果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、1、什么是非酶褐變 非酶褐變是指在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。 2、什么是加壓殺菌 是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行，靠加壓升溫來(lái)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在100以上 3、什么是分段冷卻 4、什么是脫氣 脫氣是去氧或脫氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、簡(jiǎn)述影響果蔬干制速度的因素。 干制過(guò)程中，T燥速度的快慢對(duì)于T制R品嚴(yán)的好壞起著電更柞用0 T燥速度受許多 囚索的制約和影響.片納起來(lái)訶分為闊方ij： 一是T燥環(huán)境條件如燥介質(zhì)溫度、空ns 度*空氣流速等，二是原料本身性質(zhì)和狀態(tài)，如皿料種類和廝料干燥時(shí)的態(tài)“ （一）干制*件的影響 I. 干燥介廈的溫度 果MTM多采用頂熱空咒作為T(mén)煤

2、介質(zhì).T慷時(shí)熱空S與濕的物料接觸，將所帶熱 量傳遞給被T燥物粕，物料疥吸收的熱量苴含存的補(bǔ)分水分汽化.聽(tīng)以T燥介質(zhì)的幅度 會(huì)卜讎，而此時(shí)干燥介旗是空氣曲1水慕氣的混合物.如果要加快干燥速度，應(yīng)提#竊氣和 水蔬氣溫度.増大T燥斧質(zhì)和果蔬間的溫竄to快熱S向采就傳遞謹(jǐn)*同時(shí)加快使水分 外逸速率 如果以空氣件時(shí)燥介威.溫岌，濕度和空氣流建聲保持半衛(wèi)，此時(shí)幄度唸対 次娶E素，0為物料內(nèi)水分以水荼吒吹態(tài)從它衷師外逸時(shí)，其衷面形成飽和水蒸Y層，如 果不及時(shí)卅出*將肌礙物料內(nèi)水分附外移和蒸發(fā).從血降低木分的蒸發(fā)速龐“所以，溫度 的影響也將W此尙降低0 如果干燥介ft的溫度低，物料農(nóng)兩水分燕發(fā)速S就慢，干燥速

3、度慢，T制時(shí)間延K, 町能會(huì)造戒干制品麻量卜降“如果干烘介質(zhì)的湍度高.物料表面水分英發(fā)速度快，半內(nèi)部 水分?jǐn)U散述度小T羔血水分蕪發(fā)趙度時(shí)，水分蕪發(fā)就公從表面向內(nèi)層深處轉(zhuǎn)移.fifi,果 蔬T制時(shí)，特別是T制初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度.如果溫度過(guò)高.公產(chǎn)唯以下才:fe 埋象：第一，離溫便果疏組織中的汁沁熱速必脹，致使拙胸業(yè)披裂，內(nèi)容物西流夫； 第二，加快尿蔬中的糖和具它冇磯物的井解或値化，對(duì)制a的外觀和風(fēng)味造戰(zhàn)損艾；第 三，因?yàn)轸吆甪i較高，干燥初期，由于溫度梯度和渥度梯度的方向ffl反，阻礙水分由 內(nèi)向外的擴(kuò)散，便外層溫度繼續(xù)上升.苴至達(dá)到介質(zhì)溫度，在物料表血形成高溫、低觀的 情況，容易

4、導(dǎo)致物料表面形成干膜或硬盍現(xiàn)象，進(jìn)而收縮、龜裂，影響水分接發(fā)，降低F 制fi質(zhì)量.因此，T制過(guò)程必須控iWT燥介質(zhì)的溫度，選擇適宜的T燥溫度. 具體所用的干燥溫度高低，應(yīng)根據(jù)干制品的種類和性質(zhì)來(lái)決足.一般在40知咒二 精選文庫(kù) 含水fi高的果蔬，干燥溫K可也果用前期持續(xù)高溫，后期適當(dāng)條低溫S的片醫(yī)，使水分的 內(nèi)外擴(kuò)散相適應(yīng)O律水ft低的S蔬干燥時(shí)通幫用較低的溫度，相對(duì)濕我不宜a低 蹇免形 成碩殼、龜裂和焦化現(xiàn)象. 2. 干燥介質(zhì)的濕度 呆蔬T制時(shí)，作為T(mén)燥介的空氣相對(duì)濕度越小，水分燕發(fā)的速度就越快，而相對(duì)濕度 又受到溫度的影響，空氣溫度升髙，相對(duì)濕度將減小，果蔬衣#與干燥牢氣之間的蕪氣斥差 越

