餐飲服務(wù)中心各類管理制度匯編

1、一 規(guī)章制度1、餐飲服務(wù)中心食品衛(wèi)生管理制度2、餐飲服務(wù)中心從業(yè)人員培訓(xùn)制度3、餐飲服務(wù)中心食堂安全生產(chǎn)與操作制度 4、餐飲服務(wù)中心文明服務(wù)制度5、餐飲服務(wù)中心衛(wèi)生制度6、餐飲服務(wù)中心原料采購制度7、餐飲服務(wù)中心加工與出售制度8、餐飲服務(wù)中心食物中毒上報(bào)制度9、餐飲服務(wù)中心食物中毒應(yīng)急制度 10、餐飲服務(wù)中心檢查考核與獎(jiǎng)懲制度二 崗位職責(zé)1、餐飲服務(wù)中心主管崗位職責(zé)2、餐飲服務(wù)中心管理員崗位職責(zé)3、餐飲服務(wù)中心“一卡通”系統(tǒng)管理員崗位職責(zé)4、餐飲服務(wù)中心經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)5、餐飲服務(wù)中心廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)6、餐飲服務(wù)中心烹調(diào)師崗位職責(zé)7、餐飲服務(wù)中心倉庫管理員崗位職責(zé)8、餐飲服務(wù)中心葷菜切配員崗位

2、職責(zé)9、餐飲服務(wù)中心素菜切配員崗位職責(zé) 10、餐飲服務(wù)中心點(diǎn)心師崗位職責(zé)11、餐飲服務(wù)中心熟食備菜間崗位職責(zé)12、餐飲服務(wù)中心餐具清洗消毒員崗位職責(zé)13、餐飲服務(wù)中心安全監(jiān)督員崗位職責(zé)一 規(guī) 章 制 度餐飲服務(wù)中心食品衛(wèi)生管理制度一、學(xué)院餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須按規(guī)定取得食品衛(wèi)生許可證后，才能在學(xué)院從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。四、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地溝出口設(shè)防鼠網(wǎng)，地溝清潔、下水暢通，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及

3、其孳生條件。五、食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑是食物中毒事故時(shí)，必須按餐飲中心食物中毒應(yīng)急預(yù)案立即向?qū)W院領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。餐飲服務(wù)中心從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、餐飲服務(wù)中心主管是食堂從業(yè)人員接受培訓(xùn)的第一責(zé)任人。二、所有食堂從業(yè)人員均需接受食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格并取得有效健康證后方能上崗。三、集

4、體培訓(xùn)每學(xué)期期初和期中各安排一次，培訓(xùn)時(shí)間不得少于4課時(shí)/次。四、中心主管及食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人要不定期的對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高從業(yè)人員的法律意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、管理意識(shí)和規(guī)范操作意識(shí)。五、中心主管、食堂經(jīng)營(yíng)者要自覺參加上級(jí)部門組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高管理水平。六、認(rèn)真做好培訓(xùn)記錄。餐飲服務(wù)中心食堂安全生產(chǎn)與操作制度一、餐飲服務(wù)中心安全生產(chǎn)制度為保證本中心各項(xiàng)工作的順利開展，進(jìn)而保障餐飲服務(wù)從業(yè)人員的生命安全和學(xué)院財(cái)產(chǎn)免受損失，特制度安全生產(chǎn)制度如下：（一）、組織檢查措施1、公司指定餐飲中心主管分管安全生產(chǎn)工作，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)安全工作。2、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者設(shè)立兼職安全生產(chǎn)員。3

5、、安全生產(chǎn)制度的執(zhí)行由中心主管負(fù)責(zé)考核，定期進(jìn)行評(píng)估，提出整改、獎(jiǎng)懲意見。4、定期對(duì)職工進(jìn)行安全生產(chǎn)教育，新進(jìn)職工必須通過安全生產(chǎn)培訓(xùn)，才能上崗。（二）、炊事機(jī)械的安全操作事項(xiàng)1、專人保養(yǎng)、專人使用、他人不得擅自操作。2、機(jī)械啟動(dòng)前，必須先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好。3、啟動(dòng)后必須觀察1-2分鐘，待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。4、禁止將手直接接觸運(yùn)行的機(jī)械，如需翻動(dòng)加工原料，必須停機(jī)進(jìn)行。5、運(yùn)行時(shí)必須全神貫注，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，不準(zhǔn)分散注意力。6、出現(xiàn)機(jī)械故障，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)機(jī)修工修理，禁止擅自拆裝。7、攀高操作或打掃衛(wèi)生必須有二人合作。（三）、運(yùn)輸工具的安全操作事項(xiàng)1、電梯運(yùn)行必須專人操作。2、手推車、運(yùn)飯菜車

