生鮮商品陳列及保鮮

1、生鮮商品陳列及保鮮在開店前完成基本商品陳列 ,不僅可以方便顧客 而且可以使我們一天的工作圓滿地進行 .(1) 準備作業(yè) 檢驗昨天后倉中準備的商品的品質好壞； 檢查陳列商品之品質及保存期限 ( 若有劣 化商品應立即撤去 )； 檢查 POP 、價格表是否符合商品要求； 校檢陳列柜的溫度；清掃陳列柜 .(2) 商品陳列作業(yè) 依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、 數(shù)量等要求 來陳列商品； 陳列商品時 , 應使用搬運工具 (陳列用臺 車)； 商品與 POP 、價格表一致； 陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)； 須遵守先入先出的作業(yè)方式（隔天之商品 應放置于上方、前方）； 打掃走道.2商品補給作業(yè)若

2、商品缺貨或種類過少丿會引起顧客的不滿丿此外若賣場陳列商品過亂丿會使顧客不易挑選丿 并且也會影響商品品質所以在商品短缺前要 盡快將其補給完畢在補給作業(yè)時應整理被顧客 弄亂的陳列面以維持商品陳列面的整齊.（久）所補給之商品及數(shù)量應遵從作業(yè)指示書來進行（應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商 品等問題來決定其商品補給作業(yè)的優(yōu)先順序）;（2）商品推出陳列時丿要使用補充手推車;（習標價卡應與商品一致；(4) 以先入先出的方式來進行補給作業(yè)；(5) 一面檢查商品之品質、 鮮度 ,一面進行陳 列工作；(6) 遵守陳列基準 , 不可超過所規(guī)定的標準 陳列層數(shù)；(7) 進行作業(yè)時 , 勿妨礙顧客購買、挑選商品 , 要

3、不忘隨時跟顧客說聲 “歡迎光臨 ”；(8) 隨手修正陳列面 ( 將倒放之商品、 放錯位 置之商品 , 擺回正確的狀態(tài)、位置 ).3 陳列出貨量 對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不 同時段的投放量進行控制 ,以確保生鮮食品的新 鮮度.(1) 早晨開店前 , 應將所有種類的生鮮食品 和冷凍食品出到既定的貨位上 , 但數(shù)量不超過全 天銷售總量的 40 ；(2) 中午 , 補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30 ；(3) 下午 , 營業(yè)高峰時補充全天銷售量的30 .二、初級生鮮食品保鮮作業(yè)1 定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2 定期對商品品質進行檢查 , 對已腐敗變質 的商品要從陳列區(qū)上撤走3 對營業(yè)結束或

4、出貨量太多的商品可把它 們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4 果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1) 灑水作業(yè) 可灑水的商品 葉菜類、蕪菁、蘿卜、 胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等 . 不能灑水的商品 黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等 灑水時間 開店前 ,中午、銷售高峰時 間前 ,關店前 (一天 3 4 次). 灑水后的注意事項 灑水后會淋濕冷 藏柜、通路等 , 所以要將水氣擦干 .(2) 冰敷作業(yè) 適合冰敷的商品 葉菜類、洋菜類、 玉米、部分切割后的水果 . 冰敷的方法 開店前冰敷 (5 6cm) 在上面以陳列商品 . 冰融化之后 , 先將商品撤下 , 將冰補給上去 .(3) 給水作業(yè)適合給水

5、的商品 紅蘿卜、水芹、山 葵.給水的方法 將冰放入水中 , 以降低水 溫 ,然后將蔬菜根部放入水中 .我門做商品陳列的時不新鮮的果菜 ,不但容 易招致顧客的抱怨 ,而且顧客會對超市所販賣商 品鮮度產(chǎn)生懷疑 ,若此事不斷發(fā)生 ,顧客再也不會 光臨了 .因此 ,如何做好鮮度檢查 ,是超市從業(yè)員 的重要職責之一 .果菜在進貨以及上架陳列時 ,要進行鮮度檢 查 ,已陳列的果菜每天也要檢查 .進貨時 ,一般是 抽驗 ,上架陳列時則要全數(shù)檢查 ,而已陳列的果菜 每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查 .陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而 影響鮮度 , 也會因陳列時間的增加而影響鮮度 , 尤 其是當天賣剩的果

6、菜 , 鮮度容易變差 .因此超市每 天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨 之前要進行鮮度檢查 .早上檢查的是昨天賣剩的 果菜 ,以及當天進貨陳列上架的果菜 ,下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜 ,以及從冷藏庫拿出要補 充陳列上去的果菜 .最后所有的檢查都要進行復 查建議復查者是生鮮部主管以及店長 .果萊鮮度檢查后 ,若發(fā)現(xiàn)鮮度不良 ,則要丟棄 . 然而有時候 , 一包菜里面只有一二片葉子鮮度不 良 ,或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良 ,則把不 良的挑出丟棄即可 .例如 ,用托盤及保鮮膜包起來 的水果 , 如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度 不良 ,顧客便不會購買 ,必須把鮮度不良的那顆拿 掉.