5、大，傳熱速度加他 果蔬干燥速度也越快；反之，溫度降低，相對(duì)濕度就會(huì)増大，e致果 蔬T燥速度堿慢，在溫度不變的條杵下，相対濕度低，空氣飽和施尢干嫌速度越快 干制過(guò)程中，釆用升高溫度與降低相對(duì)濕度的方法可以縮短干燥的時(shí)間，牢氣的相對(duì) 濕度不僅能夠影響呆蔬-燥的速度，而且決罡了果蔬干制品的最終禽水ft.因?yàn)楣吒芍?后能夠達(dá)到的曲小舎水量與十燥空氣的相對(duì)濕皮相對(duì)應(yīng)，相對(duì)濕度越低，杲T制品的含 水宦越低.例如,紅棗干制后期，分別在附個(gè)創(chuàng)兀的房中干制，一個(gè)烤房相對(duì)蟲(chóng)度為 65% ,紅棗干制片的水分含號(hào)為47. 2% ,另一個(gè)熾房相剤濕度的滋,則干制肩的紅棗含 水星為34. 1%,什益T燥后期+如杲柏對(duì)濕

6、度/0強(qiáng)，T制含水fl為!i.O管；相刈濕度 為S% 10% ,干制品的含水量可達(dá)1.6羅* 3. 牢氣的流動(dòng)速度 空y的流動(dòng)逮度越快，果蔬的干燥邊度也越快0 E為加快空咒流也II似增加干燥空 氣與物料接觸的頻率，ffi底料花Iftf蕉發(fā)川的*廉集企果蔬周ffl的他和水蕪氣層迅述帶走, 井時(shí)補(bǔ)充未飽和的牢氣，使果蔬表面與其周干燥介質(zhì)妗糾呆持較大前溫#.從血僻謹(jǐn) 水分的不斷蕪發(fā).同時(shí).促進(jìn)T燥介質(zhì)將所攜帶熱ft迅速傳遞給果蔬原料、増大對(duì)說(shuō)換熱 系數(shù).以維持水分蒸發(fā)所匍要的溫度口因此，人丁T制號(hào)一種是陰T或 晾T,即原料隹通風(fēng)良好的嘻內(nèi)，棚下以熱鳳吹T. 晾T*選擇空曠通風(fēng)、地面平坦的地方，將果蔬

7、直接豊于曬盤(pán)或席帑上苴接曝W,苴 至?xí)馮為止.陰T主要是采用T燥空氣使杲脫水的方法.我國(guó)新頤吐曽番地區(qū)住產(chǎn)葡薊 干常采用此法.葡商收獲時(shí)，肖地氣候炎熱P燥，將整串葡茄掛在多孔T燥宥內(nèi)，利用熱 W作用將簡(jiǎn)萄吹T. 口然干制的設(shè)備主要是幽場(chǎng)或涼房，用具如曬蠱等. 口然下制ft簡(jiǎn)便，設(shè)備閒單，費(fèi)用低廉，小S場(chǎng)地限制.T制過(guò)程中管理粗放，也能 促慎尚未成熟的原料在F燥過(guò)程中進(jìn)一步成熱.內(nèi)此，口然干燥是許多地方常用的方法。 但口然燥緩慢，】噪時(shí)間長(zhǎng)；堂氣候條件影響大.產(chǎn)品虜董變化大；易受慶塵、雜質(zhì)、 昆蟲(chóng)等污染和烏類、風(fēng)類等浸襲.制品的衛(wèi)忙女全性較難探證“ 9、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用 殺死或抑制微

8、生物如保存隹扳品、防止干制利糖制初期原料的變/S等.2）抑制常褐變和非酶福變. （3減少廂料抗壞血酸氧化。4増進(jìn)制品透叭度U 的凝同將黃桃侵人0 50的酶液.酶解40miiu皆可達(dá)到理想的去皮效果， 5. 冷去皮 將果實(shí)表面y 1J2 0.5 H為酚類底物f；町能A除* 一q殳護(hù)色揩施溝從排除氧氣和抑制酶活力為方面著于.在 加工預(yù)處理中所川的護(hù)色方法有主蓼有如下幾種. 1.邀漂 燙標(biāo)是護(hù)色最常用的方法，對(duì)于鈍化氧化酶與過(guò)氧化物酶活力有非常明浪的效杲對(duì) T多數(shù)原料，特別足疏菜燙漂處a叮收到明顯的效呆. 2”食鹽術(shù)浸泡 山于氧&ft鹽水+的溶解量減少，從而減弱了褐變程度，倉(cāng)鹽水濃廈越人，護(hù)色效呆