6、在運(yùn)輸時(shí)要保持平衡，把握方向，控制車速。（四）、電氣設(shè)備維修事項(xiàng)1、電氣設(shè)備發(fā)生故障后，必須及時(shí)報(bào)修，禁止擅自拆裝。2、維修電氣設(shè)備的人員，必須持操作證工作。(五)、消防設(shè)備安置和滅火報(bào)警事項(xiàng)。1、消防設(shè)備必須安放在通行道口和工作場(chǎng)所附近，滅火器按期更換，保證能正常使用。2、禁止任何人擅自移動(dòng)消防設(shè)備的位置和玩弄消防設(shè)備。3、注意用火安全，發(fā)生火情及時(shí)報(bào)警，并奮力撲救。4、禁止將火種，點(diǎn)燃的香煙帶入倉庫和易燃、易爆場(chǎng)所。(六)、穿戴防護(hù)用品的事項(xiàng)1、禁止廚房工作人員赤膊，赤腳或穿拖鞋工作。2、從業(yè)人員，必須按規(guī)定穿戴工作衣帽和口罩。(七)、防毒、防盜事項(xiàng)1、與從事食品經(jīng)營(yíng)無關(guān)的人員，一律不得隨

7、意進(jìn)入后場(chǎng)加工區(qū)。2、食堂糧食倉庫、副食品倉庫、冷藏間做到專人負(fù)責(zé)，要關(guān)門上鎖。3、粗加工不得在室外進(jìn)行，食品加工結(jié)束后，在供應(yīng)飯菜時(shí)，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉粗加工間、烹飪間通向室外的門窗，防止閑人進(jìn)入，杜絕投毒、盜竊事件的發(fā)生。4、就餐大廳內(nèi)設(shè)立的免費(fèi)湯點(diǎn)，做到專人負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)管理。二、餐飲服務(wù)中心食堂安全操作制度（一）、攪面機(jī)操作制度1、開啟面機(jī)前必須檢查機(jī)器周圍及防護(hù)設(shè)備是否完好，電源是否正常。2、操作人員必須穿好工作服，長(zhǎng)發(fā)必須戴在帽內(nèi)、防止事故發(fā)生。3、運(yùn)行時(shí)必須集中思想，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，安全生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源。、每次使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)上電源，搞好清潔、保養(yǎng)工作。（二）、天然氣操作制度1、在

8、使用天然氣前必須先檢查氣閥開關(guān)是否處在關(guān)閉狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)氣閥處在半開或開著狀態(tài)，不能點(diǎn)火，必須先關(guān)閉氣閥，查明原因后，才能點(diǎn)火。2、使用時(shí)必須隨時(shí)注意天然氣動(dòng)態(tài)，如發(fā)現(xiàn)怪聲或天然氣來源不足時(shí)，要立即關(guān)閉氣閥，查明原因，必要時(shí)通知天然氣檢修部門。3、天然氣使用完畢應(yīng)隨即關(guān)閉閥門，下班時(shí)操作人員應(yīng)對(duì)全部氣閥進(jìn)行檢查，并做好交接班工作。4、如遇節(jié)日或整天不使用天然氣時(shí)，由食堂負(fù)責(zé)人或安全員關(guān)閉天然氣總閥門，在次日開閥前應(yīng)先檢查天然氣各路是否正常，開關(guān)是否全部關(guān)上，防止發(fā)生意外責(zé)任事故。5、天然氣設(shè)備，每月由中心主管會(huì)同有關(guān)人員進(jìn)行檢查保養(yǎng)一次，如發(fā)現(xiàn)問題無法解決，應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)或天然氣公司檢修。(

