蔬果組員工工作流程

1、第五章 蔬果組員工工作流程一、 營業(yè)前（ 6:30-7:30 ）（一）、收貨1、器具準(zhǔn)備 安排人員到位 檢查電子稱、手推車、堆垛機(jī)是否到位、好用2、核對單據(jù) 由蔬果主管根據(jù)送貨單與訂貨單進(jìn)行數(shù)量核對 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與配送部門、品采進(jìn)行溝通解決。3、卸貨 輕拿輕放、快速高效 認(rèn)真有序、團(tuán)結(jié)協(xié)作 重物放下，輕貨放上 注意安全4、驗(yàn)貨常規(guī)判斷標(biāo)準(zhǔn) 蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、 無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣 重。（1）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 葉菜類：葉片、葉柄為食用的蔬菜，如菠菜、生菜、油菜等。*收貨時(shí)，葉表面有光澤；外觀鮮嫩

2、；葉片表面無腐斑、蟲眼、黃葉和因?yàn)閾p傷 而腐??；無泥土、無斷葉。 莖類商品特性：莖類蔬菜是以肥嫩的富含豐富養(yǎng)分的莖部作為使用部分的蔬 菜，如西芹，莖部要直挺，不發(fā)軟，不折斷，不能有空心； *顏色要鮮亮，不發(fā)黃變質(zhì)。 根類：是以肥大的肉質(zhì)根部作為食用的蔬菜，是儲藏養(yǎng)分的器官，如蘿卜、地 瓜等收貨時(shí)應(yīng)以外表無畸形、不能過大或過小、無腐爛變質(zhì)、表面不干縮、無蟲 咬、不長芽、不變色、不擦傷、不出水為準(zhǔn)。*收貨時(shí)放菜的箱子溫度不能過高 瓜果類：以果實(shí)和幼嫩種子作為食用的蔬菜，如茄子、南瓜、絲瓜。*收貨時(shí)要注意果型大小是否均勻， 無畸形，無蟲咬，腐爛，果體表面顏色鮮亮， 不干縮，去結(jié)梗處要干凈，不枯萎、不

3、變色。 球形類收貨時(shí)，放菜的箱子溫度不能過高，蔬菜不能過于干燥，菜色鮮亮、無 蟲咬、無病斑。 菌類：可供食用的的低等植物的總稱，是大型無毒食用真菌的實(shí)體，女口：花菇、 金針菇、香菇等。*收貨時(shí)要干燥，不發(fā)粘，無異味?？搭伾欠聃r亮，組織是否細(xì)嫩，根部不能 過長，菌類不能過碎。（2）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn) 柑柚類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重 量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、 黑點(diǎn)。 蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）

4、 要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 桃李類：（鮮桃、蟠桃、水蜜桃、油桃、紅李子、黑布林、杏等） 要求：不過熟，略硬，大小均勻，無蟲眼、無壓傷、無擦傷。 瓜類：（哈密瓜、豐田瓜瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，結(jié)實(shí)、無開裂、壓傷。 熱帶水果類： 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味 淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。 香蕉：果實(shí)象牙狀，未成

5、熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不 少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度1216C, 主產(chǎn)菲律賓。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重 16 25 克。貯存溫 度0仁C,主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。 主產(chǎn)廣東、廣西、福建。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過軟，失水干硬，爆裂。 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時(shí)略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽 口

6、。劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。 洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味 酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉 黃或紅色，味甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。（11）菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜， 纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟） ，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。（12）榴蓮：果皮長滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形 完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，

7、有黑斑，果肉極軟，顏色白。（13）山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜 而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅） ，過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。（3）南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn) 、不能腐敗、變味、變色。 、無破包、蟲咬、鼠咬。 、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。（4）禽蛋收貨標(biāo)準(zhǔn) 、不能腐爛、變味、破損 、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期5、稱重、記錄（1）一式兩聯(lián)，由主管或記賬員填寫，一聯(lián)店部留存，第二聯(lián)給物流，物流憑 此單到生鮮核算處換取微機(jī)打印的貨單。（2）由生鮮核算員填寫（3）簽字：生鮮核算員、柜組收貨人員、物流（4）標(biāo)明日期（5）核算員蓋章6包裝耗材扣重

