對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范管理的分析講解

1、單位代碼 10 學(xué)號 分 類 號 C93 密 級 畢業(yè)論文 對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范管理 的分析 院（系）名稱 專業(yè)名稱 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 2 20 01 12 2 年 5 5 月 1 10 0 日 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第I頁 對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范管理的分析 摘 要 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，全球市場競爭環(huán)境發(fā)生了很大的變化，傳統(tǒng)的企業(yè)管理 模式不再適應(yīng)形勢變化，供應(yīng)鏈管理概念已經(jīng)在世界知名企業(yè)中實踐著。市場 經(jīng)濟就是風險經(jīng)濟，企業(yè)運作過程中出現(xiàn)的需求不確定，信息不及時，供應(yīng)鏈 各方利益分配不均衡等諸多因素使得供應(yīng)鏈風險應(yīng)運而生。供應(yīng)鏈風險管理是 企業(yè)供應(yīng)鏈管理不能回避的問題。在

2、我國這個物流發(fā)展不是很健全的情況下， 供應(yīng)鏈上的任何一處出現(xiàn)“斷裂”，都會影響整個鏈條的運作,倡導(dǎo)物流業(yè)經(jīng)濟 健康發(fā)展成為物流業(yè)發(fā)展的當務(wù)之急。 隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)的建立在單純交易基礎(chǔ)上的供應(yīng)鏈關(guān)系已經(jīng) 不能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場的要求。加強餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理，尋找合適的供應(yīng)鏈管 理模式，是我國餐飲業(yè)發(fā)展的迫切需要。 首先本文分析河南省鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)物流供應(yīng)鏈發(fā)展的必要性和發(fā)展優(yōu) 勢，找出其發(fā)展中存在的問題，以期使物流行業(yè)充分認識推行供應(yīng)鏈風險防范 的重要意義，找出有效的應(yīng)對措施，并能夠更加科學(xué)地進行物流管理，使物流 的發(fā)展建設(shè)回到更加理性的狀態(tài)，提高經(jīng)濟效益和社會效益。 關(guān)鍵詞: 餐飲業(yè)，

3、供應(yīng)鏈，風險，防范 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第II頁 According to The Food Service Industry of Zheng Zhou City Supply Chain Risk Management Abstract With economic development, global market competition environment has undergone great changes, the traditional model of corporate governance is no longer adapt to the changing sit

4、uation, the concept of supply chain management practice in the world-renowned enterprises. The market economy is the risk of the economy, the demand uncertainty in the process of business operations, information is not timely, the supply chain parties to the uneven distribution of benefits, many fac

5、tors make the risk of supply chain emerged. Supply chain risk management can not avoid the question of supply chain management. Supply chain logistics development in China is not very sound case any one break will affect the operation of the entire chain, to promote healthy economic development of t

6、he logistics industry as a top priority for the development of logistics industry. With the rapid development of the catering industry, the traditional built on the simple transaction on the basis of supply chain relationships can not meet the requirements of modern food and beverage market. Strengt

7、hen the supply chain management of food and beverage industry, to find the right supply chain management model is an urgent need for the development of Chinas catering industry. The first paper analyzes the risk of the logistics supply chain in Zhengzhou City, Henan Province, catering services, iden

8、tify its problems, and analyze. In order to fully understand the risk of endogenous and exogenous risk of supply chain logistics industry. Followed by analysis to produce the food and beverage industry supply chain risk, and from the enterprises themselves and the government to find effective counte

9、rmeasures, and more scientific food and beverage industry supply chain risk management, development and construction of Zhengzhou City, the restaurant 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第III 頁 industry back to a more rational state of healthy development. Key words: Catering Industry,Supply Chain,Risk,Prevention 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文

10、 第IV 頁 目 錄 一、緒一、緒 論論.1 1 （一）課題背景及目的 .1 （二）國內(nèi)外研究狀況 .2 （三）課題研究方法 .2 （四）論文構(gòu)成及研究內(nèi)容 .3 二、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈的風險二、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈的風險.4 4 （一）供應(yīng)鏈與風險 .4 （二）鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈中的各項風險 .4 三、對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險分析三、對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險分析.8 8 （一）對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險應(yīng)對的優(yōu)勢分析 .8 （二）對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險應(yīng)對的劣勢分析 .8 四、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范的對策四、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范的對策.1111 （

11、一）餐飲類企業(yè)自身在供應(yīng)鏈風險防范中的對策 .11 （二）政府在鄭州餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范中的作用 .13 結(jié)結(jié) 論論.1414 致致 謝謝.1515 參考文獻參考文獻.1616 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第1頁 一、緒 論 當今時代的競爭由過去的單一實體的競爭演變?yōu)楝F(xiàn)代的兩個供應(yīng)鏈之間的 競爭，經(jīng)濟貿(mào)易的全球化，給許多國家都帶來了巨大的經(jīng)濟效益，但同時也加 深了經(jīng)營風險。近年來，鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速，成為發(fā)展速度最快的一 個行業(yè)。但是，其中還存在很多問題和不足之處，而且還面臨著挑戰(zhàn)和風險。 因此，對風險和風險管理研究的重要性日益凸顯。這就要求餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)之 間必須建立穩(wěn)定的長久的合作伙伴