9、越好，但找加丁應(yīng)用屮，實(shí)際I不M能便用高濃度鹽水，一般采m in2fig/L,可延緩果 蔬童色1 -2J10 王酸群液護(hù)色 酸性溶液既町降低pH,降低多酚氧化酶活力，又由于氧氣的溶解量較小而兼冇抗氧 化作用。常用的有檸檬酸、蘋(píng)果酸或抗壞iiiftg.但后的考費(fèi)用較島，因此除r一些瞎貴 的采品或連號(hào)時(shí)便用蘋(píng)舉酸利抗壞血酸，在生產(chǎn)上多采用檸螺（1S,濃度一般為5 IDj/L, 在制作罐頭、果輛密餞吋，為了提高原料耐我性，可同吋用】収I氯化鈣溶液浸泡*既有 護(hù)色作用”又能槌高果肉硬度. 4. 轎處理 二氧化硫或亞硫酸鹽類處理足果品蔬萊加T中原料預(yù)處理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其作用除 了護(hù)色以外，坯可用于半成

10、品保藏。 !）硫處理的作用 疏魁理的作川主要表現(xiàn)程防懈、護(hù)色和抗氧化.硫處理的護(hù)色 作用不儀表現(xiàn)在對(duì)厲禍變的抑制，而且對(duì)非酶褐變也表現(xiàn)出應(yīng)烈的抑制fFffl.業(yè)硫釀叫以 與醛進(jìn)打加成反應(yīng)，H加成產(chǎn)物不能再酮化，園此，ai斷了撲慕化合物與氨臬陵的券j氨反 應(yīng)。并a山于亞醸的強(qiáng)還原性和漂H惟用，對(duì)于已經(jīng)發(fā)生竭變卿產(chǎn)品.ffi川后瓦色也 會(huì)逆轉(zhuǎn).所W有人杷亞璉靜稱為化壯ftr添加劑，illftffi.脫水蔬菜制成后仍可便用 二氧化硫黒接。 （2）疏處理方辛左 :舟處理過(guò)的原料或咸品送入密閉的憊硫空進(jìn)行蒸.保持煎硫室內(nèi)二氣化 硫濃度*1.5% -2%,硫鍛用S為毎噸原料24kp.或每立方岸空間200臥

11、 硫顒?lì)谡?內(nèi)宜融燒或空外燃燒后送人熏軌空.熏毓程廈以果肉色澤變懂*按窩內(nèi)育水滴，并帶有 鍛厚的二氧化琉氣味，果肉內(nèi)介二氧化硫達(dá)爪1隔左右為宜。呢硫結(jié)束，將n打嚇，待空 弐豐的二氧化疏駅盡后.才能人內(nèi)I.作. 浸硫法：用亞硫醱（鹽）落液泡頂料，達(dá)到護(hù)色的口的。常用的亞硫酸鹽有亞 硫酸鈉、亞氛鈉和鴨錄亞硫酸鈉，此力tt樣進(jìn)行ffi料.半戍品護(hù)色牡理時(shí)最常用犠 的便用量以有效二氧化濃廈計(jì)* $種業(yè)竦ffi鹽的有效二氧化琉濃度用同.應(yīng)換算使用。 一般便用濃度為0.1% -0.2%,長(zhǎng)泡Ih “提高二氣化硫的液ffi,可適當(dāng)端短g泡時(shí)何* 蘋(píng)果、桃零的護(hù)色處理多用浸硫法. 亞硫酸（鹽）和二氧化疏對(duì)人

12、怵右毒.經(jīng)過(guò)硫處理的原料必須進(jìn)行脫硫處理才可戊 進(jìn)入下一道丁序，殘留量達(dá)到食品衛(wèi)牛.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，脫硫的方法卩JI?Jt用清水漂選 或加熱5-Wtnin.以促進(jìn)二氧化硫揮S逸SL 5.抽鋰處理 臬猶果蔬如華果內(nèi)那組織較疏松*盤(pán)4；扌氣S多（表I -4）,對(duì)加T特別是藏或制作 果M不利.易引起罐頭真空度降低利氧化色*需進(jìn)行抑空處理.抽空足將原料放在塘 氷、請(qǐng)木或田冰等介質(zhì)兀 肯于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋啟岀來(lái)，然后代之以糖水、淸 水或鹽水零. 111-4 幾種累3的含寬 種類 含丸気隹休積甘數(shù) 種莢 寺氣撾丿淞體積廿數(shù)； 3 -4 梨 5 - 7 1 X 1 蘋(píng)壯 12小 (1 Y u. 5 J

