食品包裝學(xué)課件

1、食食 品品 包包 裝裝 學(xué)學(xué)第一章 緒論教學(xué)目標(biāo)l了解包裝的含義l區(qū)分包裝基本概念l了解包裝的基本分類(lèi)l包裝與環(huán)境、衛(wèi)生一、發(fā)展l遠(yuǎn)古時(shí)代：植物葉片、獸皮l中世紀(jì)：麻袋、麻繩l20世紀(jì)：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝二、包裝術(shù)語(yǔ)l包裝名詞為在流通過(guò)程中保護(hù)食品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷(xiāo)售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱(chēng)總稱(chēng)動(dòng)詞為達(dá)到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一定技術(shù)方法等的操作活動(dòng)操作活動(dòng)二、包裝術(shù)語(yǔ)l保質(zhì)期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的期限。超出此期限，食品仍可食用。l保存期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期。此后，食品不再適于食用。三、包裝功用

2、l保護(hù)食品貯、運(yùn)、銷(xiāo)l方便貯運(yùn)l促進(jìn)銷(xiāo)售四、對(duì)FPC的基本要求l對(duì)消費(fèi)者標(biāo)簽容器透明分量合適包裝質(zhì)量方便性四、對(duì)FPC的基本要求l商業(yè)要求體積貯藏性能易于識(shí)別、碼放、處理包裝垃圾保護(hù)性能、安全性五、對(duì)FPC的基本要求l食品制造、包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求規(guī)定期限內(nèi)保護(hù)食品安全性，符合有關(guān)法規(guī)法令適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能適于自動(dòng)包裝機(jī)械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性氣體、水蒸氣、液體、密封性能光線穩(wěn)定性運(yùn)輸安全、可集合包裝環(huán)境污染小，可回收六、FP和分配合理化l包裝合理化節(jié)約耗料縮短時(shí)間減少操作人員提高設(shè)備使用壽命降低耗能提高生產(chǎn)率六、FP和分配合理化l生產(chǎn)合理化減少制造損耗例如：香檳

3、 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝六、FP和分配合理化l運(yùn)輸、貯藏合理化集合包裝多件包裝七、減少包裝垃圾l改變包裝系統(tǒng)l選擇合理包裝容積l改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性l采用回收包裝八、清除包裝垃圾l再生方式能量再生直接再生間接再生八、清除包裝垃圾l判斷因素集中、運(yùn)輸成本分離無(wú)用物質(zhì)化學(xué)物理處理處理無(wú)用物質(zhì)所用工藝方法能耗材料可利用性九、包裝材料環(huán)保因素lPc空重水耗、環(huán)境污染程度、廢水排放lPc容積垃圾體積及壓縮、堆垛性能研究方向l內(nèi)外作用效應(yīng)及程度l檢驗(yàn)各種效應(yīng)程度的方法l建立FPC計(jì)算公式l創(chuàng)立PC檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)理論l測(cè)量材料質(zhì)量極限值l認(rèn)識(shí)PF在貯藏過(guò)

4、程中產(chǎn)生的變化服務(wù)作用l提供Fl運(yùn)送l提供就業(yè)機(jī)會(huì)第二章 紙質(zhì)包裝材料及容器教學(xué)目標(biāo)l掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能l紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位第一節(jié) 包裝特性包裝特性l機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝l阻透性：水、氣、光、油等l印刷性：l安全衛(wèi)生性：化學(xué)、物理、微生物l力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二節(jié) 紙及紙板分類(lèi)l紙：225g/m2 d225g/m2 d0.1mm一、牛皮紙l30100g/m2l高施膠l高機(jī)械強(qiáng)度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐濕紙l紙漿中加入尿素甲醛樹(shù)脂或密胺甲醛樹(shù)脂l用于大型紙袋：魚(yú)、肉等三、玻璃紙l賽璐砏，黏膠液成型l透明，用于中高檔食