12、關(guān)系，在交易的基礎(chǔ)上建立更多的連接紐帶， 建立更廣泛穩(wěn)定的合作基礎(chǔ)，達到雙贏與多贏的局面。供應(yīng)鏈的實際運作過程 中存在大量諸如需求不確定、信息不對稱以及供應(yīng)商不穩(wěn)定等隨機因素，都會 導(dǎo)致供應(yīng)鏈管理中的巨大風險性，特別是一些重大事件的發(fā)生給企業(yè)和社會造 成了巨大影響。這樣的例子有很多，為了能盡量減少一些突發(fā)事件所帶來的損 失，對供應(yīng)鏈風險的管理和控制進行有效的研究是必要的。 （一）課題背景及目的 在現(xiàn)代社會中，供應(yīng)鏈企業(yè)之間的合作會因為信息不對稱、市場不確定性、 政治、經(jīng)濟、法律等因素的變化而導(dǎo)致各種風險的存在。為了使供應(yīng)鏈上的企 業(yè)都能從合作中獲得滿意結(jié)果，必須采取一定的措施規(guī)避供應(yīng)鏈運行中的

13、風險， 如提高信息透明度和共享性、建立監(jiān)督控制機制等，以使供應(yīng)鏈企業(yè)之間的合 作更加有效。國內(nèi)外供應(yīng)鏈管理的實踐證明，能否加強對供應(yīng)鏈運行中風險的 認識和防范，是關(guān)系到能否取得預(yù)期效果的大問題1。 餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈是服務(wù)供應(yīng)鏈的一種，是服務(wù)供應(yīng)鏈的行業(yè)化、具體化。 “民以食為天”，與其它服務(wù)供應(yīng)鏈不同，餐飲業(yè)經(jīng)營的是即時享用的食品，是 將采購的原材料進行加工后提供給顧客食用。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、 消費、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價其好壞，直接服務(wù)，當場享受， 不同服務(wù)人員不同場合、不同時間、面對不同的客戶所提供的服務(wù)方式不同， 且客戶離開店時服務(wù)自然終止。餐飲業(yè)是指通過硬性的設(shè)

14、施設(shè)備的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和 軟性的伺候服務(wù)，滿足賓客吃飯、飲酒等需求。從這個概念可以看出，餐飲業(yè) 是制造與服務(wù)相結(jié)合的特殊行業(yè)，餐飲業(yè)具有餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費的同 一性和同時性，餐飲產(chǎn)品的不可貯存性以及餐飲原料質(zhì)量要求高、易腐爛、不 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第2頁 易儲存等特性，對餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理提出了更高的要求。因此，加強餐飲業(yè) 供應(yīng)鏈風險防范管理，尋找合適的供應(yīng)鏈管理模式，是我國餐飲業(yè)發(fā)展的迫切 需要2。在追求可持續(xù)發(fā)展的今天，企業(yè)必須站在戰(zhàn)略的高度看待整個風險防 范管理過程，與供應(yīng)鏈伙伴之間建立長期的合作關(guān)系。餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理也 不例外，與供應(yīng)商之間除了單純的交易外，還要建立更廣泛的合作基

15、礎(chǔ)，企業(yè) 與企業(yè)間建立更多的連接紐帶，以期產(chǎn)生雙贏與多贏的局面。 （二）國內(nèi)外研究狀況 當前國內(nèi)外對服務(wù)供應(yīng)鏈的研究還處于百家爭鳴、摸索探討階段，而對餐 飲服務(wù)供應(yīng)鏈的研究尚處空白。在發(fā)達國家，現(xiàn)代物流的發(fā)展非常迅速。自 20 世紀 60 年代以來，日本政府就開始積極地推動供應(yīng)鏈風險防范的管理。美國和 日本已經(jīng)走在物流供應(yīng)鏈發(fā)展領(lǐng)域的前列。美國的餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展迅速，這 使企業(yè)的利潤和投資收益能持續(xù)增加，從而誘發(fā)新的研究探索發(fā)展中存在的風 險，這種投資進一步提高了餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良性循環(huán)。 國內(nèi)外學(xué)者對于供應(yīng)鏈風險的定性分析研究頗多，主要集中于研究風險識 別和風險管理這兩個過程，Paulss

16、on 和周艷菊曾對此進行過詳細的研究，指出 供應(yīng)鏈存在脆弱性和易干擾等特性。隨著供應(yīng)鏈出現(xiàn)的一系列問題，國內(nèi)的學(xué) 者最近幾年也開始關(guān)注供應(yīng)鏈風險問題，對供應(yīng)鏈風險產(chǎn)生的原因和對策進行 了定性分析，并從不同角度對對供應(yīng)鏈風險進行了分類。馬士華將供應(yīng)鏈企業(yè) 面臨的風險分為內(nèi)生風險和外生風險兩大類，并認為市場環(huán)境的不確定性導(dǎo)致 了風險的伴隨。晚春東、Heymans 等根據(jù)現(xiàn)有文獻研究成果，結(jié)合實際調(diào)研分 析，將供應(yīng)鏈風險岡素整理歸納為系統(tǒng)風險、供應(yīng)風險、物流風險、信息風險、 財務(wù)風險、管理風險、需求風險和環(huán)境風險，認為每種風險因素并非獨立存在， 而是相互影響、互為根源。早在供應(yīng)鏈管理概念出現(xiàn)以前，就

