飯店餐飲管理試卷1-3(答案)Word版

1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！飯店餐飲管理試卷一、名詞解釋（每小題4分，共20分）1、正餐廳：指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。2、零點菜單：是指每道菜都單獨標(biāo)價的菜單。菜單上菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。3、藝術(shù)布置法：在標(biāo)準(zhǔn)布擺法的基礎(chǔ)上突出藝術(shù)特色，而且要突出餐飲或宴會的不同規(guī)格和要求，更好的體現(xiàn)餐飲的個性化要求。4、訂貨點采購法：訂貨點法又稱訂購點法，始于20世紀(jì)30年代。訂貨點法指的是：對于某種物料或產(chǎn)品，由于生產(chǎn)或銷售的原因而逐漸減少，當(dāng)庫存量降低到某一預(yù)先設(shè)定的點時，即開始發(fā)出訂貨

2、單（采購單或加工單） 來補(bǔ)充庫存。直至庫存量降低到安全庫存時，發(fā)出的訂單所定購的物料（產(chǎn)品）剛好到達(dá)倉庫，補(bǔ)充前一時期的消耗，此一訂貨的數(shù)值點，即稱為訂貨點。5、食物中毒：泛指所有因為進(jìn)食了受污染食物、致病細(xì)菌、病毒，又或被寄生蟲、化學(xué)品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、簡答題（每小題6分，共36分）1、固定性菜單的優(yōu)點。答：（1）有利于食品成本控制 （2）有利于控制原料采購與儲存 （3）有利于餐廳設(shè)備的選購和使用（4）有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用2、影響餐廳座位周轉(zhuǎn)率的因素。答：（1）服務(wù)速度 （2）供餐時間 （3）用餐時間 （4）折扣促銷3、餐飲庫房原料發(fā)放的基本要求。答

3、：（1）保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng) （2）控制廚房各種原料的使用數(shù)量 （3）正確記錄廚房用料成本 （4）為核算整個餐飲成本提供依據(jù)4、西式快餐連鎖店的主要特點。答：（1）生產(chǎn)工業(yè)化（2）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化（3）經(jīng)營連鎖化 （4）服務(wù)優(yōu)質(zhì)化（5）衛(wèi)生明確化（6）定位準(zhǔn)確化5、餐飲產(chǎn)品價格折扣和優(yōu)惠政策的種類。答：（1）數(shù)量折扣 （2）現(xiàn)金折扣 （3）實物折扣 （4）季節(jié)折扣 （5）同業(yè)折扣 （6）團(tuán)體折扣 （7）?？蛢?yōu)惠 （8）清淡時段優(yōu)惠 6、餐飲贈品促銷應(yīng)注意的問題。(1)盡量用選擇問句，而不是簡單地讓客人用“要”和“不要回答的一般疑問句。 (2)建議式推銷要多用描述性的語言，以引起客人的興趣

4、和食欲。“一份冰淇淋”遠(yuǎn)沒有“一份新鮮加里福尼亞桃子做的冰淇淋”來得有誘惑力。 (3)建議式推銷要掌握好時機(jī)，根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷，才會收到更好的效果。三、論述題（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分）1、試述標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲經(jīng)營管理中的作用。參考答案：第一，標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)加工程序。 第二，標(biāo)準(zhǔn)份額。 第三，標(biāo)準(zhǔn)配料量。第四，標(biāo)準(zhǔn)成本。能夠保證產(chǎn)品每次的生產(chǎn)質(zhì)量保持一致?？梢該?jù)此控制食品生產(chǎn)的實際成本。方便售價管理。2、法式服務(wù)的主要特點。參考答案：法式服務(wù)也稱車式服務(wù)。服務(wù)使用銀餐具，所有菜品都要在賓客面前完成最后一道的烹調(diào)程序。服務(wù)一般由兩位服務(wù)員同時為一桌賓客

