酒店餐飲部管理制度

1、 酒店餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃； 4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)； 8、參加

2、總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告； 5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情

3、況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)； 7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。 三、餐廳廚師崗位職責(zé)1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不

4、讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生； 2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量

5、管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗； 7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，

6、定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀(guān)察客人用餐情況。隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導(dǎo)

7、服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作； 2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事； 9、遇到這人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿(mǎn)足客人的合理要求。七、中餐

8、總廚崗位職責(zé)1、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作； 2、了銀各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位； 3、組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃； 4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作； 5、熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)； 6、遇有生要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存； 7、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推

9、陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式； 8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系； 9、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理一價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)； 10、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本； 11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法； 12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平； 13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)； 14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。 八、中餐大廚崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工用，

10、對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)； 2、對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作； 3、對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)； 4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施； 5、根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃； 6、每天與宴會(huì)部門(mén)、食品采購(gòu)部門(mén)互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源供應(yīng)情況； 7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽(tīng)取餐廳樓面服務(wù)員的意見(jiàn)和建議； 8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門(mén)各崗這間的工作； 9、指揮各

11、崗位做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作； 10、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜； 11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。九、熟食（涼菜）工崗位職責(zé)09 1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤(pán)能給賓客以藝術(shù)的享受； 2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生； 3、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品的質(zhì)量； 4、保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。 十、傳菜員崗位職責(zé)10 1、開(kāi)餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品； 2、將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的交經(jīng)賬臺(tái)收

12、款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口； 3、準(zhǔn)確及時(shí)地將廚房蒸制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員； 4、一本萬(wàn)利執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí)； 5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送； 6、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作； 7、協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8、與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 9、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平； 10、完成上級(jí)交派的其他工作。 十一、酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)1、傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理布置的工作任務(wù)，與其他部門(mén)做好溝通工作； 2、根據(jù)所管轄范圍的情況，制定相應(yīng)的工作要求及酒水員的服務(wù)程序； 3、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)、

13、檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律情況； 4、控制酒水的損耗，力求降低成本；控制酒水倉(cāng)存平衡數(shù)，使其合理化； 5、定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備，有問(wèn)題及時(shí)解決； 6、合理安排宴會(huì)、酒會(huì)的工作，帶動(dòng)員工工作的積極性； 7、安排崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查； 8、與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，互相幫助，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作；十二、西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)酒店西餐部餐飲出品和服務(wù)，以及各項(xiàng)行政管理工作，并接受餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)； 2、制定本部月度、年度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，偏部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和接待任務(wù)，及時(shí)分析和總結(jié)月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況； 3、根據(jù)不同暑期的需要和市場(chǎng)情況，制定銷(xiāo)售計(jì)劃工作，

14、包括有特色的食品、時(shí)令菜式和飲品的推廣計(jì)劃等； 4、制訂操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度、出品部門(mén)的食品（飲品）質(zhì)量用各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決； 5、制訂服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種； 6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品； 7、制定餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強(qiáng)食品原料及物品的管理工作，降低費(fèi)用，增加盈利，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 8、不定期地征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品的評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境； 9、督導(dǎo)各級(jí)業(yè)務(wù)管理

15、人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高工作水平和業(yè)務(wù)能力； 10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性； 11、 參加酒店經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與酒店各部門(mén)建立健全良好的關(guān)系，互相協(xié)作，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行； 12、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，以提高工作效率； 13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查、貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。 十三、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、在部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)

16、導(dǎo)下，檢查落實(shí)部門(mén)規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況； 2、檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)儀態(tài)儀表； 3、安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門(mén)情況，匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)； 4、做好各項(xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作； 5、熟悉業(yè)務(wù)，在工作中起模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門(mén)員工的凝聚力； 6、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 7、加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，樹(shù)立酒店良好的形象； 8、做好員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)； 9、主持每周班務(wù)會(huì)，聽(tīng)取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總并發(fā)揮主觀(guān)能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理上的不足之處提出自己的意見(jiàn)、設(shè)想，并上報(bào)經(jīng)理； 1

17、0、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 十四、西餐廳迎賓員崗位職責(zé) 1、熟悉西廳的業(yè)務(wù)工作； 2、儀容儀表端莊大方，衣著整潔，精神飽滿(mǎn)； 3、服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作； 4、善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說(shuō)話(huà)； 5、掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿(mǎn)意的座位上，并主動(dòng)遞上菜單、飲口單，待服務(wù)員迎上前才離去； 6、迎送客人要面帶笑容，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到有請(qǐng)聲、客問(wèn)有應(yīng)聲、客走有送聲； 7、走路要注意禮讓?zhuān)瓦^(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后； 8、不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水準(zhǔn)和工作質(zhì)量。 十五、西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、熟悉本餐廳的工作情況； 2、做好上班前后的準(zhǔn)

18、備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備； 3、工作時(shí)要做到口勤、眼勤和腳勤，并及時(shí)了銀客人的心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)； 4、要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律； 5、接待顧客應(yīng)主支、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感； 6、迎賓員帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子，做好接待工作； 7、善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，為客人提供最佳服務(wù)，做到文明有禮、掌握原則、有問(wèn)必答、言簡(jiǎn)意賅； 8、善于向顧客介紹和推銷(xiāo)本餐廳飲品及特色菜點(diǎn)； 9、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班會(huì)后提出問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提