17、有學(xué)者注意到企 業(yè)運營存在的風險問題，并對此進行了研究3。 隨著國家“十一五”規(guī)劃的頒布和實施，我國社會發(fā)展將進入新的機遇期。 新的發(fā)展機遇期不僅為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更為廣闊的發(fā)展空間，也對其 供應(yīng)鏈的管理提出了新的要求和挑戰(zhàn)。 （三）課題研究方法 首先利用文獻法，通過在圖書館查閱大量文獻來獲得相關(guān)知識。然后利用 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第3頁 過往案例分析，通過涉獵大量的現(xiàn)實案例來對比考察餐飲業(yè)供應(yīng)鏈風險防范措 施。最后以理論研究為主，結(jié)合實際案例形成此文。 （四）論文構(gòu)成及研究內(nèi)容 本文在對物流服務(wù)供應(yīng)鏈和物流服務(wù)供應(yīng)鏈風險研究的基礎(chǔ)上，闡述了物 流服務(wù)供應(yīng)鏈風險的產(chǎn)生機理；通過對風險管

18、理流程模型的研究，改進了風險 管理的五階段模型，并基于此提出了物流服務(wù)供應(yīng)鏈的風險管理模型,在一定程 度上豐富了風險管理理論。 供應(yīng)鏈風險管理是餐飲業(yè)健康發(fā)展的需要。物流理論研究與應(yīng)用實踐比較 落后，這成為阻礙鄭州餐飲業(yè)發(fā)展的一個障礙。鄭州市的物流發(fā)展還不健全， 尚處于成長階段，阻礙了餐飲業(yè)走向一個成熟的黃金期。在探析物餐飲業(yè)物流 方面的管理時，對其供應(yīng)鏈上風險的預(yù)測和解決是一個重點工程。供應(yīng)鏈管理 的目的是使餐飲業(yè)能夠適應(yīng)劇烈多變的市場環(huán)境需要?，F(xiàn)在市場競爭的激烈， 環(huán)境的復(fù)雜多變，增加了企業(yè)生產(chǎn)計劃運行的不確定性和動態(tài)性因素。因此供 應(yīng)鏈管理從其反面風險入手，研究如何控制可能對供應(yīng)鏈正常運

19、行造成負面作 用的不利因素及其影響，通過提高供應(yīng)鏈的可靠性來保證供應(yīng)鏈管理目標的實 現(xiàn)，從而來促進餐飲業(yè)健康的發(fā)展。 供應(yīng)鏈風險防范有利于鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)取得新的競爭優(yōu)勢。在一體化管 理中處理好各方關(guān)系，從服務(wù)業(yè)上游的供應(yīng)到下游的顧客都必須建立起一套行 之有效的管理方案。這不僅可以降低物流的成本，更重視的是上游綠色環(huán)保食 物的來源和由此帶來的安全、綠色、少污染，也增加顧客對食品的滿意度。從 運營層面上看，供應(yīng)鏈風險管理是供應(yīng)鏈管理的一個重要方面。首先通過風險 管理，充分考慮供應(yīng)鏈運行過程中的各種不利因素，早做準備，防患于未然， 爭取主動，提高供應(yīng)鏈系統(tǒng)的可靠性。雖然處理風險事件需要一定的成本，

20、但 是由于風險事件得到很好的處理和改善，減少了它對供應(yīng)鏈的影響，保證了企 業(yè)的正常運行，也避免了更大的損失。最大限度降低了企業(yè)的運營成本。 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第4頁 二、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈的風險 （一）供應(yīng)鏈與風險 供應(yīng)鏈是以核心企業(yè)為中心，通過對信息流、物流、資金流的控制，從采 購原材料開始，到制成最終產(chǎn)品，最后把產(chǎn)品送到消費者手中的將供應(yīng)商，分 銷商，直到最終用戶連成一個整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。 風險是在特定情況或時間下，可能發(fā)生的預(yù)測結(jié)果與實際結(jié)果之間的偏離 程度。風險有其客觀性、偶然性、損害性、不確定性和相對性。它也有狹義和 廣義之風，狹義的風險是對其表現(xiàn)的不確定性，后果必然造成損

21、失；廣義的風 險是對其損失的不確定性，后果有可能會獲利。 （二）鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈中的各項風險 結(jié)合上述兩者的定義，供應(yīng)鏈風險就是供應(yīng)鏈偏離預(yù)定管理目標的可能性， 它包括供應(yīng)鏈內(nèi)生風險、外生風險、關(guān)系風險以及資源流風險。 1、供應(yīng)鏈內(nèi)生風險 一條供應(yīng)鏈是由供應(yīng)商、制造商、分銷商、最終用戶組成的，它們本身的 實施存在一定的風險以及他們之間的連結(jié)流通也存在一定風險，從而給供應(yīng)鏈 帶來經(jīng)營風險。 （1）采購與經(jīng)營風險。餐飲業(yè)都要求高效率、高集成度、高時效性，從而 導(dǎo)致生產(chǎn)過程的柔性弱，不易變通。如果在供應(yīng)鏈運行過程中，某個節(jié)點出現(xiàn) 問題，比如說原材料供應(yīng)不足，或質(zhì)量有問題，或者在廚師做菜過程中出

