤酒應(yīng)有的糖類成分。碘反應(yīng)由藍(lán)色逐步消失至無(wú)色。我們?cè)谔腔^(guò)程要求進(jìn)行碘試，就是想知道這種降解程度。25、酶的特性酶的最重要特性是它分解底物時(shí)的活力。這種活力取決于溫度和pH值，酶的活力隨溫度的升高而增強(qiáng)，最終達(dá)到每種酶特定的最適作用溫度下的最高活力，超過(guò)最適溫度，酶活力將迅速下降和死亡；每種酶均會(huì)在某一pH值下達(dá)到其最

15、佳活力值，此pH值對(duì)每種酶是特定的，高pH值或低pH值都會(huì)使其活力下降。不過(guò)，pH值對(duì)酶活力的影響一般來(lái)說(shuō)沒(méi)有溫度的影響大。26、麥芽的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪和其它內(nèi)容物。27、糖化時(shí)發(fā)生變化的主要物質(zhì)有淀粉的分解；蛋白質(zhì)的分解；-葡聚糖的分解；酸的形成；酯的分解；多酚物質(zhì)的變化。28、淀粉分解分為三個(gè)不可逆過(guò)程，但它們彼此連續(xù)進(jìn)行：即糊化、液化、糖化。29、糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō)，淀粉酶可較好地將其分解。30、液化：通過(guò)-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。31、糖化：通過(guò)淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分

16、解成麥芽糖和糊精。它的檢查是通過(guò)“碘檢”進(jìn)行的。32、在糊化鍋里加-淀粉酶的作用是減低糊化醪的粘度，便于進(jìn)一步升溫煮醪，達(dá)到充分糊化的目的。33、淀粉的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分（約占90%以上），淀粉分解完全與否對(duì)麥汁收得率和酒的發(fā)酵度有絕對(duì)重要的關(guān)系。34、影響淀粉分解的因素（1）麥芽的粉碎度；（2）麥芽糖化力與輔料添加量；（3）麥芽淀粉酶活力及糖化溫度；（4）糖化醪pH值；35、淀粉水解變糖，主要依靠-淀粉酶和-淀粉酶的協(xié)同作用。36、麥芽淀粉酶作用于糖化醪的最適pH值是隨溫度不同而變化的。當(dāng)pH值升或降時(shí)，則獲得最高浸出率和麥芽糖的最適作用溫度也隨之升或降。37、在整個(gè)啤酒制造

17、過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解作用非常重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能。38、糖化過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解作用取決于以下因素：麥芽的溶解度和含酶量；蛋白質(zhì)分解的溫度、時(shí)間、pH和醪液濃度。39、蛋白休止條件的控制可分為時(shí)間、溫度、pH三個(gè)主要因素。蛋白休止時(shí)間的長(zhǎng)短，一般決定于麥芽蛋白溶解度的好壞，輔料使用比例的高低；蛋白休止溫度決定于麥芽質(zhì)量，特別是酶活力的高低；pH也是如此。40、階段升溫是麥汁制造的一種手段，因?yàn)樵谡麄€(gè)糖化過(guò)程中，各種酶的作用溫度是不一樣的，有低溫酶和高溫酶之分。因此，糖化過(guò)程由低到高地分階段控制溫度，以適應(yīng)各種酶的作用，得到各種需要的分解產(chǎn)物。41、石

18、膏的添加主要用于改善釀造用水的水質(zhì)，清除因碳酸鹽硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在較低的pH條件下進(jìn)行作用，也可使麥汁煮沸時(shí)的pH接近某些蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，以促使其凝固。42、氯化鈣的添加是由于釀造水中氯離子不足而進(jìn)行的。因?yàn)檫m量的氯離子存在可以活化酵母菌，促進(jìn)酶的作用，并使啤酒的口味較柔和。43、石膏一般是添加在糊化鍋里，而不是糖化鍋或煮沸鍋，因?yàn)榧釉谔腔佒袝?huì)影響麥芽醪的緩沖性能，加在煮沸鍋中的效果并不是太大，而且容易造成口味上的副作用。44、整個(gè)糖化過(guò)程，泵送醪液、麥汁過(guò)程前后，應(yīng)減少泵運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生的壓縮空氣進(jìn)入鍋內(nèi)，減少鍋蓋開(kāi)蓋時(shí)間，防止氧氣吸入，特別是醪液、麥汁處于高溫時(shí)。45、糖化