5、服務(wù)。服務(wù)是一種顯得非常豪華的服務(wù)，炫耀性強(qiáng)，能吸引賓客的注意力。服務(wù)細(xì)致入微服務(wù)，給賓客的照顧非常周到，會使賓客感受到殷勤接待。服務(wù)過于追求豪華，費用高?？臻g利用效率相對較低，且服務(wù)環(huán)節(jié)多，節(jié)奏慢。飯店餐飲管理試卷2（網(wǎng)絡(luò)）一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1、套菜菜單是將一個人或幾個人吃一餐飯需要的幾種主食、菜肴和飲料組合在一起，以包價形式銷售。2、標(biāo)準(zhǔn)布擺法是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要 一項內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。3、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是飯店服務(wù)的基本要求，飯店餐飲要滿足客人的需要必須制定并執(zhí)行餐飲服務(wù)的基本規(guī)范，保證餐飲服

6、務(wù)的基本水準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范就是在充分了解目標(biāo)市場客人的需要的基礎(chǔ)上，結(jié)合飯店的實際情況加以具體化。4、座位周轉(zhuǎn)率也叫翻臺率，是指餐廳餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐時間被利用的次數(shù)，翻臺率的高低是由飯店的供餐時間和客人的平均就餐時間，餐廳的客人數(shù)以及餐桌的擺臺率所決定的。5、涉外定點餐館凡是經(jīng)旅游行政管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，可以接待外國團(tuán)體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點飯店。二、簡答題（每小題5分，共30分）1、食品菜肴原料質(zhì)量的內(nèi)容答：新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)2、宴會菜單的設(shè)計要求答：（1）按照不同的消費檔次設(shè)計幾套菜單，且每個檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選 （2）有一定的靈活性。

7、在招徠宴會生意時，可采用菜單樣本，讓客戶自由更換部分菜品。 （3）反映不同類型宴會的特色。 （4）宴會菜單的設(shè)計要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可讓客人帶走。3、餐飲經(jīng)營活動中贈品的類別。答：商業(yè)贈品 個人禮品 廣告性贈品 獎勵性贈品 4、客人賬單編號制度在餐飲銷售控制中的作用。答：（1）有利于飯店的結(jié)賬，防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。 （2）有利于審核收銀員的工作。 （3）有利于飯店財務(wù)的審核結(jié)算 （4）有利于飯店建立清晰的財務(wù)制度 （5）有利于服務(wù)員的交接工作。5、貨品庫存卡的內(nèi)容。答：（1）原料物品進(jìn)貨信息 （2）原料物品發(fā)貨信息 （3）借存量信息 （4）采購信息 （5）原料物品位置信息6、

8、餐飲業(yè)務(wù)在旅游飯店經(jīng)營中的地位與作用。答：（1）餐飲部是賓客活動的中心 （2）餐飲服務(wù)直接影響酒店的聲譽(yù) （3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 （4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分 （5）是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要手段之一（6）是飯店用工最多的部門 （7）是向國內(nèi)外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。三、論述題（每小題10分，共30分）1、中餐服務(wù)方式的演變過程及其主要特點。（1）零點服務(wù)。零點服務(wù)一般服務(wù)員了解當(dāng)天廚房供應(yīng)的情況，廚房菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求，能介紹符合客人心意的菜式，給客人以最佳服務(wù) （2）宴會服務(wù)。是中餐服務(wù)方式中規(guī)格最高，禮儀要求最全的服務(wù)方式

9、，也是最能體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)的服務(wù)。 （3）團(tuán)體包餐服務(wù)。是指為各類旅游和會議團(tuán)體客人提供用餐服務(wù)的服務(wù)方式。特點是用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點。 而且菜式品種統(tǒng)一，但要注意每天不重復(fù)。用餐時間統(tǒng)一，人數(shù)集中，準(zhǔn)備工作要充分。服務(wù)方式統(tǒng)一，經(jīng)常會出現(xiàn)特殊情況。 2、試述餐飲設(shè)施設(shè)計布局應(yīng)遵循的基本原則。答：餐飲的設(shè)計首先要能吸引客人到餐廳用餐，而且要給顧客留下一個深刻的印象，并且能吸引顧客到本餐廳多消費，要能體現(xiàn)出餐廳的產(chǎn)品特點?；疽裱韵略瓌t （1）以顧客需求為導(dǎo)向原則。 （2）與周圍環(huán)境相和諧 （3）與餐廳的經(jīng)營檔次、內(nèi)容相一致 （4）突出方便性、獨特性（5）突出文化性、靈活

