第1節(jié)發(fā)酵技術(shù)

1、第25章 生物技術(shù)第1節(jié) 發(fā)酵技術(shù)生活中的生物技術(shù)生物技術(shù) 是人們利用微生物、動(dòng)植物體對(duì)物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來(lái)為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)。 生物技術(shù)發(fā)展史 石器時(shí)代的中國(guó)人和古埃及人用麥粉釀造啤酒 周代后期，我國(guó)人民制作醬和醋一直沿用至今。 16世紀(jì)，我國(guó)醫(yī)生知道被瘋狗咬傷可傳染狂犬病。 18世紀(jì)，荷蘭人列文虎克發(fā)明了顯微鏡。 1857年，巴斯德實(shí)驗(yàn)證明酒精發(fā)酵等發(fā)酵是由不同 微生物作用形成的。 1897年，德國(guó)畢希納發(fā)現(xiàn)了酶，揭開(kāi)了發(fā)酵的奧秘。 1928年，弗萊明在青霉中發(fā)現(xiàn)青霉素。 1943年，青霉素得到可大規(guī)模生產(chǎn)的青霉素，在戰(zhàn)爭(zhēng)中挽救了無(wú)數(shù)人的生命。 1953年，沃森、克里克提出dna雙

2、螺旋結(jié)構(gòu)模型 20世紀(jì)50年代，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)氨基酸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化 20世紀(jì)60年代，酶制劑產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)。酶工程生產(chǎn)氨基酸、抗生素等。 20世紀(jì)70年代，科學(xué)家發(fā)明了體外dna重組技術(shù)。以基因工程為核心，帶動(dòng)了現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，酶工程，細(xì)胞工程的發(fā)展。傳統(tǒng)的生物技術(shù) 第一階段：是以制酒、食品加工、農(nóng)業(yè)為主的作坊式生物技術(shù)。 第二階段：以抗生素為代表，發(fā)酵技術(shù)為主要技術(shù)的工業(yè)化生物技術(shù)。 發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。什么是發(fā)酵技術(shù)泡菜 泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防

3、動(dòng)脈硬化等疾病，泡菜成了中國(guó)上自國(guó)宴，下至千家萬(wàn)戶(hù)飲食中不可缺少的菜肴。 泡菜發(fā)酵 同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜加的是酵母菌和糖，酸味主要來(lái)自醋酸。 中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。米酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類(lèi)微生物。 霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程家庭米酒的制作 原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。 制作方法： 將糯米用冷水沖洗2至3遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成

4、。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣匾嗫伞?米酒制作步驟將容器消毒，米洗凈將容器消毒，米洗凈米浸泡米浸泡1212小時(shí)，弄碎小時(shí)，弄碎蒸煮蒸煮3030分鐘分鐘冷卻，攤開(kāi)冷卻，攤開(kāi)與酒藥充分混合與酒藥充分混合3030度培養(yǎng)一天半度培養(yǎng)一天半發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn) 發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 發(fā)酵食品有著更為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分； 由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類(lèi)食品更易消化吸收。 由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。 食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。 發(fā)酵食品的隱患 首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過(guò)程中，總會(huì)有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會(huì)有甲醇和高級(jí)醇產(chǎn)生。 另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導(dǎo)致的比如醬油的生產(chǎn)。 傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無(wú)法保證食品安全。沼氣發(fā)酵技術(shù) 無(wú)氧條件 利用微生物甲烷細(xì)菌 產(chǎn)生甲烷 甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。 沼渣是沼氣發(fā)酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質(zhì),含有豐富的機(jī)質(zhì)、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥和養(yǎng)殖餌料。 工業(yè)