打造中小餐飲企業(yè)品牌

1、打造中小餐飲企業(yè)品牌摘 要中國(guó)五千年的文化底蘊(yùn)在飲食方面有著重要的體現(xiàn)，自古就有“民以食為天”的說(shuō)法，作為餐飲企業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)，從古至今都是飲食文化發(fā)展和傳播的單位，面對(duì)這個(gè)日益融合的社會(huì)，中小型餐飲企業(yè)應(yīng)如何打造屬于自己的品牌就顯得尤為重要！本文首先對(duì)中小餐飲企業(yè)的定義給出了明確的闡述，對(duì)中小餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，存在的形式上的，人力資源上的管理特點(diǎn)也有了一定的介紹，然后通過(guò)swot分析法，對(duì)我國(guó)中小餐飲企業(yè)在管理上的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅進(jìn)行了分析，說(shuō)明了我國(guó)中小企業(yè)在發(fā)展中存在的問(wèn)題，如管理上的落后思維方式，制度上的不完善，企業(yè)文化的缺失等等，同時(shí)也表述了在經(jīng)濟(jì)全球一體化的局勢(shì)下

2、給我國(guó)中小企業(yè)帶來(lái)的機(jī)遇和威脅！通過(guò)前面對(duì)于存在的問(wèn)題，給予戰(zhàn)略上的向?qū)Ыㄗh，在西餐，韓式料理挺進(jìn)中國(guó)，占領(lǐng)市場(chǎng)的時(shí)候，建立有特色的，標(biāo)準(zhǔn)化、信息化的品牌連鎖型中小企業(yè)才是現(xiàn)形中小企業(yè)不被淘汰，擴(kuò)大發(fā)展的正確之路。關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)的定義；SWOT分析法；緒論 如今人們外出就餐越來(lái)越方便，漫步街頭隨處可見(jiàn)各種檔次的酒店、餐館、食肆、排擋和快餐店。在消費(fèi)者為此感到欣喜的時(shí)候，許多經(jīng)營(yíng)者卻為餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈而感嘆生意難做，尤其中小餐飲企業(yè)更覺(jué)得出路渺茫，不堪市場(chǎng)重壓，于是導(dǎo)致鋪面頻頻轉(zhuǎn)手，一時(shí)形成餐飲業(yè)的“圍城”現(xiàn)象。其實(shí)，餐飲業(yè)在目前條件下仍是最具活力，門檻低、最易進(jìn)入，最具發(fā)展前途的行業(yè)，

3、也是國(guó)人最擅長(zhǎng)發(fā)揮的行業(yè)。甭說(shuō)現(xiàn)在，即使到了餐飲業(yè)發(fā)展的高級(jí)階段，也仍會(huì)涌現(xiàn)新的成功經(jīng)營(yíng)者。目前，國(guó)內(nèi)有不少地方的老牌餐飲企業(yè)正在煥發(fā)青春，抖擻上陣，以現(xiàn)代企業(yè)管理模式的嶄新面貌迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，還有許多新生餐飲企業(yè)挾時(shí)代之風(fēng)和先進(jìn)理念，努力創(chuàng)建品牌，實(shí)施科學(xué)管理和集團(tuán)化運(yùn)做，其擴(kuò)張發(fā)展勢(shì)頭來(lái)得甚猛，為餐飲界吹進(jìn)了陣陣春風(fēng)，標(biāo)立了樣板，讓人不可小噓。 本人根據(jù)自身對(duì)餐飲業(yè)的些許了解同看法，吸收采納一些過(guò)往對(duì)中小餐飲企業(yè)發(fā)展前景的看法，總結(jié)出幾點(diǎn)有利于中小餐飲企業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)，希望可以使一些人慎重的投入這個(gè)進(jìn)門容易出師難的行業(yè)！2中小餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的概述21中小餐飲企業(yè)的定義和現(xiàn)狀 根據(jù)我國(guó)對(duì)中小企業(yè)的

