廚房安全管理.doc

1、廚房安全管理一. 廚房食品安全管理；為加強(qiáng)廚房出品安全管理，規(guī)范出品衛(wèi)生及質(zhì)量，保障顧客消費(fèi)者身體安全，維護(hù)企業(yè)形象，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的相 關(guān)規(guī)定，對(duì)廚房食品安全操作做出如下規(guī)定：1.定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，廚房工作人員必須辦理健康證后方準(zhǔn)上崗操作。2?店面烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽等食品衛(wèi)生法嚴(yán)禁使用的各種添加劑，廚房亦不得貯存；3?加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4. 保持廚房?jī)?nèi)、外環(huán)境整潔，米取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂、和其他有害昆蟲(chóng)

2、及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。5?工作人員進(jìn)入廚房及操作時(shí)必須穿戴工作服、帽，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。6?所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7. 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官品質(zhì)異常；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品嚴(yán)禁使用。8?各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)，隨時(shí)保持工作區(qū)域的衛(wèi)生9?個(gè)人物品不得帶入廚房；叮叮小文庫(kù)10?廚師負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。11、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池解凍清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)

3、用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；12、 蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專(zhuān)用案板、根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。13、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；14、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；15、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒；16、廚房半成品存放按食品衛(wèi)

4、生要求冷熟分開(kāi)，避免交叉感染。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。17、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。18、廚房對(duì)于采購(gòu)回來(lái)及公司配送的原材料及半成品予以嚴(yán)格驗(yàn)收和保管，對(duì)于不符合要求的原料及半成品拒絕使用。19、店面使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。20、原料庫(kù)房未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；二、廚房設(shè)備使用安全管理；2叮叮小文庫(kù)1 冰箱、冰柜、冷柜安全操作； 使用前應(yīng)祥細(xì)閱讀使用說(shuō)明書(shū)，檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好。 冰箱、冰柜、冷

5、柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面或墻壁距離不得少于10cm, 頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。 對(duì)生熟區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類(lèi)別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專(zhuān)用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自將物品存放其中。 存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)異味。 遇停電時(shí)，必須等5 分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。 嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過(guò)多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，

6、達(dá)到快速降溫。 指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障，必須由專(zhuān)人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。2. 電烤箱安全操作規(guī)程 通電前必須檢查漏電保護(hù)器、底線、電纜、開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，檢查箱門(mén)是否合上，合上開(kāi)關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。 烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤(pán)的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)-3叮叮小文庫(kù)清掃烤盤(pán)內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開(kāi)關(guān)門(mén)時(shí)或放進(jìn)、拿出烤盤(pán)時(shí)，要做到輕、緩。 ?當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開(kāi)關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周?chē)鷳?yīng)避免和隨時(shí)清除易燃物品，杜絕火災(zāi)。烤箱的使用本著安

7、全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量、降低成本原則，合理使用。 . 烤箱的烘烤過(guò)程：首先檢查電源開(kāi)關(guān)，烤盤(pán)整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤(pán)。當(dāng)采用手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開(kāi)。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開(kāi)電源。 ?烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤(pán)。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。 . 烤箱在工作時(shí)，開(kāi)戶烤箱，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部。 . 烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤(pán)外的其他雜物放入箱內(nèi)。 . 烤箱應(yīng)有專(zhuān)人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理、確保正常使用3. 電

8、炸爐使用規(guī)范 確認(rèn)爐灶溫度控制器關(guān)閉。使用前要點(diǎn)檢檢設(shè)備及電源線有無(wú)異常，電源引線不得有外絕緣保護(hù)破損、導(dǎo)線裸露等情況，電插頭、插座必須完好無(wú)損;4叮叮小文庫(kù) 嚴(yán)禁用濕手開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，防止發(fā)生觸電事故； 使用時(shí)，應(yīng)先將鍋擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故； 往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多，以鍋的2/3 處以下為宜，以防止油溢出、飛濺等；作業(yè)時(shí)要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫； 操作時(shí)，操作者精神要集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧，說(shuō)笑或做與操作無(wú)關(guān)的事；工作結(jié)束后，要先關(guān)閉電源，待鍋內(nèi)油溫冷卻后，再將鍋內(nèi)油清理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖涮

9、；4. 電磁爐安全操作規(guī)程 該設(shè)備必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人維修及保養(yǎng)； 操作人員需進(jìn)行學(xué)習(xí)電磁爐使用說(shuō)明書(shū)，了解該設(shè)備的基 本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作； 應(yīng)使用質(zhì)量好的插座，插座接觸不良會(huì)導(dǎo)致燒機(jī)或電磁爐無(wú)法 正常工作； 在插座電線損壞，電線或電源插頭未牢固地插入插座時(shí)，切勿 使用電磁爐；不得在無(wú)加工食品時(shí)讓電磁爐空燒，以至將電機(jī)燒壞。電磁爐使用過(guò)程中，不得用手直接接觸電磁爐表面。 注意電磁爐表面的清潔，不得積水或有油漬附著表面，在使用時(shí)5叮叮小文庫(kù)鍋，桶要輕拿輕放避免電磁爐表面的損傷。5. 蒸柜的使用規(guī)范；點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門(mén)和附件是否正常，檢

10、查各界面是否嚴(yán)密，有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車(chē)體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修； 打開(kāi)蒸飯柜柜門(mén)，檢查蒸箱水量是否達(dá)到離蒸柜連接面10 公分處禁止加水超過(guò)連接面，蒸米飯時(shí)蒸柜最底下一層最好不要放米飯。 操作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)蒸飯柜各部件連接處有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁干燒！ 使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門(mén)，并關(guān)閉總閥門(mén)，關(guān)閉電源，?；鸫隣F15 分鐘左右便可打開(kāi)蒸飯柜取出蒸好的米飯或面食； 非正常?；穑l(fā)現(xiàn)漏水，漏氣，燃燒異常等情況必須將蒸發(fā)器內(nèi)的水及污物排除干凈，每周定期清洗水垢，隨時(shí)保證設(shè)備干凈，蒸柜區(qū)域應(yīng)保持清潔，通暢； 在使用蒸柜時(shí)注意蒸箱補(bǔ)水是否正常，定期

