第一節(jié)：設備用具的配置

1、第一節(jié) 設備用具的配置v 一、餐廳需配置哪些基本設備？ 餐廳需要配置的設備按照用途可分為制作設備、經(jīng)營設備和輔助設備。1、 制作設備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設備。如灶具、操作臺、烹飪工具、加工設備等。2、 經(jīng)營設備主要為大堂和包間配備的設備。如桌椅、餐具、餐臺用品、收款設備、空調(diào)、音響、燈光、冷藏設備等。3、 輔助設備主要為衛(wèi)生間、庫房等處配備的設備。如儲存設備、通風設備等v 二、如何配置廚房設備？ 不同形式、檔次、規(guī)模、菜系的餐廳，廚房設備也是不同的。因此在確定廚房設備時，要根據(jù)餐廳的具體情況進行配置。1、 灶具灶具是餐廳最基本的制作設備。按照使用的燃料不同，最常用的灶具

2、有燃煤灶、燃油灶和燃氣灶。如今，使用最多的應是燃氣灶。燃氣灶的型號有多種，外形尺寸、灶頭數(shù)量和灶口尺寸有不同的位置，制造材料以不銹鋼為主，也有使用普通鋼板制造的抵擋灶具，價格從幾百元至近萬元不等。中等灶由爐架、燃燒器、鑄鐵鍋圈和供燃氣管等組成。燃氣分為可燃用焦爐煤氣、液化石油氣和天然氣三種燃氣。處主灶外，還可配置專門用于煲湯的灶，以及一種煨砂鍋專用的灶。西餐灶有四頭、六頭、八頭明火爐三種，并有附設烤箱和不附設烤箱等類型。使用的燃料有用電和用氣兩種。2、抽油煙機抽油煙機的作用是排除廚房內(nèi)的煙氣，保證員工能正常工作，并避免油煙味流進餐廳。抽油煙機安裝在主灶上方，抽煙口的尺寸要大于灶臺尺寸。3、操作

3、臺主要由配菜工使用，是對原料進行加工、改刀、配置和裝盤，為灶上的廚師做好烹調(diào)前的準備工作。臺面在廚房空間許可情況下，應盡可能大，因臺上除了擺放菜墩（砧板）、刀具等工具外，要分盤放置加工、配置好的菜肴以備廚師使用。臺面小了，會造成裝盤的菜肴應疊放而混亂，影響烹飪流程和進度。與操作臺相配的菜墩和刀具，如條件允許，應按肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分別配置。白案和紅案各自要有單獨的操作臺，臺面可以小些，滿足使用即可。4、調(diào)料臺放在灶前廚師操作位置旁，擺放各種調(diào)料以供廚師烹調(diào)時使用。調(diào)料臺一般按照上灶烹飪的廚師數(shù)量配置，也可以兩人用一個，中小餐廳一般設12個調(diào)料臺就足夠了。5、餐具柜用于存放盛放菜品的各式餐具。

4、6、 冰箱廚房使用的冰箱為大容積的冷藏冷凍箱，其容積為200升以上，形式有四門和六門，工作電壓為380伏或220伏。7、 儲物柜用于儲存廚房常用的物品。8、 蒸汽烹調(diào)設備 （1）蒸汽套鍋。蒸汽鍋的外面包著一個封閉的金屬外盒，蒸汽可以注入此中空的金屬外套，但不與鍋中的食物直接接觸。當蒸汽濃縮凝結(jié)成水時，它會釋放潛熱，透過外殼加熱鍋中的食物。如果給蒸汽加壓，那么鍋中的溫度可以達到100。 （2）蒸汽柜。蒸汽柜是通過加熱柜中的空氣而使食物受熱，烹調(diào)速度很快。9、消毒柜如不配置蒸汽柜，應按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都為電子式，可按需要選擇合適的容積。10、 冷藏柜一般為涼菜間貯存熟食用。如有條件也可

5、為廚房配置以存放生鮮原料。11、 電飯鍋中小餐廳可用電飯鍋代替蒸汽柜燜制米飯。12、 微波爐用于對必須預先制作的菜品進行加熱，可保持菜品的色味和提高上菜速度。13、 其他除了上文所述的廚房的主要設備外，還可根據(jù)餐廳的實際情況選擇其他加工設備。有些加工設備是餐廳經(jīng)營特色菜肴所必需的，有些則可以大大提高工作效率。主要加工設備包括和面機、壓面機、餃子成型機等面食加工設備以及水壓式洗米機，快速蒸鍋等加熱設備；蔬菜加工設備包括洗菜機、切菜機、多用食品切片機、球根剝皮機、切丁機、碎菜機等；肉食加工設備包括切片機、絞肉機、斬拌機、切鮮肉機等。配置加工設備可以降低人工成本，提高效率，但必然要增加固定資產(chǎn)投入和