19、中，任何形式的吸氧，都會(huì)導(dǎo)致：麥汁和啤酒色澤加深；啤酒口味粗糙；啤酒口味穩(wěn)定性變差。46、在糖化中大量減少氧化的方法有：安設(shè)下料管路或在粉碎機(jī)中進(jìn)行麥水混合；底部泵醪；調(diào)節(jié)攪拌器轉(zhuǎn)速；在倒泵時(shí)避免出現(xiàn)液體卷動(dòng)。47、混醪溫度反映了在一定原料條件下，對(duì)所制成麥汁的組成、發(fā)酵性能的特定要求，是生產(chǎn)管理的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行。高于或低于規(guī)定的混醪溫度，不僅會(huì)使質(zhì)量管理達(dá)不到要求，不能分析麥汁質(zhì)量發(fā)生變化的原因，而且有可能影響到糖化效果、麥汁組成和麥汁的可發(fā)酵性能，并反映到啤酒質(zhì)量上的變化。48、糖化工藝（1）使用溶解良好的麥芽，可采用短時(shí)快速煮出糖化法或浸出糖化法，蛋白質(zhì)分解時(shí)間可以適當(dāng)控制短

20、一些，蛋白質(zhì)分解溫度適當(dāng)高一些（5055）。（2）使用溶解度一般的麥芽，采用二次或一次煮出糖化法，可適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解和糖化時(shí)間，以充分發(fā)揮酶的作用。蛋白質(zhì)分解溫度可控制稍低一些（4550）。（3）使用溶解很差而酶活力又低的麥芽，采用三次煮出糖化法，增添麥芽低溫（3537）浸漬過(guò)程，降低蛋白質(zhì)分解溫度，延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解和糖化時(shí)間，以加強(qiáng)各種水解酶的作用，提高原料利用率。49、微量元素“鋅”對(duì)酵母的蛋白合成、增殖和發(fā)酵具有重大的生理意義。缺鋅會(huì)導(dǎo)致酵母增殖緩慢、發(fā)酵緩慢、雙乙酰還原不完全。50、攪拌在糖化過(guò)程中起著重要的作用在投料時(shí)一般都使用快速攪拌，這樣可使干物料與水充分混合，并使物料團(tuán)不致沉積

21、于鍋底，不斷在醪液中分散與吸收水分；在蛋白休止時(shí)，往往是不攪拌的，這樣有利物料的分散、溶出，酶的游離和作用；糊化、液化時(shí)要不停的用快速攪拌，這樣可以防止物料沉降粘結(jié)于鍋底；在醪液沸騰后要慢速攪拌，因?yàn)橹蠓絮惨嚎梢云鸬捷o助的攪拌作用；在糖化時(shí)要不斷的慢速攪拌，不能快，快會(huì)使醪液冷卻下來(lái)，也不能停止攪拌，會(huì)使物料沉積于鍋底。51、為什么糖化鍋進(jìn)料、保溫?cái)嚢桦姍C(jī)轉(zhuǎn)速600700r/min，而糖化鍋并醪、升溫?cái)嚢桦姍C(jī)轉(zhuǎn)速700800r/min？因?yàn)樘腔佭M(jìn)料階段為了防止電機(jī)轉(zhuǎn)速過(guò)快造成吸氧，所以轉(zhuǎn)速控制慢一點(diǎn)；糖化鍋保溫階段是酶的作用階段，攪拌電機(jī)應(yīng)該關(guān)掉，但因?yàn)樘腔伒娜萘勘容^大，電機(jī)如果關(guān)掉重新開(kāi)

22、啟，會(huì)因?yàn)樽枇^(guò)大而造成電機(jī)燒壞，所以轉(zhuǎn)速控制慢一點(diǎn)；糖化鍋并醪、升溫?cái)嚢桦姍C(jī)轉(zhuǎn)速相對(duì)比較快，主要是為了使糖化醪的溫度快速保持均勻。52、糖化下料溫度以低溫（3550）為宜，以有利于各種低溫酶（植酸酶、-葡聚糖酶等）的作用。然后逐步升高至糖化適宜溫度（65左右），直至7578糖化完全為止。如果高溫下料，雖然淀粉酶的作用加快，但酶的失活也加快，低溫酶也不能發(fā)揮作用，有時(shí)反而達(dá)不到理想的糖化效果。53、糖化時(shí)間的含義（1）廣義的解釋：從投料起，至麥汁過(guò)濾前這一段時(shí)間；（2）狹義的解釋：指醪液溫度達(dá)到6270后，至糖化完全（碘反應(yīng)完全）這一段時(shí)間。54、糖化時(shí)間與麥芽質(zhì)量的關(guān)系。在正常操作條件下，醪