7、果菜在鮮度將變壞但未變壞之前 , 可進行特 價販賣促銷 , 一般超級市場都在晚上六點或七點 以后 ,將當天剩下的不易久藏的果菜 ,以超低價 （成本邊緣或成本以下 ）賣掉 ,但由于我們所處的 北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間 , 如此不但可 保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮 , 更能增促是 使顧客經(jīng)常光顧我們?nèi)A冠 .生鮮商品的溫度控制 對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理 為首要任務 .果菜需采用低溫管理的方法 ,主要原 因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛 , 有機化合物的消耗就霸占 激烈 ,果菜的鮮度越差 .一般溫度上升 10oC 時, 呼吸量變成 2

8、-3 倍 ,溫度下降 10oC 時,呼吸量 減少 l 2-1 3.二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫 ,不需冷風 .溫度越高 , 濕度越低、空氣流動越旺盛時 , 呼吸量越多 ,蒸發(fā) 作用也越活潑 .三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后 ,倘若溫度及濕度高便會 發(fā)芽 ,如馬鈴薯、蕃薯,而使貯存的有機化合物 （以 碳水化合物為主 ）及養(yǎng)份被消耗 ,導致味道失去、 葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃 .而且馬 鈴薯的芽含有毒素 ,有害人體健康 .四、微生物活動的抑制果菜如在田中感染細菌 , 細菌易因采收時的 處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑 , 而使果菜腐敗 .微生物在低溫時 ,其活動性會變?nèi)?/p>

9、五、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù) , 顏色由綠色演變 到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味 , 但過份成熟時會變?yōu)槔匣?,而失去商品價值 .六、酵素作用的抑制 綠色蔬菜會自己消化酵素而變色 , 溫度越低酵素分解度越弱為了抑制蒸發(fā)作用 ,低溫的同時 ,適當?shù)臐穸?是必需的 , 一般來說濕度宜保持在 90-95 .此 外 ,葉菜類亦不適合冷風 ,應多加注意 .至于蕃薯、 芋等品項在濕度 80 85 時即可抑制呼吸作 用 .柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用 ,容易使水 果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低 .一般果菜的保鮮溫度在 5oC -8oC, 但香蕉、 木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過 1

10、0oC （ 在 室溫下即可 ）.大體而言果菜保鮮處理方法有： 冰冷水處理 法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、 直接冷藏法、常溫保管法六種 .（一）冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、 毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用 此法處理 ,通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預冷 ,然后裝入紙箱 ,再運輸至賣場 .經(jīng)過預冷的果菜送到賣 場時其溫度會升到 15oC, 不經(jīng)預冷的 ,溫度會升 到 40oC, 而使果菜鮮度迅速下降 .冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（ 200 公 升）,放入冰塊 ,使溫度降為 0oC, 再將果菜浸泡其 中 ,使果菜溫度降至 7oC -8oC, 冰冷水處理后 , 再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫 .（二）冷

11、鹽水處理法 葉菜類可用此法處理 .其處理步驟如下圖 .1 第一步驟：放在預冷槽處理 , 水量 200 公升 ,水溫 8oC, 將果菜預冷及洗凈 ,時間為 5 分 鐘.2 第二步驟：放人冷鹽水槽 , 水溫 0oC, 鹽 濃度 1 ,時間 5 分鐘.3 第三步驟：放人冷水槽中 ,水溫 0oC, 洗去所吸收的鹽分 .4 第四步驟：放人空間較大的干容器中并 送進蘇生庫 .果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長 , 以防止鹽分所引起的傷害 .（三）復活處理法 蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理 ,能使果 菜適時地補充水份 , 重新復活起來 .此法是將果菜放人一般水溫、 200 公升水 量的水槽中 , 洗凈污泥

12、 , 并吸收水份 .然后放入空 間較大的容器中 ,使其復活 .芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中 使根部充分吸收水份 ,復活效果更佳 .（四）直接冷藏法般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理此類商品大都已由廠商處理過 , 在銷售前 , 僅須包 裝或貼標簽即可送到賣場銷售 .此類商品可直接 放進冷藏庫中 .（五）散熱處理法 木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可 用此法處理 .此類商品在密閉紙箱中 , 經(jīng)過長時間 的運輸 ,溫度會急速上升 ,此時要盡快以降溫處理 亦即打開紙箱 , 充分給予散熱 ,再以常溫保管 .（六）常溫保管法 南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法 處理 .此類商品不須冷藏