6、設備使用成本，對于薪酬籌建的餐廳，應根據(jù)具體情況來決定如何配置加工設備。配置廚房設備的程序是先由主廚根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和特色列出廚房所需的設備清單，并按照輕重緩急排序，再由餐廳投資者根據(jù)資金等具體情況，經(jīng)審核后確定具體的設備數(shù)量、型號、規(guī)格和檔次，并將暫不購買的設備注明補充添置的條件，如客源達到某種程度或利益達到某種狀況時，使對資金的使用更為合理有效。v 三、如何配置餐廳桌椅？ 桌椅是餐廳經(jīng)營必備的設備。桌椅的形式、數(shù)量和檔次是由餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式?jīng)Q定的。餐桌一般有方桌、圓桌和長桌三種形式。1、 方桌中餐廳一般采用方桌和圓桌。放在規(guī)格通常為85cm見方或90cm見方，高75cm。這種方

7、桌的使用功能最多，它既可以當圓桌面的桌腿，又可以拼成會議桌、中心菜桌、酒吧桌、水果桌和點心桌等。由于這種桌子用途很廣，一個能供300人同時進餐的餐廳一般需要50張。2、 圓桌圓桌分為大小兩種，直徑為110cm的小圓桌可設46個餐位，直徑為150cm的大圓桌可分設為1012個餐位。圓桌的大小與人數(shù)的關系以每人占60cm邊長最低限，否則就顯得擁擠。圓桌的最小尺寸可按以下公式求得：圓桌最小直徑=（60*座位數(shù)）/3.143、 長桌西餐廳多采用方桌和長桌，長桌分為兩種，長的一種長為170cm，這個長度正是兩張方桌的長度。寬為42.5cm，是方桌寬度的一半。短的一種長為127.5cm，相當于一張半方桌的

8、長度，寬為42.5cm，是方桌寬度的一半，高度均為75cm，這種長桌在必要時很容易和方臺并攏，一物多用，拼成長餐桌。長餐桌的規(guī)格如表1-1所示。表1-1 長餐桌的規(guī)格（高度為75cm）人數(shù)寬度（cm）長度（cm）2人6人8人10人6575-9080-10080-10072-85130-160160-180175-205餐桌的配置要根據(jù)餐廳營業(yè)面積的大小和形狀，精心設計布局，按照餐廳的檔次和經(jīng)營形式合理選擇餐桌的形式及安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。選擇餐桌規(guī)格的最重要因素是每桌顧客人數(shù)的最大統(tǒng)計頻率，即就餐顧客人數(shù)組合最多的數(shù)值。餐廳經(jīng)營最重要的原

9、則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進行配置。例如，餐廳配置的餐桌是以6人以下的餐桌為主，而顧客人數(shù)組合是以8人以上為主，這樣就會因無法接待而丟失顧客；而餐廳配置的餐桌都是8人圓桌或標準圓桌，顧客人數(shù)組合卻是6人以下為主，且顧客不愿意搭桌，就會降低座位的使用效率，造成顧客上座率達不到預期的目的，同時還會使顧客因餐桌過大產(chǎn)生不適感，進而丟失顧客。為使餐桌規(guī)格選擇得合適，就要在籌建時對目標客戶的就餐習慣和人數(shù)組合進行預先的調(diào)查，做到心中有數(shù)。另外，將餐桌規(guī)格作適當?shù)拇钆湟赃m應不同的顧客群體也是常用的方法。如資金寬裕的話，還可配置兩套餐桌，如平時擺放長桌，遇顧客組