9、三)、電梯操作制度1、電梯必須由專人持證操作。2、電梯運(yùn)行前必須檢查電源、機(jī)械是否完好。3、運(yùn)行時(shí)不準(zhǔn)超載、超重，不帶故障運(yùn)行。4、出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除和報(bào)告，不留隱患。5、保持電梯清潔衛(wèi)生，定期保養(yǎng)檢修，使之保持良好狀態(tài)。(四)、絞肉機(jī)操作制度1、開機(jī)前必須先檢查電源及機(jī)器是否完好。2、加工前先開機(jī)檢查機(jī)器是否正常，確定正常后，再加工。3、加工肉米的肉條不得帶骨頭，不得太大。4、發(fā)現(xiàn)肉條塞住，應(yīng)立即停機(jī)，關(guān)上電源，用人工把肉條排出，然后開機(jī)。嚴(yán)防工傷事故發(fā)生。6、絞肉完畢必須及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，并保持清潔衛(wèi)生。7、機(jī)器須由專人負(fù)責(zé)每月檢查保養(yǎng)一次，使之處于良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。(五)、熱力消毒柜安全

10、操作制度1、啟用前必須檢查消毒柜是否完好，電熱管是否正常。2、進(jìn)入消毒柜消毒的餐具必須清洗干凈。3、餐具要分類堆放整齊。4、關(guān)門消毒前必須檢查消毒柜的門栓等是否完好。5、餐具消毒時(shí)間在30分鐘以上。6、定期進(jìn)行檢修保養(yǎng)，保持消毒柜的清潔衛(wèi)生。餐飲服務(wù)中心文明服務(wù)制度一、要求從業(yè)人員在服務(wù)過程必須做到：1、用好“您好、謝謝、對(duì)不起、再見”九個(gè)字，倡用“您想買什么？”、“請(qǐng)您拿好”、“請(qǐng)您排隊(duì)”、“請(qǐng)您稍等一會(huì)兒”等文明用語，力求使用普通話，做到微笑服務(wù)。2、主動(dòng)熱情，百問不厭，耐心周到地接待師生，主動(dòng)介紹品種、價(jià)格、口味。、上崗服務(wù)要佩戴工號(hào)，主動(dòng)接受用膳者的監(jiān)督，虛心采納監(jiān)督者的意見與建議，及

11、時(shí)整改。4、買賣公平，不假公濟(jì)私。5、按規(guī)定價(jià)格出售飯菜，不擅自漲價(jià)，不克扣份量。6、上崗儀表端莊，著裝整潔，做到白衣、白帽、白口罩，不用手直接接觸飯菜，保持窗口清潔衛(wèi)生。7、遇事要冷靜，不與服務(wù)對(duì)象爭(zhēng)吵，妥善處理好各類糾紛。二、要求各食堂餐廳在服務(wù)中做到：1、在服務(wù)時(shí)間內(nèi)必須開足窗口，提高出售速度，減少用餐者排隊(duì)時(shí)間。2、食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人在服務(wù)中要親臨第一線，督導(dǎo)文明服務(wù)，對(duì)不遵守文明服務(wù)的職工予以批評(píng)教育和必要的處罰，征求師生的意見建議，妥善處理服務(wù)過程出現(xiàn)的問題。3、要設(shè)立免費(fèi)供應(yīng)調(diào)味品、免費(fèi)湯點(diǎn)，夏天要增加供應(yīng)防暑降溫食品，冬天要作好保溫工作，做到熱菜、熱飯、熱湯；合理調(diào)配供應(yīng)，為上午第

12、四節(jié)課后的師生留足飯菜，保持一定的數(shù)量與品種，解決師生的后顧之憂。4、建議開設(shè)病號(hào)飯專窗、學(xué)生生日專窗。5、必須設(shè)置意見箱，對(duì)師生提出的意見與建議，要及時(shí)處理、答復(fù)，要主動(dòng)接受伙食管理委員會(huì)的監(jiān)督，把提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量作為改進(jìn)工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。6、要積極開展各種形式的優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)水平。餐飲服務(wù)中心衛(wèi)生制度一、食堂衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不購買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，出售人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離

