食品質(zhì)量與安全重點

1、食品質(zhì)量與安全第1章 緒論1、 食品安全與食品衛(wèi)生的定義；（1） 食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。（2） 食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。它的主要意圖是創(chuàng)造和維持一個清潔并且有利于健康的食品生產(chǎn)和消費環(huán)境。2、 重點掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；食品安全性是一種科學(xué)的概念，是客觀的，可以用具體指標加以評定和評價，它強調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，避免導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。3

2、、 掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素。（1） 微生物污染。微生物污染是影響食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。如：沙門菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌3種常見食源性致病菌。（2） 農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染。在農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖過程中，對食物原料的污染主要為農(nóng)藥、獸藥（抗生素、激素）和禁止食用的飼料添加劑的濫用和殘留。（3） 環(huán)境污染物。環(huán)境污染物包括無機污染物和有機污染物。無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)。有機污染物中的二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物對食品安全性威脅極大。（4） 食品加工、儲藏和包裝過程的污染。如單體苯乙烯可從聚苯乙烯塑料包裝進入食品；陶瓷器皿表面的

3、釉料中所含的鉛、鎘、銻等鹽溶入酸性食品中；熒光增白劑處理的包裝紙上殘留有毒的胺類化合物易污染食品；不銹鋼器皿存放酸性食品時間較長滲出的鎳、鉻等也可污染食物。（5） 食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品（6） 食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患（7） 食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留，傳統(tǒng)粉絲中明礬添加等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。4、 食品安全的意義（1） 食品安全是人們健康生活的基本保障（2） 食品安全控制是發(fā)展國際貿(mào)易的關(guān)鍵第2章 植物源性食品的安全性3、 環(huán)境污染物的種類、來源及其危害；（1） 大氣污染物a、 來源：主要來源是煤和石油等礦物燃

4、料的工業(yè)生產(chǎn)和燃燒。常見的主要大氣污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉塵、煙霧、碳氫化物、多環(huán)芳烴、二噁英、氯化物、氰化物等氣體及固體和液體粒子。b、 危害：污染大氣中的有害物質(zhì)直接被人和動物所吸收；也可以由于植物莖、葉、花、果等組織長期暴露在污染的空氣中，吸收、積累進而影響人和動物；還可通過沉降和降水污染水體和土壤。（2） 水體污染物a、 來源：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、鉛、鉻等）和氰化物、氟化物等； 有機有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有 機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等； 病原體，只要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄 生蟲等。b

5、、危害：水體污染物的一大主要來源就是污水。污染物質(zhì)隨污水進入水體以后，能夠通過植物的根系吸收向地上部分以及果實中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時也能進入水中的水生動物體內(nèi)并蓄積。（3） 土壤污染物a、 來源：主要來源是工業(yè)三廢污染、化學(xué)農(nóng)藥和生物病原體等。土壤污染的類型分為水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污染型和生物污染型。b、 危害：當土壤污染超過土壤自凈能力的限度時，污染物就會在土壤里累積，使土壤的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，土壤結(jié)構(gòu)也會遭受到嚴重破壞，從而影響作物生長發(fā)育，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì)，并且有毒有害物質(zhì)在農(nóng)作物內(nèi)殘留或積累，還會影響人類及動物的食用安全。5、 植物源性

6、食品中硝酸鹽的來源、危害特征及其控制措施a、來源：土壤有機物質(zhì)的分解，有機肥料和化學(xué)氮肥的大量使用，工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”的排放等使得土壤中硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)急劇增加。由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸鹽來源。b、危害特征：亞硝酸鹽為強氧化劑，過多的亞硝酸鹽被吸收進入人體血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe2+變成Fe3+，失去攜氧的功能，還會阻止正常氧合血紅蛋白放出氧，導(dǎo)致組織缺氧，過量或誤食亞硝酸鹽引起的中毒發(fā)病很急，一般0.54h發(fā)病，病情發(fā)展較快，主要癥狀是口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，全身乏力，頭暈，惡心，心慌氣短，腹脹；嚴重者出現(xiàn)痙

7、攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、驚厥，若搶救不及時，則易造成死亡。另外，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽類特別敏感。此外，亞硝酸鹽對人體的危害性還在于它在特定條件下，可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。c、控制措施：（1）對土壤污染的控制（2）制定嚴格的硝酸鹽殘留量標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的飲食可以控制硝酸鹽及亞硝酸鹽的危害。9、 農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；（1） 有機氯農(nóng)藥 有機氯農(nóng)藥是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑，是一類含氯的有機合成農(nóng)藥。有機氯農(nóng)藥有兩大類：一類是氯苯類