4、定義，中小餐飲企業(yè)是指職工人數(shù)在800人以下，或銷售額在1.5億元以下的企業(yè)，這類企業(yè)具有組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、管理層次少、決策速度快的特點(diǎn)。 2007年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，全年零售額達(dá)到12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。中國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。 2008年我國(guó)餐飲市場(chǎng)運(yùn)行基本平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2%

5、，人均消費(fèi)1158.5元，餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。 2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問(wèn)題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。 目前中國(guó)餐飲企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)等多種方式，中國(guó)餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚??；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主

6、力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。22中小餐飲企業(yè)的特點(diǎn)2.2.1中小型餐飲企業(yè)形式上的特點(diǎn) 中小型餐飲企業(yè)具有最具活力，門檻低、最易進(jìn)入，最具發(fā)展前途，國(guó)人最擅長(zhǎng)發(fā)揮等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，同時(shí)也存在大多數(shù)中小餐飲企業(yè)沒(méi)有特色性，標(biāo)準(zhǔn)性的劣勢(shì)特征。2.2.2中小餐飲企業(yè)人力資源管理的特點(diǎn) （1）獨(dú)立性。中小餐飲企業(yè)多數(shù)是屬于股份制或個(gè)人所有制的企業(yè)，國(guó)有企業(yè)所占比重不超過(guò)百分之一，產(chǎn)權(quán)明晰是所有中小餐飲企業(yè)的顯著特征。相對(duì)于大企業(yè)來(lái)說(shuō)，其人力資

7、源管理在整個(gè)計(jì)劃、組織、決策、協(xié)調(diào)、控制的過(guò)程中很少受到內(nèi)部和外界的不良干預(yù)從而體現(xiàn)出較強(qiáng)的獨(dú)立性 （2）靈活性。中小餐飲企業(yè)在用人機(jī)制上具有較強(qiáng)的靈活性，主要體現(xiàn)在：首先,可以根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展實(shí)際情況和具體需求確定工作崗位的多少,人員數(shù)量的增減。其次可以根據(jù)員工對(duì)企業(yè)的實(shí)際貢獻(xiàn)大小確定薪酬的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、工資的浮動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn),其靈活的酬薪制度一定程度上體現(xiàn)了員工的勞動(dòng)價(jià)值。最后,對(duì)于行政人員和專長(zhǎng)突出的行業(yè)人員(如廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理)賦予他們一定的決策管理權(quán)也體現(xiàn)出其用人機(jī)制的靈活性,從而體現(xiàn)員工的個(gè)人價(jià)值。 （3）適用性。我國(guó)中小餐飲企業(yè)的決策者大多沉浮商海多年,他們不僅把人才當(dāng)作財(cái)富同時(shí)也

8、看到人才的成本,作為“購(gòu)買人才”的“消費(fèi)者”他們的理念是“不買最貴的,只買最對(duì)的”。中小餐飲企業(yè)不可能像大企業(yè)一樣投入巨額資金進(jìn)行人才的儲(chǔ)備,或者完全自己培養(yǎng)自己使用,只會(huì)在人力資源市場(chǎng)上尋找自己最急需的人才,選擇與企業(yè)發(fā)展最匹配的人才。這種人才可以稱為企業(yè)的適用型的人才。適用型人才與企業(yè)之間能夠形成“并駕齊驅(qū)”的效果:一方面,中小型餐飲企業(yè)能夠滿足適用型人才其追求工作的動(dòng)機(jī),充分挖掘其潛力;另一方面適用型人才能夠認(rèn)同企業(yè)的文化,充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神從而為企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 （4）多變性。中小企業(yè)的多變性主要體現(xiàn)在人員的流動(dòng)上。中小餐飲企業(yè)與其他行業(yè)和大型企業(yè)相比其工作強(qiáng)度和壓力相對(duì)較

