食品物性學(xué)-固態(tài)與半固態(tài)食品的物性

1、 固態(tài)與半固態(tài)食品的物性 v 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性v 組織狀食品的物性組織狀食品的物性v 多孔狀食品的物性多孔狀食品的物性v 粉體食品的物性粉體食品的物性第一節(jié) 凝膠狀食品的物性1. 凝膠的概述凝膠的概述第一節(jié) 凝膠狀食品的物性1. 凝膠的概述凝膠的概述n 凝膠食品的特點(diǎn)：凝膠食品的特點(diǎn)： 凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。 形成凝膠的多糖、蛋白等對(duì)改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著形成凝膠的多糖、蛋白等對(duì)改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。重要作用。 凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學(xué)研究的中心凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學(xué)研究的中心內(nèi)容，也是食品科學(xué)技

2、術(shù)十分重要的領(lǐng)域。內(nèi)容，也是食品科學(xué)技術(shù)十分重要的領(lǐng)域。n 熱可逆凝膠：加熱時(shí)會(huì)變成液態(tài)，冷卻后又變?yōu)楣虘B(tài)。熱可逆凝膠：加熱時(shí)會(huì)變成液態(tài)，冷卻后又變?yōu)楣虘B(tài)。n 熱不可逆凝膠：溫度的變化不會(huì)使凝膠發(fā)生變化。熱不可逆凝膠：溫度的變化不會(huì)使凝膠發(fā)生變化。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 蛋白質(zhì)的溶膠蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 蛋白質(zhì)溶膠加熱時(shí)，會(huì)變成乳白色或者透明的凝膠。蛋白質(zhì)溶膠加熱時(shí)，會(huì)變成乳白色或者透明的凝膠。n 發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時(shí)，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度

3、時(shí)，轉(zhuǎn)時(shí)，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 蛋白質(zhì)的溶膠蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時(shí)，若為低分子、低濃度，則仍保時(shí)，若為低分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。n 蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，氨基酸的

4、疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，以以31.5%為界，高于此值，為凝固型為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。（熱可逆）。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 多糖類溶膠多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 凝膠形成機(jī)理凝膠形成機(jī)理：一般的多：一般的多糖，以散亂的鏈狀分子分散于糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當(dāng)改變溫度、水中形成溶膠。當(dāng)改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分子就會(huì)互相產(chǎn)生結(jié)合點(diǎn)，形分子就會(huì)互相產(chǎn)生結(jié)合點(diǎn)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中

5、，則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中，形成凝膠。形成凝膠。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 多糖類溶膠多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變a、卡拉膠（角叉菜膠）：在、卡拉膠（角叉菜膠）：在k+離子存在時(shí)，螺旋處形成結(jié)離子存在時(shí)，螺旋處形成結(jié)合鏈，形成凝膠。合鏈，形成凝膠。b、瓊脂凝膠：瓊脂分子間以氫鍵結(jié)合產(chǎn)生雙螺旋微膠束，、瓊脂凝膠：瓊脂分子間以氫鍵結(jié)合產(chǎn)生雙螺旋微膠束，再進(jìn)一步凝聚成凝膠。再進(jìn)一步凝聚成凝膠。c、海藻酸凝膠：、海藻酸凝膠：ca2+會(huì)使兩個(gè)分子間形成配位結(jié)合。會(huì)使兩個(gè)分子間形成配位結(jié)合。d、果膠凝膠：高甲氧基果膠（、果膠凝膠：高甲氧基果膠（hm），以氫鍵形成結(jié)合部位

6、；），以氫鍵形成結(jié)合部位；低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（lm），以），以 ca2+配位結(jié)合。配位結(jié)合。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性3. 凝膠狀食品物性的測定方法凝膠狀食品物性的測定方法n 凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。n 儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗(yàn)測定法和模擬測定法。儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗(yàn)測定法和模擬測定法。n 基礎(chǔ)測定法是對(duì)凝膠的基礎(chǔ)流變性（動(dòng)基礎(chǔ)測定法是對(duì)凝膠的基礎(chǔ)流變性（動(dòng)/靜粘彈性、應(yīng)力靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進(jìn)行測定和解析。方法有應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)和蠕變實(shí)驗(yàn)。松弛）進(jìn)行測定和解析。方法有應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)和蠕變實(shí)驗(yàn)。n 經(jīng)驗(yàn)測定法是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)

