涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)

1、涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：涼菜廚師直接上級：涼菜主管直接下級：無素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、 具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級以上廚師及格證書，具有一般的營養(yǎng)搭配知識。4、 有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技術(shù)。崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體職責(zé)如下：1、 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序

2、選料加工，配置涼菜。3、 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、 綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。5、 嚴(yán)格按照成本卡的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。6、 節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對砧板、道具定期消毒。8、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。9、 按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。10、 完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前會 準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工

3、 鹵水加工 準(zhǔn)備樣品 衛(wèi)生安全檢查 收檔 接單出品 餐前檢查 信息溝通1.2 分流程、1.2.1 班前會 點(diǎn)名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù)1.2.2 準(zhǔn)備工作 樣品配份擺放 工具準(zhǔn)備 調(diào)料準(zhǔn)備 制備調(diào)料1.2.3 預(yù)制加工生料加工 原料切制 調(diào)料預(yù)制 腌制入味 水果洗滌1.2.4 鹵水加工 鹵汁加工 原料洗凈 原料鹵制 熟食再加熱1.2.5 準(zhǔn)備樣品1.2.6 信息溝通1.2.7 餐前檢查1.2.8 接單出品 接單確認(rèn) 按量配份 裝盤出品1.2.9 收檔 整理調(diào)料余料處理清理臺面清洗工具水池擦拭櫥窗、明檔臺面 抹布清新冰箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理垃圾清理地面1.2.10 衛(wèi)生安全檢驗(yàn)

4、 衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 工作崗位涼 菜 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)2.1班前會時(shí)間：上午9：30-10：002.1.1點(diǎn)名涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5

5、、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會時(shí)間：上午9：30-10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。2.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管布

6、置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達(dá)行政總廚的會議內(nèi)容與精神。2、對個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品

7、的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查自動制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。2.2.3餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。2.2.4領(lǐng)取原料1、將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點(diǎn)間或庫房，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。2.2.5成品

8、儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.3預(yù)制加工2.3.1生料預(yù)制1、需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。3、加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。2.3.2將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。1、厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開盛放。4、容易氧化

9、變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。2.3.3調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。2.3.4腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。2.3.5水果洗滌需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，控干水份備用。2.4鹵水制品加工2.4.1鹵汁加工1、預(yù)熱：鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天驚醒加熱處理，晾涼后密封保存。

10、2、持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味和湯汁都會減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。2.4.2原料洗凈用于鹵水制品的原料大多動物的下貨或肉類，對原料的要求比較嚴(yán)格。1、由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。2、將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。2.4.3原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1。5-2小時(shí)，視其成熟后，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。2.4.4 熟品再加熱將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至

11、透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。2.5樣品準(zhǔn)備2.5.1樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。1、涼菜廚師根據(jù)開餐時(shí)間，提前將所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。2、樣品擺放時(shí)間是上午：11：30下午5：302.5.2明檔加工銷售衛(wèi)生要求涼菜廚師在 明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：1、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。2、切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴(yán)格使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩。3、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐2.6信息溝通前還應(yīng)戴一次性手套。4、

12、所有涼菜樣品必須有防護(hù)措施。衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、潔白干凈平整、無污漬污跡。2、每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進(jìn)行消毒。2.7餐前檢查2.7.1工具檢查由于涼菜廚房承擔(dān)整個(gè)大廈涼菜制作與供應(yīng)任務(wù)，開餐前必須主動與其它部門進(jìn)行溝通，了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。1、向訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情況。2、了解會議預(yù)訂情況。3、負(fù)責(zé)刺身（生吃）菜品的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料的品種種類。檢查的主要內(nèi)容有：1、明檔的涼菜銷售崗、生吃涼菜廚師的墩、刀、餐具、毛巾是否進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒處理及是否備齊。2、自動制冰機(jī)中是否有足夠的冰塊。2.7.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制

13、加工過程的衛(wèi)生要求2.7.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺、料理臺、刀、墩隨時(shí)用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架物品保持整潔有序，并做到20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，一切與工作過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。2.8接單出品2.8.1接單確認(rèn)涼菜廚師接到點(diǎn)菜寶或劃單員傳遞

14、過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作內(nèi)容有：1、確認(rèn)菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量。2、確認(rèn)客人桌號標(biāo)示是否清楚無誤。3、確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.8.2按量配份確認(rèn)工作結(jié)束后，要對制作的菜品按量配份、裝盤。1、涼菜廚師按成本卡的標(biāo)準(zhǔn)配份用量，取相應(yīng)種類和相應(yīng)數(shù)量的涼菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷。2、明檔和刺身崗位的員工應(yīng)帶一次性的手套，首先鑒定一下原料新鮮程度，再進(jìn)行切配、擺盤。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。3、宴席冷菜的制備則分三種情況：（1）、提前預(yù)定并明確開宴席時(shí)間的，應(yīng)提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌。（2）、提前預(yù)定并不明確開宴席時(shí)間的，則需服務(wù)員

15、起菜通知后10分鐘內(nèi)裝盤上桌。（3）、臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即切配裝盤，正常情況下要在接到菜單15分鐘內(nèi)擺盤上桌。4、果盤崗位的廚師在工作時(shí)，應(yīng)該戴一次性手套，將水果或經(jīng)過切割的水果擺放在果盤中，水果盤應(yīng)在接單15-20分鐘內(nèi)出品。2.8.3涼菜裝盤要求1、宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)良才裝盤成型的要求，運(yùn)用不同手法和刀法，將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等。2、點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。（1）、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感。（2）、裝飾不能過多、過亂。（3）、所有裝飾品必須負(fù)核

16、食品安全。3、涼菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。2.9收檔2.9.1余料處理1、將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待下一餐再用。2、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。2.9.2清理臺面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間機(jī)型清洗。2.9.3清洗用具水 池將剩余的餐具洗碗間儲存柜內(nèi)，將料理臺及儲存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污物和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。

17、2.9.4擦拭櫥窗與明檔臺面櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干凈。2.9.5清理垃圾桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時(shí)的殺菌效力。2.9.6清理地面現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。2.9.7擦拭油煙罩、墻壁爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.9.8冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用毛巾反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱沒有無誤水漬，再將物品放回。2.9.9毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。2.9.10用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及毛巾，每餐結(jié)束后都要清洗干凈后，進(jìn)行嚴(yán)格消毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。2.9.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)