國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 緒論課件

1、國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師培國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師培 訓(xùn)教材訓(xùn)教材 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)- 緒論緒論 2019/10/29 主講：朱圣陶 2 國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師教材包括四大部分。 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)和食品安全。 共同點(diǎn)：研究食物與健康的關(guān)系， 不同點(diǎn)：前者研究食物中的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)健康 的影響，二者研究營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的付諸實(shí)施，三者研 究疾病狀況下的營(yíng)養(yǎng)需要。后者研究食物中的有 害物質(zhì)對(duì)健康的影響。 雖然它們的研究對(duì)象都是食物，但它們都可 以是互相獨(dú)立的學(xué)科。 2019/10/29 主講：朱圣陶 3 營(yíng)養(yǎng)與人們的關(guān)系 健康 優(yōu)生優(yōu)育 生長(zhǎng)發(fā)育 智力 運(yùn)動(dòng)能力 營(yíng)養(yǎng)性疾病 慢性病的預(yù)防 疾病的治療與康復(fù) 2019/1

2、0/29 主講：朱圣陶 4 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 1 營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng) 成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài) 的動(dòng)態(tài)過程。 2 營(yíng)養(yǎng)素（nutrients ） 食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。 3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition) 是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源，以及營(yíng)養(yǎng) 與健康關(guān)系的科學(xué)。 2019/10/29 主講：朱圣陶 5 Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association （美國(guó) 醫(yī)學(xué)會(huì)食品和健康委員會(huì)）

3、 is he science of food, the nutrients and other substances therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, 瑵汩穩(wěn)獥慍摮攠捸敲整?潦摯猠扵瑳湡散? 2019/10/29 主講：朱圣陶 6 4 食品(Food) 食品是“指各種供人食用或者飲用的成品 和原料，以及按照傳統(tǒng)

4、既是食品又是藥品的物品， 但是不包括以治療為目的的物品”。 食品的作用主要有以下兩點(diǎn)。 1)為人體提供必 要的營(yíng)養(yǎng)素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。 5 食品衛(wèi)生 世界衛(wèi)生組織的定義是 :從食品的生產(chǎn)、制造到 最后消費(fèi)之間的任何步驟，都要能確保食品處于 安全、完整及美好的情況。 2019/10/29 主講：朱圣陶 7 6.健康 健康是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間 在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有 適應(yīng)社會(huì)生活的能力。 7.亞健康 這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不 適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。 2019/10/29 主講：朱圣陶 8 8.綠色食品 指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品

5、，由專門 機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為 A級(jí)和AA級(jí)。 A級(jí):限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物 ; AA級(jí):對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。 9.有機(jī)食品 有機(jī)食品應(yīng)符合：有機(jī) (天然)食品的原料須來 自有機(jī)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機(jī)食 品加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機(jī)食品 頒證組織進(jìn)行質(zhì)量檢查并符合有機(jī)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 方可成為有機(jī)食品。 2019/10/29 主講：朱圣陶 9 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 1 我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 我國(guó)自古代就認(rèn)為醫(yī)食同源，并將食物分為 溫、涼、寒、熱 四性和酸、辛、苦、甘、咸 五味。 山海經(jīng)中有神農(nóng)嘗百草的記載。 戰(zhàn)國(guó)時(shí)代黃帝內(nèi)經(jīng) 中就有：五谷為養(yǎng)，五 畜為益，五菜為充，

6、五果為助 的養(yǎng)生記載。 2019/10/29 主講：朱圣陶 10 東漢神農(nóng)本草經(jīng) 中將365種藥品分為上、中、 下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。 上品120種主養(yǎng)命以應(yīng)天，無(wú)毒； 中品120種主養(yǎng)性以應(yīng)人，無(wú)毒有毒，斟酌其宜； 下品125種主治病以應(yīng)地，多毒不可久服。 元代忽思慧飲食正要 提出善養(yǎng)性者，先饑而食， 食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不 欲頓而多。欲食飽不得便臥，即生百病。 明朝李時(shí)珍在本草綱目 中記載1982種藥物， 谷物、水果、蔬菜、野菜等 300多種，動(dòng)物性食物 400多種。 2019/10/29 主講：朱圣陶 11 2 西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代