8、表類別包裝耗材扣重標(biāo)準(zhǔn)（KG蔬果:煙箱1國產(chǎn)香蕉箱0.8進(jìn)口香蕉箱1:白周轉(zhuǎn)筐2小綠筐（綠）1.7*散裝扣除箱重（備注：各店疏果由物流稱重出庫單，門店抽檢即可）7、入庫暫存（二）、庫存管理*明確責(zé)任到人（品類分管）*按商品品類碼貨，倉庫要求按品類劃分區(qū)域，可方便清點(diǎn)庫存和上貨 定位存放標(biāo)準(zhǔn)*根據(jù)商品的特性，選擇溫度、環(huán)境適宜的地點(diǎn)存放。如：葉菜不能存放在風(fēng)口 處和陽光暴曬處。*重物放下，輕貨放在上面*日期管理；標(biāo)明收貨日期或做上標(biāo)識，以做到先進(jìn)先出。（三八營業(yè)前的賣場整理1、檢查賣場衛(wèi)生商品陳列前的狀態(tài)：貨架、賣場、稱臺、POP檢查器具到位（電子稱、燈光、碼紙）是否充足、好用2、價(jià)格變更價(jià)格變

9、更檢查*根據(jù)當(dāng)天的到貨價(jià)格*由辦公室將價(jià)格發(fā)送到電子秤上、做變價(jià)調(diào)整3、價(jià)格確認(rèn)（1）*檢查價(jià)格牌標(biāo)簽是否完整（由主管檢查）（2）*檢查排面字體是否整潔干凈4、安全提示* “無公害基地”標(biāo)示*農(nóng)殘檢測報(bào)告*農(nóng)產(chǎn)品溯源碼查詢5、開店時(shí)(7:00-8:00)(1)陳列原則 瓜類展示柜把商品的“臉”面向顧客陳列*按生長方向“縱向”陳列*突出陳列重點(diǎn)商品*商品上架要迅速*保證開門前貨架90%勺豐滿度*顏色搭配一一亮感 球形類展示柜*按照球形的大小和天然色來陳列*黃葉、老葉、有破損的莖、葉清理好*易磨損商品、包裝保鮮上架 精品展示柜根據(jù)銷量調(diào)整排面，縱向陳列*按包裝規(guī)格、形狀大小*生長方向、天然色澤*包

10、裝蔬菜必須打價(jià)后上架陳列*標(biāo)價(jià)牌必須貼在包裝右下角，標(biāo)識貼在左上角(2) 上架保鮮管理一一優(yōu)化品質(zhì) 制作冰袋*袋口要擰緊*平均每2小時(shí)更換一次 冰袋放置在葉類蔬菜隔板下 冰水瀑布*擰干濕布平鋪放置在隔板上*濕布每天至少要更換2-3次 將葉菜按生長方向*葉片形狀、大小*傾斜放置在濕布上目的：營養(yǎng)保鮮二、開門營業(yè)（ 7:30-22:00 ）高峰前 10:00-11:001、（1）關(guān)聯(lián)陳列 高峰前的商品補(bǔ)充 根據(jù)商品的特點(diǎn)與其他柜組的商品關(guān)聯(lián)搭配陳列（2）單品介紹*營業(yè)前必須做好以下：*核對品名、價(jià)格，確保準(zhǔn)確*商品與價(jià)格一一對應(yīng)*注明基地、商品的介紹（ 3）新品推廣概念打造的宣傳*標(biāo)明產(chǎn)地、營養(yǎng)價(jià)

11、值*用途、吃法主力商品與季節(jié)商品也必須標(biāo)明2、葉菜的保鮮 9:00-10:00*將水槽盛滿冰水，溫度降至0C左右,放入少許鹽（濃度1%,將葉菜放入5 分鐘取出，再放入0C的冰水中（無鹽）浸泡3分鐘后甩干，放在有漏眼的周轉(zhuǎn) 筐中，覆蓋濕布或濕報(bào)紙，等待上架陳列。*目的：保證蔬菜的鮮度 *對象：生菜、菠菜、茼蒿、油菜、小白菜、茴香等（韭菜、韭黃、小蔥、蒜苗、 木耳菜、西芹、香芹除外）3、巡視賣場、檢測鮮度 10:00-10:30*巡視賣場，檢查商品的陳列、品質(zhì)、保證在架商品的鮮度每日兩次：上午 9:00；下午 16:004、上貨、補(bǔ)貨（ 1 ）給顧客新鮮感*整理排面*保證排面整潔、商品新鮮（ 2）

