食品包裝與貯藏第6章

1、食食 品品 包包 裝裝 技技 術(shù)術(shù)第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例n第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝n第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝n第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝n第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及糧谷類的包裝糧食谷物及糧谷類的包裝n第五節(jié)第五節(jié) 肉類的包裝肉類的包裝n第六節(jié)第六節(jié) 果蔬包裝果蔬包裝n第七節(jié)第七節(jié) 糖類、茶葉和咖啡的包裝糖類、茶葉和咖啡的包裝第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（一）蛋類食品的功效（一）蛋類食品的功效 蛋類食品是人們生活中最

2、重要的食品之一。具蛋類食品是人們生活中最重要的食品之一。具有很高的營養(yǎng)價值。有很高的營養(yǎng)價值。 雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鵪鶉蛋。雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鵪鶉蛋。第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 1.鮮蛋包裝鮮蛋包裝 首要問題是防震緩沖以防破損。其次是防止微首要問題是防震緩沖以防破損。其次是防止微生物的侵蝕（從蛋殼毛細孔和破損處）。生物的侵蝕（從蛋殼毛細孔和破損處）。 常溫保存鮮蛋，必須將其毛細孔堵塞。方法是常溫保存鮮蛋，必須將其毛細孔堵塞。方法是涂膜（涂料有水玻璃、石蠟、火棉膠、白油及涂膜（涂料有水玻璃、石蠟、火

3、棉膠、白油及其他其他 水溶膠物質(zhì)）。水溶膠物質(zhì)）。 運輸包裝采用瓦楞紙箱、塑料盤箱和蛋托等。運輸包裝采用瓦楞紙箱、塑料盤箱和蛋托等。第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包

4、裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 2.蛋制品包裝蛋制品包裝 再制蛋：再制蛋：指松花蛋、腌制蛋等。常采用聚苯乙指松花蛋、腌制蛋等。常采用聚苯乙烯熱成盒的方式包裝，也可采用精美的紙盒式烯熱成盒的方式包裝，也可采用精美的紙盒式作為禮品包裝，還有采用復(fù)合塑料薄膜材料的作為禮品包裝，還有采用復(fù)合塑料薄膜材料的真空包裝。真空包裝。 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋類食品的包裝 2.蛋制品包裝蛋制品包裝 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（二）蛋類食品的包裝（二）蛋

5、類食品的包裝 2.蛋制品包裝蛋制品包裝 冰蛋：冰蛋：指鮮蛋去殼后將蛋液凍結(jié)，有冰全蛋、指鮮蛋去殼后將蛋液凍結(jié)，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋。采用液體冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋。采用液體蛋灌入馬口鐵罐或襯袋瓶或襯袋盒速凍。蛋灌入馬口鐵罐或襯袋瓶或襯袋盒速凍。 蛋粉：蛋粉：蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品。包裝上蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品。包裝上主要考慮防潮、隔氧、防止紫外線。采用金屬主要考慮防潮、隔氧、防止紫外線。采用金屬罐或復(fù)合軟包裝袋進行包裝。罐或復(fù)合軟包裝袋進行包裝。第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（一）乳制品包裝基本原理（一

6、）乳制品包裝基本原理 1.乳制品性質(zhì)乳制品性質(zhì) 乳制品營養(yǎng)豐富，又易被人體吸收，是一種乳制品營養(yǎng)豐富，又易被人體吸收，是一種 非常理想的食品。非常理想的食品。含有豐富的動物蛋白和人體含有豐富的動物蛋白和人體 所需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、鈣質(zhì)等多種所需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、鈣質(zhì)等多種 營養(yǎng)成分。營養(yǎng)成分。第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（一）乳制品包裝基本原理（一）乳制品包裝基本原理 2.酸敗原因酸敗原因 微生物微生物 凍結(jié)影響凍結(jié)影響 氧化氧化 光輻射光輻射第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類

7、食品包裝（一）乳制品包裝基本原理（一）乳制品包裝基本原理 2.乳制品主要種類乳制品主要種類 乳制品種類繁多，如消毒乳、酸奶、乳粉、淡乳制品種類繁多，如消毒乳、酸奶、乳粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油、干酪、干酪素、乳糖、煉乳、甜煉乳、奶油、干酪、干酪素、乳糖、冰激淋和乳飲料等。主要分以下幾類：冰激淋和乳飲料等。主要分以下幾類： 乳粉類乳粉類 煉乳煉乳 奶油奶油 液態(tài)乳液態(tài)乳 酸牛奶酸牛奶第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（一）乳制品包裝基本原理（一）乳制品包裝基本原理 3.乳制品包裝要求乳制品包裝要求 防污染、保安全防污染、保安全 保護制品的營養(yǎng)成分