8、，包括滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）等，這類農(nóng)藥現(xiàn)在很少用或禁用；另一類是氯化酯環(huán)類，包括狄氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等。危害：有機氯農(nóng)藥具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織，在食品加工過程中經(jīng)單純洗滌無法去除，易在人體內(nèi)蓄積，主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗證實其具有致畸、致癌作用，在很多國家已經(jīng)相繼被禁用。措施：減少使用或禁用。（2） 有機磷農(nóng)藥 植物中有機磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染，也可從土壤中吸收。蔬菜的吸收能力依次為根菜類葉菜類果菜類種類：高毒類主要有對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；中毒類主要有敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷等；低毒類有馬拉硫磷

9、和敵百蟲等。目前使用的多為高效低毒低殘留的品種，如敵百蟲、樂果、殺螟松、倍硫磷等。危害：由于有機磷農(nóng)藥的使用量越來越大，而且反復(fù)使用多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對食品的污染比有機氯農(nóng)藥嚴重，尤其是毒性較大的化合物使用后，在短期內(nèi)常引起人和動物急性中毒。措施：嚴格控制使用量和使用次數(shù)，使用生物農(nóng)藥進行替代。（3） 氨基甲酸酯農(nóng)藥種類：殺蟲劑主要有西維因（甲萘威）、涕滅威、速滅威、克百威、抗蚜威、異丙威、仲丁威等；除草劑有滅草靈、滅草蜢等。危害：氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝酸鹽反應(yīng)易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農(nóng)藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸型。氨基甲酸酯農(nóng)藥

10、中毒機理與有機磷農(nóng)藥類似，但它對膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復(fù)，且無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，故中毒恢復(fù)較快。措施：FAO/WHO建議西維因和呋喃丹的ADI值為每千克體重0.01mg，抗蚜威的ADI值為每千克體重0.02mg，涕滅威的ADI值為每千克體重0.05mg。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥的MRL見下表。食品指標西維因涕滅威呋喃丹抗蚜威糧食5.00.05（花生仁）5.0（稻谷）5.0（包括大豆）蔬菜2.01.0水果2.50.5食用油0.5不得檢出（4） 擬除蟲菊酯種類：目前常用20多個品種，主要有氰氯菊酯、溴氯菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊

11、酯等。在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生方面廣泛應(yīng)用，也是目前城市最常見的殺蟲劑。危害：擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的殺蟲原理是作用于神經(jīng)膜，可改變神經(jīng)膜的通透性，干擾神經(jīng)傳導(dǎo)而產(chǎn)生中毒，是一種神經(jīng)毒劑。因其用量低，一般對人的毒性不強。人的急性中毒多因誤食或在農(nóng)藥生產(chǎn)和使用中接觸所致。（5） 其他農(nóng)藥沙蠶毒素農(nóng)藥屬中等毒性殺蟲劑，目前常用種類有巴丹（殺螟丹）、殺蟲環(huán)、多噻烷等，具有廣譜、高效、低毒、低殘留等特點，廣泛用于糧食、蔬菜、水果、茶葉等植物源性食物。對人畜毒性低，在動植物體內(nèi)及環(huán)境中容易降解，對環(huán)境和食品比較安全。有機砷制劑、有機汞制劑等殺菌劑由于毒性較大，并且很多品種具有致癌性，因此很多品種已經(jīng)被禁用或停止生產(chǎn)使用。

12、多菌靈等苯并咪唑類殺菌劑以及代森鋅、克菌丹等有機硫殺菌劑等毒性相對較低，但均有報道具有生殖毒性、致癌、致畸等作用，因此均有嚴格的限量標準。除草劑用以消滅或控制雜草生長，又稱為除莠劑，用量很大，主要有2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、除草醚、敵草隆、滅草隆等。生物農(nóng)藥又稱農(nóng)用生物學(xué)制劑，是用微生物、昆蟲、植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲、殺菌、殺鼠、除草及生長調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)。生物農(nóng)藥對人畜較為安全，不污染環(huán)境，可保護生態(tài)平衡，不殺害害蟲天敵，也不易產(chǎn)生耐藥性。11、 轉(zhuǎn)基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問題。（1） 轉(zhuǎn)基因植物源性食品的主要安全性問題：（1） 轉(zhuǎn)基因食品對人體

13、健康的潛在影響：當轉(zhuǎn)基因生物作為食品進入人體后，可能使人們出現(xiàn)某些毒理作用和過敏反應(yīng)。（2） 轉(zhuǎn)基因食品對生態(tài)環(huán)境和生物食品鏈的潛在影響：如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導(dǎo)入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會引發(fā)超級雜草的出現(xiàn)，可對天然森林造成基因污染和對這些地區(qū)的其他物種帶來不可預(yù)見的后果；還可導(dǎo)致除草劑的濫用，引起土壤板結(jié)；破壞自然界固有的食物鏈，對生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響；導(dǎo)入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表達，則可能引起蜜蜂等傳粉昆蟲和植物群落的崩潰，甚至有可能危及其他動物以及人畜的棲居環(huán)境和身體健康等。（2） 新資源植物源食品的主要安全問題：（1） 新資源植物源性食品很多都是藥食同源的