11、更換蒸箱密圭寸墊，查看止回閥是否能正常使用。 . 操作人員在打開(kāi)蒸箱柜門(mén)時(shí)，應(yīng)站在蒸柜柜門(mén)的側(cè)面，以防止蒸柜內(nèi)的蒸氣燙傷皮膚！6?燃?xì)鉅t具使用規(guī)程開(kāi)啟排煙機(jī) , 使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。打開(kāi)排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī) ，先將爐灶風(fēng)閥開(kāi)到最大 ，把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹6叮叮小文庫(kù)去，再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。開(kāi)總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置 ，開(kāi)長(zhǎng) 明火氣閥，點(diǎn)著長(zhǎng)明。將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。打開(kāi)該爐灶燃?xì)忾y即可使用（必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)閥以調(diào)正量）。停止使用燃?xì)鈺r(shí) ，依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門(mén) ，火種閥門(mén) , 燃?xì)夤艿篱y門(mén) ，風(fēng)機(jī)閥門(mén)及進(jìn)水閥門(mén) ；關(guān)

12、閉燃?xì)饪傞y門(mén) ；依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開(kāi)關(guān) ，風(fēng) 機(jī)開(kāi)關(guān)及照明開(kāi)關(guān) ，最后關(guān)掉電源總閘。每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門(mén)及管道接口處有否漏氣（嚴(yán)禁用明火檢查是否漏氣）。保證所有燃?xì)忾y門(mén)處于安全關(guān)閉狀態(tài) ，廚房區(qū)域無(wú)漏氣異味。點(diǎn)火 種未點(diǎn)著時(shí)，切勿打開(kāi)該爐燃?xì)忾y 如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí) ，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y ，迅速開(kāi)窗通風(fēng)擴(kuò)散 ，切 不可開(kāi)閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種7. 電煮面爐使用規(guī)范 發(fā)熱管?chē)?yán)禁干燒，清潔時(shí)不得噴水管直接清洗表面。 清潔及保養(yǎng)煮面爐時(shí)應(yīng)切斷電源避免意外事故發(fā)生。煮面爐內(nèi)的水位應(yīng)保持在安全區(qū)域即水位不得超過(guò)爐壁內(nèi)側(cè)的三分之二處。如在使用過(guò)程中，出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，必須立即停止使用，經(jīng)檢查排除故障

13、，方可繼續(xù)使用。 使用完畢后應(yīng)將溫控開(kāi)關(guān)旋至0C 或零檔，再關(guān)閉電源總開(kāi)關(guān)。三 . 廚房人身安全管理 ；1. 廚房工作人員的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。工作時(shí)所穿的腳趾，腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。7叮叮小文庫(kù)2. 廚房在高峰時(shí)間 ，要在忙碌中仍有秩序 ，如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯 先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣 ，并且速度不要快 ，以免碰 撞；3?注意地上的障礙物 ，通道若有積水、潮濕 ，應(yīng)立即清除 ，以免拌倒滑跤。4?操作刀具的方法要正確 ，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄 ，銳面朝下 ，不要急抓 亂摸刀口，

14、并握牢置平 ，以防脫落或割傷 ；不得用刀具作為開(kāi)罐或螺 絲刀使用 ，不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上 ，不得隱藏在櫥柜或抽屜 以防誤傷。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀 ，不宜勉強(qiáng)使用 ，以免 造成割傷。5?禁止讓使用中的爐灶具無(wú)人看管，人不在場(chǎng)時(shí)，不得放著鍋?zhàn)釉跔t上炊煮。爐灶周?chē)３謨艨?。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，?爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時(shí)保持爐灶周?chē)?、上方都沒(méi)有這些東西。6?每日上下班時(shí)檢查煤氣管線、開(kāi)關(guān)、及接頭是否有漏氣漏電等情況。經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。每日下班時(shí)要檢查及關(guān)閉 火源開(kāi)關(guān)及煤氣、電器開(kāi)關(guān)。7?不可私接臨時(shí)配線，不可使用私人的電熱器等設(shè)備，電器開(kāi)關(guān)及插頭如有接

15、觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng)立即更換。開(kāi)關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。 電線外皮如有損傷易生危險(xiǎn)，應(yīng)立即更換8. 地面積水、油鍋等不善使用與清洗時(shí)波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會(huì)造成不潔及危險(xiǎn)的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因，必須注意。9. 排油煙機(jī)的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險(xiǎn)。10?操作時(shí)嚴(yán)禁打鬧，不得持刀指手畫(huà)腳，攜刀者不得刀口向人。個(gè)人搬運(yùn)重物，應(yīng)先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng) 在腿部。重物如太重不要勉強(qiáng)搬運(yùn)以免造成身體損傷。11. 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。容器盛裝熱油、

16、熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)注意地上是否有積水及障礙物。清掃廚房衛(wèi)生時(shí)，不得在帶電狀態(tài)下用水管沖 刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在干燥的環(huán)境中工作。12?廚房設(shè)備不用時(shí)應(yīng)及時(shí)切斷電源。在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先切斷電源弄明確設(shè)備裝置是否到位。13. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使 用專(zhuān)8叮叮小文庫(kù)門(mén)的子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處14. 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周?chē)鷳?yīng)留足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷，在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其他工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱湯的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。15. 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，