超高溫滅菌技術(shù)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1超高溫滅菌技術(shù)超高溫滅菌技術(shù)第1頁/共43頁第2頁/共43頁第3頁/共43頁第4頁/共43頁第5頁/共43頁第6頁/共43頁第7頁/共43頁第8頁/共43頁第9頁/共43頁微生物、酶等熱微生物、酶等熱處理的破壞速率處理的破壞速率第10頁/共43頁dc= kcdt式中：-dc/dt為食品成分濃度減少的速率； c為食品成分的濃度； k為一級反應(yīng)的速率常數(shù)。第11頁/共43頁Dc11010010001000010000001020304050加熱時間（min）微生物濃度（每毫升芽孢數(shù)）第12頁/共43頁Log c = log c1 - k t2.303斜率為斜率為 k/2.303= -1/D

2、 ，則則D = 2.303kD值值 又稱為指數(shù)遞減時間又稱為指數(shù)遞減時間 (decimal reduction time)，為微生物的活菌數(shù)每減少，為微生物的活菌數(shù)每減少90，也就，也就是在對數(shù)坐標(biāo)中是在對數(shù)坐標(biāo)中c的數(shù)值每跨過一個對數(shù)坐標(biāo)的數(shù)值每跨過一個對數(shù)坐標(biāo)值所對應(yīng)的時間值所對應(yīng)的時間 (min)。 第13頁/共43頁第14頁/共43頁第15頁/共43頁Log (TDT1 / TDT) =T - T1zLog (D1 / D) =T - T1zZ值：指指D D值值( (或或TDTTDT值值) )變化變化90%90%所對應(yīng)的溫度所對應(yīng)的溫度變化值變化值 (或或 F)F)。即。即Z Z值為熱

3、力致死時間按值為熱力致死時間按照照1/101/10，或，或1010倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化()()。Z Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。效果就越小。第16頁/共43頁Log (TDT1 / TDT) =T - T1zLog (D1 / D) =T - T1zZ值：指指D D值值( (或或TDTTDT值值) )變化變化90%90%所對應(yīng)的溫度所對應(yīng)的溫度變化值變化值 (或或 F)F)。即。即Z Z值為熱力致死時間按值為熱力致死時間按照照1/101/10，或，或1010倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化()()

4、。Z Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。效果就越小。第17頁/共43頁Log (TDT1 / TDT) =T - T1zLog (D1 / D) =T - T1zZ值：指指D D值值( (或或TDTTDT值值) )變化變化90%90%所對應(yīng)的溫度所對應(yīng)的溫度變化值變化值 (或或 F)F)。即。即Z Z值為熱力致死時間按值為熱力致死時間按照照1/101/10，或，或1010倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化()()。Z Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。效果就越小。第18頁/共43頁Z1101001

5、00093.599104.5110115.5121126.5致死溫度（）熱力致死時間（min）微生物熱力致死速率曲線微生物熱力致死速率曲線第19頁/共43頁Log Q =10zZ =10Log Q第20頁/共43頁nF值：通常采用121.1為標(biāo)準(zhǔn)溫度，與此對應(yīng)的熱力致死時間稱為F值，又稱殺菌致死值。因此,在121.1時求得的D值乘以n就可得到F值；n定義：標(biāo)準(zhǔn)下，將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間；n意義：可用來比較相同Z值細(xì)菌的耐熱性，F(xiàn)值越大，則表明細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)第21頁/共43頁第22頁/共43頁 豆乳飲料 嬰兒食品 果蔬汁 飲料，如茶、咖啡 以植物油脂為基料料的頂端料（加蛋糕）和奶油 湯類 沙司 果菜泥類 佐料類 營養(yǎng)液類第23頁/共43頁第24頁/共43頁第25頁/共43頁第26頁/共43頁第27頁/共43頁第28頁/共43頁第29頁/共43頁第30頁/共43頁第31頁/共43頁第32頁/共43頁第33頁/共43頁第34