餐廳規(guī)章制度

1、 保定老爐頭.和順草堂古法私房菜和順草堂承包責(zé)任書公司為進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)文化，提升運(yùn)營(yíng)新階梯調(diào)動(dòng)員工積極性，步入運(yùn)營(yíng)高速軌道，經(jīng)會(huì)議決定，總經(jīng)理審批，制定前廳、后廚承包責(zé)任制，具體內(nèi)容如下：一， 前廳、后廚的承包責(zé)任人分別是：楊曼、王云（廚師長(zhǎng)）。二， 公司每個(gè)月將兩個(gè)（部門）的薪金直接交由責(zé)任人，由兩位責(zé)任人全權(quán)安排各崗位、人、財(cái)、物、事等工作。三， 薪金分配數(shù)額為前廳11500元/月、后廚19500元/月由兩位負(fù)責(zé)人根據(jù)員工工作情況分發(fā)工資（不低于現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)）。四， 廚房每月完成49%的毛利率；每超額完成任務(wù)一萬元，可提取10%作為獎(jiǎng)勵(lì)；如果毛利率每提升1%，超額部分公司與廚房各50%；并給予

2、前廳、廚房獎(jiǎng)勵(lì)，反之扣除10%。五， 前廳保證每月銷售額（流水）以10萬為基數(shù)，超額部分提取10%作為獎(jiǎng)勵(lì)，未完成扣除10%。六， 負(fù)責(zé)人可根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，向公司或總經(jīng)理提出合理化建議或意見.七， 公司根據(jù)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，制定崗位制度可隨時(shí)檢查，收集信息以便于監(jiān)督管理。八， 此項(xiàng)議案截止日期為2015.12.31日。如未達(dá)到公司制定目標(biāo)，公司總經(jīng)理有權(quán)收回責(zé)任人經(jīng)營(yíng)管理權(quán)和解聘承包責(zé)任人；如遇賓客對(duì)菜品投訴，所退回菜品由廚房承擔(dān)菜品售賣價(jià)格；如前廳遇賓客投訴，未發(fā)生嚴(yán)重后果，視情況對(duì)員工進(jìn)行530元罰款，如給公司造成經(jīng)濟(jì)損失，由前廳部承擔(dān)賠償。九， 如王云（廚師長(zhǎng)）公出，對(duì)加盟店進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，店內(nèi)

3、工作由楊曼負(fù)責(zé)。十， 解釋權(quán)歸公司和順草堂所有。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制一， 全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，是技術(shù)創(chuàng)新與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的指揮者，（考勤、例會(huì)、創(chuàng)新、儀表等工作）。二， 傳授操作技能，烹飪技術(shù)，是改革創(chuàng)新的領(lǐng)導(dǎo)人，保守公司機(jī)密。三， 掌握各種原材料的價(jià)格、作用、市場(chǎng)行情，是采購(gòu)員的監(jiān)管者，（食材的質(zhì)量、重量；價(jià)格的檢驗(yàn)者），負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全，員工人生安全，隨時(shí)監(jiān)督、檢查。四， 負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量的把關(guān)，監(jiān)督后廚各崗位的規(guī)范操作。同時(shí)制定宿舍管理規(guī)定（一日之內(nèi)）。五， 負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全，員工人身安全，公司隨時(shí)監(jiān)督、檢查。六， 做好成品控制，成本核算工作，加強(qiáng)菜品，原材料的選擇和

4、科學(xué)的運(yùn)用方法，保證產(chǎn)品的毛利率。七， 認(rèn)真、積極、正確地完成崗位承包責(zé)任制并設(shè)定請(qǐng)銷假制度。八， 負(fù)責(zé)后廚全面衛(wèi)生工作，設(shè)衛(wèi)生日，計(jì)劃衛(wèi)生日，使衛(wèi)生工作上升一個(gè)新的階梯。九， 開源節(jié)流，防火，防盜，防污染等工作提到每日日程。十， 定期將工作數(shù)據(jù)匯總上報(bào)與員工分享工作成績(jī)。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜前廳經(jīng)理崗位責(zé)任制一， 具備良好的職業(yè)道德，管理技能，以身作則，大公無私。二， 自我評(píng)價(jià)，評(píng)定員工工作成績(jī)及業(yè)績(jī)，培養(yǎng)挖掘人才。三， 能夠處理突發(fā)事件，掌握安全、消防知識(shí)，處理安全隱患。四， 具備店內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品的知識(shí)，能對(duì)產(chǎn)品提出合理化建議和方案。五， 積極完成承包責(zé)任制，與廚師長(zhǎng)溝通、交流。六，

