功能性食品教學大綱

1、功能性食品課程教學大綱課程名稱（英文）:Functional Food課程代碼：課程類別： （專業(yè)課）學 時： 48學 分： 3考核方式：考試適用對象：食品營養(yǎng)與檢測專科專業(yè)一、課程簡介本課程是食品專業(yè)方向學生的一門專業(yè)課。功能性食品被譽為 “21 世紀的 食品 ” ，它是當今食品科學與工程研究領域的前沿學科，涉及到化學、生化、 醫(yī)學、藥學、食品工程等眾多學科。通過本課程的學習，使學生掌握和了解功能性食品的概念和發(fā)展，將前面所 學的基礎課程和專業(yè)課程知識綜合運用，利用我國食品資源、結合我國國情來研 究和開發(fā)出保障人類健康的功能性食品，成為功能性食品研究、開發(fā)、管理、生 產(chǎn)等方面的專業(yè)人才。二、

2、教學目的及要求1、系統(tǒng)地學習和理解與功能性食品科學相關的基礎知識；2、了解或掌握各類功能性因子或成分的生理功能；3、了解各類功能性食品資源的特點；4、了解或掌握各類功能性食品的作用機制；5、理解和掌握功能性食品的設計原則；6、了解我國各類功能性食品的評價方法；7、為學生從事有關功能性食品的生產(chǎn)、科學研究和產(chǎn)品創(chuàng)新打下基礎。三、與其它課程的關系 功能性食品學，是食品科學與預防醫(yī)學相關內容相互融合而成的一門綜合科 學，涉及功能性食品生物化學、營養(yǎng)學、生物學、工程學和管理學等內容，是食 品科學與工程及相關專業(yè)的專業(yè)選修課程。四、教學內容第一章 緒 論（一）目的與要求 了解功能性食品的研究、應用及市場

3、狀況。（二）教學內容：1掌握功能性食品的概念或定義；2了解功能性食品的演替過程；3了解功能性食品基本特征及分類；4了解我國功能性食品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。第二章 功能因子（一）目的與要求：1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理 活性成分或有效成分） ；2. 了解功能因子的種類；3. 理解功能因子產(chǎn)生功能作用的原因及功能因子的構效關系。（二）教學內容：第一節(jié) 功能性碳水化合物1. 主要內容：功能性碳水化合物的來源及功能特性。2. 基本概念和知識點：多糖構效關系，膳食纖維的概念，低聚糖的概念 等。第二節(jié) 氨基酸、活性肽與活性蛋白質1. 主要內容：氨基酸、活性肽及活性蛋白

4、質的特殊生理功能。2. 基本概念和知識點： 非必需氨基酸、 必需按基酸及半必需氨基酸的基本 概念，活性肽、活性蛋白質、高 F 值低聚肽的概念。第三節(jié) 功能性油脂1.主要內容：了解功能性油脂對現(xiàn)代病的防治作用、 功能性油脂的種類及 部分功能性油脂的生理功能。2.基本概念和知識點： 多不飽和脂肪酸概念、 多不飽和脂肪酸的來源及應 用。第四節(jié) 維生素與礦物質 本節(jié)與食品酶學及食品營養(yǎng)學內容重復。在此僅作一般提示。第五節(jié) 其他活性物質1.主要內容：黃酮類、醇類、核酸、皂苷、生物堿、褪黑素等的功能活性。2. 基本概念和知識點：黃酮類、醇類、核酸、皂苷、生物堿、褪黑素等 的來源及應用。（三）課后練習用表格

5、歸納你感興趣的 6-8 種功能因子的生理功能（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學第三章 功能性食品資源（一）目的與要求：1. 了解上章學到的功能因子都來源于什么食品資源；2. 了解現(xiàn)有的功能食品資源已開發(fā)出的功能性食品的現(xiàn)狀， 以便為進一步 從事功能性食品新產(chǎn)品的研究、開發(fā)及生產(chǎn)打下基礎。（二）教學內容：第一節(jié) 功能性食品的植物資源1.主要內容：根及根莖、莖類、葉類、花類、果類及全草類功能性食品資 源。2.基本概念及知識點：植物來源的功能因子的種類及基本特點及開發(fā)利用基本現(xiàn)狀。第二節(jié) 功能性食品的動物資源1. 主要內容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、雞內金、螞 蟻資源。2.