10、合人數(shù)較多時，撤換成較大的圓桌，以滿足顧客的需要。餐桌的配置有時以餐廳的檔次為參考依據(jù)。一般來說，中低檔的餐廳多選用長桌和較大的圓桌，這樣的餐桌比較容易擺放得緊湊，而小方桌則用于補充邊角，便于充分利用營業(yè)面積，使座位數(shù)量最大化；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌適于擺放的寬敞，能使顧客感到舒適，并可以擺出富于變化的布局，使餐廳的格局更具情調(diào)，此外，中方桌還可以做大圓桌的底座，配上相應的桌面，就可以轉(zhuǎn)換為大圓桌。其他形式的餐桌，如固定式快餐桌等，都是依據(jù)餐廳的檔次進行確定。餐桌的檔次和材料，主要依據(jù)餐廳的檔次確定，其色調(diào)、材質(zhì)應與室內(nèi)裝修相協(xié)調(diào)。座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風格應與餐桌配套

11、。座椅的數(shù)量分為兩部分基本數(shù)量和補充數(shù)量。基本數(shù)量按照餐桌的基本座位確定，即小圓桌為2把或46把，中圓桌68把，標準圓桌10把，大圓桌12把，長桌4把，小方桌2把，中方桌4把，為開餐前的標準擺放數(shù)量。為保證顧客數(shù)量增加或座椅出現(xiàn)損壞需要更換時仍有足夠的座椅，座椅的配備數(shù)量公式為：應配置座椅數(shù)量=標準配置數(shù)量+2*餐桌桌數(shù)v 四、怎樣配置餐廳大堂的設備和用品？ 大堂的設備和用品用于經(jīng)營和服務。根據(jù)餐廳的經(jīng)營形式主要應考慮配置如下設備：1、 收款臺一般在后面配置酒柜，用于展示水、飲料等，設長條型酒柜或立式玻璃酒柜供客人觀賞和挑選，它對餐廳也起到了一種裝飾作用。與收款相配套的設備和用品有驗鈔機、收銀

12、箱或收款機、開瓶器。2、 落臺落臺又接手臺，它既是儲藏柜又是工作臺，柜內(nèi)存放餐具，柜面作上下菜時的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺的規(guī)格為，長100cm，寬48cm，高80cm。一般上層為抽屜，存放紙巾、筷子、牙簽等細小物品；下層為柜子，存放餐具、酒水具及其他餐臺用品；臺面用于下菜時接手。與落臺配套的用品是托盤，其數(shù)量應與值臺員數(shù)量相符。3、 冷藏柜用于存放和冷藏啤酒、飲料。特別為夏季供應冰鎮(zhèn)啤酒和飲料時所必備。冷藏柜為透明柜門，有展示作用。冷藏柜不用自己購買，與啤酒或飲料的供應商洽談，通過簽訂使用，由其以促銷品的形式提供。4、 水族箱用于暫養(yǎng)活魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，按照暫養(yǎng)的品種確定數(shù)

13、量和容積。水族箱可以單個制作，也可以做成整體再分隔。水族箱配套的設備有循環(huán)水泵、氧氣泵、過濾器、加熱棒、冷卻器、溫度計等。高級的可配置恒溫設備。5、 火鍋包括砂鍋、邊爐、陶罐等餐桌上加熱的器皿?；疱伂F(xiàn)在常用的是不銹鋼鍋，加熱的設備按餐廳的能源情況選用小液化氣爐、固體酒精爐或電磁灶等。燒炭的銅火鍋因有炭灰等，室內(nèi)裝修較好的餐廳一般不使用。數(shù)量依據(jù)經(jīng)營方式確定，一般可按每桌一個配置。6、 音響用于播放背景音樂?？ɡ璒K等設備應根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式確定是否配置，中小餐廳大堂最好不要配置，因為中小餐廳大堂面積一般比較小，使用卡拉OK不易協(xié)調(diào)顧客間的需要，反而容易引起不滿和沖突。小一點的餐廳配置一臺電視機

14、通?？梢允盏轿櫩偷男Ч 五、包間應配置哪些設備？ 包間應根據(jù)其面積確定設備的配置。主要設備有：1、 桌椅。選擇合適的規(guī)格和形式。一般使用圓桌。2、 落臺。尺寸較大堂的小。3、 衣帽架或掛衣鉤。4、 沙發(fā)和茶幾。根據(jù)空間確定款式、規(guī)格。通常使用轉(zhuǎn)角沙發(fā)。其檔次應與包間裝修相協(xié)調(diào)。5、 卡拉OK。包括電視、音響等。6、 小酒柜。存放酒水、飲料。可配置長方形或方形酒柜，高75cm，寬3040cm，長4550cm。配置角柜形式的效果也很好。v 六、如何配置盤碟？ 盤和碟是以盤口直徑劃分的，13cm以上者為盤，10cm以下者為碟。寬邊淺底的圓盤稱為平盤，一般規(guī)格為1330cm，有7種。13cm平