5、 負(fù)責(zé)組織員工進(jìn)行崗位練兵，組織營(yíng)銷宣傳活動(dòng)。七， 遵守保密制度，不泄露公司機(jī)密。八， 制定月、季、年的工作計(jì)劃報(bào)表。九， 負(fù)責(zé)店內(nèi)物品的清點(diǎn)、盤點(diǎn)工作，檢查出入庫(kù)賬目。十， 做好跑、冒、滴、漏的防治工作，開源節(jié)流。十一， 負(fù)責(zé)建立考勤制度，及時(shí)上報(bào)工作。十二， 負(fù)責(zé)員工崗位培訓(xùn)工作（儀容、儀表、禮節(jié)、禮貌、工作技能等）。十三， 建立賓客檔案，進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)、分析、下傳單據(jù)及時(shí)。十四， 負(fù)責(zé)培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、消防知識(shí)、掌握消防安全的四懂、四會(huì)。十五， 會(huì)使用簡(jiǎn)單的英文會(huì)話。十六， 負(fù)責(zé)前廳部各崗位的衛(wèi)生工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃。十七， 保存的票據(jù)，酒水單，飲料單統(tǒng)一存放保管。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜采

6、購(gòu)員崗位責(zé)任制一， 在廚師長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。二， 負(fù)責(zé)食品原材料、酒水及其它公司的采買項(xiàng)目，進(jìn)行出入庫(kù)申報(bào)工作。三， 挖掘貨源渠道，積極組織貨源，了解市場(chǎng)行情，及時(shí)提供相關(guān)信息，開源節(jié)流。四， 嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)卡。五， 注重安全（自身、食品、車輛）。六， 及時(shí)與前廳后廚溝通，掌握工作信息。七， 原則上產(chǎn)品采購(gòu)后，應(yīng)首先交由二級(jí)庫(kù)，入庫(kù)、出庫(kù)程序。八， 保存好相應(yīng)票據(jù)、單據(jù)及時(shí)檢查。九， 不收取回扣，不進(jìn)人情貨，不挪用公款。 保定老爐頭.和順草堂古法私房菜砧板師崗位責(zé)任制一， 制服整齊，潔凈，遵守公司、后廚的工作制度。二， 堅(jiān)持做到公司規(guī)定的“三消毒”和“一分開”制度。三消毒：洗手，

7、戴手套消毒；刀具、工具、抹布消毒；菜品、瓜果、肉類消毒。一分開：刀與板，生與熟分開。三， 定期檢查儲(chǔ)藏柜，冷柜的食材。保證食品安全。四， 保管好原材料，做到節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。五， 認(rèn)真檢查單據(jù)（菜單、計(jì)劃單等），防止出現(xiàn)差錯(cuò)。六， 負(fù)責(zé)冰柜，設(shè)備等的保養(yǎng)工作。七， 向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，提出合理化建議。八， 嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，消防意識(shí)關(guān)，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況。九， 團(tuán)結(jié)同事，互助互愛。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜餐具師崗位責(zé)任制 一， 保證制服整齊，潔凈，按時(shí)上崗。二， 保證每件餐具干凈、整潔、衛(wèi)生、無毒、無污染。三， 按照清潔程序，清洗所有 餐具、用具、并及時(shí)到位。四， 確保餐具完好，避免人為損壞。五

8、， 洗餐具空余時(shí)間，及時(shí)幫助傳菜，做到迅速、準(zhǔn)確、不得耽誤為客人服務(wù)。（中午一點(diǎn)半以后，進(jìn)行清洗餐具）。六， 保證清洗池的衛(wèi)生，做好計(jì)劃衛(wèi)生。七， 負(fù)責(zé)喂養(yǎng)公司所養(yǎng)家禽，以保證及時(shí)向客人提供美味。八， 注重安全，具備消防意識(shí)和知識(shí)。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜劃菜、傳菜員崗位職責(zé)一， 保持制服整潔，按時(shí)上崗。二， 準(zhǔn)確的記錄單據(jù)上菜品內(nèi)容及時(shí)與砧板聯(lián)系。三， 做到菜品及時(shí)、準(zhǔn)確、衛(wèi)生的 送到餐桌。四， 把好所出菜品質(zhì)量關(guān)，不合格菜品不出廚房。五， 上菜時(shí)，如遇到客人問詢，應(yīng)主動(dòng)禮貌待客。六， 做好崗位的區(qū)域衛(wèi)生工作，樹立防火、防盜意識(shí)。七， 及時(shí)清除餐單上已上菜品。保定老爐頭.和順草堂古法私

