中央廚房工作控制流程及操作標準一整套資料匯編

1、廚房工作控制程序及操作標準第一、熱菜制作控制程序及操作標準、熱菜制作工藝流程圖1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷凍肉、禽、畜類原料的初加工.、初步熟處理1、焯水2、水煮工藝流程3、走紅4、過油工藝流程三、烹飪四、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作標準、制作工藝流程圖、清洗消毒1、基礎(chǔ)消毒2、操作消毒3、器具消毒4、間接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存?zhèn)溆萌?、刀工處?、果蔬類刀工處理2、禽、畜、水產(chǎn)類刀工處理12四、初步熟處理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、過油、收汁5、烤五、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、新味型第三、主食制作控制

2、程序及操作標準、點心工作標準：二、炸制品的工藝流程圖：三、蒸制品工藝流程圖：四、烤箱的工藝流程圖：五、烙制食品工藝流程圖：六、煎制品工藝流程圖：七、煮制品工藝流程圖：八、蒸箱工藝流程圖：第四、原料申購控制程序及操作標準原料申購流程第五、原料采購審批、采購控制程序及操作標準第六、原材料驗收控制及操作標準、檢查方法二、油、豆類驗收標準1、肉類及其制品2、水產(chǎn)及其制品3、調(diào)味品4、蔬菜原材料的米購和識別方法第七、食品原料采購質(zhì)量標準及鑒別方法第八、原料出庫控制程序及操作標準 原料出庫流程圖第九、采購報銷控制程序及操作標準第十、廚房清潔控制程序及操作標準第十、倉庫管理工作控制程序及操作標準1、2、收貨

3、發(fā)貨3、第十二、 第十三、1、2、第十四、.、保管采購工作控制程序及操作標準食物留樣操作工作控制程序及操作標準操作程序注意事項突發(fā)事件的控制程序及操作標準火災(zāi)：停電三、停水四、五、六、第十五、燃氣泄漏：冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障：國家政府安全和衛(wèi)牛檢杳廚房機械設(shè)備控制程序及操作標準 壓面機操作控制程序及操作標準蒸箱操作控制程序及操作標準：三、抽油煙機操作控制程序及操作標準。四、五、六、七、八、九、 十、十一、豆?jié){機操作控制程序及操作標準。離心式攪拌機器操作控制程序及操作標準。切肉機操作控制程序及操作標準：發(fā)酵箱操作控制程序及操作標準烤箱操作控制程序及操作標準：和面機操作控制程序及操作標準：保鮮庫、

4、冰庫、冰柜操作控制程序及操作標準：爐灶操作控制程序及操作標準十二、十三、消毒柜操作控制程序及操作標準：食物留樣專用冰箱操作控制程序及操作標準。廚房工作控制程序及操作標準目的：科學(xué)安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高中央廚房整體水平，提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造 良好的工作環(huán)境。范圍：中央廚房。職責:1.中央廚房辦公室負責制定中央廚房工作與操作標準，并監(jiān)督執(zhí)行。2.內(nèi)容：中央廚房各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。第一、原料申購控制程序及操作標準原料申購流程:早占八、1、標準餐單：根據(jù)標準餐單填寫申購單。2、熱菜：根據(jù)需要填寫部門申購單。3、面

5、點：根據(jù)面點需要填寫部門申購單。4、涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。5、湯飲：根據(jù)面點需要填寫部門申購單。6、早點：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。7、申購單：根據(jù)標準餐單及各部門的需求，由廚師長匯總填寫廚房申購單。8、審批：填寫申購單后，送交行政總廚審核批準。9、米購：審批完后，由米購員定貨米購。第二、原料采購審批、采購控制程序及操作標準廚房申購單食品原材料類設(shè)備、物料類餐飲經(jīng)理審批餐飲經(jīng)理審批中心總經(jīng)理審批蔬采、雜品等肉、凍貨、調(diào)料類等入庫1、廚房申購單：由廚房各部門提交部門申購單，廚師長匯總，行政總廚審批；2、食品原材料類：由餐飲經(jīng)理直接審批后采購。3、設(shè)備、物料類：由餐飲經(jīng)理、中心總經(jīng)理