9、大，人員流動(dòng)相對(duì)頻繁，人才流失的概率相對(duì)較高。其多變性主要表現(xiàn)為:首先,對(duì)于剛畢業(yè)的大學(xué)生而言,選擇中小餐飲企業(yè)就業(yè)只是為了積累工作經(jīng)驗(yàn),一旦有更好的機(jī)會(huì)一定會(huì)“另攀高枝”。其次,對(duì)于關(guān)鍵崗位的管理人員(如各部門經(jīng)理和店長(zhǎng))和專業(yè)技術(shù)人員(如廚師、會(huì)計(jì)等)而言,超強(qiáng)度的工作、不夠有吸引力報(bào)酬、不夠高的發(fā)展平臺(tái)等都會(huì)導(dǎo)致人員的流動(dòng)從而使企業(yè)蒙受損失,增加人員重置成本。2.3中小型餐飲企業(yè)存在的問(wèn)題 （1）財(cái)務(wù)安全問(wèn)題。餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了它的日常財(cái)務(wù)的復(fù)雜性，每天進(jìn)出的賬目繁復(fù)，如果單純的人工操作就存在諸多的隱患。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的事標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，如果無(wú)法突破這一瓶頸

10、就無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。逸馬首席顧問(wèn)馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問(wèn)題和連鎖模式問(wèn)題導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖。 （3）先進(jìn)性問(wèn)題。先進(jìn)企業(yè)的最大特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過(guò)數(shù)據(jù)，管理者可以及時(shí)了解企業(yè)的進(jìn)、銷、存狀況，財(cái)務(wù)報(bào)表、賬務(wù)分析、日常運(yùn)營(yíng)等都可以通過(guò)數(shù)據(jù)及時(shí)到達(dá)管理層（4）管理自動(dòng)化問(wèn)題。自動(dòng)化管理可以滿足及時(shí)、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。3我國(guó)中小型餐飲企業(yè)的SWOT分析3.1我國(guó)中小餐飲企業(yè)管理的優(yōu)勢(shì)(S) 我國(guó)中小餐飲企業(yè)管理的優(yōu)勢(shì)主要是由于企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單而帶來(lái)的主要表現(xiàn)為: (1)市場(chǎng)反應(yīng)靈敏。我國(guó)中小餐飲企業(yè)的管理層（有

11、經(jīng)驗(yàn)者居多）對(duì)市場(chǎng)的變化有一定的洞察能力，能快速甚至提前對(duì)于季節(jié)、氣候、顧客口味的變化作出反應(yīng)。 (2)策略靈活機(jī)動(dòng)。由于管理階層人員少，體系簡(jiǎn)單，所以對(duì)于錯(cuò)誤的策略可以進(jìn)行迅速靈活的改變以適應(yīng)突發(fā)情況。 (3)溝通方便快捷。組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，便于實(shí)現(xiàn)管理經(jīng)營(yíng)者和基層服務(wù)人員建立了解和溝通的可能。3.2我國(guó)中小餐飲企業(yè)管理的劣勢(shì)(W) (1) 管理觀念落后。由于管理層單一，同時(shí)具備一定的經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)于市場(chǎng)分析和人事管理都存在一定的誤區(qū)，事事以短期效益為先，缺乏一定前瞻性，對(duì)于人才的培養(yǎng)更是少之又少。 (2) 行業(yè)制度不完善。規(guī)模的局限，使得很多行為都沒(méi)有落實(shí)到資料上，無(wú)論是采集、人事，還包括對(duì)員工

12、的獎(jiǎng)懲制度，都沒(méi)有一個(gè)字面的規(guī)定，存在極大的弊端和隱患。 (3) 資金投入不足。對(duì)于中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，成本的降低是帶來(lái)短期盈利最好的方式，所以導(dǎo)致企業(yè)存在人員配制不足，有的甚至身兼數(shù)職，進(jìn)而降低的企業(yè)效率。同時(shí)對(duì)于人員的培訓(xùn)也達(dá)不到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，人員素質(zhì)參差不齊。(4) 企業(yè)文化缺失。企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強(qiáng)弱的重要標(biāo)志,是管理層與員工,員工與員工之間的無(wú)形紐帶和粘合劑。我國(guó)中小餐飲企業(yè)多注重品牌建設(shè)而忽視了文化其余部分的作用導(dǎo)致了企業(yè)文化的殘缺不全,還沒(méi)有把企業(yè)文化納入人力資源管理范疇并加以重視,對(duì)于企業(yè)文化改善工作環(huán)境,滿足員工精神需求,提升團(tuán)隊(duì)合作精神,增強(qiáng)員工凝聚力的

