食用油基礎知識ppt課件

1、食用油根底知識食用油根底知識江西明耀實業(yè)江西明耀實業(yè);大綱 1.人為什么要吃油？ 2.食用油的主要成分和功能； 3.食用油的分類； 4.食用油的等級劃分； 5.食用油的工藝； 6.食用油的儲存和保質期； 7.食用油為什么要精煉？ 8.與食用油相關的一些常識； 9.常見的一些食用植物油的特征。;人為什么要吃油 人體脂肪攝入量70%來自于油 油為人體提供熱量 油為人體提供無法合成的脂肪酸 油為人體提供豐富的維生素 油改善食物的風味，使食物更加美味;食用油的主要成份和主要功能 1.甘油三脂脂肪： A.甘油可轉化為脂肪，添加人體組織 水分含 量； B.脂肪酸后面詳解 2.維生素E抗衰老，促進生殖才干

2、3.植物甾醇也叫植物固醇，在人體內能與膽固醇竟爭，所以能降低人體內膽固醇含量。; 脂肪酸含：脂肪酸含： 1.飽和脂肪酸含膽固醇，過量攝入易引起飽和脂肪酸含膽固醇，過量攝入易引起 動脈粥樣硬化和冠心病等。動脈粥樣硬化和冠心病等。 2.不飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸： A單不飽和脂肪酸也叫油酸，有降低單不飽和脂肪酸也叫油酸，有降低壞膽固醇，預防心腦血管疾病的作用。壞膽固醇，預防心腦血管疾病的作用。 B.多不飽和脂肪酸人體不能合成的脂多不飽和脂肪酸人體不能合成的脂肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油酸能抑制生成動脈血栓，亞麻酸能隆血脂、酸能抑制生成動脈血栓，亞麻酸能隆

3、血脂、血壓、血清膽固醇，有益大腦安康，提高血壓、血清膽固醇，有益大腦安康，提高智力的作用。智力的作用。;食用油的分類 按類型分： 動物油和植物油 按工藝分： 壓榨油和浸出油壓榨油是物理擠壓油料出油，浸出油是用6號輕汽油溶劑浸泡油料出油，溶劑殘留量必需符合國家規(guī)范。;食用油的等級劃分 食用油新的國標分為： 一級油 二級油 三級油 四級油一級 最好 舊的國家規(guī)范分為： 色拉油 高級烹調油 一級油 二級油 色拉油最好 留意：壓榨花生油和壓榨山茶油只需一級和二級之分。;食用油的工藝 壓榨 六脫原料 毛油 廢品油 浸出 六脫： 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 脫水 脫蠟;食用油的儲存和保質期 陰涼 枯燥 避光

4、密封 普通食用油保質期為18個月;油為什么要精煉？ 由于毛油有雜質和非油性物質，詳細如下： 泥沙、料胚粉末、纖維、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟、農藥殘留、黃曲霉素等，這些都會影響油的質量和人體安康。;與食用油有關的一些常識 轉基因和非轉基因：轉基因和非轉基因： 轉基因是人們?yōu)榱颂岣咿r作物的產量，轉基因是人們?yōu)榱颂岣咿r作物的產量，改善農作物的質量和加強農作物的抗病蟲、改善農作物的質量和加強農作物的抗病蟲、抗病毒的才干，將一種生物體內的基因轉抗病毒的才干，將一種生物體內的基因轉移到另一種生物或同種生物的不同種類中移到另一種生物或同種生物的不同種類中的過程。的過程。 國際上對其危害性沒有一致的說

5、法，國際上對其危害性沒有一致的說法，我國要求在含轉基因原料的產品中標注出我國要求在含轉基因原料的產品中標注出來，讓消費者有知情權，實踐上食用油精來，讓消費者有知情權，實踐上食用油精煉后，蛋白質幾乎為零，組成蛋白片斷的煉后，蛋白質幾乎為零，組成蛋白片斷的基因也不復存在了?；蛞膊粡痛嬖诹恕?煙點：煙點： 食用油加熱到開場冒青煙時的溫度叫食用油加熱到開場冒青煙時的溫度叫煙點。普通情況下，煙點越高油，闡明油煙點。普通情況下，煙點越高油，闡明油在空氣中加熱時的穩(wěn)定性越好，也就是油在空氣中加熱時的穩(wěn)定性越好，也就是油的質量也更好。的質量也更好。食用油的常規(guī)檢測項就是自檢的五項：食用油的常規(guī)檢測項就是自檢