22、現(xiàn)差 錯，不能讓顧客滿意，就導(dǎo)致整條供應(yīng)鏈的不暢通。 （2）庫存風險。庫存在一定程度上能增加對市場的反應(yīng)速度和顧客服務(wù)滿 意度，但同時也意味著對資源的擱置，過多的庫存增加了廠商的庫存管理成本 和經(jīng)營風險，降低了產(chǎn)品的競爭力，而過少的庫存降低了企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，損 失一定的獲益機會。特別像餐飲服務(wù)業(yè)這樣的以即時性原材料為主的行業(yè)，其 原材料不易儲存，就算儲存也只能是冷藏速凍一定的時間，也存在損壞的風險。 （3）選擇分銷商的風險。分銷商是市場的直接面對者，要充分實施有效的 供應(yīng)鏈管理，必須做好分銷商的選擇工作。在供應(yīng)鏈中，如果分銷商選擇不當， 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第5頁 會直接導(dǎo)致核心企業(yè)市場競爭

23、的失敗，也會導(dǎo)致供應(yīng)鏈凝聚力的不集中，從而 導(dǎo)致供應(yīng)鏈的解體。 （4）企業(yè)文化差異風險。供應(yīng)鏈一般包含多家企業(yè)，這些不同的企業(yè)在文 化制度、員工職業(yè)素質(zhì)和價值觀等方面會有不同的表現(xiàn)。從而導(dǎo)致對相同問題 的不同觀點，采取不一致的工作方法，最后得出不同的結(jié)果，造成供應(yīng)鏈的混 亂。 2、供應(yīng)鏈外生風險 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中每一部分的實施都需要外部相關(guān)因素之間的相互作用和協(xié) 調(diào)，如果外部因素一旦改變，很大可能會對供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)帶來風險，嚴重時 會造成整個供應(yīng)鏈崩潰。 （1）餐飲市場需求的不確定性風險。整個餐飲業(yè)的運作是以市場需求為導(dǎo) 向的，供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)都依靠于市場需求的準確預(yù)測。市場競爭的激化，大大 增強

24、了消費者需求偏好的不確定性，使準確預(yù)測的難度加大，很容易增加整個 供應(yīng)鏈的經(jīng)營風險。餐飲業(yè)的許多原材料是季節(jié)性產(chǎn)品，需要提前培植培養(yǎng)， 如果不能獲得正確的市場信息，供應(yīng)鏈無法反映出不斷變化的市場趨勢和顧客 偏好，那么將造成一些食用菜的損失，一些食用菜的缺乏。一條供應(yīng)鏈也會由 于不能根據(jù)新的需求改變產(chǎn)品和供應(yīng)物導(dǎo)致滿足顧客需求的市場機會的喪失。 （2）經(jīng)濟周期風險。市場經(jīng)濟的運行軌跡具有明顯的周期性，繁榮和衰退 交替出現(xiàn)，這種宏觀經(jīng)濟的周期性變化，使供應(yīng)鏈的經(jīng)營風險加大。在經(jīng)濟繁 榮時期，顧客的消費增加，供應(yīng)鏈上的企業(yè)在市場需求不斷升溫的刺激下，增 加人力物力，加大原材料的供應(yīng)和資金的流出。而在

25、經(jīng)濟衰退時期，供應(yīng)鏈銷 售額下降，現(xiàn)金流入量減少，而未完成的固定資產(chǎn)投入仍需繼續(xù)投入大量資金。 這種資金流動性差的狀況就增大了供應(yīng)鏈的經(jīng)營風險4。 （3）政策風險。當國家經(jīng)濟政策發(fā)生變化時，往往會對供應(yīng)鏈的資金籌集、 投資及其他經(jīng)營管理活動產(chǎn)生極大影響，使供應(yīng)鏈的經(jīng)營風險增加。 （4）法律風險。供應(yīng)鏈面臨的法律環(huán)境的變化也會誘發(fā)供應(yīng)鏈經(jīng)營風險。 每個國家的法律都有一個逐漸完善的過程，法律法規(guī)的調(diào)整、修訂等等不確定 性，有可能對供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)產(chǎn)生負面效應(yīng)。 （5）意外災(zāi)害風險。意外災(zāi)害主要表現(xiàn)在地震、火災(zāi)、政治的動蕩、意外 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第6頁 的戰(zhàn)爭等等，都會引起一定程度的破壞性，影響到供

26、應(yīng)鏈的某個或多個節(jié)點企 業(yè)，從而影響到整個供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，使供應(yīng)鏈中企業(yè)資金運動過程受阻或中 斷，使生產(chǎn)經(jīng)營過程遭受損失，既定的經(jīng)營目標、財務(wù)目標無法實現(xiàn)等。 3、關(guān)系風險 關(guān)系風險存在于供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)各企業(yè)之間，如果關(guān)系風險處理不當，會給 某個環(huán)節(jié)的經(jīng)營帶來風險，從而導(dǎo)致整個供應(yīng)鏈的風險。 （1）供應(yīng)鏈上各企業(yè)間的信任風險。供應(yīng)鏈中每個環(huán)節(jié)的各合作企業(yè)之間 既存在友好合作關(guān)系，也存在互為競爭對手的關(guān)系。企業(yè)為了自身的利益，彼 此之間既存在信息的公開共享，也存在本身的機密安全問題，由此產(chǎn)生的相互 不信任、不規(guī)范的行為，增加供應(yīng)鏈中的經(jīng)營風險。 （2）不正當?shù)耐稒C風險。供應(yīng)鏈中每個環(huán)節(jié)的各合作企業(yè)