14、植物，也有很多是具有藥效的中草藥，具有潛在的毒性。目前一種傾向，以為“藥食同源”就可以把藥品（中草藥等）當食品吃，實際上，中醫(yī)所講的“藥食同源”是主張普通食物也應(yīng)當辯證施食，注意食品的性味和歸經(jīng)，而絕不是主張把藥品當食品吃。（2） 新資源食品仍然不能等同于普通食品。由于植物本身成分組成復(fù)雜，很多植物源性新資源食品中可能存在特異性的過敏原、毒蛋白，以及有毒的生物堿、酶、苷類等，對某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。第3章 動物源性食品的安全性1、 掌握天然毒素的來源、危害及其控制措施；（1） 河豚毒素來源：河豚毒素不是河豚所特有的，在各類海洋脊椎動物（魚類、兩棲類）、無脊椎動物（渦蟲類、紐形動物、

15、腹足類和頭足類、節(jié)肢動物、棘皮動物）中都有分布。并且在河豚的不同部位和不同季節(jié)所含的TTX的量也不同，其中卵巢中含量最多，肝臟次之，血液、眼睛、腮、皮膚都含有少許，肌肉中一般沒有。但魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，魚肉中也含有少量的毒素。危害（中毒機理）：毒性的產(chǎn)生主要是毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的鈉離子通道。肌肉細胞和神經(jīng)細胞膜的靜息電位內(nèi)低外高，細胞受到刺激時，鈉離子的通透性急劇提高，鈉離子外流，細胞興奮，之后發(fā)生去極化，鈉離子從外向內(nèi)流動。在這一細胞興奮過程中，毒素直接阻斷了鈉離子通道，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。中毒者感覺神經(jīng)麻痹，其次為各隨意肌的運動神經(jīng)末梢麻痹

16、，使機體無力運動或不能運動。毒素量增大時則迷走神經(jīng)麻痹，呼吸減少，脈搏遲緩，嚴重時體溫及血壓下降，最后發(fā)生血管運動神經(jīng)中樞或橫膈肌及呼吸神經(jīng)中樞麻痹，可引起呼吸停止，迅速死亡。毒素不侵犯心臟，呼吸停止后心臟仍能維持相當時間的搏動。毒素還直接作用于胃腸道引起局部刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉和上腹疼痛?？刂拼胧?） 生物胺來源：生物胺是一類含氮的具有生物活性的小分子量有機化合物的總稱，可以看作是氮分子中的13個碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物質(zhì)。根據(jù)結(jié)構(gòu)可以將生物胺分為三類。脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)族：組胺、色胺等。危害：食用生物胺含量高的食物會引發(fā)一些

17、敏感的消費者食物中毒。措施：生物胺含量高是食品腐敗變質(zhì)的前兆；食品在腐敗或感官評價不能接受之前組胺的含量很高，因此可以通過測定食品中組胺的含量來間接評價食品的新鮮程度。（3） 貝類毒素來源：貝類所含毒素成分復(fù)雜，主要有石房蛤毒素及其衍生物、大田軟海綿酸及其衍生物、軟骨藻酸及其異構(gòu)體、短螺甲藻毒素等。主要來源是蠣、貝、蛤、蟹、螺等水產(chǎn)品。危害：中毒的早期癥狀是唇、舌、手指出現(xiàn)麻木感，繼之隨意肌共濟失調(diào)，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、噯氣和嘔吐等，進而頸胸部肌肉麻痹，嚴重者死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭。貝類中毒發(fā)病急，潛伏期短，中毒者的病死率較高。措施：國內(nèi)外尚無特效療法，因此關(guān)鍵在于

18、預(yù)防，尤其應(yīng)在夏秋貝類食物中毒多發(fā)季節(jié)禁食有毒貝類。一旦誤食有毒貝類出現(xiàn)舌、口、四肢麻木等中毒癥狀，首先應(yīng)人工催吐，排空胃內(nèi)容物，并立即向當?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報告，及時攜帶食剩的貝類到醫(yī)院就診，采取洗胃、支持對癥治療措施，防止發(fā)生呼吸肌麻痹。赤潮期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的水產(chǎn)品，或者在食用前先放在清水中放養(yǎng)浸泡一兩天，并將其內(nèi)臟除盡，提高食用安全性。（4） 動物肝臟中的毒素來源：動物肝臟是動物機體最大的解毒器官。動物肝臟中的毒素主要表現(xiàn)為外來有毒物質(zhì)在肝臟中的殘留、動物機體的代謝產(chǎn)物在肝臟中的蓄積和由于疾病原因造成的肝組織受損。（如何選購動物肝臟？在選購動物肝臟時應(yīng)注意，凡是肝呈暗紫色，異