7、，對(duì)可以表現(xiàn)食品物性的某些特征經(jīng)驗(yàn)測定法是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進(jìn)行測定，如硬度計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀等。值進(jìn)行測定，如硬度計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀等。n 模擬測定法是模擬人的感官對(duì)凝膠進(jìn)行壓縮、拉伸、剪切、模擬測定法是模擬人的感官對(duì)凝膠進(jìn)行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。攪拌、咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。第一節(jié) 凝膠狀食品的物性4. 凝膠狀食品的物性與感官評(píng)價(jià)凝膠狀食品的物性與感官評(píng)價(jià)n 面條的伸長率、凝聚性、剪斷強(qiáng)度、松弛時(shí)間與口感品質(zhì)面條的伸長率、凝聚性、剪斷強(qiáng)度、松弛時(shí)間與口感品質(zhì)有著較高的相關(guān)關(guān)系。有著較高的相關(guān)關(guān)系。第二節(jié) 組織狀食品的物性1. 細(xì)胞狀食品的物性細(xì)胞

8、狀食品的物性 細(xì)胞狀食品的特征細(xì)胞狀食品的特征n 細(xì)胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細(xì)胞細(xì)胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細(xì)胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品。組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品。n 水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的原果膠存在；年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的原果膠存在；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；最后果膠發(fā)生去甲酯化，

9、生成果膠酸，不會(huì)形成凝膠，最后果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸，不會(huì)形成凝膠，果實(shí)變軟。果實(shí)變軟。第二節(jié) 組織狀食品的物性1. 細(xì)胞狀食品的物性細(xì)胞狀食品的物性 細(xì)胞狀食品的特征細(xì)胞狀食品的特征n 蔬菜軟化難易性質(zhì)與其所含果膠的質(zhì)量有很大關(guān)系：蔬菜軟化難易性質(zhì)與其所含果膠的質(zhì)量有很大關(guān)系：甲酯化程度高，甲酯化程度高，hm含量高時(shí)，加熱時(shí)容易為反式位脫含量高時(shí)，加熱時(shí)容易為反式位脫離作用而分解，因此細(xì)胞間粘著力降低，發(fā)生軟化。離作用而分解，因此細(xì)胞間粘著力降低，發(fā)生軟化。甲酯化程度低，甲酯化程度低，lm含量高時(shí)，加熱時(shí)不易軟化，能夠含量高時(shí)，加熱時(shí)不易軟化，能夠保持一定的脆硬性。保持一定的脆硬性。第

10、二節(jié) 組織狀食品的物性1. 細(xì)胞狀食品的物性細(xì)胞狀食品的物性 細(xì)胞狀食品物性的測定細(xì)胞狀食品物性的測定n 果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。要手段。n 測量指標(biāo)和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)選定：測量指標(biāo)和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)選定：對(duì)球形細(xì)胞組織的試樣，可對(duì)球形細(xì)胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；采用壓縮穿透的方法；對(duì)細(xì)胞呈方向排列，或纖維對(duì)細(xì)胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采用剪組織、表皮組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。切、穿孔、彎曲等方法。第二節(jié) 組織狀食品的物性1. 細(xì)胞狀食品的物性細(xì)胞狀食品的

11、物性 細(xì)胞狀食品物性的測定細(xì)胞狀食品物性的測定第二節(jié) 組織狀食品的物性2. 纖維狀食品的物性纖維狀食品的物性n 纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、魚肉、纖維細(xì)胞發(fā)達(dá)的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為肉、魚肉、纖維細(xì)胞發(fā)達(dá)的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工食品等。纖維狀的加工食品等。n 這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。性質(zhì)也存在方向性。n 物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要

12、的性質(zhì)之一。的性質(zhì)之一。第二節(jié) 組織狀食品的物性2. 纖維狀食品的物性纖維狀食品的物性n 拉伸應(yīng)力與拉伸應(yīng)力與“咬勁咬勁”的感覺一致。的感覺一致。n 松弛時(shí)間小，更接近彈性體。松弛時(shí)間小，更接近彈性體。n s/p0越大，則彈力的減少程度越小。越大，則彈力的減少程度越小。第三節(jié) 多孔狀食品的物性n 多孔狀食品：以固體或流動(dòng)性較小的半固體為連多孔狀食品：以固體或流動(dòng)性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散相的固體泡食品。例如饅頭，面續(xù)相，氣體為分散相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。第三節(jié) 多孔狀食品的物性1. 多孔狀食品物性的測定多孔狀食品物性的

13、測定 密度密度a、全容積測定、全容積測定(whole volume)：體積置換法。：體積置換法。b、膨脹度、膨脹度or(over run)：c、單個(gè)氣泡體積、單個(gè)氣泡體積(bubble volume)：d、氣孔率（比體積）：試樣體積、氣孔率（比體積）：試樣體積試樣質(zhì)量試樣質(zhì)量e、膨化率、膨化率(expansion ratio)：膨化后體積：膨化后體積膨化前體積膨化前體積第三節(jié) 多孔狀食品的物性1. 多孔狀食品物性的測定多孔狀食品物性的測定 變形度變形度a、微小變形：、微小變形：b、較大變形：不具可加性、較大變形：不具可加性第四節(jié) 粉體食品的物性n 粉體：微小固體顆粒的群體。粉體：微小固體顆粒的

