中分校食堂管理制度

1、食品倉庫管理制度、凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，品 食 的 潔 不和原料，不準(zhǔn)入庫。二、食品入庫后，原料分類存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防 止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣、避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。三、食品在倉庫存放時(shí)間，要經(jīng)常到倉庫檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào) 告科領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫。四、倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。五、倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蟲、無灰塵。六、加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。學(xué)校食堂食品留樣制度、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)

2、責(zé)留樣。二、學(xué)校每餐、每樣食品必須要求留足 lOOg,分別盛放在已消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、 品名、餐次、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣紀(jì)錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留 48 小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。餐具消毒衛(wèi)生制度、餐具、菜具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次消毒一次，清洗一次消毒一次。二、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的

3、專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。三、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。四、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸 5 分鐘。蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù) 10 分鐘。藥物：奶為氯制劑，有效氯濃度應(yīng)為 250ppm（250mg/l ）食具全部浸入消毒液中 5 分鐘。五、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。六、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。配菜衛(wèi)生制度、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害的食品不切配。、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。三、切

4、配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。四、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子 等不接觸食品。五、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。六、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放， 生食品與半成品隔開存放。七、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜 架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食堂倉庫保管員工作職責(zé)、增強(qiáng)服務(wù)觀念，全心意為師生服務(wù)。二、物資進(jìn)出庫嚴(yán)格履行手續(xù)，物資進(jìn)庫要驗(yàn)收，認(rèn)真核對(duì)品名、數(shù)量、價(jià)格，隨 時(shí)登記入庫；物資出庫應(yīng)先登記，領(lǐng)貨人簽字后再發(fā)貨，做到賬

5、物相符。三、做好倉庫物品記賬工作，每月盤點(diǎn)一次，將結(jié)帳情況報(bào)告總務(wù)處，及時(shí)提供購(gòu) 物計(jì)劃，保證供給。四、認(rèn)真搞好倉庫衛(wèi)生工作，各類物品存放有序，不進(jìn)腐爛變質(zhì)物品，如出現(xiàn)購(gòu)“人 情物”，“貪便宜”而造成浪費(fèi)或有損健康等，追究當(dāng)事者責(zé)任。五、嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不準(zhǔn)將庫內(nèi)物品借給單位或個(gè)人。食堂物品采購(gòu)、驗(yàn)收制度、食堂采購(gòu)驗(yàn)收人員必須大公無私， 處處為學(xué)校名譽(yù)著想，事事為師生利益考慮。、采購(gòu)物品要把好質(zhì)量、價(jià)格關(guān)，杜絕一切霉變、偽劣和來路不清的物品進(jìn)食堂。三、驗(yàn)收人員必須堅(jiān)持原則，把好驗(yàn)收關(guān)，向?qū)Ψ剿魅⌒l(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn) 品合格證，并在確認(rèn)物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價(jià)格低的情況

6、下，方能驗(yàn)收認(rèn)可。四、定點(diǎn)定量采購(gòu)，必須簽訂數(shù)量質(zhì)量保證合同。五、學(xué)?？倓?wù)處隨時(shí)可以對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營(yíng)私舞弊、以次充好、假公濟(jì)私等行為，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與其他不潔處所有隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有污染源。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物 時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整 潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼

7、材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孽生繁殖蟑螂。六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布 等，必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生蔬菜、肉、魚應(yīng)當(dāng)天采購(gòu)。并確實(shí)做到勿將食物 暴露在生活常溫太久。九、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地 面或污穢接觸。十、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。十一、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與 依器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十二、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴

8、嚏，萬一 打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十三、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十四、廚房清潔掃除工作，每日至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管 理。十五、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐， 或亂放雜物等。十六、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家 休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。食堂衛(wèi)生管理制度、從原料到成品實(shí)行“四不”，即采購(gòu)員不色腐爛變質(zhì)的食品原料；保管人員不收腐爛變質(zhì)的食品原料；加工人員不加工腐爛變質(zhì)

9、的食品原料；營(yíng)業(yè)人員餐廳服務(wù)員不賣焦變質(zhì)的食品原料。、食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗，二刷，三沖，四消毒。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。采取分工協(xié)作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生。五、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服。銷售時(shí)不用手拿食品；工作時(shí)不吸煙；不隨地吐痰，不對(duì)食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。廚工工作規(guī)范與職責(zé)、應(yīng)自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行校紀(jì)校規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)管理部門制定的有關(guān)“飲食衛(wèi)生”人員應(yīng)遵循的規(guī)范與要求，持證上崗。、要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹(jǐn)防安全事故發(fā)生。三、上班時(shí)要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指 甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準(zhǔn)過耳，襯衣要干凈。不準(zhǔn)穿戴工作衣帽上廁所。四、強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。(1) 把好采購(gòu)的衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁不衛(wèi)生的、變質(zhì)的生、熟食物進(jìn)入食堂。(2) 把好食物加工關(guān)。加工食物時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺(tái)面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進(jìn)行消 毒，熟食裝盤后，不準(zhǔn)交叉疊放，隔餐