6、基本概念及知識點：動物來源的功能因子的種類、基本特點及開發(fā)利用基本現(xiàn)狀。第三節(jié) 功能性食品的微生物資源1. 主要內容：真菌類資源。應用等。第四節(jié) 功能性食品的海洋資源1. 主要內容：海洋資源保健功能與陸生生物的共同處及其特殊性。2. 基本概念及知識點：海馬、海龍、珍珠母與珍珠、螺旋藻的來源及開 發(fā)利用。（三）課后練習查閱 1-2 篇功能性食品資源利用的研究論文。（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第四章 功能性食品評價原理及方法（一）目的與要求：功能性食品評價的基本內容，即衛(wèi)生學、穩(wěn)定性、毒理學及功能學評價（二）教學內容：第一節(jié) 毒理學評價1. 主要內容：毒理學評價的四階段。2. 基

7、本概念及知識點： 衛(wèi)生部食品安全性毒理學評價程序和方法普通食品原料和（或）藥食兩用原料毒理學評價的特點。第二節(jié) 功能學評價1. 主要內容：功能學評價的內涵。2. 基本概念和知識點：功能學評價的基本要求、設計原則及結果判定。（三）課后練習查閱 1 篇功能性評價原理及方法的研究論文。（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學第五章 增強免疫力的功能性食品（一）目的與要求1.了解免疫的基本概念；2. 了解免疫力對人體健康的意義；3. 了解增強免疫的功能性食品的開發(fā)；4. 了解增強免疫的功能性食品的評價。（二）教學內容第一節(jié) 免疫及免疫機制1. 主要內容：了解免疫、免疫分類、免疫系統(tǒng)及免疫機制。2.

8、 基本概念和知識點： 免疫、抗原、抗體概念。第二節(jié) 增強免疫力的功能性食品的開發(fā)1. 主要內容： 多糖類及免疫球蛋白等增強免疫的功能性食品2. 基本概念和知識點：純多糖、雜多糖、免疫球蛋白。第三節(jié) 增強免疫力的功能性食品的評價1. 主要內容：增強免疫力的功能性食品的評價方法。2. 基本概念和知識點：免疫抵制劑。（三）課后練習（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第六章 減肥功能性食品（一）目的與要求：1. 了解肥胖發(fā)生的原因；2. 了解減肥功能性食品的開發(fā)原則；3. 了解減肥功能性食品的評價方法。（二）教學內容：第一節(jié) 肥胖癥概述1. 主要內容：了解肥胖的分類、測定、代謝特征及與人體健

9、康的關系。2. 基本概念和知識點：肥胖癥，常用測定方法、糖代謝異常與糖尿病。第二節(jié) 減肥功能性食品的開發(fā)1. 主要內容： 了解開發(fā)原則及具有減肥作用的功能因子。2. 基本概念和知識點： 脂肪動員， 無碳水化合物的減肥食品與人體健康。第三節(jié) 減肥功能性食品的評價1. 主要內容： 了解減肥性功能食品的評價指標。2. 基本概念和知識點：了解指標內涵及測定方法。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習實踐環(huán)節(jié)：課后練習：查閱 1 篇減肥功能性食品的開發(fā)的研究論文。（四）教學方法與手段 課堂及實驗教學，注重啟發(fā)式教學。第七章 輔助降血脂的功能性食品（一）目的與要求：1.了解脂類對人體健康的重要性；2.了解脂類攝入不當對

10、人體健康的影響；3. 了解脂類代謝規(guī)律及脂類對人體健康影響的機理對開發(fā)該類功能性食 品的意義。（二）教學內容：第一節(jié) 血脂與高血脂癥1. 主要內容： 血脂的組成及存在形式。2. 基本概念和知識點： 血脂及高血脂的概念，第二節(jié) 脂質代謝1. 主要內容：了解脂質的消化、吸收場所 。2. 基本概念和知識點：類脂、膽鹽的概念。第三節(jié) 脂類與人體健康1. 主要內容：必需脂肪酸與人體健康，低脂脂食品與人體健康。2. 基本概念和知識點：必需脂肪酸，低脂食品的類型。第四節(jié) 輔助降血脂功能性食品的開發(fā)能性食品中占有的重要地位2. 基本概念和知識點： 了解磷脂、膳食纖維、 殼聚糖等及其的開發(fā)現(xiàn)狀。第五節(jié) 輔助降血

11、脂的功能性食品的評價1. 主要內容：了解該評價的常用生化指標。2. 基本概念和知識點： TC、TG 等的含義。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習實踐環(huán)節(jié)：調節(jié)血脂功能性食品制作， 2 學時。課后練習：查閱 1 篇輔助降血脂的功能性食品開發(fā)的研究論文。（四）教學方法與手段課堂及實驗教學，注重啟發(fā)式教學。第八章 輔助降血糖的功能性食品（一）目的與要求：1. 進一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；2. 了解輔助降血糖的功能性食品的開發(fā)原則；3. 了解輔助降血糖功能性食品的評價。（二）教學內容：第一節(jié) 糖尿病概論2. 基本概念和知識點：糖尿病。第二節(jié) 輔助降血糖的功能性食品的開發(fā)1. 主要內容：開發(fā)原則 。2.