14、群體。n 粉體特點(diǎn)：可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以粉體特點(diǎn)：可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像液體那樣充填在各種形狀的容器中；但與液體不像液體那樣充填在各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩擦力的存在，其對(duì)容器底的壓力不與充同，由于摩擦力的存在，其對(duì)容器底的壓力不與充填的高度成正比。填的高度成正比。n 粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕性、粒子間隙，以及因互相摩擦而引起的力學(xué)特濕性、粒子間隙，以及因互相摩擦而引起的力學(xué)特性等。性等。第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子形狀粒子形狀第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子

15、的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粉粒的尺寸粉粒的尺寸n 定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸，測定大量粒子定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸，測定大量粒子的定向徑，以消除粒子隨機(jī)位置帶來的誤差。的定向徑，以消除粒子隨機(jī)位置帶來的誤差。n 定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，移動(dòng)直線使兩部分面積相等時(shí)，投影內(nèi)直線的長度。移動(dòng)直線使兩部分面積相等時(shí)，投影內(nèi)直線的長度。n 篩分徑：通過和不通過兩相鄰標(biāo)準(zhǔn)篩孔的算術(shù)平均值或幾篩分徑：通過和不通過兩相鄰標(biāo)準(zhǔn)篩孔的算術(shù)平均值或幾何平均值。何平均值。n 有效粒子徑：由粒子的力學(xué)性質(zhì)決定的尺寸。有效粒

16、子徑：由粒子的力學(xué)性質(zhì)決定的尺寸。第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 平均尺寸平均尺寸n 算術(shù)平均徑：算術(shù)平均徑：n 幾何平均徑：幾何平均徑：n 比表面積徑：比表面積徑： 其中：其中：sw為比表面積，為比表面積，為粒子的真密度為粒子的真密度(solid density)；k為形狀系數(shù)比。為形狀系數(shù)比。n 中徑：中徑：d50粒徑分布的累計(jì)值為粒徑分布的累計(jì)值為50%時(shí)的粒徑時(shí)的粒徑第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子徑分布粒子徑分布n 累積分布：粒度小于累積分布：粒度小于d的所的所有顆粒的粒數(shù)占全部顆粒的粒有顆粒的粒數(shù)占全部顆粒的粒數(shù)的百分?jǐn)?shù)，稱累

17、積分布。數(shù)的百分?jǐn)?shù)，稱累積分布。n 頻率分布：把大小在一定尺頻率分布：把大小在一定尺寸范圍的粒子徑，按一定間隔寸范圍的粒子徑，按一定間隔分級(jí)，求出各間隔尺寸中粒子分級(jí)，求出各間隔尺寸中粒子的量。的量。第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子徑分布粒子徑分布 n 橫坐標(biāo)表示粒子徑大橫坐標(biāo)表示粒子徑大??；縱坐標(biāo)表示各粒子??；縱坐標(biāo)表示各粒子徑范圍粒子的數(shù)量或質(zhì)徑范圍粒子的數(shù)量或質(zhì)量比，或他們的積累值。量比，或他們的積累值。第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒度分布函數(shù)粒度分布函數(shù)n 把粒度分布曲線進(jìn)行處理回歸可得到粒度分布函數(shù)，目前把粒度分布曲線進(jìn)行處

18、理回歸可得到粒度分布函數(shù)，目前代表性的分布函數(shù)有：對(duì)數(shù)分布，正態(tài)分布，代表性的分布函數(shù)有：對(duì)數(shù)分布，正態(tài)分布，r-r分布。分布。n r為粒子徑大于為粒子徑大于d的粒子質(zhì)量比的粒子質(zhì)量比(%)；d為任意粒子徑；為任意粒子徑；a為為粒度特征常數(shù)；粒度特征常數(shù)；n為分布常數(shù)。為分布常數(shù)。第四節(jié) 粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒度測定法粒度測定法n 光學(xué)顯微鏡法光學(xué)顯微鏡法n 電子顯微鏡法電子顯微鏡法n 篩分法篩分法n 透過法：利用充填層中粉體的氣體透過性測定比表面積。透過法：利用充填層中粉體的氣體透過性測定比表面積。n 吸附法：由等溫吸附線求出對(duì)水分子的單分子層吸附量，吸附法：由

19、等溫吸附線求出對(duì)水分子的單分子層吸附量，得到吸附的分子數(shù)，根據(jù)比表面積計(jì)算平均粒子面積。得到吸附的分子數(shù)，根據(jù)比表面積計(jì)算平均粒子面積。n 沉降法：將粉體放入液體中，在重力下自由沉淀，求出有沉降法：將粉體放入液體中，在重力下自由沉淀，求出有效粒子徑分布。效粒子徑分布。 第四節(jié) 粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài)n 粉體的堆積不僅與單個(gè)粒子的性狀有關(guān)，而且與其集合體，粉體的堆積不僅與單個(gè)粒子的性狀有關(guān)，而且與其集合體，即堆積狀態(tài)的性質(zhì)有密切關(guān)系。即堆積狀態(tài)的性質(zhì)有密切關(guān)系。 堆積表示方法堆積表示方法a、比體積或表觀比體積：單位質(zhì)量粉體充填時(shí)所占的容積。、比體積或表觀比體積：單位質(zhì)量