27、之間沒有控制關(guān) 系，以本身利益最大化為出發(fā)點，都會通過預(yù)測對方的經(jīng)營方案來選擇對自己 最有利的方案，這無疑增加了供應(yīng)鏈中的風險。 （3）合作中道德上的風險。在整個餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理環(huán)境中，經(jīng)銷商往往 比供應(yīng)商處于一個更不利的位置，供應(yīng)商往往會通過歪曲事實，從下游合作伙 伴那兒得到最大的收益。如餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上游供應(yīng)商由于自身生產(chǎn)能力上的局 限或是為了追求自身利益的最大化而偷工減料、以次充好，所提供的物資尤其 食用品達不到采購合同的要求給采購帶來風險，以致影響餐飲店內(nèi)直接消費者 的回頭率。 （4）契約風險。由于信息的不對稱，供應(yīng)鏈合約的一方從另一方那兒得到 剩余的收益，使合約破裂，導(dǎo)致供應(yīng)鏈的危機。

28、 4、資源流風險 資源流風險存在于供應(yīng)鏈中上下游各個企業(yè)之間，它的存在有其連帶關(guān)系， 逐級遞增，給供應(yīng)鏈帶來的風險是巨大的。 （1）信息傳遞風險。在食品供應(yīng)鏈上由于每個企業(yè)都是獨立經(jīng)營，供應(yīng)鏈 實質(zhì)上是各種松散獨立企業(yè)的聯(lián)盟，當供應(yīng)鏈規(guī)模日益增大，結(jié)構(gòu)逐漸趨于繁 瑣時，供應(yīng)鏈上發(fā)生信息錯誤的機會也隨之增多，在信息傳遞過程中也會出現(xiàn) 各種信息的不對稱。 （2）物流運作過程中出現(xiàn)的風險。物流活動是供應(yīng)鏈管理的紐帶。餐飲服 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第7頁 務(wù)業(yè)是一種即時化消費與服務(wù)，它要求供應(yīng)鏈要加快資金流轉(zhuǎn)速度，實現(xiàn)準時 化生產(chǎn)，也就離不開高效運作的物流系統(tǒng)。這就需要供應(yīng)鏈各成員之間實現(xiàn)信 息共享與

29、統(tǒng)一管理。但在實際運行中是很難做到這一點的，這就可能導(dǎo)致在原 料供應(yīng)、原料運輸、原料保鮮儲存和產(chǎn)品供應(yīng)等過程中可能出現(xiàn)銜接失誤，這 些銜接失誤都可能導(dǎo)致供應(yīng)鏈物流不暢通而產(chǎn)生風險5。例如，一些缺貨、無 法儲存或稀少的食品不能及時供應(yīng)，造成上游企業(yè)在承諾的提前期內(nèi)無法交貨， 致使下游顧客直接消費的餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和銷售受到不利影響。 （3）與供應(yīng)鏈中的與資金的流動相關(guān)的風險。供應(yīng)鏈中的上下游企業(yè)之間 互相提供信用，如果某一家企業(yè)出現(xiàn)經(jīng)濟危機，就會導(dǎo)致供應(yīng)鏈中某一環(huán)節(jié)的 斷裂。 （4）信息的不確定性風險。實現(xiàn)供應(yīng)鏈的整體優(yōu)化的重要工作就是對供應(yīng) 鏈中上下游企業(yè)之間的信息流進行計劃、組織、協(xié)調(diào)與控制，

30、而信息的不確定 性以及失真程度就會造成供應(yīng)鏈中的風險。 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第8頁 三、對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險分析 （一）對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險應(yīng)對的優(yōu)勢分析 1、鄭州的交通便利，是全國鐵路干線的樞紐，為原材料的供應(yīng)、供應(yīng)鏈的 建立提供了優(yōu)越條件。 2、市場經(jīng)濟體制的不斷完善，將進一步促進市場化程度的提高，以市場機 制為主要動力機制，合理配置發(fā)展資源，實現(xiàn)更快更好的發(fā)展，成為促進餐飲 業(yè)發(fā)展的“加速器” 。鄭州經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了一個 良好的物質(zhì)環(huán)境，同時中國經(jīng)濟增長速度的加快也拉動了區(qū)域物流產(chǎn)業(yè)的快速 發(fā)展，為供應(yīng)鏈風險的規(guī)避奠定了堅實的基礎(chǔ)，其結(jié)果必然帶

31、動包括餐飲業(yè)在 內(nèi)的各種服務(wù)性行業(yè)的發(fā)展。 3、21 世紀鄭州的餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲 更高層次的需要，直經(jīng)營多極化道路是各方認同并成為一種發(fā)展趨勢。在經(jīng)營 中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這 一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本具有飲 食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，既有利于旅游業(yè)，對 餐飲經(jīng)營者而言，餐飲毛利也很高6。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗 試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現(xiàn)問題要合理解決。 （二）對鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險應(yīng)對的劣勢分析 1、我國物流發(fā)展水平還處于起步

32、階段，對于餐飲業(yè)鏈上涉及物流的方面便 存在許多問題。而國外的物流發(fā)展水平遠遠超過我國，因此我們需要借鑒國外 一些先進的管理方法以及引進先進的設(shè)備。但是由于地域文化的差異，致使效 果迥異，成為發(fā)展的障礙。雖然鄭州市的經(jīng)濟發(fā)展較快，物流業(yè)也出現(xiàn)強勁之 勢，但是較之于發(fā)達城市還是表現(xiàn)出許多不足之處。信息資源對供應(yīng)鏈的管理 和運作都有極為重要的影響。在鄭州這樣處于發(fā)展中的城市，供應(yīng)鏈的管理和 運作如果沒有信息技術(shù)的支持，它是完全發(fā)展不起來的。 2、現(xiàn)今我們國家雖然大力倡導(dǎo)發(fā)展物流業(yè)，也相應(yīng)出臺了一些政策，但是 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第9頁 不能惠及各個地方，由于人們對物流業(yè)發(fā)展的意思淡薄，不能充分發(fā)揮