12、 基本概念和知識點：鉻、鋅。第三節(jié) 輔助降血糖的功能性食品的評價1. 主要內容：評價原則。2. 基本概念：空腹血糖。三）課后練習查閱 1 篇輔助降血糖的功能性食品的研究論文。（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第九章 延緩衰老的功能性食品（一）目的與要求1. 認識衰老是人體的客觀規(guī)律及世界性高齡化社會已形成、延緩衰老是 人們的共同愿望；2. 理解老年人生理功能的變化；3. 理解或掌握延緩衰老的功能性食品的設計與開發(fā)。（二）教學內容第一節(jié) 概述2. 基本概念和知識點：循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)第二節(jié) 衰老理論1. 主要內容：重點了解自由基學說。2. 基本概念和知識點：自由基。第三節(jié)

13、延緩衰老的功能性食品的設計開發(fā)3. 主要內容：了解該類食品開發(fā)應著眼于的三個方面。2. 基本概念和知識點： SOD、CAT 、VE 及微生態(tài)因子等。3. 應用：引導學生思考利用富含延緩衰老的功能因子設計開發(fā)該類產(chǎn)品第四節(jié) 延緩衰老的功能性食品的評價1. 主要內容：了解試驗原則和方法 。2. 基本概念和知識點：試驗類型 。（三）課后練習設計一種延緩衰老的功能性食品配方。（四）教學方法與手段 課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十章 緩解體力疲勞的功能性食品（一）目的與要求：1. 掌握疲勞的概念2. 了解疲勞產(chǎn)生的機理3. 了解疲勞的表現(xiàn)及消除4. 理解營養(yǎng)與疲勞的關系6了解運動飲料等緩解體力疲勞的功能性

14、食品的設計原料7. 了解緩解體力疲勞的功能性食品的評價（二）教學內容：第一節(jié) 疲勞產(chǎn)生的機理1. 主要內容：了解疲勞的分類、疲勞的判斷、中樞疲勞的產(chǎn)生機理、不 同運動代謝的特點及營養(yǎng)補充要點。2. 基本概念和知識點：疲勞、體力疲勞、精神疲勞、病理疲勞。 第二節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品的開發(fā)1. 主要內容：了解該食品開發(fā)的原料及產(chǎn)品、工藝流程設計原則。2. 基本概念和知識點：生物活性肽、堿性飲料。第三節(jié) 緩解體力疲勞的功能性食品的評價1. 主要內容：評價原則。2. 基本概念和知識點：宏觀評價指標，生化評價指標。（三）課后練習設計一種緩解體力疲勞的功能性食品配方。（四）教學方法與手段 課堂教學，

15、注重啟發(fā)式教學。第十一章 改善胃腸道功能的功能性食品（一）目的與要求：1.了解胃腸道功能調控對人體健康的影響 2. 了解改善胃腸道的功能性食品的開發(fā)3. 了解改善胃腸道的功能性食品的評價（二）教學內容：第一節(jié) 胃腸道功能及其調控對人體健康的影響1. 主要內容：了解營養(yǎng)素的消化和吸收、胃腸道功能障礙對營養(yǎng)素消化 吸收的影響、腸道菌群與人體健康。2. 基本概念和知識點：胃蛋白酶、胰a -淀粉酶、腸道菌群。第二節(jié) 改善胃腸道功能的功能性食品的開發(fā)1. 主要內容：了解調節(jié)胃腸道的功能性食品及其它改善胃腸道功能性食 品的開發(fā)。2. 基本概念和知識點：微生態(tài)制劑及其分類等。第三節(jié) 改善胃腸道功能的功能性食

16、品的評價1. 主要內容：了解促進消化吸收、改善腸道菌群、潤腸通便及保護胃粘 膜的功能性食品的評價。2. 基本概念和知識點：有益菌、有害菌、低有害菌，了解以上四方面的 試驗項目及結果判定。（三）課后練習 設計一種改善胃腸道功能的功能性食品配方。（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第十二章 輔助改善記憶力的功能性食品一）目的與要求：1.了解學習與記憶的基本概念 2. 了解學習與記憶的神經(jīng)生理、生化和分子機制3. 了解營養(yǎng)素與學習、記憶及記憶障礙的關系4. 了解輔助改善記憶的功能性食品的開發(fā)及評價（二）教學內容：第一節(jié) 學習與記憶的基本概念1. 主要內容：了解學巴甫洛條件反射學說及記憶的分

17、類。2. 基本概念和知識點：學習、記憶。第二節(jié) 學習與記憶的神經(jīng)生理、生化和分子機制 一般性了解神經(jīng)回路等二學說及生化等二機制。第三節(jié) 營養(yǎng)素對學習與記憶的影響及對記憶障礙的治療1. 主要內容：一般性了解營養(yǎng)素與學習、記憶及記憶障礙的關系2. 基本概念：可逆性癡呆癥。第四節(jié) 輔助改善記憶的功能性食品的開發(fā)1. 主要內容：了解該類功能性食品開發(fā)應重點考慮的因素。2. 基本概念：“腦黃金”。第五節(jié) 輔助改善記憶的功能性食品的評價 學生自學了解。（三）課后練習 設計一種輔助改善記憶的功能的功能性食品配方。（四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學第十三章 其他功能性食品（一）目的與要求：1.了解軍用食品及其功能特性2. 了解宇航食品及其開發(fā)前景（二）教學內容：第一節(jié) 軍用食品及其功能特性1. 主要內容：了解軍用食品的一般特性、發(fā)展現(xiàn)狀及其功能化。2. 基本概念：軍用食品。第二節(jié) 宇航食品及其開發(fā)前景。1. 主要內容：了