20、粉體充填時(shí)所占的容積。b、表觀密度：比體積的倒數(shù)。、表觀密度：比體積的倒數(shù)。c、空隙率、空隙率(porosity)：充填粉體所占整個(gè)容積中，空隙所占：充填粉體所占整個(gè)容積中，空隙所占體積的比例。體積的比例。d、空隙比：空隙體積與粒子本身所占體積之比。、空隙比：空隙體積與粒子本身所占體積之比。e、充填率：粉體粒子本身所占體積與充填表觀體積之比。、充填率：粉體粒子本身所占體積與充填表觀體積之比。第四節(jié) 粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài) 粉體密度測定法粉體密度測定法a、粒子密度：密度瓶、粒子密度：密度瓶 其中其中m0為密度瓶的質(zhì)量；為密度瓶的質(zhì)量；m1為將樣品投入密度瓶后的質(zhì)為將樣品

21、投入密度瓶后的質(zhì)量；量；m2為放入樣品后再注滿分散介質(zhì)時(shí)的質(zhì)量；為放入樣品后再注滿分散介質(zhì)時(shí)的質(zhì)量；ms為密度瓶為密度瓶中只裝滿分散介質(zhì)時(shí)的質(zhì)量；中只裝滿分散介質(zhì)時(shí)的質(zhì)量；s為分散介質(zhì)密度。為分散介質(zhì)密度。n 分散介質(zhì)多用四氯化碳。分散介質(zhì)多用四氯化碳。n 對(duì)于可溶性粒子，還可以通過其溶液的密度和固形成分率對(duì)于可溶性粒子，還可以通過其溶液的密度和固形成分率的測定計(jì)算出。的測定計(jì)算出。 第四節(jié) 粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài) 粉體密度測定法粉體密度測定法b、表觀密度：、表觀密度：n 表觀密度受充填狀態(tài)的表觀密度受充填狀態(tài)的影響很大，測定時(shí)分為低影響很大，測定時(shí)分為低密度和高密度

22、兩種。密度和高密度兩種。 第四節(jié) 粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粉體的摩擦角粉體的摩擦角n 粉體顆粒之間存在著流動(dòng)時(shí)的摩擦力、靜摩擦力、粘附力粉體顆粒之間存在著流動(dòng)時(shí)的摩擦力、靜摩擦力、粘附力和粘聚力。和粘聚力。n 為了表現(xiàn)和測量粉體的這些流動(dòng)或靜止的力學(xué)特性，要使為了表現(xiàn)和測量粉體的這些流動(dòng)或靜止的力學(xué)特性，要使用摩擦角，或稱為角特性指標(biāo)。用摩擦角，或稱為角特性指標(biāo)。n 摩擦角表示靜止粉體層與沿靜止粉體和流動(dòng)粒子群平衡界摩擦角表示靜止粉體層與沿靜止粉體和流動(dòng)粒子群平衡界面的夾角。面的夾角。n 有四種表示方法：休止角、滑落角、側(cè)面休止角、內(nèi)動(dòng)角。有四種表示方法：休止角、滑落

23、角、側(cè)面休止角、內(nèi)動(dòng)角。n 休止角、滑落角和側(cè)面休止角表現(xiàn)粉體的靜摩擦特性，內(nèi)休止角、滑落角和側(cè)面休止角表現(xiàn)粉體的靜摩擦特性，內(nèi)動(dòng)角表示流動(dòng)粉體的摩擦性質(zhì)。動(dòng)角表示流動(dòng)粉體的摩擦性質(zhì)。 第四節(jié) 粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粉體的摩擦角粉體的摩擦角a、休止角休止角(angle of repose)：也稱靜止摩擦角或堆積角，在：也稱靜止摩擦角或堆積角，在水平面上，粉體堆積呈錐體時(shí)，母線與水平面的夾角。水平面上，粉體堆積呈錐體時(shí)，母線與水平面的夾角。b、側(cè)面休止角側(cè)面休止角(side plate angle of repose)：也稱為破壞角或：也稱為破壞角或壁面摩擦角。粉體樣品放置于方盒中，去掉方盒的一個(gè)側(cè)壁，壁面摩擦角。粉體樣品放置于方盒中，去掉方盒的一個(gè)側(cè)壁，粉體粒子滑下形成一個(gè)滑坡斜面，此免于水平面形