13、重要作用缺乏正確的認(rèn)識(shí)。企業(yè)文化的缺失也是造成中小餐飲企業(yè)人才流失的因素之一。 3.3我國(guó)中小餐飲企業(yè)管理的機(jī)會(huì)(O) (1) 21世紀(jì),人類逐漸由工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代進(jìn)入了全新的知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。人力資源的價(jià)值成為衡量企業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)志,人力資源與知識(shí)資本成為企業(yè)興衰成敗的重要因素之一。我國(guó)中小餐飲企業(yè)的人力資源部門應(yīng)該清醒認(rèn)識(shí)所處的時(shí)代,冷靜應(yīng)對(duì)人力資源的變化,準(zhǔn)確定位企業(yè)所需人才,在企業(yè)內(nèi)部資源允許的情況下進(jìn)行知識(shí)型人才的發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)、和儲(chǔ)備。(2)2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大

14、眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問(wèn)題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。3.4我國(guó)中小餐飲企業(yè)管理的威脅(T) (1)全球一體化。隨著中國(guó)改革開(kāi)放的逐步深入,全球一體化的進(jìn)程逐步加快,大量外資和國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),使本競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)。我國(guó)中小餐飲企業(yè)的人力資源數(shù)量雖多但整體素質(zhì)偏低,既有技術(shù)又懂管理的復(fù)合型人才更是緊缺。因此我國(guó)中小型餐飲企業(yè)面對(duì)全球一體化的競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)在人力資源市場(chǎng)上準(zhǔn)確定位,在留住現(xiàn)有人才的基礎(chǔ)上努力提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)。 (2)價(jià)值觀多元化。80后步入社會(huì)舞臺(tái)，帶來(lái)了新鮮的價(jià)值觀念，同時(shí)也和傳統(tǒng)

15、的中小餐飲業(yè)思維方式產(chǎn)生了沖突，能否吸新改舊也就成為中小企業(yè)擴(kuò)大發(fā)展還是被淘汰的關(guān)鍵。 4中小型餐飲企業(yè)如何打造企業(yè)品牌4.1餐飲業(yè)信息化管理（1）保證財(cái)務(wù)安全。可對(duì)每日情況，包括營(yíng)業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強(qiáng)大的查詢及分析報(bào)表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴(yán)格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒滴漏”。（2）節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)可以控制整個(gè)流程，從客人進(jìn)酒店到離開(kāi)酒店，從定餐桌、開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái)、財(cái)務(wù)，到采購(gòu)等流程都有計(jì)算機(jī)幫助，餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。 (3）控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管

16、理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的流程哪個(gè)廚師做的、客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的、什么時(shí)候退回來(lái)的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說(shuō)，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)?？刂坪昧瞬惋嫵杀荆梢宰畲蠡貎?yōu)惠顧客，長(zhǎng)久地留住顧客。（4）提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯(cuò)菜、掉菜的機(jī)率；利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)

17、存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息；另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA點(diǎn)菜后，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。（5）更加人性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計(jì)上盡量做到人性化。菜單操作簡(jiǎn)單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來(lái)很輕松。預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來(lái)實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開(kāi)單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺(tái)預(yù)定和接待的管理就更加明了、科學(xué)、有序。客人用餐完畢結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)