5、品：糖果、糕點(diǎn)、開(kāi)窗包裝等四、復(fù)合紙l紙塑料等五、瓦楞紙板l定義：瓦楞狀l形狀：U形：彈性好，粘合好，復(fù)原好/黏合劑用量大V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結(jié)差UV形：五、瓦楞紙板l種類(lèi)：?jiǎn)蚊嫱呃悖弘p面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞紙板l楞形楞數(shù)少，高度大楞數(shù)多，高度小六、瓦楞紙箱l特點(diǎn)輕便、緩沖原料豐富、成本低加工簡(jiǎn)單易于裝潢六、瓦楞紙箱l基本形式：l 0201開(kāi)槽型：02套合型：03折疊型：04滑蓋型：05固定型：06自動(dòng)型：07內(nèi)襯件：09箱形種類(lèi)紙箱樣式七、包裝紙盒l(wèi)折疊式管式盤(pán)式非管式l固定式八、其他類(lèi)l紙袋l復(fù)合紙杯第三章 食品包裝塑料材料及容器教學(xué)目標(biāo)l了解并掌握幾種包裝塑料材料：P

6、E、PP、PA、PET、PVCl了解塑料薄膜的成型方法l了解塑料的復(fù)合工藝l掌握幾種常見(jiàn)的塑料包裝容器l塑料的特性及其選用第一節(jié) 塑料發(fā)展概況l塑料包裝：技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志l低分子聚合高聚化合物常用添加劑l軟化劑：l穩(wěn)定劑：光、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定l抗氧化劑：取代酚類(lèi)、芳香族胺類(lèi)l漂白劑：l抗靜電劑：分類(lèi)l熱塑性塑料：加成聚合樹(shù)脂PE、PP、PVC特點(diǎn)：可反復(fù)成型、剛性低、耐熱差分類(lèi)l熱固性塑料：縮聚樹(shù)脂氨基塑料、酚醛塑料特點(diǎn)：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶）包裝性能l阻隔性：水、油、氣、光l力學(xué)性質(zhì)l穩(wěn)定性l安全衛(wèi)生性l印刷性第二節(jié) 包裝樹(shù)脂一、PEl線性結(jié)構(gòu)：l包裝特性：阻透性：水濕性好，

7、阻氣、油差力學(xué)性：抗拉、撕穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿安全衛(wèi)生：良印刷性：差l類(lèi)別：LDPE、HDPE、LLDPEl應(yīng)用：二、PPl線性結(jié)構(gòu)，密度小，輕l包裝特性：100120可長(zhǎng)期使用-17 變脆l(xiāng)應(yīng)用：BOPP、OPP 熱收縮包裝三、PAl尼龍，NY,酰胺基團(tuán)l包裝特性-60130 ，可到200 受強(qiáng)酸腐蝕，水、醇溶脹l應(yīng)用：拉伸薄膜，可與PE、PP復(fù)合 用作蒸煮、冷凍包裝四、PVCl特性：耐熱差，150 分解HCl加熱溫度，140180 Vc麻醉、致癌l應(yīng)用：彈性拉伸膜、熱收縮膜五、PVDCl特性：軟化溫度高高阻隔l應(yīng)用：粘合劑、涂料六、PETl特性：120 長(zhǎng)期使用，-70150 l

8、應(yīng)用：無(wú)晶型未定向：油、肉定向拉伸：高強(qiáng)度收縮包裝結(jié)晶型：透明、光澤復(fù)合：蒸煮、冷凍七、離子鍵聚合物l乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+l特性：強(qiáng)度高、極高的熱封性l應(yīng)用：帶棱角、不規(guī)則食品八、生物降解l生物合成聚酯塑料l天然高分子：淀粉、纖維素l合成降解型：l光降解型第三節(jié) 塑料薄膜加工方法區(qū)別l薄膜：0.25mm一、加工方法l熔融擠出：模頭成型：圓形、T型簡(jiǎn)膜平膜l平擠拉伸：拉伸定向、消除內(nèi)應(yīng)力l壓延成型：二、薄膜種類(lèi)l普通：樹(shù)脂品種l定向拉伸膜l熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）l彈性膜：自粘性韌性拉伸應(yīng)力滯留三、復(fù)合方法l表示方法：l 紙 /PE /Al /PE

