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1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲管理第二篇餐飲管理第二篇第1頁/共41頁第2頁/共41頁第3頁/共41頁第4頁/共41頁餐廳類型餐廳類型 廚房面積廚房面積m m2 2/ /餐位餐位 后場(chǎng)總面積后場(chǎng)總面積m m2 2/ /餐位餐位 正正 餐餐 廳廳 0.50.50.80.8 1 11.21.2 咖咖 啡啡 廳廳 0.40.40.60.6 自助餐廳自助餐廳 0.50.50.70.7 第5頁/共41頁就餐人數(shù)就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積平均每位用餐者所需廚房面積m m2 2 100100 0.6970.697 250250 0.480.48 500500 0.460.46 750750 0.370.37 1500

2、1500 0.3090.309 20002000 0.2790.279 第6頁/共41頁各部門名稱各部門名稱 百分比百分比 餐廳餐廳 50% 50% 客用設(shè)施客用設(shè)施 7.50% 7.50% 廚房廚房 25% 25% 清洗清洗 5.50% 5.50% 倉庫倉庫 7% 7% 員工設(shè)施員工設(shè)施 3.50% 3.50% 辦公室辦公室 1.50% 1.50% 第7頁/共41頁各作業(yè)區(qū)名稱各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比所占百分比 爐灶區(qū)爐灶區(qū) 32% 32% 點(diǎn)心區(qū)點(diǎn)心區(qū) 15% 15% 加工區(qū)加工區(qū) 23% 23% 配菜區(qū)配菜區(qū) 10% 10% 冷菜區(qū)冷菜區(qū) 8% 8% 燒烤區(qū)燒烤區(qū) 10% 10% 廚師長(zhǎng)辦公室廚師長(zhǎng)辦公室 2% 2% 第8頁/共41頁第9頁/共41頁第10頁/共41頁第11頁/共41頁第12頁/共41頁第13頁/共41頁第14頁/共41頁第15頁/共41頁第16頁/共41頁第17頁/共41頁生產(chǎn)任務(wù)量。第18頁/共41頁第19頁/共41頁第20頁/共41頁第21頁/共41頁第22頁/共41頁第23頁/共41頁第24頁/共41頁第25頁/共41頁第26頁/共41頁第27頁/共41頁第28頁/共41頁第29頁/共41頁第30頁/共41頁第31頁/共41頁第32頁/共41頁第33頁/共41頁第34頁/共41頁第35頁/共41頁

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