酒店管理專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)(西餐服務(wù))

1、 黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)西餐管理與服務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱(chēng)：西餐管理與服務(wù)適用專(zhuān)業(yè)：酒店管理一、前言(一)課程性質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干核心課程，通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐服務(wù)職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，熟悉服務(wù)流程，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化，具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 （二）課程基本理念 本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，通過(guò)行業(yè)專(zhuān)家、課程專(zhuān)家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專(zhuān)門(mén)化方向模塊；以

2、工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容；以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書(shū)考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 （三）設(shè)計(jì)思路以項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體的課程模式，以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目，把工作過(guò)程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目過(guò)程，以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí)，通過(guò)技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境中開(kāi)展學(xué)習(xí)過(guò)程。充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，突出強(qiáng)化學(xué)生的主體和自主作用，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)，理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)，自調(diào)學(xué)習(xí)取代他調(diào)學(xué)習(xí)。二、

3、課程目標(biāo)使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉酒店西餐廳運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有和熟練的西餐、酒水及宴會(huì)服務(wù)技能，熱愛(ài)并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。(一)能力目標(biāo)能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)；能勝任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作；能進(jìn)行西餐餐務(wù)管理；能進(jìn)行西餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置；明確西餐管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程和工作規(guī)范；具備中級(jí)餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與理論知識(shí)。(二)知識(shí)目標(biāo)全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點(diǎn)，掌握西餐服務(wù)與管理人員的職責(zé)和各項(xiàng)工作程序，提高從業(yè)人員語(yǔ)言藝術(shù)品位，能夠應(yīng)對(duì)特殊問(wèn)題。熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳的設(shè)立條件、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、組織機(jī)構(gòu)和各主要崗

4、位的各項(xiàng)基本任務(wù)。(三)素質(zhì)目標(biāo)加強(qiáng)職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)；培養(yǎng)學(xué)生良好的西餐廳服務(wù)管理意識(shí)和應(yīng)變能力，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)的精神。三、課程內(nèi)容與要求（一）教學(xué)內(nèi)容選取依據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（二）教學(xué)內(nèi)容組織與安排1、課程項(xiàng)目安排教學(xué)項(xiàng)目工作任務(wù)項(xiàng)目課時(shí)項(xiàng)目一西餐印象10項(xiàng)目二點(diǎn)擊西餐32項(xiàng)目三牽手西餐28項(xiàng)目四體味西餐382、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時(shí)安排項(xiàng)目名稱(chēng)模塊主題任務(wù)內(nèi)容任務(wù)課時(shí)西餐進(jìn)行時(shí)了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2調(diào)研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進(jìn)餐禮儀4點(diǎn)擊西餐餐巾折疊

5、30種盤(pán)花疊法6運(yùn)用餐花布置餐桌4擺臺(tái)服務(wù)西餐擺臺(tái)基本知識(shí)與技法2西餐早、午晚餐擺臺(tái)4西餐宴會(huì)擺臺(tái)6根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面6開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作4牽手西餐酒水服務(wù)會(huì)斟倒外國(guó)烈性酒2會(huì)斟倒葡萄酒、香檳酒2會(huì)根據(jù)菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務(wù)會(huì)協(xié)助賓客點(diǎn)配菜肴4西餐上菜分菜基本知識(shí)與技法4根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)6根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會(huì)策劃組織餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作2日常班組人員排班2西餐宴會(huì)預(yù)定接洽4活動(dòng)策劃4餐前準(zhǔn)備4席間服務(wù)4結(jié)束工作43、具體要求項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目一 西餐印象學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)教學(xué)

6、要求1、 了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況2、 掌握飯店西餐經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的特點(diǎn)3、 掌握西餐廳內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門(mén)之間的關(guān)系。4、 了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的特點(diǎn)，掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、 具備服務(wù)意識(shí)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語(yǔ)的正確應(yīng)用。相關(guān)知識(shí)（理論、實(shí)踐）1、 西餐發(fā)展簡(jiǎn)介2、 西餐菜肴知識(shí)1、 西菜的特點(diǎn)2、 西菜的主要菜系及其特點(diǎn)3、 西菜的組成3、 西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進(jìn)餐禮儀與服務(wù)禮儀操作訓(xùn)練模塊一 西餐進(jìn)行時(shí)任務(wù)1 了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2 調(diào)研本地西餐市場(chǎng)模塊二 品位西餐任務(wù)1 會(huì)進(jìn)行西餐一套菜的搭配