8、及組織形態(tài)保護制品的營養(yǎng)成分及組織形態(tài) 方便消費者方便消費者 方便批發(fā)、零售方便批發(fā)、零售 具有一定商業(yè)價值具有一定商業(yè)價值 滿足環(huán)保要求滿足環(huán)保要求第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（一）乳制品包裝基本原理（一）乳制品包裝基本原理 4.乳制品保藏機理乳制品保藏機理 熱處理熱處理 真空濃縮真空濃縮 噴霧干燥噴霧干燥 酸化酸化低溫低溫速凍速凍添加劑添加劑 真空或充氣包裝真空或充氣包裝包裝的選材包裝的選材第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（二）乳制品包裝實例（二）乳制品包裝實例 1.原料乳原料乳

9、 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.煉乳煉乳 8.冰激淋冰激淋 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（二）乳制品包裝實例（二）乳制品包裝實例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.煉乳煉乳 8.冰激淋冰激淋 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（二）乳制品包裝實例（二）乳制品包裝實例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油

10、 6.干酪干酪 7.煉乳煉乳 8.冰激淋冰激淋 第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝二、乳類食品包裝二、乳類食品包裝（二）乳制品包裝實例（二）乳制品包裝實例 1.原料乳原料乳 2.消毒乳消毒乳 3.乳粉制品乳粉制品 4.酸牛乳酸牛乳 5.奶油奶油 6.干酪干酪 7.煉乳煉乳 8.冰激淋冰激淋 第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例n第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝n第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝n第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝n第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及糧谷類的包裝糧食谷物及糧谷類的包裝n第五節(jié)第五節(jié) 肉類的包裝肉類的包裝n第六節(jié)第

11、六節(jié) 果蔬包裝果蔬包裝n第七節(jié)第七節(jié) 糖類、茶葉和咖啡的包裝糖類、茶葉和咖啡的包裝第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝 軟飲料指不含乙醇或者乙醇含量不超過軟飲料指不含乙醇或者乙醇含量不超過0.5%的的飲料。飲料。 我國將飲料共分為八大類：碳酸飲料、果汁飲我國將飲料共分為八大類：碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、天料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、天然礦泉水飲料、固體飲料及其他飲料。然礦泉水飲料、固體飲料及其他飲料。 第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（一）軟飲料的物性與包裝要求（一）軟飲料的物性與包裝

12、要求 1.碳酸飲料碳酸飲料 分類：分類： 普通型、果味型、果汁型、可樂型、乳蛋白型、普通型、果味型、果汁型、可樂型、乳蛋白型、植物蛋白型。植物蛋白型。第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（一）軟飲料的物性與包裝要求（一）軟飲料的物性與包裝要求 1.碳酸飲料碳酸飲料 包裝要求：包裝要求： 承受一定的壓力；承受一定的壓力； 阻隔二氧化碳的滲漏；阻隔二氧化碳的滲漏； 保證成品的理化質(zhì)量穩(wěn)定；保證成品的理化質(zhì)量穩(wěn)定； 避免香氣成分的散失。避免香氣成分的散失。第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（一）軟飲料的物性與包裝要求（一）軟飲料的

13、物性與包裝要求 2.非碳酸飲料非碳酸飲料 種類繁多，這類飲料特點是不含二氧化碳氣體，種類繁多，這類飲料特點是不含二氧化碳氣體，有一定的糖、各種果汁果酸及少量的香精色素有一定的糖、各種果汁果酸及少量的香精色素與處理的水配置而成。與處理的水配置而成。 包裝要求：包裝要求： 防止飲料內(nèi)部未被殺死的微生物繼續(xù)生長繁殖，防止飲料內(nèi)部未被殺死的微生物繼續(xù)生長繁殖，選擇有一定阻隔性材料（尤其是阻隔氧氣）。選擇有一定阻隔性材料（尤其是阻隔氧氣）。第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（二）軟飲料的包裝（二）軟飲料的包裝 1.碳酸飲料包裝碳酸飲料包裝 玻璃瓶、金屬瓶、塑料瓶。玻璃

