影響淀粉酶活性因素

1、-作者xxxx-日期xxxx影響淀粉酶活性因素【精品文檔】溫度、PH值、金屬離子等均能影響酶的活度，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：溫度：由于酶對(duì)熱是不穩(wěn)定的，所以在不同的溫度下，酶的活度是不同的。低溫時(shí)，酶的活度很低，隨著溫度的升高，酶的活度逐漸增加，在某一溫度下，酶的活度表現(xiàn)最高，此溫度稱為這種酶的最佳溫度。所謂穩(wěn)定溫度是指酶在該溫度范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，不發(fā)生或極少發(fā)生失活現(xiàn)象。每種酶都有它的穩(wěn)定溫度和作用最佳溫度。酶退漿應(yīng)選擇所用酶的最佳溫度，以使酶的活性及活性的穩(wěn)定性都具有較大的數(shù)值。胰酶的耐熱性較差，穩(wěn)定溫度若低于35，高于55，則即失活，它的最佳溫度為4055，而BF-7658淀粉酶的耐熱性高

2、，4085活性較高，20時(shí)也有較高的活性，當(dāng)溫度為100時(shí)，其活性尚未完全消失。酶的最佳溫度可因加入某些活化劑而提高。同時(shí)可因與淀粉作用的時(shí)間不同而不同。表BF-7658淀粉酶的最佳溫度與作用時(shí)間的關(guān)系與淀粉作用時(shí)間(min)作用最佳溫度()60 7030 8015 902-3 100由表可知，BF-7658淀粉酶的最佳溫度隨反應(yīng)時(shí)間的縮短而提高。在實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)常采用短時(shí)間高溫的處理工藝。如BF-7658淀粉酶在5560軋酶后，再用汽蒸或熱浴處理來求得快速退漿，使生產(chǎn)連續(xù)化，其機(jī)理是酶的破壞瞬間也是酶發(fā)揮最大作用的時(shí)間。pH值：pH值對(duì)酶的活性影響很大，不同PH值下測(cè)得酶的活度及穩(wěn)定性是不同

3、的。酶具有最大活性與最大穩(wěn)定性所需的PH值是不同的，但適當(dāng)選擇可兼顧活度與穩(wěn)定性。BF-7658淀粉酶在PH6.06.5范圍內(nèi)，其活度與穩(wěn)定性可以兼顧。胰酶在PH為6.87.3范圍內(nèi)，其活度與穩(wěn)定性可兼顧?；罨瘎┡c抑制劑：淀粉酶對(duì)淀粉的消化作用常受到一些藥品的影響而變得活潑或遲鈍，這種現(xiàn)象叫活化(激化)或阻化(抑制)，這種化學(xué)藥品稱為活化(激化)劑或阻化(抑制)劑。例如一些輕金屬鹽類，都是活化劑，其中較常用的是氯化鈉和氯化鈣。所以為了提高酶的活性，酶退漿時(shí)可用適當(dāng)?shù)挠菜?含有一定量的Ca+、Mg1+等離子)，而不必加軟水劑。而一些重金屬鹽類如Fe3+、Cu2+、Hg2+、Ag+、Zn2+等離子的鹽類能使活化作用減弱，所以稱為抑制劑。另外，離子型的表面活性劑對(duì)酶也有抑制作用，因此，酶退漿液中若要使用表面活性劑時(shí)，只能用非離子型表面活性劑，如滲透劑JFC等。 值是影響酶活的主要因素。它影響酶分子構(gòu)象的穩(wěn)定性，影響酶分子極性基團(tuán)的解離狀態(tài)，也影響底物的解離。 值不是酶的特定常數(shù)，它