10、性3、如何搞好餐飲服務(wù)促銷。四、案例分析（25分）濟(jì)南市某三星級飯店餐飲部一組海鮮菜品一周的銷售情況如下表： 菜名銷售份數(shù)價格（人民幣元）銷售額（人民幣元）9028252040281120304012001001818007028196020851700請你依據(jù)菜單分析的有關(guān)方法與規(guī)則，對上述數(shù)據(jù)此進(jìn)行分析，對各菜品提出處理意見。答：各類菜品的顧客歡迎指數(shù)為： 顧客歡迎指數(shù)=某類菜銷售百分比/各類菜應(yīng)售百分比 各類菜應(yīng)售百分比=100% / 被分析項目數(shù)=16.6% A：1.5 B：0.7 C：0.5 D：1.7 E：1.2 F：0.3 各類菜品銷售額百分比為： A：24.5% B：10.9%

11、 C：11.7% D：17.5% E：19% F：16.5% 由以上數(shù)據(jù)可知： A,D,E是暢銷高利潤菜品，受顧客歡迎利潤又大，是餐廳的盈利項目應(yīng)該保留。 B,C是不暢銷低利潤菜品，一般應(yīng)取消。但有的菜品如果顧客歡迎度和銷售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡，原料平衡和價格平衡上有需要仍可保留。建議取消或保留。F是不暢銷高利潤菜品，可用來迎合一些愿意支付高價的顧客。高價菜毛利潤額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但是如果銷售量太小會使菜單失去吸引力，所以連續(xù)在較長時間內(nèi)銷售量一直很小的菜應(yīng)該取消。建議取消或保留。參考答案：1、應(yīng)用正確的分析方法； 2、數(shù)據(jù)計算準(zhǔn)確；3、菜品分類正確

12、；4、處理意見恰當(dāng)；5、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，論述充分。飯店餐飲管理試卷3（網(wǎng)絡(luò)）一、名詞解釋（每小題4分，共20分）1.菜單最初指餐館提供的列有各種菜肴的清單, 廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價格及服務(wù)有關(guān)的信息資料，它不僅包含各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實物資料，甚至還包括顧客點菜后服務(wù)員所寫的點菜單。狹義的菜單則指的是餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價格等內(nèi)容的各種印刷品。2.餐飲計劃3.涉外定點餐館凡是經(jīng)旅游行政管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，可以接待外國團(tuán)體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點飯店。4.驗收控制程序5.標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格二、簡答（每小題6分，共36分）1

13、. 簡述飯店餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次幅度大（人均消費從35元到300元500元，超過100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費需要經(jīng)營方式活（經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場）；投資者多元化，有國營、集體，也有私營、個體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。 針對國內(nèi)飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該是堅持面向大眾，實行分檔經(jīng)營、適應(yīng)多層次多方面的消費要求。烹飪

14、技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營方式中，適應(yīng)不同消費需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營方式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車站、機(jī)場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快:以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時間長，需要有強(qiáng)大資本實力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的

15、資本實力占領(lǐng)市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術(shù)、勞務(wù)為主，為調(diào)動職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。2. 菜單的主要內(nèi)容有哪些？一份完美的高水準(zhǔn)的菜單不僅含有菜肴名稱和價格，還應(yīng)突出重要內(nèi)容，如餐飲店的特色菜品介紹，告示性信息等，并且要與餐飲店的具體情況相符合。 具體說來，一份完整的菜單應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容： 名稱和價格：菜品的名稱和價格是菜單最基本的內(nèi)容，一般來說，菜單上的菜品名和價格要具有真實性，符合餐飲店的實際情況，而且菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。 特色介紹：特色菜品及新推出的菜式應(yīng)進(jìn)行簡明扼要的介紹。這樣做既可代替餐飲店服務(wù)員向顧