14、瓶、金屬瓶、塑料瓶。 2.果蔬汁飲料包裝果蔬汁飲料包裝 金屬罐、玻璃瓶、紙復(fù)合包裝材料。金屬罐、玻璃瓶、紙復(fù)合包裝材料。 3.礦泉水和純凈水的包裝礦泉水和純凈水的包裝 HDPE瓶、瓶、PC瓶、瓶、PVC瓶、瓶、PET瓶。瓶。 第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（二）軟飲料的包裝（二）軟飲料的包裝 第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝一、軟飲料及其包裝一、軟飲料及其包裝（二）軟飲料的包裝（二）軟飲料的包裝 第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝二、含醇飲料飲料及其包裝二、含醇飲料飲料及其包裝（一）含醇飲料（一）含醇飲料 1.釀造酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、日本清酒及各釀

15、造酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、日本清酒及各 種果酒。種果酒。 2.蒸餾酒：白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏蒸餾酒：白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏 特加、中國白酒特加、中國白酒 3.配制酒配制酒 ：開胃酒、甜食酒和利口酒。：開胃酒、甜食酒和利口酒。 第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝二、含醇飲料飲料及其包裝二、含醇飲料飲料及其包裝（二）含醇飲料的包裝（二）含醇飲料的包裝 我國酒類傳統(tǒng)包裝是玻璃瓶和陶瓷器皿。近我國酒類傳統(tǒng)包裝是玻璃瓶和陶瓷器皿。近年來引入塑料包裝材料。年來引入塑料包裝材料。 1.蒸餾酒和配制酒的包裝蒸餾酒和配制酒的包裝 小包裝居多，以玻璃與塑料為主。小包裝居多，以玻璃與塑料為主。

16、2.發(fā)酵酒的包裝發(fā)酵酒的包裝 陶瓷罐、玻璃瓶、金屬瓶、塑料瓶、和襯袋陶瓷罐、玻璃瓶、金屬瓶、塑料瓶、和襯袋盒等。盒等。第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝二、含醇飲料飲料及其包裝二、含醇飲料飲料及其包裝（三）典型實例（三）典型實例 1.啤酒啤酒 2.葡萄酒葡萄酒第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝三、典型包裝實例三、典型包裝實例第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝三、典型包裝實例三、典型包裝實例第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例n第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝n第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝n第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝n第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及

17、糧谷類的包裝糧食谷物及糧谷類的包裝n第五節(jié)第五節(jié) 肉類食的包裝肉類食的包裝n第六節(jié)第六節(jié) 果蔬包裝果蔬包裝n第七節(jié)第七節(jié) 糖類、茶葉和咖啡的包裝糖類、茶葉和咖啡的包裝第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝一、調(diào)味品的物性與包裝要求一、調(diào)味品的物性與包裝要求 調(diào)味品指能夠改善和提高食品感官性質(zhì)的一調(diào)味品指能夠改善和提高食品感官性質(zhì)的一類化合物及混合物。類化合物及混合物。 調(diào)味品形狀包括液體的、高粘度泥狀、半固調(diào)味品形狀包括液體的、高粘度泥狀、半固體、固體及粉末等。體、固體及粉末等。 第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝二、調(diào)味品包裝實例二、調(diào)味品包裝實例（一）糖和鹽（一）糖和鹽 塑膠袋

18、為主，但發(fā)展趨勢是紙袋包裝。塑膠袋為主，但發(fā)展趨勢是紙袋包裝。 （二）醬油和醋（二）醬油和醋 玻璃瓶、塑料容器玻璃瓶、塑料容器（三）小容量的調(diào)味品（三）小容量的調(diào)味品 芥末油、辣椒油等液體調(diào)味品依然以玻璃瓶為芥末油、辣椒油等液體調(diào)味品依然以玻璃瓶為主；醬和果醬類有袋裝和瓶裝，有些用鋁塑膠主；醬和果醬類有袋裝和瓶裝，有些用鋁塑膠復(fù)合材料；復(fù)合材料；（四）花椒和大料（四）花椒和大料 第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝三、調(diào)味品包裝發(fā)展趨勢三、調(diào)味品包裝發(fā)展趨勢 1.包裝材料功能化包裝材料功能化 2.包裝容器輕量化包裝容器輕量化 3.包裝規(guī)格微型化包裝規(guī)格微型化 4.包裝過程自動化包裝過程自