18、上打印出客人的留臺(tái)單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺(tái)面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮卷等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)的使用。(6)改善飯店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，真正走進(jìn)國(guó)際管理水平的行列。(7)提供管理者決策的依據(jù)。通過(guò)餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析：財(cái)務(wù)狀況分析、

19、營(yíng)銷決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等。能對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起到全面的輔助決策作用42餐飲業(yè)特色化發(fā)展從經(jīng)營(yíng)角度看，特色是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國(guó)內(nèi)或國(guó)外的某些地方及民族風(fēng)格就以為能贏得顧客盈門。其實(shí)不然，因?yàn)檫@僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)講僅有這些內(nèi)容是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者為

20、目標(biāo)顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對(duì)營(yíng)銷的促進(jìn)作用。比如，麥當(dāng)勞按照高標(biāo)準(zhǔn)的食品質(zhì)量(Quality)、體現(xiàn)細(xì)心、關(guān)心和愛(ài)心的服務(wù)(Service)、工作過(guò)程的清潔(Clean)和滿意的消費(fèi)價(jià)值(value)四項(xiàng)原則展開(kāi)經(jīng)營(yíng)（簡(jiǎn)稱QSCV原則），這些原則既是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)理念又是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)特色，二者很難區(qū)別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場(chǎng)產(chǎn)生深刻而持久的影響。 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)

21、。什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客“量身定做”的服務(wù)營(yíng)銷。一家餐館的開(kāi)設(shè)，首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氛圍，來(lái)確定經(jīng)營(yíng)特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的市場(chǎng)考驗(yàn)，并與目標(biāo)顧客實(shí)際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營(yíng)特色。只有顧客從特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色才會(huì)有市場(chǎng)生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營(yíng)的巨大潛力。特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件

22、條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思。特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個(gè)方面來(lái)表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來(lái)挖掘，演繹出各種餐飲特色。無(wú)論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。 特色經(jīng)營(yíng)可以稱作餐飲企業(yè)的靈魂，沒(méi)有特色的餐飲企業(yè)是沒(méi)有生命力的。即便社區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)也有它的特色，就是方便、價(jià)廉、貼近家常飲食習(xí)慣。因此說(shuō)，特色是餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，中小餐飲企業(yè)務(wù)必重視。4.3餐飲業(yè)連鎖化趨勢(shì)我國(guó)現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)發(fā)展已基本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在很多

23、城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補(bǔ)充、相互競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)。無(wú)論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)若想壯大發(fā)展必然要走規(guī)模擴(kuò)張的道路。經(jīng)營(yíng)有方的中小餐飲企業(yè)要想步入發(fā)展的快車道，最好的發(fā)展出路是實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。我國(guó)11個(gè)優(yōu)秀特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)品牌中就有6個(gè)是餐飲企業(yè)，占據(jù)其半壁江山。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心共同組織評(píng)選的“2001年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”中有79家采用了連鎖經(jīng)營(yíng)方式，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)的85.6%。之所以有這么多的餐飲企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)是因?yàn)閱误w餐飲企業(yè)的發(fā)展會(huì)受到種種限制。單體餐飲企業(yè)的發(fā)展無(wú)非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化發(fā)展道路，另一條道路是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入

24、走外延發(fā)展道路。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由制作材料成本和人力成本構(gòu)成，如若過(guò)分壓低這兩項(xiàng)成本勢(shì)必影響飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，因此利用這個(gè)辦法增大利潤(rùn)空間是有限的。單體餐飲企業(yè)通過(guò)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加收入也是有限度的。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罨拘枰姆?wù)行業(yè)，選擇營(yíng)業(yè)位置的原則一般是盡量靠近消費(fèi)者。餐飲企業(yè)的顧客一般都是其附近的居民、單位職工和一部分流動(dòng)人員。這個(gè)市場(chǎng)空間是有限的，市場(chǎng)不會(huì)隨餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大而無(wú)限擴(kuò)大，總有一個(gè)飽和點(diǎn)。從上述兩方面的分析看，這兩條道路都不是餐飲企業(yè)壯大規(guī)模的最有效途徑，因此惟有實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)才是正道。從市場(chǎng)的角度觀察，一個(gè)餐飲企業(yè)依據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色只能吸引所