19、常腫大，有白色小硬結(jié)，或一部分變硬變干等，不宜食用。）（5） 其他動物源性食品中的天然毒素雪卡毒素是西加魚毒的一種。西加魚毒由多種毒素組成，有共同的理化特征，目前發(fā)現(xiàn)的西加魚毒包括雪卡毒素、刺尾魚毒素、應(yīng)罪域毒素、皮群?？舅?、腹瀉性貝毒以及神經(jīng)性貝毒等聚乙醚毒素。2、 獸藥殘留 獸藥殘留：是指給食用動物使用藥物后，蓄積或儲存在細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。的種類：分為以下七類，抗生素類殘留、驅(qū)腸蟲藥類殘留、生長促進劑類殘留、抗原蟲藥類殘留、滅錐蟲藥類殘留、鎮(zhèn)靜劑類和-腎上腺素能受體阻斷劑殘留。3、 藥物殘留引起嚴重后果，主要表現(xiàn)為：毒性作用【過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、“三致作用

20、（即致癌、致畸、致突變作用）和對胃腸道菌群的影響】；細菌耐藥性增加；影響臨床用藥的選擇及使用；造成對環(huán)境的污染。4、 獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響；（1） 獸藥殘留對人體健康的影響：毒性作用；過敏反應(yīng)；三致作用；對胃腸道菌群的影響；細菌耐藥性增加；激素的副作用。（2） 對臨床用藥的影響：給臨床診斷帶來困難；使抗菌藥物失效；給新藥開發(fā)帶來壓力。5、 動物源性食品中的藥物殘留的原因和途徑；（1） 不按規(guī)定使用獸藥和飼料藥物添加劑：不遵守休藥期的規(guī)定；非法使用違禁藥物；獸藥使用不合理；對獸藥殘留危害認識不足。（2） 食品保鮮加工中使用藥物（3） 環(huán)境污染導(dǎo)致藥物殘留（4） 對獸藥殘留的監(jiān)督管理

21、不嚴，檢測標準不健全6、 食品中獸藥殘留的控制；（1） 加強獸藥及飼料行業(yè)管理；嚴禁查處違禁藥物用作飼料添加劑；提倡謹慎使用抗生素，減少抗生素使用的隨意性；飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制。（2） 完善獸藥殘留檢測；總殘留、標示殘留與靶組織；無作用劑量；安全系數(shù)日許量 日許量：是人體每日允許攝入量（acceptable daily intake,ADI）的簡稱，指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺危害的最高量，單位是mg/（kg.天）（以體重計），計算公式為：ADI=NOAEL（實驗動物）/安全系數(shù)。食物消費系數(shù)與最高殘留限量（MRL）計算 MRL=ADI平均體重/食物消費系

22、數(shù)（3） 建立動物安全生產(chǎn)基地；（4） 加強獸藥殘留的控制管理體系的建立；加強宣傳培訓(xùn)力度；加強對獸藥殘留監(jiān)控工作的領(lǐng)導(dǎo)；建立獸藥安全檢測信息網(wǎng)；加強科技開發(fā)和推廣力度。（5） 加強農(nóng)產(chǎn)品安全立法控制；（6） 嚴格規(guī)定休藥期和制定動物源性食品藥物的最高殘留限量（MRL）；（7） 加強藥物的合理使用規(guī)范。7、 瘋牛病的病原、病癥與控制（1） 病原：朊病毒。瘋牛病是由朊病毒引起的牛的一種傳染性腦病，又稱為牛海綿狀腦病。（2） 病癥：機體感染后不發(fā)熱、不產(chǎn)生炎癥、無特異性免疫應(yīng)答；不誘生干擾素，也不受干擾素影響；不破壞T淋巴細胞、B淋巴細胞免疫機能；不受免疫調(diào)節(jié)劑影響；不影響其他病毒，也不受其他病毒

23、影響。表現(xiàn)為漸進性共濟失調(diào)、震顫、姿勢不穩(wěn)、知覺過敏、癡呆和行為反常等神經(jīng)臨診癥狀，病程發(fā)展緩慢，但全部以死亡告終；組織病理學(xué)變化局限于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以神經(jīng)元空泡化、腦灰質(zhì)海綿狀病理變化等為特征。（3） 防止瘋牛病的發(fā)生：第一，要加強動植物檢疫管理。第二，嚴格控制對瘋牛病的研究工作。第三，加強防治工作。第四，做好宣傳教育和培訓(xùn)工作。8、 禽流感是禽流感病毒感染家禽后引起的各種綜合癥，從無臨診癥狀感染到呼吸道疾病感染和產(chǎn)蛋量下降，再到死亡率接近100%的嚴重全身性疾病不等。最后一種病型稱為高致病禽流感，其他各型統(tǒng)稱為中、低致病性禽流感、高致病禽流感是OIE規(guī)定的A類傳染病。9、 口蹄疫的病癥；口