23、液溫度達(dá)到65后，在15min左右糖化完全，則麥芽質(zhì)量為良好，麥汁過(guò)濾一般是順利的；在30min左右糖化完全，則為質(zhì)量一般，麥汁過(guò)濾不會(huì)遇到困難；1h仍不能糖化完全，說(shuō)明麥芽質(zhì)量低劣，酶活力不足，麥汁過(guò)濾將遇到困難。55、糖化醪的pH值，隨溫度而變化，溫度越高，pH值越低。56、pH值是酶反應(yīng)的一項(xiàng)重要條件，麥芽各種主要酶的最適pH值一般都較糖化醪的pH值為低，為了改善酶的作用，有時(shí)要調(diào)節(jié)糖化醪的pH值。57、調(diào)節(jié)糖化醪pH值的方法（1）處理釀造用水；（2）取部分醪液進(jìn)行生物酸化；（3）添加15%的乳酸麥芽。58、調(diào)節(jié)pH值的作用和影響適當(dāng)調(diào)低糖化醪的pH值后，可以達(dá)到：（1）-淀粉酶分解淀粉

24、的作用更快、更安全一些，麥汁收得率比較高；（2）有利于蛋白酶的作用，麥汁所含永久性可溶性氮多一些，麥汁澄清好，啤酒的非生物穩(wěn)定性也比較好；（3）多酚物質(zhì)浸出少，麥汁色澤淺，啤酒口味柔和，不苦雜；（4）-葡聚糖分解比較好，有利于麥汁過(guò)濾。59、在糖化過(guò)程中，投入物料（粉料）的體積與水的體積之比稱為料水比，又稱糖化用水量。當(dāng)總料水比高于4:1時(shí)，一般稱為稀醪糖化，反之，則稱為濃醪糖化。一般淺色啤酒的總料水比多控制在45:1。60、糖化鍋的料水比應(yīng)比較高，一般控制在1:3.5左右，濃醪有利于蛋白質(zhì)分解。糊化鍋的料水比則比較低，一般控制在1:5.0左右，稀醪有利于淀粉的糊化和液化。61、料液比的影響糖

25、化醪液濃度對(duì)酶的反應(yīng)、浸出物收得率和麥汁成分影響很大。（1）醪液愈濃，酶的耐溫穩(wěn)定性愈高，但其反應(yīng)速率則較低；（2）醪液濃度過(guò)濃或過(guò)稀，對(duì)浸出物收得率都有影響。醪液過(guò)濃，麥糟中殘?zhí)歉撸绊懡鑫锸盏寐?；醪液過(guò)稀，洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。62、麥汁過(guò)濾的目的糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。63、麥汁在過(guò)濾槽中的過(guò)濾速度受以下因素制約（1）穿過(guò)過(guò)濾層的壓差；（2）濾層的滲透性；（3）濾層厚度；（4）麥汁粘度；（5）濾層面積。64、麥汁粘度與使用的麥芽質(zhì)量關(guān)系很大。麥芽溶解不良，胚乳細(xì)胞壁的麥膠

26、物質(zhì)分解不完全，就會(huì)增加麥汁粘度，造成麥汁過(guò)濾困難。此外，麥汁粘度與麥汁濃度和溫度也有關(guān)系。濃度愈高，溫度愈低，粘度愈高；反之，濃度愈低，溫度愈高，粘度則愈低。65、將糖化醪由過(guò)濾槽的底部泵入，可降低麥醪的流速，減輕麥醪物質(zhì)的離析現(xiàn)象，并且減輕了麥汁與氧的接觸。66、麥汁過(guò)濾溫度一般控制在7678，這是因?yàn)槿绻麥囟冗^(guò)低，就會(huì)增高麥汁的粘度，降低麥汁過(guò)濾速度，若溫度低于60，就易污染雜菌而發(fā)生酸化；如果溫度太高（超過(guò)80），會(huì)使-淀粉酶失活，不能繼續(xù)對(duì)淀粉發(fā)生作用，同時(shí)會(huì)使麥汁中的還原性物質(zhì)被大量氧化而引起類黑素反應(yīng)。67、影響麥汁過(guò)濾質(zhì)量與速度的因素有（1）原料的質(zhì)量；（2）粉碎的方式，主要體