25、在區(qū)域的一部分飲食消費(fèi)顧客，而這一類顧客在其他地域也是存在的，可以說(shuō)一個(gè)餐飲企業(yè)的可能目標(biāo)顧客群在某一特定的、較大的地域范圍內(nèi)呈現(xiàn)蜂窩狀的點(diǎn)陣式分布。餐飲企業(yè)的規(guī)模發(fā)展也應(yīng)該追隨目標(biāo)顧客的分布狀態(tài)按蜂窩狀點(diǎn)陣式布局。實(shí)現(xiàn)這種布局最理想的企業(yè)形式就是實(shí)行各單體餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)。因而說(shuō)，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展擴(kuò)張的最好途徑。4.4餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)存在著同一種奇怪的現(xiàn)象，就是前廳服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與后臺(tái)操作的模糊化。擺臺(tái)要求到厘米距離，傳菜按分鐘計(jì)算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時(shí)間吃到的飯菜質(zhì)量不甚一樣，甚

26、至差別很大，不僅影響餐館的聲譽(yù)，更不利于進(jìn)行未來(lái)外延發(fā)展時(shí)所要進(jìn)行的工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)是餐飲企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模進(jìn)程中必然采取的生產(chǎn)方式。在這種生產(chǎn)中，要求不同時(shí)間和地點(diǎn)生產(chǎn)的同一品牌飲食產(chǎn)品品質(zhì)保持高度的一致性。在工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，品種、質(zhì)量、包裝、服務(wù)都要求做到高度同質(zhì)化，其中品種質(zhì)量的同質(zhì)化是處于第一位的。國(guó)外發(fā)展較快的工業(yè)化生產(chǎn)餐飲企業(yè)都有很嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論走到哪里，同一品牌的飲食產(chǎn)品質(zhì)量都是一樣的。這就是餐飲業(yè)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的差別。有意實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)

27、的計(jì)量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時(shí)間、地點(diǎn)的變化而異。4.5餐飲業(yè)品牌化建立品牌在企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號(hào)、廣告風(fēng)格等一系列無(wú)形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。現(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)，視做企業(yè)的靈魂和市場(chǎng)生命的體現(xiàn)。綜觀國(guó)內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。我國(guó)加入世貿(mào)組織后，引來(lái)了餐飲業(yè)的國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的方式已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)形式

28、競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足站穩(wěn)必須具備在市場(chǎng)叫得響的品牌。 品牌的建立不是一蹴而就的，而是一個(gè)復(fù)雜且浩大的工程。它的工作內(nèi)容包括品牌的整體戰(zhàn)略規(guī)劃、視覺(jué)形象設(shè)計(jì)、核心理念確定、品牌符號(hào)運(yùn)用、品牌場(chǎng)景設(shè)計(jì)、廣告調(diào)性等一系列工作，需要長(zhǎng)期積累才能形成。品牌是根植于消費(fèi)者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐飲企業(yè)小心陪護(hù)和不斷培育。有些餐飲企業(yè)對(duì)品牌的建立有一種誤解，以為起一個(gè)響亮、時(shí)髦、好聽(tīng)的名字加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來(lái)，還有些餐飲企業(yè)以為字號(hào)老自然就成為品牌。這些都是對(duì)品牌建立的曲解，因此他們不會(huì)也不可能建立真正的品牌。真正品牌的建立要從品牌個(gè)性、品牌認(rèn)同、品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個(gè)具體問(wèn)題著手加以調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施與管理，并將其不斷完善，使消費(fèi)大眾從感性到理性、從形式到內(nèi)容對(duì)品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)，才會(huì)形成基于顧客的理解和忠誠(chéng)購(gòu)買所擎起的市場(chǎng)品牌。可以說(shuō)，整天直接面對(duì)消費(fèi)者服務(wù)的