13、。3、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定質(zhì)量、定時(shí)間，劃片分工包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。二、冰箱衛(wèi)生制度1、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。2、冰箱要定期沖洗，做到霜薄氣足。3、冰箱內(nèi)的食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。4、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。三、除“四害”制度1、認(rèn)真貫徹江蘇省除四害工作管理暫行規(guī)定精神，抓好除四害工作，并有專人負(fù)責(zé)

14、該項(xiàng)工作，接受各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督與檢查。2、經(jīng)常開展除四害工作的宣傳，提高員工的除四害意識(shí)，做到人人動(dòng)手，消滅四害。3、切實(shí)落實(shí)除四害的措施，對(duì)老鼠有防滅頂措施，采取堵洞、毒殺粘捕等方法消滅老鼠，對(duì)蚊蠅嚴(yán)格控制滋生場(chǎng)所，用化學(xué)、物理和生物等方法消滅蚊蠅。對(duì)蟑螂要消除棲息場(chǎng)所，用毒殺、粘捕和噴灑藥物等方法消滅，達(dá)到國(guó)家提出的除四害工作標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、不斷總結(jié)除害工作經(jīng)驗(yàn)，提高除害工作水平，堅(jiān)持不懈地抓好除害工作。四、餐具消毒衛(wèi)生制度1、餐具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、餐具消毒工作做到專人、專職負(fù)責(zé)，并做好消毒臺(tái)帳的記錄工作。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作：

15、熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：熱力消毒a、煮沸蒸汽100度時(shí)間10分鐘。b、遠(yuǎn)紅外線12度、時(shí)間15-20分鐘。c、洗碗機(jī)水溫85度沖洗消毒40秒。藥物消毒：有效氯濃度250ppm消毒時(shí)間5分鐘。5、消毒完畢的餐具應(yīng)立即放入清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。五、食堂衛(wèi)生檢查要求1、驗(yàn)證：有專人負(fù)責(zé)，層層驗(yàn)收，專冊(cè)登記，質(zhì)量記錄詳細(xì)。2、交叉：生熟、葷素、洗凈與未洗凈食品分開，熟菜不疊底，容器有明顯生熟標(biāo)記。3、倉庫；制度健全，室內(nèi)清潔，物品堆放整齊，分類及進(jìn)貨日標(biāo)志明

16、顯，有隔欄和墊板。滅鼠措施落實(shí)，無鼠無蟲，冰箱內(nèi)食品堆放整齊。4、消毒：盛具、餐具、用具清洗干凈，消毒干凈，消毒后應(yīng)有專柜存放，保持整潔。5、操作：葷素食撿凈洗清，盛具不接觸地面，操作時(shí)不抽煙，不直接用炒菜勺品味，調(diào)味品盛具整潔有蓋。6、出售：出售前先洗手，不用手直接抓食品，需穿戴工作衣帽和口罩。7、炊事員個(gè)人衛(wèi)生：必須穿戴淺色工作服、帽、頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。操作食品時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。8、害蟲及

17、除四害措施：主要是蒼蠅、蟑螂、老鼠、除四害措施落實(shí)，蒼蠅密度小，未發(fā)現(xiàn)蟑螂及老鼠。9、食堂及周邊環(huán)境：食堂各功能房做到窗明幾凈，無積塵，蛛網(wǎng)及死角，基本上無油膩，周圍環(huán)境清潔，室內(nèi)外陰溝明顯暢通，泔腳、垃圾及時(shí)清理。10、布局：食堂從進(jìn)貨到出售布局，管理無交叉，能形成一條龍，炊事員更衣室及專用廁所清潔。六、糧庫衛(wèi)生制度1、認(rèn)真驗(yàn)收入庫糧食質(zhì)量，拒收不合格糧食。2、存放糧食應(yīng)離地15公分以上，離墻10公分以上，堆放整齊。3、除害防腐防蛀措施落實(shí)，做到鼠夾、粘鼠板投放到位有效，通風(fēng)狀況良好。4、做到一物一牌，注明入庫日期、數(shù)量、做到先進(jìn)先出。5、搞好糧庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除，天天一次清掃，