9、外內(nèi)一般要求：1.內(nèi)：熱塑性材料PE、PP2.中：高阻隔材料Al、PVDC3.外：光化學(xué)、印刷、剛性好三、復(fù)合方法l涂覆：浸漬、輥式轉(zhuǎn)移l共擠：一個(gè)膜孔擠出l層合：黏合濕法：水溶性黏合干法：多輥擠壓熱熔：熱溶膠受熱四、復(fù)合塑料性能l結(jié)合材料特性l增加特性l降低成本第四節(jié) 塑料包裝的應(yīng)用一、類(lèi)型l瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET）l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低l箱：注射箱、復(fù)合箱、鈣塑二、選用原則l阻隔性能：聚合物結(jié)構(gòu)添加劑復(fù)合材料二、選用原則l加工性能穩(wěn)定性：本身加工過(guò)程不分解成型性二、選用原則l安全衛(wèi)生性自身安全添加劑加工過(guò)程第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝材料及其容器教學(xué)目標(biāo)l了解薄金屬

10、板、鋁箔的包裝性能l玻璃的包裝特性及其應(yīng)用l陶瓷在食品包裝上的應(yīng)用l了解金屬、玻璃、陶瓷容器的制造工藝第一節(jié) 金屬包裝材料及其容器種類(lèi)l以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶l(fā)以金屬箔（Al）制成復(fù)合容器：紙/Al、Al/塑料特點(diǎn)l阻隔性：l力學(xué)性質(zhì)：機(jī)械性能：耐高低溫貨架期長(zhǎng)成型加工：高效，1200罐/minl穩(wěn)定性：化學(xué)穩(wěn)定差，不耐酸堿l安全衛(wèi)生性：易析出離子，風(fēng)味變化易回收，污染小l印刷裝潢：光澤好，易裝飾l成本：高作復(fù)合包裝發(fā)展方向l原材料：薄、省、精熱鍍電鍍等厚鍍差厚鍍l技術(shù)革新：錫焊電阻焊激光焊l產(chǎn)品創(chuàng)新：省料、高效一、鍍錫薄鋼板l馬口鐵，tinplate _ _ _ _ _油膜氧化膜外

11、內(nèi)錫層錫鐵合金屬鋼基板易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類(lèi) 蝦蟹產(chǎn)品玉米等應(yīng)與油料、樹(shù)脂復(fù)合二、鍍鉻薄鋼板l無(wú)錫鋼板TFS，tin-free steel _ _ _ _油膜水合氧化鉻層外內(nèi)金屬鉻層鋼基板 不耐強(qiáng)酸堿腐蝕 應(yīng)與有機(jī)涂料復(fù)合三、鋁質(zhì)包裝材料l鋁板鋁箔l優(yōu)點(diǎn)：表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍多次壓延作復(fù)合包裝三、鋁質(zhì)包裝材料l優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：l表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射l熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍l質(zhì)量輕l成型性：壓延l阻隔性：水、氣、味、光l再循環(huán)性l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：l耐腐蝕性差：Ph:4.88.5l焊接性差：l強(qiáng)度低：易變形、易刮傷三、鋁質(zhì)包裝材料l應(yīng)用：蒸煮袋：尼龍/Al/PE多層復(fù)合袋

12、：兩層或多層保香、防潮利樂(lè)包：PE/紙/PE/Al/PE抗?jié)B透、剛性裹包：糖果、巧克力第二節(jié) 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器一、玻璃l發(fā)展：l組成：SiO2、NaCO3、CaCO3l特性：阻隔性：力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低二、陶瓷l發(fā)展：悠久，酒、咸菜等風(fēng)味食品l特性：阻隔性：隔熱力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差，貯存用成本低l種類(lèi)：瓶、罐、缸、壇第五章 食品包裝原理教學(xué)目標(biāo)l掌握環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制教學(xué)目標(biāo)l掌握環(huán)

