中國(guó)烹調(diào)工藝1

1、 中國(guó)烹調(diào)工藝中國(guó)烹調(diào)工藝 講師：雷君鋒講師：雷君鋒1 1烹調(diào)技法2 2烹調(diào)方法第一節(jié)炒、蒸、煮、炸3 3第一節(jié)炒4 4第一節(jié)生炒5 5第一節(jié)熟炒6 6第一節(jié)滑炒7 7第一節(jié)軟炒8 8第二節(jié)蒸概念：蒸是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)，蒸菜在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。 在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。根據(jù)蒸汽的使用方法，可以分為足汽

2、蒸與放汽蒸兩種。根據(jù)蒸汽的使用方法，可以分為足汽蒸與放汽蒸兩種。9 9第二節(jié)蒸 可以可以分為清蒸、粉蒸、旱蒸三分為清蒸、粉蒸、旱蒸三類類清蒸清蒸將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。 1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shí)必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對(duì)于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制；而對(duì)于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法2.成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。 1010第二節(jié)粉蒸粉蒸粉蒸將加工好的原料用炒好的米粉及其它調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用

3、蒸汽加熱成軟熟滋糯。1調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時(shí)才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。 2.用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。1111第二節(jié)旱蒸旱蒸旱蒸又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。 1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。 2.調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。 成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。蒸分為幾類？ 1212第三節(jié)煮1313第三屆煮1414第三節(jié)煮1515第四節(jié)炸1616第四節(jié)清炸1717第四節(jié)掛糊炸1818第四節(jié)