18、保持整潔。七、副食品倉庫衛(wèi)生制度1、認(rèn)真驗(yàn)收入庫副食品質(zhì)量，拒收不符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)要求的副食品。2、副食品存放要整潔合理，調(diào)味品、南北貨、食油等要?dú)w類單品種存放，液體調(diào)料要加蓋，食品上架擺放。3、除害防腐防蛀措施落實(shí)，做到鼠夾、粘鼠板投放到位有效，通風(fēng)狀況臉良好。4、做到一物一牌，注明入庫日期、數(shù)量、做到先進(jìn)先出。5、搞好糧庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除，天天一次清掃，保持整潔。餐飲服務(wù)中心原料采購制度一、原料必須到持有有效經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購，并按相關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，以備查驗(yàn)。采購時(shí)盡量按需購入，不易過多積壓，造成食品不新鮮。二、對(duì)采購的蔬菜須按規(guī)定進(jìn)行農(nóng)藥殘留

19、檢測(cè)并建立臺(tái)帳。三、食品原料采購須符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品。2、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。3、超過保質(zhì)期、不符合食品衛(wèi)生標(biāo)簽、無標(biāo)簽的定型包裝食品。4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。四、對(duì)米、面、鹽、味精、油等大宗物品由學(xué)院按采購制度統(tǒng)一采購，其他原料到學(xué)院指定市場(chǎng)采購。餐飲服務(wù)中心加工與出售制度一、加工過程須按規(guī)范操作二、不得加工出售腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品，必須采用新鮮潔凈的原材料制作食品。三、禁止使用過期調(diào)料，不得濫

20、用食品添加劑；嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等化工原料食品調(diào)料。四、食品加工要保證加熱的時(shí)間和溫度，要燒熟燒透，防止半生半熟或內(nèi)生外熟。五、每餐涼菜、熟食品需配備專用冰箱留樣48小時(shí)。六、涼菜制作需專人、專間、專用工具方可制作，否則不得加工制作。七、配菜間必須進(jìn)行空氣消毒，須有控溫設(shè)施和措施。八、操作間必須要有良好的排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)備，防止油煙、蒸汽彌漫，以保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生安全。九、炊事工具、用具，容器、案板等需做到生熟分開、葷素分開使用，必須有明顯標(biāo)志，并經(jīng)常清洗、消毒。餐飲服務(wù)中心食物中毒上報(bào)制度一、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)及時(shí)向太倉市衛(wèi)生局報(bào)告發(fā)生食物中毒事故或者疑似食物中毒

21、事故的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。二、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)同時(shí)向太倉市教育局、蘇州市教育局報(bào)告發(fā)生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。三、任何部門和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報(bào)告。四、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告：五、協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。六、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。七、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。八、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。餐飲服務(wù)中心食物中毒應(yīng)急制度一、學(xué)院成立食物中毒應(yīng)急處理小組。二

22、、發(fā)生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故后，救治組應(yīng)馬上聯(lián)系醫(yī)院組織救治。三、通訊組立即向太倉市衛(wèi)生局報(bào)告發(fā)生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容；同時(shí)向太倉市教育局、蘇州市教育局報(bào)告發(fā)生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容；向相關(guān)學(xué)生的監(jiān)護(hù)人通報(bào)情況。四、現(xiàn)場(chǎng)處理組做好維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)工作，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。五、善后處理組，根據(jù)衛(wèi)生行政管理部門的調(diào)查結(jié)果，與相關(guān)學(xué)生監(jiān)護(hù)人及學(xué)生商量

23、善后處理辦法，穩(wěn)定學(xué)生及監(jiān)護(hù)人的情緒，保證正常的教育秩序；同時(shí)對(duì)事故的相關(guān)責(zé)任人按食物中毒追究制進(jìn)行處理(違反法律的由執(zhí)法部門依法處理)。餐飲服務(wù)中心檢查考核與獎(jiǎng)懲制度為確保本中心工作的正常進(jìn)行，督促各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真履行中心各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位職責(zé)，特制定本制度。一、檢查考核（一）檢查1、各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要自覺接受上級(jí)衛(wèi)生部門對(duì)學(xué)院食堂的定期檢查和抽查。2、各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要自覺接受學(xué)院后勤社會(huì)化服務(wù)監(jiān)控管理網(wǎng)絡(luò)的檢查。學(xué)院伙食監(jiān)控管理委員會(huì)每周檢查食堂一次，學(xué)院醫(yī)務(wù)室每周檢查食堂三次。3、餐飲中心主管每天對(duì)食堂進(jìn)行檢查。檢查做到面與點(diǎn)相結(jié)合，加強(qiáng)工作流程監(jiān)控，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)提出整改要