6、審批。4、 詢價：月詢（每月由公司安排財務(wù)人員到市場進行詢價）；周詢（每周由廚房安排庫管、廚師長、采購到市場進行詢價）；采購詢價（由采購員、陪同人員共同市場詢價，貨比三家，選擇性價比較高的供貨商。）5、采購：按廚房提供的申購單做好采購計劃。標準：填寫采購清單；采購貨品 時嚴格驗收，認真把關(guān)。標準：包裝品必須有檢驗合格證書等，杜絕三無產(chǎn) 品；大件物品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證營業(yè)執(zhí)照，健全索證制 度；采購貨物時由采購員、廚房陪采監(jiān)督員共同完成。6、自采：蔬菜、雜品類由采購員、廚房陪采監(jiān)督員到市場直接采購；7、供貨商供貨：肉類、凍貨類、調(diào)類、糧油等能由固定供貨商送貨上門的由供貨商直接送貨。第三、原

7、材料驗收控制及操作標準注： 廚房各原材料廠商每日所提供的貨品，必須要有國家動物類物品合格的檢疫防疫證明，相關(guān)證明必須真實有效 ，符合食品衛(wèi)生防疫 ，廚房人員才能驗收使用如果沒有相關(guān)的合法防疫證明，廚房一律不予采用，干貨調(diào)料必須保證正品，否則不予入庫。一、檢查方法：1、一般性檢查2、視覺檢查3、嗅覺檢查4、觸覺檢查5、味覺檢查二、油、豆類驗收標準：1、大米：色澤呈淡青色或乳白色半透明狀，米粒完整，半透明狀，大小均勻，表面光滑，無霉斑、無蟲害、無雜質(zhì)，具有純正的米香味，無異味，不要采購用農(nóng)藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米。2、面粉：淀粉呈白色或微黃色，色澤均勻，不發(fā)暗，呈粉末狀，不結(jié)塊

8、，無霉變、無蟲害無雜質(zhì)，具有正常的面粉香味，無異味。3、淀粉：粉色應(yīng)為白凈而有光澤，粉粒細勻，手摸干燥，潤滑感、捻搓有吱吱 響聲，而摻假的淀粉粗糙滯手，不要采購非食用淀粉和無檢驗合格證或化驗 清單的淀粉。4、食用油脂：1）植物油：應(yīng)具有正常的色澤，透明度，氣味和滋味：無焦臭、酸味及其 他異味，不要采購呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它誤購 為食用油。2）動物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無混蝕，無明顯懸浮物，有其固 有的香味，無苦焦、霉味、酸味及其他異味。5、豆制品：1）發(fā)酵性豆制品：此類制品是利用大豆或其他雜豆發(fā)酵而制成的腐乳，豆 豉等食品，要求是：腐乳應(yīng)有發(fā)酵食品本身特有的香氣，塊

9、形均勻，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)， 無霉斑，無腥味或其他異味，采購時要檢查色劑的名稱和來源。弄清 什么是化工合成原料，什么是用紅曲米來著的色，嚴禁用化工染料著 色劑豆豉應(yīng)具有豆豉固有的香味，無霉變、無雜質(zhì)、無異臭味。2）非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆 腐經(jīng)過炸、鹵、熏或干燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香 豆腐干等食品。要求是：豆腐應(yīng)質(zhì)地細嫩，有彈性，不發(fā)粘，呈淡色或黃色，軟硬適宜，具有 豆制品特有的香味，無雜質(zhì)、不發(fā)紅，無酸味及其他異味。油豆腐應(yīng)是金黃色，皮脆內(nèi)部不粘不散，酥松適味，無酸味。 腐竹呈均勻淡黃或宗黃色，油亮有光澤，透過光線能看到絲狀纖維組 織，具