24、蹄疫是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，其臨診特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等處皮膚形成水泡和爛斑。第4章 加工食品的安全性1、 腌制過程造成的食品安全問題及其控制措施（1） 腌制過程造成的食品安全問題：亞硝酸鹽中毒：腌制成熟的蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較低，安全性要高于腌制初期。細菌中毒：腌制食品原料和加工儲存環(huán)境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐敗菌。營養(yǎng)成分的破壞：蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，尤其是維生素C幾乎全部損失；肉制品研制過程中油脂會在光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用下發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒

25、有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價值。添加劑的安全問題：在腌制食品生產(chǎn)過程中，違規(guī)使用添加劑或濫用食品添加劑是引起腌制食品安全的主要問題來源。（2） 控制措施（腌制食品的安全性控制）：對亞硝酸鹽危害的控制：1） 控制原料中硝酸鹽的含量；2） 保證腌制蔬菜的成熟度；3） 強化腌制食品生產(chǎn)管理，保證加工環(huán)境的衛(wèi)生；4） 降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，優(yōu)先使用安全的替代劑。對微生物危害的控制：1） 選用新鮮、干凈的原料，減少腐敗菌的帶入；2） 生產(chǎn)環(huán)境進行消毒處理，包括加工車間、成裝容器、儲存庫房等；3） 在腌制前期加入適量的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，或加入乳酸菌加快腌制品的前期發(fā)酵過程，或

26、加入檸檬酸、乳酸、白酒等物質(zhì)抑制雜菌的生長；4） 在腌制過程中，加強管理，如將容器內(nèi)蔬菜裝滿、壓實，隔絕氧氣，防止霉菌活動，及時更換和補足壇鹽水，防止氧氣和微生物的侵入5） 根據(jù)腌制食品的特點，控制好食鹽的濃度，防止食鹽過低或部分不均造成腐敗菌的大量滋生。2、 罐制過程造成的食品安全問題及其控制措施；（1）食品安全問題：微生物學(xué)問題：一般，經(jīng)過正常密封殺菌處理的罐藏食品均能達到商業(yè)滅菌的要求，食用是安全的。但由于殺菌不足罐內(nèi)殘留的或容器密封不嚴從外界侵染的微生物會在罐內(nèi)生長繁殖，造成食品腐敗，構(gòu)成食品安全危害。罐頭食品受微生物侵害后常會出現(xiàn)脹罐和平酸敗壞現(xiàn)象。微生物生長繁殖致使食品中的含硫蛋白

27、質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與金屬罐罐壁中的鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品出現(xiàn)黑色并呈臭味。物理性問題：罐頭食品生產(chǎn)過程中，可能混入影響食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、玻璃渣子、泥塊、臟水滴、灰塵等?；瘜W(xué)問題：由罐頭包裝材料所引起的主要衛(wèi)生問題多為化學(xué)污染，如錫污染、鉛污染、銅污染、封口膠墊及內(nèi)壁涂料中有害物質(zhì)的污染。（2）控制措施：加強原輔料的質(zhì)量管理；注意罐頭容器的質(zhì)量與安全；加強加工過程的衛(wèi)生控制；罐頭儲運、銷售的安全管理。3、 熱加工過程產(chǎn)生的危害因子、危害特征及其控制措施；（1） 丙烯酰胺丙烯酰胺的形成機理：基本上認為還原糖、游離氨基酸、加熱溫度是生成丙烯酰胺的三大主要

28、因素。丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分有關(guān)。因此不同食品加工方式和加工條件，其形成丙烯酰胺的量有很大差異，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也存在差異。研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物與蛋白質(zhì)含量的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過程中形成，140180為其生成的最佳溫度；當加工溫度較低時，食品中丙烯酰胺的水平相當?shù)?。瑞典國家食品管理局報道，食物在水中煮沸時最高溫度不會超過100，這時很少形成丙烯酰胺，或無丙烯酰胺生成。烘烤、油炸食品在最后階段水分減少、表面溫度上升高后，其丙烯酰胺形成量更高。危害特征（毒性）：根據(jù)近年對動物進行的試驗，丙烯酰胺別認為是一種致癌物質(zhì)，

29、并能引起神經(jīng)損傷，具有中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0.05g/kg，鼠一次經(jīng)口服LD50150180mg/kg。WHO和歐盟曾分別規(guī)定飲水中丙烯酰胺限量值為0.5g/L和0.1g/L。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調(diào)、四肢無力等。 在食品中檢測出丙烯酰胺之前，飲水和吸煙是人們已知的獲取丙烯酰胺的主要途徑?？刂拼胧翰扇『侠淼拇胧﹣斫档褪称分斜０返暮浚?，歐洲有些食品生產(chǎn)企業(yè)在減少食品加工過程中丙烯酰胺啊產(chǎn)生方面已取得了很好的效果。（2） 煎炸油劣變對食品安全的危害水解與縮合：油脂的水解是指在高溫下甘油脂肪酸酯分解成游離脂肪酸和甘油。水分對油脂的水解有促