13、. y 葡萄 * 1 2 0一 ft fi 15 果抉原料經(jīng)捕它處理后.組織中的氣氣被推除.褐變被抑制，進(jìn)呆遠(yuǎn)好T誡漂處 理，此，有護(hù)色作用并且抽空斤杲塊體積收縮，密度增大，對(duì)干湖止杲塊上浮、際低 熱膨脹率.增加熱佟導(dǎo)、減少原料受熾肩的軟爛規(guī)象，皆貝存S要的意義. 抽空處理而要在n空條件下完慮,常用的方法有干抽法和S抽法. (1) 干抽就 將處理好的果蔬原料裝于容那中.音干孔k珂以I的Tt空牢或抽才餐錨 內(nèi)，維持510.nin,抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸人規(guī)定濃度的糖水、沾水或鹽水等抽空 ,緩慢破除真空后a泡lOtnin左右， (2) 濕捕法 將處理好的果就匝科長(zhǎng)沒(méi)于抽空液中，放人Jt轉(zhuǎn)窣內(nèi)抽至

14、氣池微弱1 果疏後明. 果蔬常用的執(zhí)牢液有18% -30%的糖水、1% -2%的鹽水或淸水等。為了增軽護(hù)色 效崔 町在抽空液中加人1 2g/L的檸檬酸 采用抓空處,逐步提高抽空糖液濃度，也刊制訝生抽采脯. 6.杭?jí)难嶙o(hù)色 抗壞血戰(zhàn)足#遍應(yīng)用于5|1品屮助止褲促槪變的添川劑?？箟难犷员粴饣瑥亩?代底物的氧化，另外，K壞血酸町酚戦化產(chǎn)物醍還原，止其積累，進(jìn)時(shí)防止弼變發(fā) d.n關(guān)于抗壞血隈的作用特點(diǎn)，有人認(rèn)為足反應(yīng)化，也有人認(rèn)為其間接對(duì)多醱氧化海有 活化作用“但一般采川it壞Iti酸護(hù)色.需婆有足夠曲fi門(mén)抗壞血漲異抗 壞*酸慵尊訝町應(yīng)用T護(hù)色處理. W外究便用抗壞血酸S合物護(hù)色+如礴酸根

15、抗iif；血酸復(fù)合靭(AA-2-pa).硫 假根抗壞血酸復(fù)合物(AA - 2 - S(1 )等.具申以磷祓根抗壞血隈臭合物散果最好D因?yàn)?磷曜眼抗壞血酸復(fù)合物本號(hào)不超作川、但植物中只然存在的磷酸酶珂以使AA-2 -PU水 解，釋放抗壞血酸，這就類似一種脈沖科放劑.抑制禍査的發(fā)牛，且不受K濃度的影響, 穩(wěn)定性好. 26、果蔬罐藏、商業(yè)無(wú)菌、F值、罐頭頂隙、罐頭食品的冷點(diǎn)等 概念 果蔬罐藏:是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過(guò)密封殺菌，使罐內(nèi) 食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失 活，從而獲得在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法。 商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的

16、殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫 度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌 . F值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121 r或100 C）,殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng) 體或芽抱所需的時(shí)間，也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。 罐頭頂隙：罐頭內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 罐頭食品的冷點(diǎn)：就是加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻 時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。 27、罐藏食品有哪些優(yōu)點(diǎn)？ （1）經(jīng)久耐藏；（2）安全衛(wèi)生；（3）無(wú)須另外加工，食用方便；（4 ）攜帶方便，不易 損壞。 28、罐藏食品按酸性大小分哪幾類？ （1）酸性食品：Ph4.5，大多數(shù)蔬菜、

17、肉、蛋、乳、禽、魚(yú)類等。 29、影響罐頭食品傳熱的因素？ （1）罐內(nèi)食品物理性質(zhì)（2）罐頭容器大小、形狀和類型（3）容器是否被攪動(dòng)（4） 殺菌鍋和物料的初溫 30、影響罐頭食品殺菌的因素？ （1）微生物的種類和數(shù)量（2）食品的酸度（3）食品中的化學(xué)成分（4）殺菌溫度 31、罐頭食品排氣的目的意義? （1）排氣處理對(duì)微生物的影響：有效地阻止需氧菌特別是其芽抱的生長(zhǎng)發(fā)育。 （2）排氣處理對(duì)食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的影響：能減輕或防止氧化作用, 使食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。 （3 ）排氣處理對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響：防止或減輕罐頭內(nèi)壁的腐蝕。 32、罐頭食品加熱殺菌有哪幾種方法？殺菌