33、集體的 力量。此外，在展開供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)活動時，如果一旦涉及相互間利益問題或糾紛， 由于法律法規(guī)的不健全，不能很好的處理相應(yīng)的問題。鄭州的物流處于起步階 段，我們的教育水平和高成本的培訓(xùn)使得我們沒有能力去培養(yǎng)所需一流的專業(yè) 物流人才，開展成熟的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)便較為困難。 3、作業(yè)流程復(fù)雜。每一個環(huán)節(jié)都要餐飲企業(yè)自己去做，包括采購、制作、 銷售、甚至是一些可以外包的細節(jié)。這樣就會造成餐飲企業(yè)沒有自己的核心業(yè) 務(wù)，分散了餐飲企業(yè)在核心能力方面的注意力，導(dǎo)致企業(yè)抓了芝麻丟了西瓜。 4、由于該模式的核心人物是一個或幾個廚師，一旦廚師走了，那么這家餐 廳就有面臨倒閉的危險。整個餐廳的成敗掌握在一個或幾個廚師的手

34、里，并不 能讓企業(yè)有更長遠更穩(wěn)定的發(fā)展。 5、現(xiàn)有的餐飲企業(yè)沒有與食品工業(yè)或農(nóng)業(yè)建立一定的合作伙伴關(guān)系，與上 游企業(yè)缺乏信息溝通。它們將企業(yè)利潤的來源集中在企業(yè)之間的價格戰(zhàn)，不能 在與食品工業(yè)或農(nóng)業(yè)供應(yīng)商的合作中創(chuàng)造利潤。 6、沒有分工合作的意識。餐飲產(chǎn)品的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，餐飲企業(yè)的供應(yīng)商 大多是零散期或戰(zhàn)略性的合作關(guān)系，雙方?jīng)]有站在供應(yīng)鏈的高度來看待彼此的 關(guān)系，都希望通過價格的博弈來獲取部分利潤，因此，雙方就陷入一種利益對 立的競爭狀態(tài)。我國餐飲業(yè)大多以自主經(jīng)營為主，餐飲企業(yè)在采購上全靠中間 商，這樣就形成一個價格差，又由于我國農(nóng)產(chǎn)品價格大幅度的上漲，餐飲企業(yè) 的成本越來越高。即使某些餐飲

35、連鎖企業(yè)有自己的配送中心，餐飲連鎖體系也 沒有與供應(yīng)商建立相互信任的協(xié)作關(guān)系，在原料的供求信息上相互封鎖，造成 餐飲連鎖體系內(nèi)部物流的高效率和外部供給的低效率并存的現(xiàn)象，整體上缺乏 分工合作和共贏的意識7。 7、缺少快速有效的物流配送。在鄭州餐飲連鎖體系中，很多餐飲連鎖企業(yè) 的經(jīng)營相當分散，沒有獨立的配送中心，配送中心的短缺使得相當一部分的餐 飲連鎖分店無法享受大量進貨帶來的價格折扣，同時因為配送中心的送貨延遲 而使日常的經(jīng)營受到影響。其次就是物流配送環(huán)節(jié)的發(fā)展速度跟不上餐飲連鎖 企業(yè)的發(fā)展。由于餐飲原材料具有易腐爛和季節(jié)性等特點，這就要求餐飲企業(yè) 必須建立一個快速高效的配送體系，優(yōu)化冷鏈服務(wù)

36、體系，優(yōu)化物流配送網(wǎng)絡(luò)。 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第10 頁 8、沒有發(fā)揮核心企業(yè)的作用。核心企業(yè)在供應(yīng)鏈管理模式的形成過程中發(fā) 揮了不可替代的作用，因為核心企業(yè)相對于其他企業(yè)擁有某種稀有資源。一個 供應(yīng)鏈如果沒有一個領(lǐng)導(dǎo)者，就如同一盤散沙。核心企業(yè)在物流配送體系的建 立、信息系統(tǒng)的建立和電子商務(wù)技術(shù)的應(yīng)用上都起到一個帶頭和領(lǐng)導(dǎo)的作用。 在物流配送體系的建立上，核心企業(yè)可以運用資金建立一個自己的配送中心8。 從鄭州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀來看，具有一定資源優(yōu)勢的餐飲企業(yè)并沒有發(fā)揮出這種核 心的作用，只是停留在自我的經(jīng)營模式上。 9、餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈企業(yè)之間的合作基礎(chǔ)不牢。當今時代的競爭由過去的 “單一實體”

37、的競爭演變?yōu)榧瘓F與集團之間、一個供應(yīng)鏈與另一個供應(yīng)鏈之間 的競爭，而建立在單純交易基礎(chǔ)上的合作關(guān)系已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代化合作的要求， 企業(yè)與企業(yè)之間只有建立更廣泛更穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系，才能立足于激烈的市 場競爭中，餐飲企業(yè)必須建立一個穩(wěn)定的合作基礎(chǔ)，才能增強自己的核心競爭 力，實現(xiàn)可持續(xù)的發(fā)展。 四、鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范的對策 （一）餐飲類企業(yè)自身在供應(yīng)鏈風險防范中的對策 1、要建立風險應(yīng)急處理機制 在每個餐飲業(yè)供應(yīng)鏈風險管理中，在其實施之前都要首先對餐飲企業(yè)各種 可能出現(xiàn)的風險進行預(yù)測，利用各種風險控制工具，將可以進行避免的風險先 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第11 頁 行處理，盡量避免此類