30、進作用。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激性。使用質(zhì)差、煙點低的油煎炸食品，較多的丙烯醛會隨同油煙一起冒出，使操作人員及附近人員干嗆難忍，有些人會出現(xiàn)“油醉”樣感覺如頭暈、頭痛等。熱聚合：聚合作用是油脂加熱及自行氧化的主要反應(yīng)，一般使油脂顏色變深。所生成的聚合物不易被機體排出，且對機體也能造成很大的毒性。熱分解：油炸中常用油脂的熱分解溫度一般為250290。油脂的熱分解產(chǎn)物大多數(shù)為游離脂肪酸、醛類、酮類、碳氫化合物以及一些揮發(fā)性的小分子物質(zhì)。加熱氧化：煎炸時油脂與空氣中的氧接觸發(fā)生熱氧化反應(yīng)，使食品的營養(yǎng)價值明顯降低。熱氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物逐漸分解

31、為低級的醛、酮、羥基酸、醇和酯等各種有害物質(zhì)，導(dǎo)致油脂顏色變深，折射率、粘度增大，碘值下降，酸價升高及產(chǎn)生刺激性氣味。熱氧化聚合物還能與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，從而妨礙機體對蛋白質(zhì)的吸收并使氨基酸破壞，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的變性：高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)水合作用和溶解性降低，蛋白質(zhì)的酶活性、激素活性鈍化或者完全喪失。油炸過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但其一級結(jié)構(gòu)未收到有害的影響，從營養(yǎng)學(xué)的觀點講，蛋白質(zhì)所發(fā)生的變化一般是有利的。 （3） 雜環(huán)胺對食品安全的影響雜環(huán)胺是食品中蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳香雜環(huán)化合物，屬于氨基咪唑氮雜環(huán)烴和氨基咔啉類化合物。雜環(huán)

32、胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐，還原糖也可能參加其形成反應(yīng)。（4） 反式脂肪酸對食品安全的影響如果一種食品標示使用人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等，那么這種食品就含有反式脂肪酸。以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。歐盟8個國家聯(lián)合開展的多項有關(guān)反式脂肪酸危害的研究顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負有極大的責任。它導(dǎo)致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會損害人的認知功能。此外，反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、II型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。4、 熱加工食品

33、的安全性控制（1） 防止高溫加熱油脂的劣變降低油炸溫度，縮短油炸時間；增加煎炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂的穩(wěn)定性；采用封閉連續(xù)油炸設(shè)備，并及時補充新油；降低食品水分，及時清除油渣；使用不銹鋼炸鍋；添加抗氧化劑。（2） 減少丙烯酰胺的產(chǎn)生盡量避免過高溫度和長時間的熱加工；控制高溫加工原料中還原糖的數(shù)量、游離氨基酸的數(shù)量；添加抗氧化劑抑制丙烯酸生成；控制高丙烯酰胺食品的攝入量。 5、 輻照 食品輻照：是將包裝或散裝的食品暴露于受控水平下的輻照環(huán)境中電離輻射一定時間的處理過程。 輻照食品：是用鈷60、銫137產(chǎn)生的射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料

34、、半成品。加工過程造成的食品安全問題及其控制措施（1） 輻照加工過程造成的食品安全問題：放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)；毒性物質(zhì)的生成；致癌物質(zhì)的生成；微生物類發(fā)生變異的危險；遺傳誘變物的生成；對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞；包裝材料的化學(xué)變化；輻射傷害和輻射味。（2） 控制措施6、 包裝材料的安全性問題及其控制措施（一）塑料包裝材料及容器污染物的主要來源：（1）塑料包裝材料本身的有害殘留物遷移:揮發(fā)性單體；增塑劑；雙酚A；三聚氰胺；（2） 塑料包裝表面污染物；（3） 包裝材料回收處理不當。（2） 橡膠包裝材料及容器橡膠單獨作為食品包裝材料使用的比較少，一般用作襯墊或密封材料。天然橡膠是天然的長鏈高分子化合

35、物，本身是對人體無毒害的，其主要的食品安全問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時所加入的各種添加劑。天然橡膠的溶出物受原料中天然物（蛋白質(zhì)、含水碳素）的影響較大，而且由于硫化促進劑的溶出使其數(shù)值加大。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。（三）紙包裝材料及其容器紙是以植物纖維為原料制成的材料的通稱，是一種古老而又傳統(tǒng)的包裝材料。作為包裝材料，紙最初被用于包裹物品?，F(xiàn)代紙類包裝制品已經(jīng)擴大到紙箱、紙盒、紙袋、紙質(zhì)容器等。隨著環(huán)境污染的加重和現(xiàn)代制紙工業(yè)的發(fā)展，紙質(zhì)包裝材料的不安全隱患也不容忽視，其主要原因是造紙過程中需在紙漿中加入化學(xué)品如防滲劑