12、為不妨礙顧客*做到少上勤上*及時(shí)補(bǔ)充商品*檢查商品質(zhì)量高峰時(shí) 10:30-13:301 、先進(jìn)先出*遵循“先進(jìn)先出”的原則*整理貨架、將舊貨翻轉(zhuǎn)到新貨上面*將商品全部溢出鮮感度*把排面亂了的商品擺好2、巡視賣場、保證排面豐滿*做出堆、量的陳列*將品種做全、根據(jù)銷售決定排面大小*將品質(zhì)不好的挑出，給顧客以吸引力、新鮮感3、出聲販賣*不停地整理排面，將鮮度下降的商品撤架整理干凈（不等于腐敗商品）高峰后（下午高峰前）13:30-15:301、保鮮*整理排面*定時(shí)向蔬菜噴水*保證每小時(shí)噴水一次*最好用冰水 目的：保證商品的新鮮度2、整理排面商品*有腐爛、擠碎、賣相不好、鮮度下降商品要立即撤架*后臺整理

13、*保持貨架整潔干凈*即時(shí)特價(jià)叫賣*鮮度下降商品分類擺放（不等于腐敗商品）3、打折促銷處理*整理排面*處理鮮度劣下的商品*分類存放*高峰前拿出低價(jià)銷售*第一次降 20%，第二次降 30%，第三次半價(jià)銷售高峰時(shí) 16:30-19:301 、服務(wù)*按照顧客排隊(duì)順序依次稱重*最親切最熱情的服務(wù)*文明用語、輕拿輕放*雙手遞給顧客*請您拿好、歡迎下次光臨2、出聲叫賣*提高賣場氣氛 *通過叫賣、拉動客流高峰后（晚間） 20:00 之后1 、整理陳列、前進(jìn)陳列*客流減少、整理貨架*在架葉菜單層陳列*必須保證在架鮮度*少上、勤上、保證當(dāng)天售完*葉菜上架后再撤鮮度下降 40%*損耗最小化2、晚間商品打折及銷售*

14、20:00左右，接近腐敗但不影響食用的商品挑選出來， 填寫打折本（填寫完整） *標(biāo)明日期*要有主管、核算員、店長簽字*將打折商品裝在干凈的塑料袋中*封口，打上標(biāo)簽*放到打折區(qū)打折處理*半折或超低銷售，最大限度體現(xiàn)價(jià)值*當(dāng)天處理完 二、 營業(yè)后賣場工作 20:30-21:001、倉庫管理 整理倉庫*原則上要當(dāng)天售完， 如有剩余商品要分類定位存放， 同時(shí)標(biāo)明單品名稱、 日期 目的：保證次日的先進(jìn)先出2、保鮮 *莖類、豆類等商品整理后用冰水濕布或濕報(bào)紙覆蓋在上面，保證其新鮮度 *有保鮮庫的將葉菜用保鮮方法貯存*存放時(shí)可在筐頂蓋上一層濕報(bào)紙或是覆蓋吸水性佳的麻制厚部，防止干枯 將泡沫箱底鋪一層薄冰*薄

15、冰上放紙或塑料袋 *將需要保鮮的葉菜甩干放在上面*裝滿后蓋上蓋子 *等待第二天的銷售 蔬果保鮮（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用， 也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部 門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù) 進(jìn)行發(fā)芽一開花一結(jié)子一枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳 代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如 西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫 度高呼吸旺盛， 溫度低呼吸減緩。 其作用旺盛

16、會使蔬果水份蒸發(fā)、 重量減輕、 發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10C，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保 鮮溫度在5- 8C,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10C以上（室溫下 即可1823C）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有9095%的濕度，特別是 葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 8085%即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動 ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果 的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要

17、低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法:1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞 使其散熱。2、預(yù)冷降溫： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫 保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、 菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿 0 C冰水，將產(chǎn) 生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、冰鹽水處理法：（適宜葉菜）將水槽盛滿冰水，溫度降至0C左右,放入 少許鹽（濃度1%，將葉菜放入5分鐘取出，再放入0C的冰水中（無鹽） 浸泡3分鐘后甩干，放在有漏眼的周轉(zhuǎn)筐中，覆蓋濕布或濕報(bào)紙，等待上架 陳列。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花 果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