9、房菜面案師崗位責(zé)任制度一， 按時(shí)上崗，制服整潔，保證個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生，使用設(shè)備的衛(wèi)生。二， 按公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)合格的面食制品。三， 根據(jù)市場(chǎng)行情，根據(jù)店內(nèi)經(jīng)營(yíng)情況，做到面食量化。四， 根據(jù)季節(jié)變換，掌握所制作的面食、肉制品的溫度，把好關(guān)，避免客人投訴。五， 面食（火燒）標(biāo)準(zhǔn)：外焦（脆）里嫩，層次分明，大小均勻。六， 及時(shí)準(zhǔn)確的掌握單據(jù)，保證產(chǎn)品不脫銷。七， 合理保管、使用原材料，注重節(jié)約。八， 負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)、檢查工作。九， 所出產(chǎn)品保證質(zhì)量，做到：衛(wèi)生、美觀、無異味、無毒害。十， 按規(guī)定著裝，佩戴工作帽、口罩、手套等保潔工具。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜荷臺(tái)崗位責(zé)任制一，

10、 制服整潔，按時(shí)上崗。二， 準(zhǔn)確掌握單據(jù)內(nèi)容，不遺漏、不誤時(shí)。三， 注重個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生安全，檢查配料是否完好、充裕。四， 勤練技能，掌握工藝技能。五， 保證蒸、煮、烤、炸食品的時(shí)間、質(zhì)量，迅速、準(zhǔn)確。六， 負(fù)責(zé)灶臺(tái)及區(qū)域的衛(wèi)生。七， 認(rèn)真檢查所出菜品有無缺陷，保證質(zhì)量。八， 手布保證潔凈、整齊、完整。九， 聯(lián)系廚房各崗位，及時(shí)傳遞菜品。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜副廚師崗位責(zé)任制一， 制服整潔，按時(shí)上崗。二， 確保成品衛(wèi)生、質(zhì)量合格；檢查原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；指導(dǎo)學(xué)員按照標(biāo)準(zhǔn)程序操作。三， 做好成本控制工作，注重節(jié)約。四， 負(fù)責(zé)使用設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)工作。五， 與廚房?jī)?nèi)的各崗位保持協(xié)調(diào)、溝

11、通，避免工作脫節(jié)。六， 做好每日衛(wèi)生，做好每周計(jì)劃衛(wèi)生工作。七， 在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下工作，提出菜品創(chuàng)新建議，控制毛利率的合理化建議。八， 掌握好燃?xì)?、燃油、食用原料的管理工作。九?合理安排職工用餐時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)。十， 收工前，監(jiān)督檢查店內(nèi)電器、設(shè)備、水電、灶具等設(shè)施是否關(guān)閉、安全、防止隱患發(fā)生。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜值班員崗位責(zé)任制一， 按時(shí)上崗，堅(jiān)守崗位，定期巡視，發(fā)現(xiàn)問題記錄和上報(bào)，并積極解決。二， 合理、及時(shí)安排好進(jìn)出車輛，做到井然有序。三， 值班時(shí)嚴(yán)禁使用高效率電器，防止火災(zāi)。四， 每間隔一小時(shí)，巡視公司、工廠內(nèi)外，確保安全。五， 根據(jù)季節(jié)掌握好通道照明燈的開關(guān)時(shí)間，巡護(hù)、保養(yǎng)。六， 對(duì)待主要進(jìn)、出車輛要了然于胸，使賓客擁有優(yōu)越感。七， 貨車出門時(shí)，要有進(jìn)貨憑證，并進(jìn)行核查。保定老爐頭.和順草堂古法私房菜涼菜間崗位責(zé)任制一， 制服整齊干凈，按時(shí)上崗。二， 工作區(qū)域設(shè)施、設(shè)備符合公司衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。三， 注重節(jié)約，及時(shí)關(guān)閉電源、