38、風險的發(fā)生。但是供應(yīng)鏈是由多個環(huán)節(jié)組成，隨著供應(yīng) 鏈規(guī)模的日益擴大，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，過程多變，往往會遇到一些難以避免的風險， 那就要在風險出現(xiàn)時有一定的應(yīng)急處理。在風險事件過后，企業(yè)要通過制定其 他有效方案盡快對造成的損失進行彌補，使企業(yè)快速步入正常軌道。 2、供應(yīng)鏈上各餐飲企業(yè)之間管理信息有效共享 鄭州市餐飲業(yè)供應(yīng)鏈信息化滯后不是某個企業(yè)的問題，需要供應(yīng)鏈上所有 企業(yè)的共同努力，特別是核心企業(yè)。鄭州市餐飲業(yè)要想穩(wěn)健快速發(fā)展，其供應(yīng) 鏈必須建立一個高效的信息平臺系統(tǒng)。以使整個餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上的安全信息能 夠有效共享，提高對安全風險的快速反應(yīng)性。有時餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上的企業(yè)基于 自身利益的考慮，為了促使自

39、己的利益最大化，與上下游企業(yè)不能有效溝通， 以致導(dǎo)致信息逐級放大，最后產(chǎn)生了很大的偏差，導(dǎo)致風險9。因此，供應(yīng)鏈 上的企業(yè)，應(yīng)建立信息共享的平臺，充分運用信息，從傳輸渠道上減少信息的 失真。特別是餐飲業(yè)的原材料大都是不易久存的，其下游便是終端消費顧客， 如不有效溝通將導(dǎo)致原材料的成本損失和顧客信譽度的流失。 3、加大供應(yīng)鏈上薄弱環(huán)節(jié)的控制 原材料質(zhì)量、儲運和食品加工儲運是餐飲業(yè)食品安全控制的三個主要的薄 弱環(huán)節(jié)，核心企業(yè)可以通過建立原材料質(zhì)量安全檢測部門、建立或控股原材料 生產(chǎn)基地、與農(nóng)戶建立緊密的合作關(guān)系等方式加強對原材料質(zhì)量安全的控制。 4、謹慎選擇合作伙伴 在鄭州市對于一個餐飲企業(yè)來說，

40、供應(yīng)鏈合作伙伴選擇是供應(yīng)鏈風險管理 的重要一環(huán)。一方面要充分利用各自的互補性以發(fā)揮合作競爭優(yōu)勢，一方面也 要考量伙伴的商業(yè)信譽和信用水平。合作伙伴應(yīng)將供應(yīng)鏈看成一個整體，只有 鏈上伙伴堅持并最終執(zhí)行對整條供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略決策，供應(yīng)鏈才能真正發(fā)揮成本 優(yōu)勢，占領(lǐng)市場份額。由于供應(yīng)鏈聯(lián)盟是建立在合同基礎(chǔ)之上的組織形式，單 純依靠合同規(guī)避風險仍然不夠，供應(yīng)鏈企業(yè)之間需強化信任機制。一方面要保 證供應(yīng)鏈總收益分配中伙伴間的利益共享，即各成員間都“有利可圖” ，另一方 面必須通過制定嚴格的標準和要求，約束供應(yīng)鏈上各企業(yè)尤其供應(yīng)商的行為， 恩威并施的激勵措施必將大大降低供應(yīng)鏈面臨的道德風險，鞏固戰(zhàn)略合作伙伴

41、關(guān)系。供應(yīng)鏈企業(yè)要實現(xiàn)預(yù)期的戰(zhàn)略目標，客觀上要求供應(yīng)鏈企業(yè)進行合作， 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第12 頁 形成共享利潤、共擔風險的雙贏局面10。因此，與供應(yīng)鏈中的其他成員企業(yè)建 立良好的合作伙伴關(guān)系，成為供應(yīng)鏈成功運作、風險防范的一個很重要的先決 條件。建立長期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，首先也就要求供應(yīng)鏈的成員加強信任。 5、用一定的方式對供應(yīng)商進行評估 現(xiàn)如今食品安全問題備受關(guān)注，倡導(dǎo)綠色餐飲，鄭州的餐飲業(yè)勢頭強勁， 更應(yīng)注意菜肴的質(zhì)量問題，通過對上游供應(yīng)商的經(jīng)營情況評估，可以發(fā)現(xiàn)存在 的問題并進行分析，使其能對產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)營成本、研發(fā)、信譽等方面作及時 的調(diào)查，并進行科學(xué)的評估。一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時

42、進行預(yù)防和改進，必要時要 對有關(guān)的供應(yīng)商進行調(diào)整。 6、加強供應(yīng)鏈文化建設(shè)，打造共同的價值觀 中國的餐飲文化歷史悠久，就算在鄭州市也能窺探其中的一角，在強調(diào)規(guī) 避供應(yīng)鏈風險的今天，良好的供應(yīng)鏈文化將能在系統(tǒng)內(nèi)形成一股強大的凝聚力， 增強成員企業(yè)之間的團結(jié)協(xié)作，減少不必要的矛盾沖突，從而減少內(nèi)耗，并且 形成一種相互信任、共同發(fā)展、共享成果的雙贏關(guān)系；使得供應(yīng)鏈的成員與整 體有相同的利益要求和共同的價值標準，從而維持供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與發(fā)展。 7、對物流配送方面加強管理 對每個供應(yīng)商的供貨進行跟蹤評估，以確保物資供應(yīng)安全穩(wěn)定。特別像餐 飲業(yè)這種不易儲存的原材料。物流配送是供應(yīng)鏈營運中的重要環(huán)節(jié)，依靠專業(yè)