24、求和限期整改日期，要檢查各經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人執(zhí)行中心規(guī)章制度的情況。4、各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，每天督促檢查各從業(yè)人員認(rèn)真履行中心規(guī)章制度和崗位職責(zé)情況。5、檢查內(nèi)容按江蘇省高校文明食堂評(píng)比標(biāo)注和健雄職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)估辦法執(zhí)行。6、認(rèn)真做好檢查臺(tái)帳。（二）考核1、考核等級(jí)的確定優(yōu)秀：考核評(píng)估成績(jī)90分。合格：考核評(píng)估成績(jī)80-89分?；竞细瘢嚎己嗽u(píng)估成績(jī)60-79分。不合格：考核評(píng)估成績(jī)59分以下。2、考核逐月進(jìn)行，按月評(píng)定考核等級(jí)。二、獎(jiǎng)懲措施1、考核等級(jí)與下一輪競(jìng)標(biāo)資格掛鉤。2、考核等級(jí)達(dá)優(yōu)秀、量化評(píng)比保持a級(jí)及獲江蘇省高校文明食堂的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，有下一輪競(jìng)標(biāo)的優(yōu)先權(quán)。

25、3、獲江蘇省高校文明食堂的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，按學(xué)院規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。4、年終考核基本合格及以下的服務(wù)單位，取消下一輪競(jìng)標(biāo)資格。5、凡有下列情況之一者，將給予餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行相應(yīng)處罰：（1）未按中心要求認(rèn)真履行規(guī)章制度和崗位職責(zé)的，每項(xiàng)目罰款500元。（2）因管理不善，影響教學(xué)、科研及師生生活，學(xué)院相關(guān)單位和師生反響較大。除限期整改外，每次罰款500元。（3）因使用不善，造成食堂設(shè)備損壞的，由餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)修復(fù)。（4）未經(jīng)報(bào)批允許，擅自改變房屋結(jié)構(gòu)、用途，除責(zé)成復(fù)原外，沒收經(jīng)營(yíng)所得，罰款500元。（5）違規(guī)經(jīng)營(yíng)，或向師生供應(yīng)變質(zhì)、過期食品或假冒偽劣產(chǎn)品，除限期整改外，每次罰款1000元，承包期內(nèi)

26、發(fā)生三次以上的，終止合同。（6）未設(shè)立意見箱，及時(shí)妥善處理師生來訪投訴的，每次罰款500元。6、有下列情況之一，考核為不合格（1）在學(xué)院組織的各種重大活動(dòng)中重大失誤，嚴(yán)重影響學(xué)院及后勤部門聲譽(yù)的。（2）日常服務(wù)中，由于工作不到位引發(fā)事端，造成惡劣影響的。（3）在師生問卷調(diào)查中，滿意率在60%以下的。7、有下列情況之一者，立即終止合同，取消服務(wù)資格，并追究服務(wù)單位的責(zé)任：（1）管理水平低下，服務(wù)質(zhì)量差，屢教不改，連續(xù)兩次月考核不合格，合同期內(nèi)累計(jì)三次月考核不合格。（2）被師生投訴十次（經(jīng)各二級(jí)監(jiān)控委員會(huì)核實(shí)）以上。（3）發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故或其他重大安全事故。二 崗 位 職 責(zé)餐飲服務(wù)中心主管崗