7、任務(wù)2 學(xué)會(huì)基本的西餐進(jìn)餐禮儀考核評(píng)價(jià)1、 理論考核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、 重點(diǎn)考察學(xué)生是否能運(yùn)用所學(xué)到的西餐知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐的操作，熟練掌握西餐的服務(wù)禮儀。項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目二 點(diǎn)擊西餐學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、 了解餐巾的作用、種類(lèi)、規(guī)格。2、 掌握餐巾折花的基本手法。3、 培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、 熟練掌握根據(jù)宴會(huì)的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。5、 了解西餐零點(diǎn)擺臺(tái)的方法。6、 掌握西餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)的技法。相關(guān)知識(shí)（理論、實(shí)踐）1、 餐巾的作用、種類(lèi)、規(guī)格的簡(jiǎn)介。2、 餐巾折疊的幾種基本手法3、 選擇餐巾折花布置臺(tái)面的原則4、 西餐早餐臺(tái)面所需的餐具準(zhǔn)備及工作臺(tái)面的布置。5、 西餐早餐

8、臺(tái)面布置的規(guī)格6、 西餐午、晚餐臺(tái)面布置的規(guī)格7、 西餐宴會(huì)臺(tái)面布置的規(guī)格操作訓(xùn)練模塊一 餐巾折疊任務(wù)一 能制作30種盤(pán)花任務(wù)二 會(huì)運(yùn)用盤(pán)花布置餐桌模塊二 擺臺(tái)服務(wù)任務(wù)一 西餐擺臺(tái)基本知識(shí)與技法任務(wù)二 會(huì)西餐早、午晚餐擺臺(tái)任務(wù)三 會(huì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)任務(wù)四 會(huì)根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五 開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作考核評(píng)價(jià)1、 該項(xiàng)目主要以實(shí)踐采分考核為主2、 通過(guò)時(shí)間和花型的質(zhì)量來(lái)考查學(xué)生對(duì)于花型的掌握程度3、 通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核臺(tái)面布置4、 以小組為單位組織學(xué)生利用所學(xué)的知識(shí)應(yīng)對(duì)根據(jù)不同就餐內(nèi)容來(lái)變化臺(tái)面的布置項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目三 牽手西餐學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、 掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟2

9、、 掌握西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī)，掌握分菜的技法3、 掌握撤換餐具的時(shí)機(jī)和方法4、 了解收拾臺(tái)面的順序和方法5、 掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式6、 掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)程序7、 掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序8、 掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序相關(guān)知識(shí)（理論、實(shí)踐）1、 外國(guó)酒的分類(lèi)和特點(diǎn)2、 外國(guó)烈性酒、葡萄酒的特點(diǎn)及最佳飲用方法3、 斟酒的基本姿勢(shì)和步驟4、 西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī)和注意事項(xiàng)5、 西餐分菜的正確技法6、 撤換餐具的基本技法7、 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式八、西餐零點(diǎn)服務(wù)程序九、西餐宴會(huì)服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序操作訓(xùn)練模塊一 酒水服務(wù)任務(wù)一

10、 斟倒外國(guó)烈性酒任務(wù)二 斟倒葡萄酒、香檳酒任務(wù)三 根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二 上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一 協(xié)助賓客點(diǎn)、配菜肴任務(wù)二 西餐上菜分菜基本知識(shí)與技法任務(wù)三 根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)任務(wù)四 會(huì)根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)任務(wù)五 餐間撤換菜品及餐酒用具考核評(píng)價(jià)1、 理論考核與技能考核相結(jié)合2、 平時(shí)餐飲技能模塊的考試以學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行托盤(pán)、折花、斟酒、擺臺(tái)四項(xiàng)技能操作進(jìn)行評(píng)分，占實(shí)際操作總成績(jī)的40%，每項(xiàng)技能考核成績(jī)占10%3、期末綜合餐飲技能考核：以學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行綜合擺臺(tái)技能操作和現(xiàn)場(chǎng)模擬接待客人二項(xiàng)技能進(jìn)行評(píng)分。占實(shí)踐考核成績(jī)60%；項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目四 體味西餐學(xué)時(shí)38學(xué)時(shí)教學(xué)要求掌握設(shè)計(jì)制作菜單的要求、