7、營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于 18世紀(jì)中葉。法國(guó)化學(xué)家 Lavoisier 研究呼吸、氧化和熱量?jī)x， 提出了呼吸 是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的化學(xué)分析時(shí) 代，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父。 19世紀(jì)初Liebig 創(chuàng)建了食品分析法 ，他認(rèn)為食 物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于食物中的氮，推測(cè)適當(dāng)?shù)纳攀?由造型食物(蛋白質(zhì))和燃料食物(脂肪和碳水化物) 組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。 2019/10/29 主講：朱圣陶 12 與此同時(shí)，Voit 創(chuàng)立了氮平衡學(xué)說。 他的學(xué)生Rubner 提出了熱能代謝的 體表面積 法則、 等熱價(jià)法則和Rubner 生熱系數(shù)， Rubner 的學(xué)生 Atwater 進(jìn)行了大量的人體消化 吸收實(shí)驗(yàn)

8、，研制了彈式熱量計(jì)，提出了 Atwater 生熱系數(shù)。 2019/10/29 主講：朱圣陶 13 1810年年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)氨基酸亮氨酸，發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)氨基酸亮氨酸， 1935年年Rose 發(fā)現(xiàn)了最后一個(gè)氨基酸蘇氨酸，發(fā)現(xiàn)了最后一個(gè)氨基酸蘇氨酸， 1844年年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖。 1856年年 Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。 1913年年, McCollum and Davis 發(fā)現(xiàn)第一個(gè)維 生素A，1948年年Merck公司分離出最后一個(gè)維生公司分離出最后一個(gè)維生 素素VB12 與此同時(shí)，發(fā)現(xiàn)了 20種無(wú)機(jī)鹽。種無(wú)機(jī)鹽。 2019/10/29 主講：朱圣陶 14 三、國(guó)外的

9、營(yíng)養(yǎng)狀況 在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂 所造成營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血， 維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。 在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家，出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng) 不平衡和營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴 病”，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿 病等。 2019/10/29 主講：朱圣陶 15 日本 1952年制定了營(yíng)養(yǎng)改善法 1947年通過營(yíng)養(yǎng)師法 1954年頒布了學(xué)校供餐法 2003年頒布了健康增進(jìn)法。 美國(guó) 1946年通過了學(xué)校午餐法，此后出臺(tái)了 兒童營(yíng)養(yǎng)法。 在發(fā)達(dá)國(guó)家，營(yíng)養(yǎng)師遍及生活中的各個(gè)領(lǐng)域， 如醫(yī)院、保健機(jī)構(gòu)、診所、社區(qū)、學(xué)校、政府、 食品和制藥工業(yè)、餐飲企

10、業(yè)、研究機(jī)構(gòu)、健身中 心、私人訓(xùn)練及咨詢等。 2019/10/29 主講：朱圣陶 16 四、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況 改革開放后，我國(guó)成立了國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢 委員會(huì)(SFNCC)。 國(guó)務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件： 1993年九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要 1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃 2001年中國(guó)兒童發(fā)展綱要 (20012010年) 2002年中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要 (2001-2010年) 。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年發(fā)布了中國(guó)居民膳食指 南、特定人群膳食指南 和 中國(guó)居民平衡膳 食寶塔 。 2019/10/29 主講：朱圣陶 17 我國(guó)在1958、 1982、1992和2002年進(jìn)行了全 國(guó)第

11、二、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 1988年修訂了營(yíng)養(yǎng) 素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量 (Dietary reference intakes, DRIs) 。 2019/10/29 主講：朱圣陶 18 中國(guó)從事營(yíng)養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少 之又少，很重要的原因是中國(guó)目前還沒有正式的 營(yíng)養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)校或機(jī)構(gòu)。 曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)， 但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實(shí)際工作 只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。 2019/10/29 主講：朱圣陶 19 全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明： 營(yíng)養(yǎng)狀況改善明顯 最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有明顯 改善，營(yíng)