18、后為什么要立即冷 卻？ 方法：常壓殺菌、加壓殺菌。殺菌后罐內(nèi)溫度仍處于咼溫狀態(tài)，如不立即冷卻，罐內(nèi) 食品會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味。質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降。 33、水分活度與干制品保藏的關(guān)系？ 果蔬干制的原理，通過(guò)一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的 值以下，干食品的AW值較低的在0.80 0.85，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi), 可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。若食品的 AW值保持在0.70，就可以較長(zhǎng)期防止 即使生長(zhǎng), 要延長(zhǎng)干制品的保 微生物的生長(zhǎng)。AW為0.65的食品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長(zhǎng)的可能， 也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。由此可見(jiàn)，

19、藏期，就必須考慮到要求更低的 AW值。 34、影響干制速度的因素? 1、干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度 2、空氣流速 3、原料的種類和狀態(tài) 4、原料的裝載量 5、大氣壓力 6、比表面積 （簡(jiǎn)略的答案，完整版看第五題） 35、果蔬干制過(guò)程中的物理、化學(xué)變化有哪些? 物理變化：1、質(zhì)量和體積的變化：質(zhì)量減輕、體積變小。 褐變、非酶褐變。3、透明度的變化：制品呈半透明狀態(tài)。 質(zhì)向表面遷移，并不斷積累結(jié)晶；表面干燥強(qiáng)烈而形成一層干硬膜。 成：表面硬化及內(nèi)部蒸汽的迅速建立會(huì)促使物料成為多孔性制品。 2、顏色的變化：酶促 表面硬化現(xiàn)象：內(nèi)部溶 5、內(nèi)部多孔的形 化學(xué)變化：1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化：碳水化合物、維生素易

20、損失。 變化。 2、色素、風(fēng)味的 36、果蔬干制品后處理包括哪些內(nèi)容、其目的是什么? 回軟：目的使水分分布均勻一致，是干制品適當(dāng)變軟，便于后處理。 防蟲(chóng)處理：物理防蟲(chóng)、化學(xué)藥劑防治法。 壓塊：縮小體積，便于運(yùn)輸 包裝與貯藏：密封、避光、具有一定的機(jī)械強(qiáng)度、保證食品衛(wèi)生等 復(fù)水：盡可能地 恢復(fù)干制前的性質(zhì)（體積、色澤、組織、風(fēng)味等） 37、簡(jiǎn)述食糖的保藏作用? 糖制是通過(guò)增加果蔬本身的含糖量， 減少含水量使制品具有較高的滲透壓， 從而使 微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，達(dá)到保藏制品的目的1、 高滲透壓2、降低糖制品的水分活度 3、抗氧化作用 &高濃ffi液具有強(qiáng)大的瘵遊壓

21、，便微生勒細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理于嫌血無(wú)肚活功.莊濃 質(zhì)W液能降低伐品的氷分活性，大爭(zhēng)數(shù)徽生物要求爪俞活性丄9以匕品中樋度升S,游離zK青S 則減少，即水分活性變小，凝生物就會(huì)因游離水的減少1血蚩抑制I有沐莊糖浪具有抗氧化作原 料W?中浸漬或煮制，因戦氣骨址減少而刑+制品fi評(píng)、城味.辭士素C的佚存.同時(shí)增強(qiáng)對(duì)好円 戯生物69抑0陡力agxa濃理犧液陡加連原斜腔木吸ffi.香劃于改善制島的底S,但糖制初期君8濁 度過(guò)高，也會(huì)便氐料脫氷過(guò)咅收縮，降低成品率， （后面這個(gè)比較全一點(diǎn)） 38、高甲氧基果膠、低甲氧基果膠的凝膠原理及影響因素? 1.高甲氧基果膠的凝膠：果膠-糖-酸分子結(jié)合型，果膠膠束

22、在一般溶液中帶負(fù)電荷， 外層吸附一層水膜，當(dāng)溶液的pH值低于3.5，脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠即脫水, 并因電性中和而凝聚為膠凝。影響因素：凝膠結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度（酸度， 糖度） 2.低甲氧基果膠的凝膠：果膠-鈣等金屬離子結(jié)合型，低甲氧基果膠的羧基大部分 未被甲氧基化，對(duì)金屬離子比較敏感，與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合形成網(wǎng)狀凝 膠結(jié)構(gòu)。影響因素：pH值：在2 5-6 5之間都能膠凝（pH值3 0、5 0最適合） 鈣離子：每克果膠的鈣離子用量為 1060毫克。每克果膠 的鈣離子最低用量為 410mg。溫度: 30 C 39、糖制的方法有哪兩種？對(duì)原料有何要求？各有什么特點(diǎn)? 40、果脯蜜餞在加工貯藏中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施 1、返砂與流湯 果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象。 主要原因：成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例