13、 ,只要放在常溫、通風良 好的地方即可 .其他鮮度管理應注意事項尚有：1 進貨果菜要盡早降溫 .2 避免急劇的溫度變化 .溫度太高的果菜不 要馬上放人冰冷水中 , 以免產(chǎn)生太大沖擊 , 損傷果菜 ,可先灑些水 ,使果菜降溫后再放人冰冷水中 .3 葉菜類要直立保管 .4 有切口的蔬菜 , 切口應朝下 .5 設立蘇生庫 .蘇生庫能給予果菜低溫及水 份,理想的蘇生庫溫度是 5oC, 濕度 95 .蘇生庫 內(nèi)不使用紙箱 , 因紙會吸收水份 ,使紙箱變軟不易 重疊堆放 ,容易倒塌 ,最好是使用硬質容器 .6 避免冷風直吹果菜 , 否則果菜容易失去水 份而枯萎 .為保持蘇生庫內(nèi)濕度 ,防止商品失去水 份

14、,可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布 ,亦可使 用濕報紙 ,不過報紙容易干涸且不能重復使用 .蔬果特性的介紹果蔬的低溫保藏 冷藏法既不改變食品成分 , 也不往食品中加 入電解質 ,更不用高溫殺菌 ,所以 ,這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值 .因 此,冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質量都 高 ,所以冷藏是當今果蔬運用最廣泛的貯藏方法 .1 溫度的控制低溫可抑制果蔬呼吸作用 , 可推遲其后熟作 用 ,可減弱其蒸發(fā)作用等 ,這就是果蔬冷卻保鮮的 主要原理 .但是 ,所有的果蔬并不是保鮮的溫度越 低越好 , 若超過其最適的保鮮溫度 , 就會產(chǎn)生生理 凍害 ,其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種

15、有梨、 香蕉、 桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等 .所 以 ,各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度 .例如：蘋果 的最適宜溫度為 35, 而廣東香蕉為 13 18 .即使同一品種 ,因成熟度、產(chǎn)地、 季節(jié)和氣候條件不同 , 而又有相應的變化 .如紅的 西紅柿冷卻保鮮溫度為 0 ,而綠的則為 10 ,若低于這個溫度 ,西紅柿就失去后熟能力 ,不能由 綠變紅 .又如,甜椒一般的保鮮溫度為 7 9, 但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個溫度 .原產(chǎn)于溫 帶、寒帶的果蔬 , 大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶 和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低 .如蘋果保鮮溫 度就比香蕉的保鮮溫度低 .冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度 約在 48 之間,

16、開且要求溫度波動幅度小 , 一般為 1.若庫內(nèi)溫度過高 , 果蔬的呼吸作用 增強,影響產(chǎn)品質量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn) 生凍害 .溫度波動過大和過頻 ,會在果蔬的表面結 露 ,形成大量水滴 .表面水分增加 ,也給微生物的 生長繁殖提供了有利條件 ,從而造成果蔬大量腐 爛變質.2 濕度的控制 果蔬中含有大量的水分 , 這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件 .在貯藏過程中 ,果蔬會逐 漸蒸發(fā)而失水 .失水過多 , 就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫 . 這樣 ,不僅果蔬重量減少 ,而且果實表面皺縮 ,質 量降低 ,有的甚至失去商品價值 .因此 ,在保鮮庫 中要維持一定的濕度 ,防止果蔬萎蔫 .果蔬的失水現(xiàn)象大體通

17、過兩個途徑產(chǎn)生： 一 是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分； 二是因為貯藏 環(huán)境濕度的變化 ,引起水分蒸發(fā) .果蔬通過呼吸作 用所散發(fā)的水分數(shù)量不多 ,而大量是由物理作用 所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā) .因此 ,水蒸發(fā)得快慢 ,取決 于環(huán)境濕度的大小 .提高保鮮庫內(nèi)的相對濕度可以有效地降低 果蔬的水分蒸發(fā) ,但是濕度太高 ,也會產(chǎn)生發(fā)霉作 用 .比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等 .總之 ,果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相 對濕度 .在有條件的情況下 , 盡量做到分庫貯存 .果蔬儲存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度 ,在銷售或冷藏前應針 對果蔬的不同特性 ,進行下列保鮮處理作業(yè)：1 需要進行

18、冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大 ,鮮度下降快 ,進貨后要立 即對其進行冷卻降低溫度 ,防止鮮度下降 .即使是 在產(chǎn)地己對這些商品等進行預冷 ,在運輸中其包 裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱 , 溫度會達到 15 左右 , 不在產(chǎn)地進行預冷的話有時甚至會 上升至 40 .因此要在收貨時對這些商品進行 徹底的冷鹽水處理 .冷鹽水處理的作用是利用冷 鹽水的鹽溶度 , 調(diào)整滲透壓 , 降低水溫 , 使蔬菜吸 收水分 , 提高保水性 .對象商品有：毛豆、豇豆等 豆類 ,玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等 .2 需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種 ,如葉菜類青菜 ,其葉片屬光合 作用的器官 ,呼吸和蒸發(fā)量大 , 減重明顯 ,不耐保 存 ,蘇生處理就是適