傳菜員培訓(xùn)知識

1、傳菜員培訓(xùn)知識1、托盤1.1 托盤的正確姿勢：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇 指到掌心根部，六點支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托與胸前，略低與胸 部，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；步伐要穩(wěn)當(dāng)，托托盤要靈 活，整個人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。1.2 托盤的起托與落托：當(dāng)托盤落托時，應(yīng)給先把托盤斜一點，把托盤左上 角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何 東西）；起托時，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下 角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。2 菜名的認(rèn)識2.1 認(rèn)識熱菜菜名，認(rèn)清主輔料；2.2 認(rèn)識冷菜、杭點的菜名，及部分冷菜的澆

2、汁調(diào)料；2.3 認(rèn)識冷菜的主輔料和配帶調(diào)料；2.4 杭點份量的辨別；2.5 了解燉菜及菜名的認(rèn)識。3、請求同事協(xié)助的肢體語言3.1 如把菜品傳送到該臺號時，發(fā)現(xiàn)沒有服務(wù)員，應(yīng)舉起右手招呼其他服務(wù) 員上菜，或?qū)⒋伺_號的菜品托到附近臺號請其他服務(wù)員上菜。3.2 打手勢要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢不能太直，以 免碰到客人或撞到其它東西。4傳菜在崗時的走姿、站姿4.1 站姿：身體自然站直（五點一線）頭正肩平，兩手自然下垂或背后 前 腹式兩腿隨身體分開，后跟對齊，前腳尖分開45度左右，身體不靠任何物 體。4.2 拿托盤時的站姿：在正確的姿勢上，用右手拿住托盤中間，左手放于背 后，眼觀六路

3、，耳聞八方。4.3 端托盤時的走姿：頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩(wěn)定不脫步，不做不 雅觀的動作，托盤保持平衡。4.4 四種步伐及用途：4.4.1 步伐均勻，速度適當(dāng)，一般適合傳送家常菜。4.4.2 步伐大，步伐快，腳步穩(wěn)，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚、 蝦爆皤）和回廚房的步伐。4.4.3 步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時。4.4.4 步伐小，步速適中，穩(wěn)，用于傳送湯羹類的菜肴。5、路遇客人的禮貌禮節(jié)5.1 當(dāng)客人迎面走來時，首先讓客人先走，然后跟上禮貌用語“中午好/晚 上好/歡迎光臨！ ”5.2 當(dāng)客人用餐結(jié)束要走時，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走?！闭f禮貌用

4、語時要自然大方，語氣親切。5.3 客人問洗手間或包間時，對客人說：“這邊請，我?guī)闳??！痹趲Э?人到洗手間需打手勢，帶客人走路時，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向 上，同時眼睛也要看向所指目標(biāo)，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間5.4 “請當(dāng)心”的叫法：說請當(dāng)心時要咬字清晰，不拉長音，不亂叫，更 不能怪聲怪氣叫；在轉(zhuǎn)彎處，幅度要大一點；兩人相距一米左右時，要音量 適中。6、傳送菜品操作流程6.1 當(dāng)托盤接到菜品時，傳菜員必須先做到四看：看出品單一是否與菜品相 符、看出品質(zhì)量、造型或份量是否符合此菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求、看菜品衛(wèi)生一餐 具邊緣是否有湯汁未擦干凈或粘有異物、看餐具是否有破損。6.2

5、 劃單：報臺號及菜名，并在劃菜處帶上此菜品需配帶的調(diào)料。6.2.1 如有需加熱或加湯的菜品時，必須要有紙條，沒有明確的紙條不得帶 回廚房。6.2.2 如有急需處理的原料時，要先通知領(lǐng)班或主管，方可離開傳菜崗位。6.2.3 劃單及報臺號：不能單手托托盤，用手比劃；不能只點頭不回報臺 號；面向質(zhì)檢員（劃菜員）便于他/她檢查菜品質(zhì)量；報臺號時，咬字清 晰，發(fā)音響亮；1號到19號之間的臺號報號，需報“幾號”（如18 號）；而19號以上的臺號報號，“號”字不報，直接報數(shù)字，例如23號（報23）；帶十的臺號報號直接報“幾零”，如20 （二零）。6.2.4 傳送過程中，兩位同事走一條路線之間的距離不要靠的太

6、近，以免碰 到雙方。6.2.5 傳菜從樓面返回的路線必須按規(guī)定的路線行走。6.3 將菜品正確傳送到指定臺號7、應(yīng)急措施7.1 上錯菜怎么辦？答：當(dāng)上錯菜時，通知此臺服務(wù)員，如果客人沒有吃， 則讓服務(wù)員立即撤下臺面，送回廚房；如果吃了，立即通知領(lǐng)班或主管。7.2 生意忙時客人讓你催菜怎么辦？答：穩(wěn)住客人情緒，及時報告領(lǐng)班或主 管。7.3 傳送菜品途中，發(fā)現(xiàn)菜肴的造型改變了，怎么辦？答：如果自己能處 理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到 相應(yīng)的部門進(jìn)行處理或重新裝盤。7.4 不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？答：首先誠懇道歉“對不起”， 立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人