36、/施膠劑、填料（使紙不透明）、漂白劑、染色劑等。目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙、涂彩層接觸糖果造成污染；揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。（4） 金屬包裝材料及容器鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁、鋁箔等。金屬包裝容器主要是以鐵、鋁或銅等金屬板、片加工成的桶、罐、管等，以及以金屬箔（主要為鋁箔）制作的復(fù)合材料容器。另外，還有銅制品、錫制品、銀制品

37、等。鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。包裝用鋁材大多是合金材料，合金元素主要有錳、鎂、銅、鋅、鐵、硅、鉻等。鋁制品主要的食品安全問題在于鑄鋁時和回收鋁中的雜質(zhì)。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，以造成食品的污染。食物侵蝕鋁質(zhì)器皿的作用隨pH、溫度、共存物質(zhì)的性質(zhì)而不同。（5） 玻璃包裝材料及容器玻璃也是一種無機物質(zhì)的熔融物，其主要成分是SiO2Na2O，其中無水硅酸占67%72%，燒成溫度為10001500，因此大部分都形成不溶性鹽。玻璃包裝容器的主要優(yōu)點是無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性好、衛(wèi)生清潔和耐氣候好。玻璃是一種惰性材料，一般認為玻璃對絕大多數(shù)內(nèi)容物不

38、發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而析出有害物質(zhì)。但是因為玻璃的種類不同，還存在著來自原料中的溶出物，所以在安全檢測時應(yīng)該檢測堿、鉛（鉛結(jié)晶玻璃）及砷（消泡劑）的溶出量。 （6） 搪瓷和陶瓷容器陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，釉料的化學(xué)成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類溶液組成。搪瓷容器的危害也是去瓷釉中的金屬物質(zhì)，釉料中含鉛（Pb）、鋅（Zn）、鉻(Cr）、銻（Sb）、鋇（Ba）、鈦（Ti）等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。7、 食品添加劑的安全性評價分類；（1） 第一類為安全使用的添加劑，即一般認為是安全的添加

39、劑，可以按正常需要使用，不得建立ADI；（2） 第二類為A類，是JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑，它又分為A1、A2兩類；A1類為經(jīng)過JECFA評價認為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI或認為毒性有限，無需規(guī)定ADI者。A2類為JECFA已經(jīng)制定暫定ADI，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。（3） 第三類為B類，是JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI，或者未進行過安全評價者，它又分為B1、B2兩類。B1類為JECFA曾進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足，未制定ADI者。B2類為JECFA未進行過安全評價者。（4） 第四類為C類，是JECFA進行過安全評價

40、，根據(jù)毒理性資料認為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴格限制使用的食品添加劑，它又分為C1、C2兩類。C1類為JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認為，在食品中應(yīng)該禁止使用的食品添加劑。C2類為JECFA認為應(yīng)該嚴格限制，作為某種特殊用途使用的食品添加劑。8、 發(fā)生食品添加劑安全問題的主要原因和控制措施；（1） 發(fā)生食品添加劑安全問題的主要原因：（1） 使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種；（2） 添加劑使用超出規(guī)定用量；（3） 添加劑使用超出規(guī)定范圍；（4） 使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑；（2） 控制食品添加劑安全的主要措施:（1） 遵守食品添加劑使用原則；（2） 進一步理順我國食品（包括食品添加劑

41、）安全監(jiān)督管理體系；（3） 完善食品添加劑的法律法規(guī)和標準體系建設(shè)；（4） 加大宣傳力度。科學(xué)、合理、正確使用食品添加劑；（5） 強化企業(yè)的法律意識，加大監(jiān)督指導(dǎo)和處罰力度；（6） 在食品生產(chǎn)企業(yè)中，積極推行食品安全管理體系；（7） 應(yīng)用新技術(shù)和工藝，提高食品添加劑研發(fā)水平。 9、 真菌毒素、致病菌、病毒、寄生蟲的種類及其危害；（1） 真菌毒素：（1） 種類：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等。青霉屬：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、圓弧青霉、展青霉、紅色青霉、斜臥青霉、純綠青霉等；鐮孢菌屬：禾谷鐮孢菌、三隔鐮孢菌、雪腐鐮孢菌、尖孢鐮孢菌、梨孢鐮孢菌、玉米赤霉菌等。（2

42、） 危害：一是真菌引起的食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)生的毒素引起的中毒。（2） 致病菌：（1） 種類：假單胞菌屬：為革蘭陰性芽孢桿菌，需氧，嗜冷，可在pH5.05.2條件下生長，能使pH上升。它是引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌屬。微球菌屬和葡萄球菌屬：均為革蘭陽性菌，微球菌屬需氧，葡萄球菌屬厭氧，嗜中溫，對營養(yǎng)要求較低。芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬；腸桿菌刻各屬；弧菌屬與黃桿菌屬；嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬乳桿球菌和丙酸桿菌屬；（2） 危害：細菌引起的食物中毒可分為三類，感染型，毒素型，過敏型。（3） 病毒（1） 種類：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。（2） 危害：任何食品都可