10、有固有的香味，無雜質(zhì)，無2霉斑，無異味。素雞的表面應(yīng)細膩、薄厚均勻，有彈性，不發(fā)粘，無酸味，無雜質(zhì)。肉類及其制品采購時應(yīng)注意以下幾點:查驗產(chǎn)地防疫檢疫合格證或屠宰廠防疫檢驗合格印訖。鮮肉的外表應(yīng)干燥，肌肉切面有光澤，紅色均勻，具有各種畜肉所特 有的特征氣味，肌肉結(jié)實而有彈性，手指壓后凹陷后立即復(fù)原、不沾 手，不軟化。各種脂肪有其固有的色澤，無酸敗味，燒熟后湯汁透明 澄清，脂肪團聚集并上浮表面，而且有各種動物特有的香味。所采購肉類的皮膚及肉體表面無出血斑點，無膿腫，無病灶，無血污，無毛，無糞便污染，無有害腺體，無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉 ）， 無注水現(xiàn)象等。嚴禁采購病死禽肉（病死肉多呈紫紅色

11、）1、干制品：肉干、肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，無異味。2、風(fēng)臘制品：要求：表面干燥，無霉斑，無粘液，不生蟲，肌肉呈咖啡色或暗 紅色，脂肪切面白色或微紅色，組織狀態(tài)緊密結(jié)實，切面平整有光澤，具有 制品特有的香味。3、灌腸制品：要求：腸衣干燥、牢固、有韌性、無霉斑，無沾液，肉和腸衣緊 密結(jié)合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，無酸味。4、熟肉制品：直接食用的食品，強調(diào)：原料新鮮，燒透煮透，防止生肉、熟肉， 工具及容器的交叉污染，保證無異味，無異臭。5、蛋制品：正常鮮蛋應(yīng)清潔完整，打開后蛋黃膜不破裂，凸起，完整并帶有韌 性，蛋黃、蛋白分明，顏色鮮艷。6、松花蛋，蛋殼完整涂料均勻，

12、且用手抓搖無響聲及活動感，有彈性。剝殼后， 蛋白為荼色膠凍狀，蛋白表面常有松針狀的結(jié)晶或花紋似的松花，蛋黃可分 為黑綠、土黃、灰綠、橙黃等彩色層。四、水產(chǎn)及其制品：1、采購黃蟮、甲魚、烏龜、各種貝類應(yīng)為鮮活品。2、采購魚、貝類等水產(chǎn)品時，必須強調(diào)新鮮度，即體表光澤、保持自然色調(diào)， 不失水份、體形有張力，眼球充血，鰓鮮紅，肉體有彈性，無臭味或不良異 味。3、不得采購河豚魚（專業(yè)的河豚魚加工廠商可以采購和食用，但是也要注意加工完以后的收尾工作要細致，要單獨的放入指定的存放之處，免得誤食，導(dǎo) 致不必要的事情發(fā)生）。4、生食水產(chǎn)品須采購深海魚類（也要經(jīng)過嚴格的消毒措施，才能放心的食用）5、干水產(chǎn)制品，

13、必須是冰鮮的有水產(chǎn)品的氣味，應(yīng)無雜質(zhì)，無霉變，無異味。 手壓表層感覺具有彈性，不得食用和采購那些已經(jīng)離刺或肉質(zhì)變松的魚類。五、調(diào)味品：,具有1、醬油：應(yīng)呈棕褐色或紅褐色，有光澤，不發(fā)黑，對已完壁著色力較強發(fā)酵醬油特有的豆香，醬香或脂香氣味，無焦味，霉味或其它不良氣味,味鮮美適口，無酸、苦、澀味及其他異味，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜。2、食醋：食醋有紅白兩種，紅醋呈琥珀色或棕紅色，有光澤，具有食醋所擁有 的香氣味和醋酸的氣味，無其他氣味，質(zhì)地澄清，不混濁，無懸浮物，無沉 淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱。3、味精：粉狀味精呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結(jié)晶，無雜質(zhì)，異 物，手摸有澀感，晶狀味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長 形顆粒（也有粉狀的味精），兩端長方形，無雜質(zhì)，無澀