19、動化 5.包裝標準規(guī)范化包裝標準規(guī)范化第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例n第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝n第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝n第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝n第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及糧谷類的包裝糧食谷物及糧谷類的包裝n第五節(jié)第五節(jié) 肉類的包裝肉類的包裝n第六節(jié)第六節(jié) 果蔬包裝果蔬包裝n第七節(jié)第七節(jié) 糖類、茶葉和咖啡的包裝糖類、茶葉和咖啡的包裝第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝一、糧食

20、谷物及及其食品的包裝一、糧食谷物及及其食品的包裝（一）物性（一）物性 糧谷含有蛋白質(zhì)（糧谷含有蛋白質(zhì)（7%-10%），主要為谷蛋），主要為谷蛋白和醇溶蛋白，人體所需的蛋白很少；脂肪白和醇溶蛋白，人體所需的蛋白很少；脂肪含量含量2%，碳水化合物主要為淀粉（，碳水化合物主要為淀粉（70%），），礦物質(zhì)含磷、鈣、鐵、鋅等（但加工后會大礦物質(zhì)含磷、鈣、鐵、鋅等（但加工后會大部分丟失）；含維生素主要為部分丟失）；含維生素主要為B族（族（但加工后但加工后會大部分丟失）。會大部分丟失）。第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝一、糧食谷物及及其食品的包裝一、糧食谷物及及其食品的包裝（二）包

21、裝（二）包裝 1.含水分較高：選較好的阻濕、阻氣性能的含水分較高：選較好的阻濕、阻氣性能的 材料，如材料，如PT/PE薄膜。薄膜。 2.含水分少的：選薄膜充填包裝；紙盒、淺盤含水分少的：選薄膜充填包裝；紙盒、淺盤 包裝；復(fù)合薄膜；包裝時加包裝；復(fù)合薄膜；包裝時加 入脫氧劑。抑菌劑等。入脫氧劑。抑菌劑等。 3.油炸類：采用防潮、防油的塑料薄膜。油炸類：采用防潮、防油的塑料薄膜。 第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝二、糧食谷物包裝實例二、糧食谷物包裝實例（一）面條、方便面（一）面條、方便面（二）面包（二）面包（三）餅干（三）餅干（四）糕點（四）糕點（五）米類食品的蒸煮袋包裝

22、技術(shù)（五）米類食品的蒸煮袋包裝技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝二、糧食谷物包裝實例二、糧食谷物包裝實例第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝二、糧食谷物包裝實例二、糧食谷物包裝實例第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及其食品的包裝糧食谷物及其食品的包裝二、糧食谷物包裝實例二、糧食谷物包裝實例第六章第六章 各類食品包裝實例各類食品包裝實例n第一節(jié)第一節(jié) 蛋類和乳類食品的包裝蛋類和乳類食品的包裝n第二節(jié)第二節(jié) 飲料的包裝飲料的包裝n第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品類的包裝調(diào)味品類的包裝n第四節(jié)第四節(jié) 糧食谷物及糧谷類的包裝糧食谷物及糧谷類的包裝n第五節(jié)第五節(jié) 肉類的包裝肉類

23、的包裝n第六節(jié)第六節(jié) 果蔬包裝果蔬包裝n第七節(jié)第七節(jié) 糖類、茶葉和咖啡的包裝糖類、茶葉和咖啡的包裝第五節(jié)第五節(jié) 肉類食品的包裝肉類食品的包裝一、生鮮肉的包裝一、生鮮肉的包裝（一）生鮮肉類品質(zhì)變化特點（一）生鮮肉類品質(zhì)變化特點 1.肉的色澤變化肉的色澤變化 2.微生物的變化微生物的變化 3. 其他變化其他變化（二）生鮮肉的包裝（二）生鮮肉的包裝 1.塑料薄膜包裝塑料薄膜包裝 2.真空包裝真空包裝 3.玻璃紙包裝玻璃紙包裝第五節(jié)第五節(jié) 肉類食品的包裝肉類食品的包裝二、熟肉的包裝二、熟肉的包裝（一）熟肉制品保存期的影響因素（一）熟肉制品保存期的影響因素 1.微生物微生物 2.壓力壓力 3.包裝包裝 4.衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件（二）熟肉制品的包裝（二）熟肉制品的包裝 1.罐裝罐裝 2.軟包裝軟包裝 第六章第