43、以作為病毒的傳播媒介，許多病毒病的發(fā)生都是食源性的。當人和動物攝入帶有病毒的食品后，即可引起病毒性傳染病。（4） 寄生蟲（1） 種類：絳蟲（包括囊尾蚴）、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、弓形體原蟲等，蛔蟲等也可通過食品進入人體。（2） 危害：食品害蟲極易在食品中生長繁殖，尤其是糧食和油料被害蟲侵害比較普遍，干果、干菜、魚干、腌臘制品、奶酪等食品中也有害蟲滋生。昆蟲和蛹在食品中蛋白質(zhì)、脂類、淀粉和維生素，使其品質(zhì)、營養(yǎng)價值和加工性能降低。害蟲侵蝕食品，遺物有分泌物、蟲尸、糞便、蛻皮和食品碎屑，使食品更易污染害蟲和微生物。害蟲大量滋生時，產(chǎn)生熱量和水分，引起微

44、生物增殖，導(dǎo)致食品發(fā)熱、發(fā)霉、變味、變色和結(jié)塊。另外，蒼蠅、蜘蛛和螨可攜帶病原體，通過食品傳播疾病，嚴重危害人體健康。10、 加工食品生物污染的污染途徑及其控制措施；（1） 污染途徑：（1） 通過水污染：在食品的生產(chǎn)加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑（2） 通過空氣污染：空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。（3） 通過人及動物接觸傳染：從事食品生產(chǎn)

45、的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。（4） 通過加工設(shè)備及包裝材料污染：在食品的生產(chǎn)加工、運輸、儲藏過程中所使用的各種機械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會帶有不同數(shù)量的微生物而成為生物污染食品的途徑。（2） 控制措施：（1） 控制原材料中的生物污染控制食品原料生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生；防止和控制作為食品原料的動植物病蟲害；在收獲、加工、運輸、儲存、銷售等個個環(huán)節(jié)防止食品生物污染；食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標準；（2） 控制加工環(huán)境的生物污染；加工廠區(qū)、車間的衛(wèi)生要求；注重工藝流程設(shè)計，防止交叉感染；加強生

46、產(chǎn)人員衛(wèi)生的管理；采取有效的加工手段抑制或殺滅食品中的有害微生物。第5章 食品安全性評價1、 掌握毒理學(xué)的基本概念（毒性、損害作用與非損害作用、劑量、效應(yīng)與反應(yīng)、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系）；（1） 毒性：指外來化合物能夠造成機體損害的能力。（2） 損害作用與非損害作用：外來化合物在機體內(nèi)可引起一定的生物學(xué)效應(yīng)。（3） 劑量：決定外來化合物對機體損害作用的重要因素。主要有致死量 致死量：可以造成機體死亡的劑量。、絕對致死量 絕對致死量：指能造成一群機體全部死亡的最低劑量。、半數(shù)致死量 半死致死量：指能引起一群個體50%死亡所需劑量。、最大無作用劑量 最大無作用劑量：在一定時間內(nèi)，一種外來化合物

47、按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)目前認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量。、最小有作用劑量 最小有作用劑量：級在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與身體接觸，能使某項觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱為中毒閾劑量。 （4） 效應(yīng)與反應(yīng)：效應(yīng)表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學(xué)變化。反應(yīng)是一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。 （5） 劑量效應(yīng)關(guān)系是指外來化合物的劑量與個體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強度之間的關(guān)系。劑量反應(yīng)關(guān)系為外來化合物的劑量與某一群

48、體的質(zhì)效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。2、 掌握毒理學(xué)安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容及選用原則； （1） 食品毒理學(xué)安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容：第一階段，急性毒理性實驗，經(jīng)口急性毒性，LD50聯(lián)合急性毒性。第二階段，遺傳毒性試驗（致突變試驗）、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗。第三階段，亞慢性毒性試驗90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。第四階段，慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。（2） 對不同受試物選擇毒性試驗的原則： 凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行全部四個階段的試驗，特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)

49、過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、第二、第三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。凡屬已經(jīng)的化合物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每日容許攝入量者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、第二階段毒理性試驗，如果試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)進行第三階段毒理性試驗。農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備用清潔消毒劑的安全毒理學(xué)評價試驗的選擇原則。3、 掌握毒理學(xué)評價試驗的目的；急性毒理性試驗：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進行毒性分級。遺傳毒理性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否有潛在致癌作用進行篩選。致畸試驗：了解受試物是否有致畸作用。30天喂養(yǎng)試驗：對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30天喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發(fā)育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。亞慢性毒性試驗：包括90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗。觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物