19、出的意見(jiàn)； 10、配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作； 11、加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。 十六、酒吧操作管理制度1、迎客要求：微笑、見(jiàn)到客人即上前招呼； 2、帶位要求：在客人前側(cè)引領(lǐng)入座，問(wèn)明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺(tái)椅后再帶位； 3、拉椅示座： 4、遞酒牌：翻開(kāi)酒牌遞給客人（先女后男）。 5、整理臺(tái)面：將花瓶、煙缸、意見(jiàn)卡之類(lèi)移至無(wú)人坐的地方； 6、問(wèn)飲品：說(shuō)明雞尾酒、烈酒，問(wèn)明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷(xiāo)特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。 7、復(fù)述菜品：把客人所點(diǎn)菜單復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏； 8、填寫(xiě)菜單：按要求寫(xiě)上日期、工號(hào)、人數(shù)，需附上特殊注明的飲

20、品，性于雞尾酒的要寫(xiě)雞尾酒名，而不是寫(xiě)配方； 9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等； 10、酒水上臺(tái)：在客人右邊送上飲品，并說(shuō)明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，mexer只能混合一半，stirer放在咖啡杯內(nèi)； 11、添酒水、換煙缸：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒、汽水，收掉雜物，并再問(wèn)是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸； 12、準(zhǔn)備賬單：預(yù)先打好酒水賬單項(xiàng)式，并確保正確無(wú)誤，屬改錯(cuò)的賬單要有部長(zhǎng)以上人員簽名方有效； 13、結(jié)賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現(xiàn)款時(shí)要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，零錢(qián)、底

21、單要送還給客人； 14、在客人離開(kāi)時(shí)，再次道謝，并歡迎再次惠顧。 十七、酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)酒水部的業(yè)務(wù)和管理，對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)； 2、負(fù)責(zé)本部門(mén)工作的策劃，負(fù)責(zé)對(duì)中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)的酒水服務(wù)工作的策劃； 3、負(fù)責(zé)對(duì)酒水部員工的素質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)技巧進(jìn)行培訓(xùn)，以取得不斷的提高； 4、處理本部門(mén)的日常事務(wù)工作，正確處理客人的投訴； 5、督導(dǎo)工作人員按程序熱情周到地為賓客服務(wù)； 6、向飲食總監(jiān)匯報(bào)情況工作。十八、酒吧員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)冰柜酒水、酒櫥和其他商品的擺設(shè)、儲(chǔ)藏； 2、各種酒水明碼標(biāo)價(jià)，字跡清晰美觀(guān)； 3、熟悉務(wù)類(lèi)酒水和其他商品的名稱(chēng)、價(jià)格、型號(hào)、產(chǎn)地和特點(diǎn)等； 4、主動(dòng)招

22、呼客人，為客人詳細(xì)介紹酒水； 5、嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，不賣(mài)過(guò)期變持的食品； 6、搞好各處的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種破爛瓶、罐及包裝物等； 7、每日清點(diǎn)出售物品，做好各種賬目的登記； 8、認(rèn)真細(xì)致地填寫(xiě)每日銷(xiāo)售報(bào)表。十九、洋酒服務(wù)操作管理制度1、驗(yàn)酒：出示酒時(shí)，左手持底部，或手持酒的頸部，順手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名廠(chǎng)牌的一面向客戶(hù)展示； 2、開(kāi)酒：酒瓶開(kāi)啟時(shí)，先將外圍的鐵絲或外圍的密封線(xiàn)撕開(kāi)，接著打開(kāi)酒瓶與瓶蓋子的連接處，然后單手扶酒瓶，另一只單手大拇順著握頸力量將瓶蓋向外推扣； 3、倒酒：一手持扶底部，一手持頸部前線(xiàn)，傾斜倒入公杯子七分滿(mǎn)，再倒入小杯，為避免遺有余滴的酒漏出杯

23、外，應(yīng)在倒入公杯七公滿(mǎn)后，保持酒瓶姿勢(shì)不變，然后向自己里面方向旋轉(zhuǎn)回來(lái)，停頓一下，使余滴流入瓶?jī)?nèi)，再將蓋子蓋好； 4、加冰塊：除白蘭地酒不加冰塊外，其余的酒在加冰塊時(shí)要注意冰塊數(shù)量的含義； 5、分辨真?zhèn)尉疲簩⒕朴昧u動(dòng)，迅速單手持倒立酒瓶數(shù)5下（5秒鐘），酒的泡泡在5下內(nèi)消失，確定是真酒。 6、處理空酒瓶：將飲用完畢的空瓶及瓶蓋，分開(kāi)處理，置于備好的桶內(nèi)，以利統(tǒng)計(jì)售出與回收的數(shù)目，其增加收入部分可由主管全權(quán)處理或充作內(nèi)部基金。 二十、待應(yīng)生領(lǐng)班崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)檢查、指導(dǎo)待應(yīng)生的工作，熟悉自己服務(wù)工作的每一道程序，熟悉酒水、飲料的各類(lèi)品種； 2、落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的整潔、干凈，完