6、的五項： 感觀感觀 色澤色澤 透明度透明度 酸值酸值 過氧化值過氧化值;食用油的密度：食用油的密度： 1升升0.92公斤公斤膽固醇：膽固醇： 分好膽固醇和壞膽固醇之分分好膽固醇和壞膽固醇之分 壞膽固醇低密度脂蛋白把脂肪運到血壞膽固醇低密度脂蛋白把脂肪運到血管壁，供應細胞脂肪，多了就堆積起來，管壁，供應細胞脂肪，多了就堆積起來，堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。 好膽固醇高密度脂蛋白正好和壞膽固好膽固醇高密度脂蛋白正好和壞膽固醇相反，它把血管中多余的脂肪運回肝臟，醇相反，它把血管中多余的脂肪運回肝臟，分解成膽酸，從膽汁，腸道中排出體外。分解成膽酸，從膽汁，腸道中

7、排出體外。 ;常用的幾種食用油特性 山茶油：山茶油： 1.成分：成分： 不飽和脂肪酸含量最高不飽和脂肪酸含量最高90%以以上，超越橄欖油；亞油酸和亞麻酸上，超越橄欖油；亞油酸和亞麻酸比是比是4：1，符合，符合引薦的引薦的黃金比例；并含有橄欖油所沒有的山黃金比例；并含有橄欖油所沒有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強心、茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強心、降低膽固醇等效果。降低膽固醇等效果。 2.原料：原料： 生長于高山之中，無污染，無蟲生長于高山之中，無污染，無蟲害，不施肥，不打藥，真正綠色無公害，不施肥，不打藥，真正綠色無公害的高級食用油。害的高級食用油。; 3.特性： 易消化，煙點高，降血脂，

8、抗氧化，疏通并軟化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，護膚，美容，養(yǎng)顏等。 4.適用人群： 孕產婦保證母嬰營養(yǎng)，催乳，助消化，防治妊娠紋等； 嬰幼兒助發(fā)育，特別是大腦和視力； 青少年維護心臟安康，提高學習和任務效率； 白領階層堅持膂力，預防亞安康； 中老年利用山茶油的獨特性能，防止心腦血管疾病的發(fā)生。 歷史上： ，中均有相關記載。; 花生油：花生油： 淡黃透明，色澤清亮，有花生香淡黃透明，色澤清亮，有花生香味，有防止皮膚皸裂老化，維護血管壁，味，有防止皮膚皸裂老化，維護血管壁，防止血栓構成的作用，有助于預防動脈防止血栓構成的作用，有助于預防動脈粥樣硬化和冠心病，花生油中的膽堿，粥樣硬化和冠心病，花生

9、油中的膽堿，還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。 油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，飽和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黃飽和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黃曲霉素污染。曲霉素污染。 ; 大豆油：大豆油： 油色深黃，有豆腥味，口嘗有油色深黃，有豆腥味，口嘗有點澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素點澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素E等等都較好，是一種營養(yǎng)比較全面的食用都較好，是一種營養(yǎng)比較全面的食用油。油。 菜籽油：菜籽油： 深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞油酸，含

10、芥酸和芥子甙，不利生長發(fā)油酸，含芥酸和芥子甙，不利生長發(fā)育。菜油中芥酸含量低于育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中，菜粕中硫苷硫代葡萄糖酸甙低于硫苷硫代葡萄糖酸甙低于30mmol/g的菜籽油叫做雙低菜籽油。的菜籽油叫做雙低菜籽油。;棉籽油：棉籽油： 油色暗黃，口嘗無味，飽和脂肪油色暗黃，口嘗無味，飽和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚會有殺精作用，對人的生殖系統(tǒng)和器會有殺精作用，對人的生殖系統(tǒng)和器官有很大破壞，會呵斥不育，所以，官有很大破壞，會呵斥不育，所以，棉籽油的棉酚一定要去除徹底才干食棉籽油的棉酚一定要去除徹底才干食用。用。玉米油：玉米油： 亞油酸和維生素

11、亞油酸和維生素E含量高，短少亞含量高，短少亞麻酸，比較適用類中老年人食用。麻酸，比較適用類中老年人食用?？ㄗ延停嚎ㄗ延停?亞油酸含量高，亞麻酸和維生素亞油酸含量高，亞麻酸和維生素E含量較低。含量較低。; 芝麻油：芝麻油： 香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很強的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很酚，有很強的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很強。強。 橄欖油：橄欖油： 油酸廣泛，清香可口，短少亞麻酸，油酸廣泛，清香可口，短少亞麻酸，也是一種安康的食用油。也是一種安康的食用油。 紅花籽油：紅花籽油： 亞油酸、維生素亞油酸、維生素E、植物甾醇含量都較、植物甾醇含量都較高。高。 芥花油：芥花油： 就是芥酸很低的菜籽油。就是芥酸很低的菜籽油。; 米糠油：米糠油： 油酸比接近油酸比接近1：1：1，含谷維素，能延緩，含谷維素，能延緩衰老，精煉到一級的米糠油是一種很安康的食衰老，精煉到一級的米糠油是一種很安康的食用油。用油。 亞麻油：亞麻油： 有特殊氣味，營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性較差