12、養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城 鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居 民動(dòng)物性食物分別由 1992年的人均每日消費(fèi) 210克 和69克上升到248克和126克，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì) 總量的比例從17% 增加到31% 。與1992年相比， 農(nóng)村居民的改善更為明顯。 2019/10/29 主講：朱圣陶 20 嬰兒平均出生體重達(dá)到 3309克，低出生體重 率為3.6% ，已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平； 與1992年相比，全國(guó)城鄉(xiāng) 3-18歲兒童青少年各 年齡組身高平均增加 3.3厘米。但與城市相比，農(nóng) 村男性平均低4.9厘米，女性平均低 4.2厘米。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。 5歲以下兒 童生長(zhǎng)遲緩

13、率為 14.3% ，比1992年下降55% ；兒 童低體重率為7.8% ，比1992年下降57%。 與1992年相比，居民貧血患病率有所下降 。 2019/10/29 主講：朱圣陶 21 五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)面臨的問題和研究的重點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)失衡 城市居民人均油脂消費(fèi)量增加， 脂肪供能比 達(dá)到35% ，超過WHO 推薦的30% 的上限。脂肪肝 已成為我國(guó)居民常見的健康問題。 谷類食物供能比僅為 47% ，明顯低于55% 至 65% 的合理范圍。 奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素 A等 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 仍是全國(guó)普遍存在的問題。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴(yán)重。 2019/10/29 主講：朱圣陶 22 慢性

14、非傳染病上升迅速慢性非傳染病上升迅速 成人高血壓患病率為 18.8% ，達(dá)1.6億。大城 市高血壓患病率最高，達(dá)到了 20.4%。高血壓病 死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死 亡率位居各類慢性疾病之首。 成人糖尿病患病率為 2.6% ，糖尿病人數(shù)2000 多萬(wàn)。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由 1996 年的4.6% 上升到6.4% 。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居 世界之首。 2019/10/29 主講：朱圣陶 23 成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，血脂異常人 數(shù)1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%， 估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為 2億和6000多萬(wàn)。 與1992年相比，分別

15、上升了 39和97。 在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴(yán)重， 分別高達(dá)30.0% 和12.3% ，城市的兒童肥胖率也 已達(dá)8.1% 。 肥胖癥已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)問題。 2019/10/29 主講：朱圣陶 24 起草國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例起草國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例預(yù)期在 2005年3月完成起草 工作，5月遞交衛(wèi)生部，年底等待國(guó)務(wù)院的最終 審批。 條例要求幼兒園和學(xué)校要配專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師， 社區(qū)設(shè)營(yíng)養(yǎng)師，定期向居民們講解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。 條例將力圖解決目前膳食營(yíng)養(yǎng)方面最迫 切的問題，包括營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)、食品標(biāo)簽上必 須注明營(yíng)養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營(yíng) 養(yǎng)等。 2019/10/29 主講：朱圣陶 25 六、營(yíng)養(yǎng)

16、學(xué)的研究?jī)?nèi)容 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 人體需要什么營(yíng)養(yǎng)素？ 人體需要多少營(yíng)養(yǎng)素？ 營(yíng)養(yǎng)素過多或過少有什么危害？ 怎樣確定營(yíng)養(yǎng)是否充分？ 食物中含有什么營(yíng)養(yǎng)素？含有多少？ 食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營(yíng)養(yǎng) 素利用？ 如何提高食物中營(yíng)養(yǎng)素的利用率？ 2019/10/29 主講：朱圣陶 26 公共營(yíng)養(yǎng)學(xué) 1 營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 2 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 3 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的制定（ RDA, DRIs ） 4 食品強(qiáng)化 5 營(yíng)養(yǎng)教育， 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā) 生。 2019/10/29 主講：朱圣陶 27 臨床營(yíng)養(yǎng) 1 評(píng)定病員的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài) 2 提高臨床的治療效果 3 改善手術(shù)治療的條件，減少治療中的不良 反應(yīng)及促