24、成酒吧主管交派的工作； 3、發(fā)揮帶頭作用，嚴(yán)格要求自己，對(duì)待應(yīng)生耐心輔導(dǎo)，搞好培訓(xùn)工作，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行工作； 4、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)清點(diǎn)臺(tái)椅是否有遺留物品，收好酒水牌、餐牌花座等，關(guān)好電門(mén)（開(kāi)關(guān)）。二十一、待應(yīng)生崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照服務(wù)程序做好本職工作； 2、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，儀容整潔大方，以規(guī)范的姿態(tài)站立； 3、按照領(lǐng)班的安排，負(fù)責(zé)咖啡座的擺桌擺臺(tái)； 4、熟悉餐牌、酒水，積極向客人推銷(xiāo)； 5、客人到時(shí)主動(dòng)迎接，熱情招呼，彬彬有禮； 6、按規(guī)格填好點(diǎn)菜單； 7、徹底搞好衛(wèi)生工作。 二十二、宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)1、進(jìn)行行業(yè)調(diào)查研究。做好客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣

25、泛進(jìn)行宴會(huì)工作，組織客源，廣交新客戶(hù)，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍； 2、了銀食品原材料價(jià)格和貨源情況，了銀和掌握本酒店各種食品，特別是海鮮、野味等名貴品種的庫(kù)存、池養(yǎng)情況，并注意推廣和銷(xiāo)售； 3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐飲單位食品情況和菜色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，盡量滿(mǎn)足客人新的要求； 4、建立食譜檔案，對(duì)老客戶(hù)要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富； 5、注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單，重要的筵席要親自制訂菜單。制定菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確、保證質(zhì)量不錯(cuò)單漏單； 6、接待來(lái)訂

26、餐的客人，一定要熱情友好、服務(wù)周到，對(duì)他們的提問(wèn)要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，處處為客人著想，使客人感到親切； 7、對(duì)酒店內(nèi)部各部門(mén)人員的接待也要熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎；與各部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭(zhēng)取得到各部門(mén)對(duì)宴會(huì)部工作的配合、幫助與支持； 8、負(fù)責(zé)宴會(huì)部工作的組織和安排，抓緊宴會(huì)部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平和工作能力。 二十三、餐廳接待員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)接待、受理、確認(rèn)客人訂餐； 2、負(fù)責(zé)解答客人有關(guān)定餐的問(wèn)題，并提供酒店各餐廳的有關(guān)資料； 3、負(fù)責(zé)向宴會(huì)部經(jīng)理報(bào)告有關(guān)定餐的情況，編制“席位編排表”，并通知各餐廳，轉(zhuǎn)送“宴會(huì)編排表”； 4、主動(dòng)帶領(lǐng)客人到餐

27、桌就坐，并將菜單傳遞給客人； 5、耐心解答客人提出的問(wèn)題。 二十四、餐飲部管理員崗位職責(zé)1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，做好本職工作，領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚； 2、工作要有條理，每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計(jì)劃并向物業(yè)部門(mén)領(lǐng)取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類(lèi)存放，防止物品霉?fàn)€和變質(zhì)； 3、每市將餐廳換下來(lái)的席巾、臺(tái)布等分類(lèi)整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來(lái)領(lǐng)干凈臺(tái)布、席巾時(shí)必須以臟換凈，回收的席巾，臺(tái)布若有破損的要更換； 4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點(diǎn)入庫(kù)。對(duì)固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對(duì)，對(duì)損壞和遺失的要追查、按價(jià)索賠； 5、大型宴會(huì)、酒

28、會(huì)、冷餐會(huì)，音樂(lè)會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)、展覽會(huì)、研討會(huì)等用后的設(shè)備、用品等都要清點(diǎn)好，然后入庫(kù)分類(lèi)陳放，防止丟失和損壞； 6、對(duì)于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點(diǎn)菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用； 7、對(duì)于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災(zāi)； 8、不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。二十五、送餐部經(jīng)理崗位職責(zé)1、指導(dǎo)、監(jiān)督送餐部領(lǐng)班、服務(wù)員及訂餐員的工作情況； 2、督導(dǎo)和

29、巡視重要賓客房間的送餐服務(wù)工作； 3、送餐前，檢查送餐車(chē)、托盤(pán)及贈(zèng)品，確保一切準(zhǔn)備就緒，一旦需要即右送出； 4、控制營(yíng)業(yè)所需的餐具，定期參加盤(pán)點(diǎn)； 5、編制員工排班表，監(jiān)督員考勤記錄，評(píng)估員工，培訓(xùn)員工，解決各方面的服務(wù)問(wèn)題，并處理客人的投訴。二十六、餐廳服務(wù)制度1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲講話(huà)，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等； 2、在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。 3、要預(yù)先了解客人的需要，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情。 4、搞好工作場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤(pán)，上熱餐用熱盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤(pán)子盛裝腔作勢(shì)拿走，盤(pán)需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響； 5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具； 6、客人進(jìn)入餐廳就餐時(shí)，以微