16、客做介紹，便于顧客選擇，還可以體現(xiàn)餐飲店的經(jīng)營特色和風(fēng)格。 告知性信息：菜單應(yīng)提供一些告知性信息，主要包括：餐飲店的名字、特色風(fēng)味、地址、電話和商標(biāo)記號、經(jīng)營的時問、加收的費用等。 背景介紹：對那些比較有背景的餐飲店，還應(yīng)在菜單上介紹餐飲店的檔次，歷史背景和餐飲店特點。許多餐飲店需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。 3. 菜單的定價目標(biāo)有哪些？（一）保本導(dǎo)向定價目標(biāo) （二）利潤導(dǎo)向定價目標(biāo) 1目標(biāo)收益率 2追求最高利潤 3獲得滿意的利潤 （三）營業(yè)額導(dǎo)向定價目標(biāo) 1增加營業(yè)收入 2維持原有的市場 3開辟新的客源市場 （四）競爭導(dǎo)向定價目標(biāo) 1應(yīng)付或避免競爭 2非價格競爭 4.如何理解餐

17、飲產(chǎn)品的內(nèi)容與特點？餐飲產(chǎn)品是指餐飲企業(yè)向社會提供的，并且能滿足人們需要的實物產(chǎn)品和無形服務(wù)的總稱，包括產(chǎn)品的色彩、形狀、構(gòu)成、質(zhì)量、服務(wù)等。 餐飲產(chǎn)品除了具有無形性的特點之外，還具有這樣一些重要特點：1 (一)餐飲產(chǎn)品的文化性不管是廚房產(chǎn)品，還是就餐環(huán)境和員工服務(wù)，都承載了豐富的地域特色文化，這種文化從菜點風(fēng)味與命名、餐廳的裝修、員工服飾與禮儀等都能體現(xiàn)出來。可以說，一個餐廳的飲食文化是其餐飲產(chǎn)品的靈魂。 (二)餐飲產(chǎn)品的多功能性 餐飲產(chǎn)品不僅能滿足人們的基本生理需求和對地域飲食文化的需求，還具有社交功能、商業(yè)功能和休閑功能等。借助就餐，人們可以增加相互的交流和認(rèn)識，可以談生意做買賣，還可以

18、在這里舒緩情緒、愉悅身心。 (三)餐飲產(chǎn)品的可組合性 餐飲產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個方面：第一，從菜點的創(chuàng)新來看，餐飲原料與烹調(diào)加工方法的不同組合可開發(fā)許多新菜點；第二，從宴席的開發(fā)來看，同樣的菜點用不同的組合與包裝方式(如命名、盤飾、形狀等)可以開發(fā)許多的宴席；第三，菜點、宴席與就餐環(huán)境、員工服務(wù)等的相互改進(jìn)與組合，將會給顧客提供更多不同特點的餐飲產(chǎn)品。由于餐飲產(chǎn)品的可組合性，有利于餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，故餐飲企業(yè)不僅要保證老產(chǎn)品的傳統(tǒng)和特色，還要適時推出新產(chǎn)品，以滿足顧客新的需求，并增強(qiáng)自己的競爭力。5. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有什么作用？標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機(jī)

19、地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作、管理，對廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進(jìn)行生產(chǎn)計劃有多方面積極作用。具體地講，標(biāo)準(zhǔn)食譜有以下作用1、預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。2、減少督導(dǎo)廚師知道每個萊所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。3、高效率安排生產(chǎn)制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。4、減少勞動成本使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。5、可以隨時測算每個菜的成本菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。6、程序書面化

20、“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。7、分量標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。8、減少對存貨控制的依靠通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。6.餐

21、飲服務(wù)有哪幾個環(huán)節(jié)？主要有以下環(huán)節(jié)： 1、菜品：也就是廚房，也叫生產(chǎn)部，是做餐飲核心之中的核心； 2、服務(wù)：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒適度全部來自服務(wù)，也是樹立口碑的主力軍，其中涵蓋環(huán)境； 3、財務(wù)：精細(xì)把控原料、人力成本、營業(yè)費用、營收情況等是否健康合理； 4、后勤：員工生活保障，生活及營業(yè)、生產(chǎn)區(qū)域的各項安全保障等； 5、行政：負(fù)責(zé)人力資源、檔案管理、行政關(guān)系等；三、論述（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分）1. 餐飲產(chǎn)品成本從不同角度分類各有哪些類型？餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)

22、其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：2 1按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動成本(1)固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)按財務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。(2)變動成本，是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本。此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低

23、成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對成本費用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關(guān)操作人員通過個人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如