15、盤和作圍碟、擱碟、骨碟、菜碟，1823cm平盤盛裝一般菜肴，25cm以上平盤作為拼盤或盛裝面點，3545cm平盤一般用來作墊物。湯盤盤底比平盤深，用來盛帶湯汁的菜肴。正德盤是一種平底敞口的深盤，可裝湯菜、鮮菜等。魚盤多位橢圓形，用于裝魚、鵝、拼盤和水果。壩盤也稱高腳盤，盤面為淺鍋型，底部有高腳，用于放干鮮果品。和合盤也稱湯盤，用于盛湯、保溫。盤碟按照用途可分為涼菜盤、熱菜盤、湯盤等。按形式又可分為圓盤、魚盤、異形盤（又稱花盤）、平盤、斗盤等。盤碟的規(guī)格較多，應按所經(jīng)營的菜品和菜量確定不同的規(guī)格。涼菜盤用于盛放涼菜，一般使用較小的圓形平盤，直徑為1620cm，特殊的菜品及大拼盤、花式菜品可使用更

16、大的菜盤。熱菜盤用于盛放加熱烹制的菜品，常用的為2030cm的圓盤，湯汁少的用平盤，湯汁多的用斗盤。以上兩種盤碟是餐廳用量最大的餐具，規(guī)格應根據(jù)餐廳所經(jīng)營的菜品搭配配置，并根據(jù)確定的菜量分別確定一個主要規(guī)格，這個規(guī)格起到向顧客傳達餐廳菜量多寡信息的作用，應視作餐廳經(jīng)營策略的一個組成部分。主要規(guī)格的菜盤以餐廳的基本座位數(shù)量為準，至少各要配置兩套，以保證開餐時的周轉(zhuǎn)。其他規(guī)格的菜盤數(shù)量依據(jù)菜品的種類相應配置，原則是按使用的頻率保證周轉(zhuǎn)即可。魚盤用于盛放魚類菜品或烹制成形后體形較長的菜品。其規(guī)格尺寸以長度計算，常用的為2030cm，數(shù)量按餐桌桌數(shù)每桌23個配置。以長桌為主的餐廳用魚盤做菜盤可以方便餐

17、臺上餐具的擺放，數(shù)量和規(guī)格按照圓桌的配置原則配置。異形盤由于價格較高，多用于中高檔餐廳，可以提高菜品的觀感，增加餐臺上的情調(diào)。異形盤的花色比較多，應按照菜品特色進行選擇，配置數(shù)量以經(jīng)營特色為原則予以確定，可以少量配置作為點綴，也可以較多的使用，形成餐具搭配的特色。湯盆用于盛放湯、羹、面條、粥等食品，規(guī)格按直徑為2040cm，一般配置23中規(guī)格即可，每一規(guī)格的數(shù)量按餐桌數(shù)配12個。湯勺是湯盆的配套餐具，數(shù)量按湯盆總數(shù)配置。v 七、如何配置碗筷？ 碗按規(guī)格分類可以分為四種。碗口直徑為11cm以下為小型碗，碗口直徑在1117.5cm為中型碗，碗口直徑在17.525cm為大型碗，碗口直徑大于25cm為

18、特型碗。按照碗的不同形狀分類還有正德碗、羅漢碗、荷葉碗等。飯碗和湯碗依據(jù)餐廳的檔次配置。抵擋餐廳可以使用同一種規(guī)格，中檔餐廳則應使用不同的規(guī)格加以區(qū)分，一般湯碗較飯碗小。飯碗和湯碗的數(shù)量分別按照基本座位數(shù)至少配置兩套。筷子是中國特有的餐具，其科學性是舉世公認的，它具有易取材、易制造、耐用、輕便衛(wèi)生等優(yōu)點?？曜涌煞譃槟尽⒅?、金屬、玉石、牙骨和塑料筷子，木質(zhì)筷子中有紅木、烏木、楠木、棗木、花梨木、冬青木、鐵凝木、紫檀木等。棗木筷子堅硬而不易彎曲，烏木筷最為高檔，木質(zhì)細膩較重，制出的筷子烏黑锃亮，手感很好。普通衛(wèi)生筷一般用樺木、椴木、楊木和馬尾松等制成。我過的筷子產(chǎn)地較多，如杭州的天竺筷、陜西的山陽