13、境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素食品轉(zhuǎn)運(yùn)途徑種植飼料采摘屠宰加工貯運(yùn)銷(xiāo)售銷(xiāo)售一、光l對(duì)食品的影響紫外光：油脂氧化變色紅外線、微波對(duì)食品影響不大，可加熱食品食品殺菌一、光l包裝材料因素材料種類(lèi)：塑料、玻璃、金屬材料厚度：材料色澤：印刷裝潢二、水分l食品中的水分自由水：易流失可加熱、干燥結(jié)合水：較穩(wěn)定二、水分l引起的變化物理變化：失水、結(jié)晶/干燥、冷凍、殺菌化學(xué)變化：油脂氧化、褐變/參加機(jī)體代謝生物變化：微生物滋生二、水分l包裝材料因素高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮制品透性包裝：濕熱殺菌：冷藏冷凍：三、氧氣l對(duì)食品的影響：參與反應(yīng)：油脂氧化：食用油

14、維生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧氣l包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類(lèi)材料自身性質(zhì)環(huán)境因素四、溫度l對(duì)食品的影響微生物繁殖：嗜冷、溫、熱自身品質(zhì)變化：HTST殺菌其他條件影響：O2、H2O、PH四、溫度l包裝材料的選用隔熱保溫包裝：耐溫變包裝透熱包裝：蒸煮袋五、PHl對(duì)食品的影響自身品質(zhì)變化：褐變微生物的繁殖l材料的選用耐酸堿性六、微生物l對(duì)食品的影響食品帶M：環(huán)境M：包裝帶M：六、微生物l包裝材料的選用種類(lèi)：紙類(lèi)材料自身衛(wèi)生狀況環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O第二節(jié) 包裝食品品質(zhì)變化一、氧化l氧化種類(lèi)：油脂類(lèi)自身氧化：熱氧化：酶氧化：色素、維生素類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、

15、感觀品質(zhì)下降一、氧化l影響因素：氧氣：分壓、面積溫度：低溫貯存水分：干燥食品影響較小光：強(qiáng)度、時(shí)間金屬離子：催化劑二、褐變l種類(lèi)酶促褐變：蘋(píng)果、土豆等非酶褐變：二、褐變l影響因素：光：玻璃、塑料氧氣：變色、退色水分：溫度：滅酶PH：金屬離子：二、褐變l包裝的選用隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧防潮包裝：避光包裝：三、風(fēng)味變化l種類(lèi)產(chǎn)異味：風(fēng)味物質(zhì)流失、變化/微生物產(chǎn)香：特殊包裝材料粽子、橡木三、風(fēng)味變化l影響因素：風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變微生物滋生：包裝材料：自身/食品成分遷移環(huán)境因素：生產(chǎn)包裝消費(fèi)第六章 食品包裝設(shè)備及方法教學(xué)目標(biāo)l掌握幾種食品包裝方法的原理、特點(diǎn)及適用對(duì)象l了解幾種常見(jiàn)的食品包裝設(shè)備第一

16、節(jié) 充填及灌裝一、充填方法l種類(lèi)體積法稱(chēng)量法計(jì)數(shù)法l適用范圍粉狀食品體積、稱(chēng)量液體、半流體體積塊狀、顆粒計(jì)數(shù)一、充填方法l體積充填法容杯式：流動(dòng)性好的食品轉(zhuǎn)鼓式：密度穩(wěn)定、流動(dòng)性好螺桿式：充填距離短、不飛揚(yáng)柱塞式：用于流性差、結(jié)塊食品一、充填方法l稱(chēng)量充填法間歇式：粗稱(chēng)、精稱(chēng)連續(xù)式：電子稱(chēng)適用對(duì)象：吸潮、結(jié)塊、粒度不均、容重不穩(wěn)一、充填方法l計(jì)數(shù)定量法：長(zhǎng)度計(jì)數(shù)：光電計(jì)數(shù)：轉(zhuǎn)盤(pán)計(jì)數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則適用對(duì)象：球形、圓片食品二、灌裝方法l灌裝方式：常壓灌裝：等壓灌裝：真空灌裝：不含氣飲料機(jī)械壓力灌裝：半流質(zhì)食品二、灌裝方法l計(jì)量方法：液位式：體積式：量杯式柱塞式第二節(jié) 裹包及袋裝一、裹包形式l半裹