27、現(xiàn)在皮殼的完整程度和粉碎度；（3）過(guò)濾槽的結(jié)構(gòu)，過(guò)濾槽的直徑、有效過(guò)濾面積、過(guò)濾假底網(wǎng)孔的間隙大小、麥汁過(guò)濾的方式及可控制的程度等方面；（4）糖化的結(jié)果。68、將糖化終了的糖化醪泵入過(guò)濾槽之前，由槽底部引入少量78左右的熱水，以剛沒(méi)過(guò)過(guò)濾板為度，主要是為了排除過(guò)濾板與槽底之間的空氣。69、麥汁過(guò)濾剛開(kāi)始，麥汁排出閥小開(kāi)，控制流速，以防吸力過(guò)大，使槽層抽縮壓緊，造成過(guò)濾困難。麥汁排出閥應(yīng)根據(jù)麥汁的流速逐步開(kāi)大，以保持從麥糟層中滲出的麥汁和排出閥流出的麥汁達(dá)到平衡。70、洗糟殘?zhí)菨舛鹊目刂埔话憧刂圃?.01.5%，對(duì)于一些高檔啤酒，應(yīng)適當(dāng)提高殘?zhí)菨舛?，要控制?.5%以上，以保證啤酒的高質(zhì)量。71

28、、洗糟前或在洗糟時(shí)，要開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī)。耕糟機(jī)的開(kāi)動(dòng)主要取決于麥芽的可逆性。首先耕動(dòng)麥糟的表層，然后逐漸緩慢下降耕刀，直到耕刀距篩板510cm，不要放得過(guò)低，否則濾出的麥汁又會(huì)混濁。耕糟工作決定了過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)短和濾出麥汁的清亮度。72、過(guò)濾或洗糟的麥汁均應(yīng)清亮，如果不清，說(shuō)明內(nèi)含多量的不溶性物質(zhì)?；鞚岬柠溨舅徇h(yuǎn)高于濾清的麥汁，會(huì)給啤酒的泡沫和風(fēng)味帶來(lái)不良影響。73、過(guò)濾和洗糟操作均應(yīng)快速進(jìn)行，防止多酚物質(zhì)氧化而使麥汁色澤加深，口感變差。74、應(yīng)控制洗糟水的pH值，不宜用堿性水質(zhì)，以防止麥皮中的多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)多量溶出，影響麥汁質(zhì)量。洗糟時(shí)，洗糟水應(yīng)淹沒(méi)糟層，盡量防止氧化作用。75、造成過(guò)濾麥汁

29、混濁的原因（1）麥芽溶解不良，糖化方法不理想，蛋白質(zhì)分解不完全（2）過(guò)高的過(guò)濾速度導(dǎo)致高的麥汁濁度；（3）過(guò)薄的麥糟厚度，麥汁過(guò)濾不完全；（4）洗糟水溫度高于80；（5）過(guò)濾開(kāi)始，回流麥汁不符合要求；（6）耕糟操作不當(dāng)，例如耕糟機(jī)耕糟過(guò)深，耕刀線速過(guò)快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象，使麥糟層遭受破壞等。76、麥汁煮沸的目的，主要是穩(wěn)定麥汁成分，其作用如下（1）酶的鈍化；（破壞麥芽的酶活力，使之失去作用，穩(wěn)定麥汁中可發(fā)酵性糖和糊精的比例，以保持麥汁組分和發(fā)酵的一致性。）（2）麥汁滅菌（避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量）；（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀（煮沸過(guò)程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)結(jié)合而絮凝沉淀

30、的蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性）；（4）蒸發(fā)水分（使麥汁濃縮到要求的濃度）；（5）酒花成分的浸出（以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性）；（6）麥汁色度的上升，酸度的增加；（7）形成還原性物質(zhì)。77、煮沸時(shí)間對(duì)啤酒性質(zhì)影響極大，合理地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的，但對(duì)泡沫性能不利。過(guò)分地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，不僅經(jīng)濟(jì)上不合理，麥汁質(zhì)量也會(huì)下降，麥汁色澤深、苦味減輕、泡沫不佳等。78、影響蛋白質(zhì)凝聚的因素（1）煮沸時(shí)間，在常壓下煮沸，時(shí)間愈長(zhǎng)，愈促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚，但與煮沸溫度有關(guān)；（2）pH值，在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH下，蛋白質(zhì)凝聚做好；煮沸溫度和煮沸方式。79、在麥汁煮沸時(shí)，采取加酸酸化的辦法，使其pH值降低在控制范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)可以達(dá)到良好的凝結(jié)程度，蛋白質(zhì)凝結(jié)情況愈好，對(duì)啤酒的非生物穩(wěn)定性愈有利。80、添加酒花的作用（1）賦予啤酒爽快的苦味；（2）賦予啤酒特有的香味；（3）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。81、酒花的添加量、添加時(shí)間和添加方法都會(huì)影響酒花利用率，對(duì)啤酒的風(fēng)味、口感和非生物穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。82、酒花的添加時(shí)間苦型酒花添加時(shí)間比較早，這樣既可使酒花中的-酸最大限度地溶解到麥汁中，還可使一些不利的