19、木筷、福建的漆筷、北京的象牙筷等。莊重高雅的宴席上一般選用銀筷、紅木筷、烏木筷和漆木筷。普通宴會可用玻璃筷、象牙筷或仿象牙塑料筷。一般場合用竹筷、木筷或普通衛(wèi)生筷。v 八、如何配置杯盅？ 杯、盅是裝飲料的器皿，主要分為無柄無蓋、有柄無蓋、有蓋無柄和有蓋有柄四種。1、 盅無柄無蓋成為盅。盅的質(zhì)地有瓷器、玻璃和銀器，主要是用來盛酒，盅的種類很多，有江盅、正德令盅、石榴令盅等，小的可裝四錢酒，大的可裝九錢酒。2、 咖啡杯有柄無蓋的杯稱為耳盅，又稱咖啡杯，常用作盛放飲料。3、 泡茶被有蓋無柄的杯是傳統(tǒng)的泡茶杯，其蓋的主要作用是撇開水面上的茶沫，以便飲用。4、 茶杯有蓋有柄稱為茶杯，外形基本都為筒形，根

20、據(jù)某些局部變化分為大矮茶杯、白玉杯、金瓜茶杯等。盅、杯等按照經(jīng)營的菜品相應配置。較高檔的餐廳還可配置龍船作為盛放魚生的餐具。經(jīng)營烤制菜品的餐廳應配置鐵制的烤盤。v 九、怎樣配置酒具和水具？ 酒具和水具是開餐時用于盛放酒水和飲料的餐具。酒具、水具講究與酒品和飲料的配合，有很細致的分類。1、 最常用的種類如下：（1） 白酒杯。為容量最小的酒杯，有直筒式小玻璃杯、圓形的瓷酒盅，檔次稍高的一般使用小的高腳玻璃酒杯。（2） 葡萄酒杯。飲用葡萄酒時，需將就倒入杯中后，放置幾分鐘，讓酒分子與空氣充分接觸后再喝，酒味會更醇香。所以這種酒杯的上下直徑大致相仿，底部有高腳。紅葡萄酒的放置時間要更長些，它的酒杯也比

21、白葡萄酒杯大。（3） 啤酒杯。啤酒杯的酒精度低，人們飲用量大，所以一般選用大容量的平底杯，供應扎啤時，有的餐廳也用傳統(tǒng)式樣的耳厚杯，飲用時可顯示出暢快豪飲的氣派。（4） 平底杯。平底杯直徑有大有小，高度有高有低，主要有直杯、4盎司杯、6盎司杯、8盎司杯等。大容量杯可用來裝水、飲料和啤酒，小容量杯用于裝酒精度較高的酒，如威士忌、杜松子酒、伏特加等。2、 檔次較高的餐廳還應配置以下酒具：（1） 香檳酒酒杯。香檳酒含有豐富的泡沫，酒倒入杯內(nèi)，泡沫會不斷上升。為避免泡沫溢出杯時，影響酒的風味，一般用口小杯高的長笛型進而郁金香型高腳酒杯。（2） 雞尾酒杯。用V形的高腳酒杯盛雞尾酒顯得層次清楚，還象征勝利

22、。（3） 白蘭地酒杯。白蘭地酒酒味醇香，若在飲用時使杯中酒溫略有上升，酒香就會聚集在杯心通過杯口向外溢。因此，白蘭地杯大肚口小、杯柄低矮，使手掌與杯體有較大的接觸面積，以提高酒溫。（4） 酸味威士忌酒杯。酸味威士忌酒杯四壁基本平行，口徑較細，杯深，一般可盛35盎司。（5） 黃酒杯。有兩種，一般使用比白酒杯容量大12倍的高腳玻璃酒杯，因黃酒講究溫熱后飲用，可配置專用的溫酒杯。溫酒杯有瓷質(zhì)和陶制之分，有內(nèi)外兩個杯，外杯放熱水，內(nèi)杯放酒，杯上有蓋。酒水具的配置因餐廳的檔次而宜。低檔餐廳可只配置飲料杯和扎啤杯，即處扎啤外均可使用飲料杯斟酒；中檔餐廳按大堂和包間分別配置，包間配備得要齊全，大堂可以配置得