17、包：l全裹包：l纏繞裹包：l貼體裹包：l收縮裹包：l拉伸裹包：二、裹包方法與機(jī)械l折疊式：l紐結(jié)式：l熱熔封縫式三、機(jī)械的選用半自動(dòng)全自動(dòng)四、袋裝機(jī)械l形式扁平袋、自立袋l方法及機(jī)械立式：制袋充填封口臥式：液體灌裝l選用計(jì)量裝置速度適應(yīng)性成本第三節(jié) 裝盒、裝箱和封口、貼標(biāo)、捆扎一、裝箱方式l側(cè)裝側(cè)封l立裝立封l包裹式二、封口方式l二重卷邊l玻璃蓋l旋蓋封口l熱壓封口三、貼標(biāo)l膠黏貼標(biāo)l熱敏貼標(biāo)l壓敏貼標(biāo)l系掛貼標(biāo)l插入貼標(biāo)l印刷貼標(biāo)第七章 食品包裝技術(shù)教學(xué)目標(biāo)l掌握幾種典型包裝技術(shù)：防潮包裝、脫氧包裝、無(wú)菌包裝l了解包裝技術(shù)的原理、工藝方法l合理選用包裝方法第一節(jié) 防潮包裝技術(shù)技術(shù)原理l隔絕水

18、分交換內(nèi)外外內(nèi)疏松多空、粉末食品吸濕、失水速度快一、濕度變化原因l包裝材料的透濕性l環(huán)境濕度變化：高溫含濕高l材料兩側(cè)水蒸氣壓差二、常用材料l玻璃l陶瓷l金屬l復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC）三、常用設(shè)計(jì)l常規(guī)包裝隔阻性l內(nèi)裝吸潮劑第二節(jié) 脫氧包裝l改善、控制食品周?chē)鷼怏w環(huán)境MAPCAP一、真空包裝l目的：減少含O2量，防霉腐變l控制因素微生物氧化l常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復(fù)合膜一、真空包裝l制約因素機(jī)械設(shè)備加工方法：殺菌過(guò)程貯存條件：低溫二、充氣包裝l目的：破壞微生物生存條件l方法：充入理想氣體，減少O2分壓l區(qū)別：真空抽出O2 充氣加入惰性氣體， O2分壓減小二、充氣包裝l抽真空缺陷

19、：食品受壓力，易縮團(tuán)酥脆食品易碎：油炸土豆片形狀不規(guī)則食品：表面產(chǎn)生皺褶尖角食品：刺破包裝材料二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理CO2：抑制呼吸溶于水，產(chǎn)生弱酸對(duì)油脂及碳水化合物有較強(qiáng)的吸附作用二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理N2：抑制呼吸抗氧化二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理O2：保鮮作用生鮮食品三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530三、脫氧包裝l特點(diǎn)不必在食品中加入脫氧劑O20.1，防止氧化，可保香、味延緩微生物作用三、脫氧包裝l常用脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化劑第三節(jié) 無(wú)菌包裝原理l食品無(wú)菌l包裝材料無(wú)菌l操作環(huán)境無(wú)菌殺菌類(lèi)型lUHT直接法間接法lHTSTl歐姆殺菌一、無(wú)菌包裝材料l紙塑類(lèi)紫外殺菌：H2O2：兩者結(jié)合：一、無(wú)菌包裝材料l金屬過(guò)熱蒸汽殺菌l玻璃