27、位職責(zé)一、負(fù)責(zé)餐飲中心的綜合管理，組織制定和貫徹落實(shí)部門崗位責(zé)任制和食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定本中心工作目標(biāo)和要求，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度和工作臺(tái)帳。二、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和江蘇省高校文明食堂標(biāo)準(zhǔn)(試行) 等相關(guān)規(guī)定，狠抓食品衛(wèi)生、倉庫衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒、食源性疾病等惡性事件發(fā)生。三、經(jīng)常深入現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食堂各個(gè)流程、環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全進(jìn)行全方位監(jiān)督、檢查，廣泛了解師生員工的對(duì)餐飲工作的意見和要求，督促各食堂提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定。對(duì)投訴和發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)認(rèn)真處理。四、督促各食堂做好大型廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，協(xié)同相關(guān)部門，保證食堂水電氣正常供應(yīng)，校園卡正常使用。五

28、、抓好中心的安全工作，開展安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。六、負(fù)責(zé)落實(shí)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)工作，組織各種衛(wèi)生監(jiān)督與評(píng)比考核工作。七、做好工作臺(tái)帳，完成公司領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。 餐飲服務(wù)中心管理員崗位職責(zé)一、在中心主管領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，對(duì)學(xué)院食堂供應(yīng)工作進(jìn)行監(jiān)管。負(fù)責(zé)對(duì)食堂負(fù)責(zé)人及炊管人員進(jìn)行進(jìn)行教育，督促其嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，幫助其提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量，做到熱情服務(wù)，禮貌待客。二、配合中心主管做好從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)工作。三、監(jiān)督日常生產(chǎn)工作，包括對(duì)采購、儲(chǔ)藏、生產(chǎn)至收尾等工作進(jìn)行管理和監(jiān)控。四、檢查日常生產(chǎn)過程，對(duì)成品菜肴進(jìn)行檢查，督促食堂負(fù)責(zé)人按規(guī)范做好食堂臺(tái)

29、帳。五、檢查各食堂負(fù)責(zé)人對(duì)公司食品衛(wèi)生規(guī)章制度執(zhí)行情況，并提出處理意見。六、督促食堂加強(qiáng)衛(wèi)生管理，努力創(chuàng)造清爽舒適的就餐環(huán)境。七、監(jiān)督食堂使用校園卡的情況，嚴(yán)禁使用現(xiàn)金。八、防患于未然，督促食堂經(jīng)營(yíng)者切實(shí)采取措施，嚴(yán)防食品中毒、火災(zāi)、人身傷害等各項(xiàng)事故發(fā)生。九、加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的協(xié)作，組織好對(duì)食堂的考核與評(píng)比工作。十、做好工作臺(tái)帳，完成公司領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。 餐飲服務(wù)中心“一卡通”管理員崗位職責(zé)一、按公司規(guī)定的作息時(shí)間上下班，樹立全心全意為廣大師生員工服務(wù)的思想。二、按規(guī)定時(shí)間做好新生“金龍卡”的制作和發(fā)放工作，平時(shí)要做好“金龍卡”的充值、掛失、退卡、壞卡處理等日常工作，兼帶做好宿舍用電

30、補(bǔ)量購電事務(wù)，做到準(zhǔn)確、快捷，方便師生。三、認(rèn)真負(fù)責(zé)保管好ic卡，現(xiàn)金到銀行存儲(chǔ)，做到賬款相符四、每日下班前盤點(diǎn)票證和現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查清并上報(bào)。五、按規(guī)定時(shí)間做好食堂月營(yíng)業(yè)額的統(tǒng)計(jì)情況，做好承包人所用蒸汽、天然氣、水電數(shù)據(jù)收集工作，按合同及時(shí)做好費(fèi)用結(jié)算工作。六、按月做好開水房、浴室和其它商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)使用“金龍卡”的數(shù)據(jù)收集工作，及時(shí)做好成本分析工作，并上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。餐飲服務(wù)中心經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)一、在公司領(lǐng)導(dǎo)和中心主管的領(lǐng)導(dǎo)下，按學(xué)院要求負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理；嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法做好食堂供應(yīng)工作，自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算。二、建立健全食堂經(jīng)營(yíng)管理衛(wèi)生安全責(zé)任制度和管理網(wǎng)絡(luò)