11、方法、內(nèi)容，并能設(shè)計(jì)制作出新穎、實(shí)用的一款西餐宴會(huì)菜單。掌握西餐宴會(huì)預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂的程序，并能根據(jù)不同情況進(jìn)行順利、恰當(dāng)?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作的具體內(nèi)容，包括餐前例會(huì)、清潔衛(wèi)生、準(zhǔn)備物品、鋪設(shè)臺(tái)面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。相關(guān)知識(shí)（理論、實(shí)踐）1、 菜單的作用和種類(lèi)2、 菜單設(shè)計(jì)1、 編制菜單的依據(jù) 2、菜單的構(gòu)成 3、菜點(diǎn)定價(jià)方式3、 餐廳布置要求和餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則4、 餐廳用具的清潔與保養(yǎng)5、 西餐宴會(huì)預(yù)定方式及程序6、 西餐宴會(huì)接待禮儀7、 西餐宴會(huì)服務(wù)程序8、 模擬接待訓(xùn)練操作訓(xùn)練模塊一 宴會(huì)策劃與組織任務(wù)一 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二 餐單編制與擬定任務(wù)三 餐廳裝飾與布

12、置模塊二 日常管理任務(wù)一 能做好餐具酒具管理任務(wù)二 會(huì)安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三 會(huì)進(jìn)行日常班組人員排班模塊三 西餐宴會(huì)任務(wù)一 預(yù)定接洽任務(wù)二 活動(dòng)策劃任務(wù)三 餐前準(zhǔn)備任務(wù)四 席間服務(wù)任務(wù)五 結(jié)束工作考核評(píng)價(jià)1、 以理論考核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、 理論考核主要檢查學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的掌握情況3、 實(shí)踐考核主要以操作的熟練程度及規(guī)格要求為主要內(nèi)容四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1、項(xiàng)目教學(xué)要考慮可操作性和學(xué)生層次的現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由單項(xiàng)到綜合，先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練，入門(mén)后再逐步深化，循序漸進(jìn)。項(xiàng)目?jī)?nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的變化，可作相應(yīng)調(diào)整。2、項(xiàng)目課程以個(gè)體工作和小組工作完成項(xiàng)目計(jì)劃，以小

13、組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢(shì)，互相學(xué)習(xí)、相互合作。3、項(xiàng)目教學(xué)法可課程教學(xué)和課外實(shí)踐相結(jié)合。4、教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，以書(shū)面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，項(xiàng)目任務(wù)書(shū)也可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定。5、項(xiàng)目活動(dòng)的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學(xué)習(xí)的一種形式，有利于項(xiàng)目活動(dòng)的信息反饋、過(guò)程控制以及學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。(二)教學(xué)方法與手段1.教學(xué)模式采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式。2.教學(xué)方法根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，靈活運(yùn)用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂(lè)于實(shí)踐，提高教、學(xué)效果

14、。3.教學(xué)手段運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，建立虛擬社會(huì)、虛擬企業(yè)、虛擬車(chē)間、虛擬項(xiàng)目等仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境，充分發(fā)揮校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的作用，使校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地生產(chǎn)化，校外實(shí)習(xí)基地教學(xué)化，提高教學(xué)質(zhì)量和效率，取得實(shí)效。(三)考核與評(píng)價(jià)把過(guò)程評(píng)價(jià)與總結(jié)評(píng)價(jià)相結(jié)合，注重過(guò)程評(píng)價(jià)，學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合，課內(nèi)與課外評(píng)價(jià)結(jié)合。將酒店或餐飲企業(yè)的員工績(jī)效考核的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與評(píng)估、并建立項(xiàng)目“工作日志”（班級(jí)日志、小組日志、個(gè)人日志、教師日志）評(píng)估體系和制度，將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)施、評(píng)估、考核的重要依據(jù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本、注意學(xué)生安全是項(xiàng)目課程順利實(shí)施的