17、進(jìn)術(shù)后的康復(fù) 4 防止疾病的惡化和并發(fā)癥 2019/10/29 主講：朱圣陶 28 七、食品安全七、食品安全 我國(guó)在3000多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了“凌 人”，專司食品防腐。 唐律中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則， 如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖 九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以 故致死者，絞”。 2019/10/29 主講：朱圣陶 29 在西方國(guó)家，在西方國(guó)家，1675年荷蘭一位布商列文虎克年荷蘭一位布商列文虎克 (Leeuwenhoek) ，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動(dòng) 物和小桿狀物。將近二百年之后，物和小桿狀物。將近二百年之后， 1863年法國(guó)化年法國(guó)化 學(xué)家和細(xì)菌學(xué)家

18、 Louis Pasteur 發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐 敗變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。 1885年Salmon 與Gaertner 發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌， 成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)早期發(fā)展的里程碑。 2019/10/29 主講：朱圣陶 30 隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)猖獗， 為防止食品中毒、摻假和偽造： 1851年法國(guó)制訂了取締食品偽造法 1860 年英國(guó)的防止飲食品摻假法 1906年美國(guó)國(guó)會(huì)通過了純食品和藥品法 1938年美國(guó)通過了食品藥品化妝品法 1983年我國(guó)試行食品衛(wèi)生法， 1995年修訂 后正式實(shí)施。 2019/10/29 主講：朱圣陶 31 二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展， 環(huán)境

19、污 染一度失控，導(dǎo)致食品的嚴(yán)重污染， 公害形成， 如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研 究成為食品衛(wèi)生工作的一項(xiàng)重要任務(wù)。 40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯 并(a)芘的研究。此后對(duì)食物中的亞硝基化合物， 黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。 2019/10/29 主講：朱圣陶 32 我國(guó)1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)， 1981 年改為正式標(biāo)準(zhǔn)。 1984年頒發(fā)了食品安全性毒 理學(xué)評(píng)價(jià)(試行)，1994年成為正式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。 2003年國(guó)務(wù)院成立了我國(guó)的“ 國(guó)家食品藥品 監(jiān)督管理局（State Food and Drug Administration, SFDA)” 。2

20、003年8月衛(wèi)生部發(fā)布了食品安全行 動(dòng)計(jì)劃。 2019/10/29 主講：朱圣陶 33 SFDA成立后，實(shí)施了食品準(zhǔn)入制度，首先 對(duì)米、面、油、醬油和醋實(shí)施質(zhì)量安全（ QS） 認(rèn)證， 2005年7月1日，對(duì)肉制品、乳制品、調(diào)味品、 方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品， 飲料、罐頭和餅干進(jìn)行 QS認(rèn)證。 2019/10/29 主講：朱圣陶 34 3 食品衛(wèi)生學(xué)的主要工作內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)的主要工作內(nèi)容 食品衛(wèi)生學(xué)(Food hygiene) 是研究食品中可能 存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提 高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康的科學(xué)。 2019/10/29 主講：朱圣陶 35 研究食品中的主要有害因素研究食品中的主要有害因素 種類、 來源、 存在方式、理化性質(zhì)、 對(duì)健康的作用、 涉及的食品和在食品中的含量、 危害程度的評(píng)估。 2019/10/29 主講：朱圣陶 36 研究對(duì)有害因素的監(jiān)測(cè)管理和預(yù)防措施。研究對(duì)有害因素的監(jiān)測(cè)管理和預(yù)防措施。 研究有害因素快速、靈敏的檢測(cè)方法。研究食 品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。 各類食品的主要衛(wèi)生問題。各類食品的主要衛(wèi)生問題。 研究和制定各類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于食品摻