31、，按規(guī)定設(shè)崗，以崗定責(zé)，以責(zé)定人。三、配合中心主管，做好食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢工作，加強(qiáng)從業(yè)人員的政治思想、職業(yè)道德教育，努力提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。四、進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，加強(qiáng)過程監(jiān)管，把好進(jìn)貨關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、加工關(guān)、銷售關(guān)、消毒關(guān)等環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)所聘員工的技能培訓(xùn)和安全教育，努力提高伙食供應(yīng)質(zhì)量，確保無安全事故發(fā)生。按規(guī)定做好食堂索證等臺(tái)帳工作，確保食堂量化評(píng)比保持a級(jí)。五、負(fù)責(zé)教育從業(yè)人員按規(guī)范操作使用廚房設(shè)備及用具，做好食堂設(shè)備的保管和維修工作。六、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查就餐大廳環(huán)境衛(wèi)生、加工操作場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食堂周邊地區(qū)環(huán)境衛(wèi)生以及從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生落實(shí)情況。七、經(jīng)常深入師生中去，了解

32、師生員工對(duì)食堂供應(yīng)工作的意見和建議，對(duì)師生投訴，須在第一時(shí)間內(nèi)作出響應(yīng)并提出解決的辦法，妥善處理所聘員工與師生之間發(fā)生的沖突。八、定期向師生公布糧油、副食品、葷、蔬菜市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)院、學(xué)生（師生）、食堂三方定價(jià)制度。九、關(guān)心食堂從業(yè)人員生活，經(jīng)常開展談心活動(dòng)。十、服從學(xué)院安排，做好有關(guān)接待工作。十一、做好工作臺(tái)帳，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。餐飲服務(wù)中心廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、按師生需求，做好每周菜譜、每餐菜譜的制定工作。二、按規(guī)定程序做好每餐菜肴的制作工作，按要求進(jìn)行分批分量烹飪，力求做到咸淡適口，色、香、味俱全。烹飪結(jié)束后，督促相關(guān)人員，及時(shí)做好加工場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。三、督促烹調(diào)師、服務(wù)員及相關(guān)

33、工作人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度。拒燒腐爛、變質(zhì)的原料。四、做好生產(chǎn)記錄，負(fù)責(zé)廚房用具安全工作（爐灶、壓力鍋安全）。餐飲服務(wù)中心烹調(diào)師崗位職責(zé)一、根據(jù)定制計(jì)劃要求，按照各種菜肴特點(diǎn)，順序進(jìn)行烹飪，力求現(xiàn)炒現(xiàn)賣，保證窗口供應(yīng)。二、技術(shù)要求：按照各種烹調(diào)方法燒煮，咸淡適口，力求特色，做到色、香、味、形俱全。三、衛(wèi)生要求：嚴(yán)格盛器消毒，做到熟盆專用；不用嘴直接品味，使用加蓋調(diào)料罐；注意菜的特性，保全菜單營(yíng)養(yǎng)成分；拒燒腐敗變質(zhì)原料；做到工作完畢，操作場(chǎng)所打掃潔凈。四、安全、節(jié)約要求：集中思想，專一操作；爐火不滅，人不離開；合理使用原料和調(diào)味品，講究節(jié)約。五、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。餐飲服務(wù)中心倉庫管理

34、員崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂糧庫、調(diào)味庫、冷藏庫的管理，進(jìn)、發(fā)貨手續(xù)齊全，做好登記工作。二、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期及保質(zhì)期。做好索證臺(tái)帳。三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。四、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐變食物冷藏儲(chǔ)存。五、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。六、倉庫經(jīng)常開窗，保持干燥。定期掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔七、冰箱、冷庫定期化霜，保持霜薄氣足。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲等及時(shí)處理。九、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。十、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。餐飲服務(wù)中心葷菜切配工崗位職責(zé)一、根據(jù)烹飪計(jì)劃要求，分緩、急順序進(jìn)行切配，按時(shí)完成任務(wù)。二、技術(shù)要求：絲、片、塊、丁成形；大、小、粗、細(xì)、均勻，無連刀。三、衛(wèi)生要求：生熟，肉制品與水產(chǎn)品及其盛器嚴(yán)格分開，無交叉污染，盛器及時(shí)清洗消毒；切配后的原料要清潔衛(wèi)生，不含雜物；拒絕加工變質(zhì)的食品原料；做到工作完畢，操作場(chǎng)所打掃潔凈。四、安全、節(jié)約要求：機(jī)械器具