職工食堂考核細(xì)則

1、附件：餐廳考核細(xì)則為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)公司員工食堂的管理，維護(hù)公司正常的餐飲秩序，為公司員工 營造溫馨、衛(wèi)生、干凈、整潔的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)、周到的餐飲服務(wù)，推動(dòng)公司 快速發(fā)展，特?cái)M定如下員工食堂承包考核細(xì)則。一、 衛(wèi)生管理制度（一）食品加工衛(wèi)生1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。3、肉類去凈殘毛、污垢。4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。7、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗分 開使用，避免交叉感染。8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū) 域并明確標(biāo)示，

2、嚴(yán)禁直接放置于地面。9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接 入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（二）餐具衛(wèi)生1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi) 或盆子里，須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水清水加洗潔精清洗、 清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油 跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用。每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查， 經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用， 每次餐具檢查的合格率不能低于 97%。已消 毒后與未消毒的餐具分開存放，且有明顯標(biāo)志方便區(qū)

3、分。3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。（三）個(gè)人衛(wèi)生1、工作人員工作時(shí)必須統(tǒng)一著裝， 工衣工帽穿戴整齊。 工作服要保持清潔衛(wèi)生， 勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。2、工作人員勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣，女工應(yīng)將長(zhǎng)頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨 地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其他私人物品。5、工作人員在上崗前或離開操作間， 返回崗位前必須洗將手洗滌干凈后再工作。6、所有工作人員在打餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上

4、 一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架等與工作 無關(guān)的行為。8、從業(yè)人員須持有效健康證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫 停工作。（四）廚房衛(wèi)生1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)及刀、 墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗， 隨時(shí)保證干凈。3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要蓋好。4、定期清洗冰箱冰柜，保證清潔衛(wèi)生。5、食堂衛(wèi)生每天清理，一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，每周必須對(duì)食 堂進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。6、垃圾桶和餿水桶桶身

5、需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確，按時(shí)清理。（五）餐廳衛(wèi)生1、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無 積塵雜物，地面干凈無油漬，開餐過程中有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、地磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、風(fēng)扇、燈管、滅 蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈，地面無煙頭、無垃圾堆放。3、每周 1 次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、老 鼠等害蟲。4、剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。物料防疫制度1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，確保食品原材料新鮮潔凈，并相對(duì) 固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。采購的米、面、油、菜、肉、蛋等原材

6、料， 必須符合國家標(biāo)志著食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不采購“四無”產(chǎn)品，實(shí)行進(jìn)貨來源及分 發(fā)加工登記制度。2、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日 期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。3、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。4、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好的熟食。5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。6、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。7、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70C。8、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。9、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。10 、不使用

7、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入 庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。11、當(dāng)天剩余飯菜要在當(dāng)天處理完，不得在次日再售。12、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。13、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。14、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。15、消毒柜消毒要求： 嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒， 定期檢查， 保證消毒效果。16 、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品 庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。七、食品質(zhì)量監(jiān)督制度承包方確保所有的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1、承包方委派專業(yè)人員管理食堂，根據(jù)公司要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程

8、予以全 程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。2、根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù) 食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、來料日期及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以 便于出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)追根溯源。新鮮蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用。3、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保 因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。4、配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安 全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。5、所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過食堂食品衛(wèi) 生質(zhì)量監(jiān)督員同意方能進(jìn)入。6、建立食品安全預(yù)警制度。所有制度張貼上墻

9、，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。八、經(jīng)營承諾1、承包方嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)定， 一日三餐菜品式樣變化多樣， 蔬菜、瓜果、魚肉保證新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2、嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。3、嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)，杜絕菜肴過期變質(zhì)、分量不夠。4、食堂廚衛(wèi)人員必須身體健康并持有效健康證，接受公司相關(guān)紀(jì)律約束。5、設(shè)專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行飯 菜質(zhì)量改進(jìn)，改進(jìn)結(jié)果及時(shí)向貴公司反饋。6、選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工冬天吃上熱氣騰

10、騰的飯菜。7、每周五向公司員工提前公布下周菜譜安排計(jì)劃，并努力付諸實(shí)施。8、遇有節(jié)假日或公司加班生產(chǎn)，負(fù)責(zé)為加班員工提供工作餐或夜宵。9、隨時(shí)接受公司的改善意見，并即時(shí)妥善處理。10、暑天免費(fèi)為公司員工提供涼茶。11、餐廳產(chǎn)生的垃圾必須用袋子裝起來扎好口運(yùn)往后區(qū)生活垃圾池，不得隨意 亂倒。九、經(jīng)營管理 公司適度參與食堂管理，配備專人指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。1、公司管理監(jiān)督職責(zé)：監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價(jià)格;檢查監(jiān)督食堂 的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；管理售飯卡系統(tǒng)，定期向承包經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)；協(xié)調(diào)員工就餐秩序。2、建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的 1個(gè)月內(nèi)建立餐廳管理、食品衛(wèi) 生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循、 有據(jù)可依。每套制度除上墻公示外，裝訂成冊(cè)交公司用于監(jiān)督管理。3、物料要專人采購，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)信息，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映， 在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道。與蔬菜大棚生產(chǎn)基地、肉類生產(chǎn) 廠家建立長(zhǎng)期穩(wěn)定合作關(guān)系，保證進(jìn)購的物料衛(wèi)生、安全