43、 強勢的第三方物流，企業(yè)可專注核心業(yè)務(wù)，降低運營成本，分散并增強抵御物 流配送風險的能力。 8、現(xiàn)代環(huán)境下要優(yōu)化供應(yīng)鏈采購合同 上個世紀9O年代中期開始，就相繼有學(xué)者開始采用在動態(tài)信息條件下研究 供應(yīng)鏈環(huán)境下采購合同的設(shè)計與優(yōu)化問題，并大大拓寬了采購的形式。餐飲業(yè) 所供應(yīng)的食品大都是季節(jié)性產(chǎn)品，Eppen和Iyer以季節(jié)性產(chǎn)品為例研究了合同柔 性的價值，并通過從企業(yè)獲得的實際數(shù)據(jù)證明了企業(yè)合同的柔性將會增加企業(yè) 的利潤。通過供應(yīng)鏈柔性合同的設(shè)計與優(yōu)化來規(guī)避供應(yīng)鏈的采購風險是最近lO 年來國際上普遍采用的一種方法，也是發(fā)展相當成熟且行之有效的一種方法。 通過研究供應(yīng)鏈采購合同，并作出最優(yōu)設(shè)計就可

44、以很好的來控制和規(guī)避以季節(jié) 性產(chǎn)品為主的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的風險11。 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第13 頁 9、利用風險的傳遞性 由于餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈從產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)到銷售過程是由多個節(jié)點企業(yè)共 同參與，因此風險因素可以通過供應(yīng)鏈流程在各個企業(yè)間傳遞和累積，并顯著 影響整個供應(yīng)鏈的風險水平。因此，對供應(yīng)鏈風險的傳遞和控制是供應(yīng)鏈風險 管理的關(guān)鍵之一。供應(yīng)鏈整體的效率、成本、質(zhì)量指標取決于節(jié)點指標。由于 各節(jié)點均存在風險，則供應(yīng)鏈整體風險由各節(jié)點風險傳遞而成。通過風險傳遞 法可以對供應(yīng)鏈風險瓶頸單元加以識別，在此基礎(chǔ)上進行風險調(diào)整、優(yōu)化，進 行風險控制。 （二）政府在鄭州餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)鏈風險防范中的作用

45、 在促進供應(yīng)鏈風險防范上也應(yīng)積極發(fā)揮政府的作用，盡管我們在談?wù)撐锪?管理時大多指的是狹義的物流管理活動。但是，它與廣義物流管理是密不可分 的，因為廣義的物流管理是狹義物流管理的基礎(chǔ)和作用的基點，而且企業(yè)的物 流管理能發(fā)揮積極的作用，需要很多政策、社會設(shè)施等宏觀因素和條件的指導(dǎo) 和支持，而這些職能都必須由政府出面來積極推動、甚至實施12。政府的作用 應(yīng)包括如下：1、加強物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，消除供應(yīng)鏈節(jié)點瓶頸，為企業(yè)物流 管理的現(xiàn)代化提供良好的環(huán)境。2、加緊研究制定各種物流供應(yīng)鏈風險管理政策 或法規(guī)，在法律和政策上推動供應(yīng)鏈風險規(guī)避有效化，同時加強鄭州市各政府 機關(guān)、地方公共團體、物流從業(yè)者的合作

46、，形成多方面的綜合管理體制，以期 使鄭州餐飲業(yè)的發(fā)展再上新臺階。3、系統(tǒng)地引導(dǎo)鄭州市餐飲服務(wù)業(yè)有效防范供 應(yīng)鏈風險并向高度化方向發(fā)展。 結(jié) 論 建立餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈，對功能型服務(wù)提供商而言，可以擴大市場空間，拓 展生產(chǎn)者責任。餐飲服務(wù)提供商與餐飲企業(yè)建立了較為穩(wěn)定的合作關(guān)系，降低 了需求的不確定性，增強了其競爭力。不僅要對為餐飲企業(yè)提供的原材料本身 負責，還要對這些原材料的使用、售后服務(wù)，甚至回收再利用的處置負責，這 對餐飲企業(yè)提供了保障，也讓餐飲企業(yè)獲得了低成本的優(yōu)勢。 餐飲企業(yè)為了保證較為穩(wěn)定的客戶群，會盡力樹立自己的品牌形象，注重 黃河科技學(xué)院畢業(yè)論文 第14 頁 環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)，就餐客戶在餐飲企業(yè)之間的競爭中獲得了實惠，餐飲企業(yè) 則通過減少流程中的浪費提高資源生產(chǎn)力，在提高運營效率的同時也降低運營 成本。本文為餐飲業(yè)的發(fā)展提出了一些新的思路和合理化建議，對餐飲企業(yè)提 升服務(wù)水平、增強市場競爭能力具有一定的實際指導(dǎo)意義。 供應(yīng)鏈是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，尤其是隨著生產(chǎn)的精