盱眙許建忠龍蝦調(diào)料制作方法

1、盱眙許建忠龍蝦調(diào)料制作方法（專(zhuān)業(yè)版）備料：許建忠龍蝦香爆醬、紅花椒、干小米辣椒、粗辣 椒粉、蔥段、姜片、許建忠湯料、許建忠鹵水料、糖、鹽、 雞精、增鮮劑、紗布袋、色拉油或豆油、豬油 流程：一、熬香辣油 1 許建忠龍蝦爆醬 2 斤，色拉油 10 斤， 豬油 2 斤，蔥段和姜片各 8 兩，紅花椒和粗辣椒粉各 6 兩， 許建忠湯料 8 兩（湯料要用水濕透） ，共同放入鍋中小火慢 熬，期間要不停攪拌以防糊鍋，熬至蔥段姜片焦干。此過(guò)程 最少要 1.5 小時(shí)左右，待香味溢出，油色澤深紅，即可濾掉 料渣留下凈油備用。二、調(diào)制鹵水 2 紅花椒 8 兩左右， 放入干凈的熱鍋中炕炒至 花椒顏色變深，花椒油外溢即可

2、： 3 取 8 兩左右干小米辣， 切兩段，同樣放入干凈的熱鍋內(nèi)炕炒，待小米辣外皮微胡， 有刺鼻的辣味竄出即可，備用： 4 取 1.3 斤左右的鹵水料， 裝入紗布袋中， 再將步驟 1 和 2 炕炒過(guò)的紅花椒和干小米辣 也一同裝入紗布袋內(nèi)，扎好袋口； 5 用大不銹鋼桶一只，倒 入清水 30 斤左右，將裝好上面三種物料的紗布袋用線(xiàn)纜扣 住桶把，將布袋懸放于水中，以防布袋沉底燒糊。用中火燒 開(kāi)； 6 水開(kāi)后，開(kāi)始調(diào)味，依次放入鹽，糖，雞精，比例大 致為 1:1.5:0.8 ，另加入 30 克左右的增鮮劑，湯水的口感標(biāo) 準(zhǔn)是：咸到微若，鮮至肺腑，注意不能明顯感到糖的甜味；7 繼續(xù)小火慢熬，從第一次水開(kāi)后

3、算起需再小火熬一個(gè)小時(shí) 左右，然后將熬制好的紅油適量加入湯里，紅油的厚度保持 一指半左右； 8 調(diào)制鹵水已全部完成后即可以將炸過(guò)的龍蝦 倒入桶中。三、制作鹵水龍蝦 9 將炸過(guò)的龍蝦放入調(diào)制好的鹵水桶中， 小火將鹵水燒開(kāi)立即關(guān)火（放入的龍蝦如果量多需用中火燒 開(kāi)），關(guān)火降溫入味時(shí)間在兩分鐘左右，打蝦出鍋時(shí)再開(kāi)火 將鹵水燒開(kāi)。燒開(kāi)的目的為防止龍蝦出鍋時(shí)帶走太多的香辣 油。整個(gè)過(guò)程控制在五分鐘以?xún)?nèi)。注意事項(xiàng)： 1. 鹵水龍蝦制作時(shí)簡(jiǎn)單， 因?yàn)闇?zhǔn)備工作都是提前 做好的；2. 熬制紅油很關(guān)鍵， 紅油的味道對(duì)出鍋后龍蝦口味色澤有直 接關(guān)系； 3. 此種方法制作龍蝦對(duì)龍蝦的品質(zhì)有一定要求， 最 好選用七錢(qián)以下的青蝦， 殼薄肉滿(mǎn)效果會(huì)更好； 4. 炸龍蝦時(shí) 要求高溫速炸，以確保龍蝦腮能炸開(kāi)，這樣在下一步鹵制時(shí) 就容易入味， 也更能保證龍蝦的鮮嫩； 5. 上述制作的三種物 料組成的料包在鹵制 60 斤左右的龍蝦后必須更換； 6. 要時(shí) 刻品嘗桶中的鹵水的咸淡。鹽、糖、雞精、增鮮劑需不定期 添加，以保證鹵水的濃度； 7. 此鹵水可以反復(fù)使用， 只要做 到水少加水，味淡添味，每天用細(xì)紗網(wǎng)過(guò)濾兩次就可以，無(wú) 需更換，超過(guò)三天如果沒(méi)有用過(guò)，加熱一次即可。許記鹵水龍蝦特點(diǎn)：香中帶著麻辣，味在蝦上，入口咸鮮誘 人，蝦肉肥嫩，制作成本相對(duì)較低，無(wú)須開(kāi)店也可小本創(chuàng)業(yè), 技術(shù)掌握后味道會(huì)一直