23、精簡些；高檔餐廳則應配備齊全。在配置時，一定要購買大小合適的酒杯。抵擋餐廳要根據(jù)顧客的喜好確定需購買的酒杯類型、形狀和大小。酒杯的類型和大小的選擇要根據(jù)酒的類別和標準容量而定。小型抵擋餐廳也許只需要45種酒杯，一個大型高檔的餐廳也許會需要2530種酒杯，并且每種酒杯在餐廳中要有一定的貯量。v 十、怎樣配置餐臺用品？ 餐臺用品為開餐前在餐桌臺面上擺好以備顧客用餐時使用的用品。其品種和數(shù)量應根據(jù)餐廳的檔次、經(jīng)營品種、服務方式和營業(yè)狀況確定。1、 臺布用專用的壓花布制作，鋪在餐桌上可使臺面美觀、清潔，并可吸收因意外傾灑的湯汁、酒水，以免給顧客造成尷尬。一般為方形。其規(guī)格尺寸為：小型160cm*160

24、cm或180cm*180cm；標準220cm*220cm；大型240cm*240cm或260cm*260cm；小方形120cm*120cm；長桌120cm*180cm。數(shù)量：高檔餐廳考慮到翻臺因素，按餐桌數(shù)量至少要配置四套；中低檔餐廳，多采用在餐桌上鋪一層一次性薄塑料臺布的方法，以減少臺布的清洗次數(shù)，配置兩套即可；小吃店等最低檔的餐廳和快餐廳，一般不配置。2、 口布即餐巾，是顧客用餐時放在胸口或膝上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所用的巾布?？诓嫉囊?guī)格為45cm*45cm或者50cm*50cm?？诓嫉念伾蛇x用白色或與臺布顏色相同?？诓嫉臄?shù)量：高檔餐廳全部配置，中檔餐廳可只為包間和標準圓臺以上的大圓桌

25、配置，抵擋餐廳可只配包間，并按配置區(qū)域的座位數(shù)至少配置四桌。3、 銀餐具銀餐具屬貴重餐具，用它盛裝食物時，會在食物中溶解即為微量的銀離子，有凝固蛋白和抑制細菌繁殖的作用，中餐中有銀筷、匙、壺、盅、碟、碗等幾十種器皿。西餐中有刀、叉、匙、托盤等傳統(tǒng)餐具。4、 不銹鋼餐具不銹鋼餐具具有耐腐蝕、耐用、易于洗滌的優(yōu)點，很受人們喜愛，它主要用作食用具，如刀、叉、匙等，還有一些服務用具如糖夾、冰夾等也是屬于不銹鋼餐具。5、 筷子、筷架常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。漆筷因使用后易掉漆，現(xiàn)在餐廳已不大使用。中高檔餐廳一般用木筷或塑骨筷，選筷子要選用質(zhì)地好、耐熱不易變形的筷子，便于清洗后高溫消毒

26、?？曜右褂每晏祝３挚曜硬槐晃廴?。筷套上通常印有餐廳的名稱、標志、電話等內(nèi)容。由于筷子易損壞、丟失，筷子的數(shù)量按餐廳的座位數(shù)至少要配置六套。一次性筷子要備足存量。6、 湯匙、匙墊湯匙又稱調(diào)羹，是用于舀流汁食物的餐具。它的品種有大飯匙、針匙、大號匙、二號匙、三號匙及參匙，其中飯匙最大，參匙最小。匙墊是一個橢圓形的小盤，專門放湯匙，作用與筷架一樣。湯匙、匙墊的數(shù)量按餐廳座位數(shù)至少配置兩套。有的中低檔餐廳不配置匙墊而將湯匙放在小碗或布碟中。7、 茶杯、茶碟茶杯是專門飲用茶水的杯具，茶碟是放茶杯的小圓盤。茶杯、茶碟的數(shù)量按餐廳座位數(shù)至少配置兩套。中低檔餐廳可不配置茶碟，開餐前茶杯扣在茶碟中，顧客就餐

27、時將茶杯放在臺面上的茶碟中。低檔餐廳可不用專門的茶杯，只配置統(tǒng)一的玻璃杯即可。有些較高檔的餐廳供應多種茶水，則應配置相應的茶具，如三炮臺、八寶茶等蓋碗茶，要配置蓋碗。8、 餐盤又稱布碟、骨碟，用于顧客盛放菜品或骨、刺等，為顧客分菜（布菜）也是盛放在布碟中。餐盤的規(guī)格為815cm，且以8cm最為常用。數(shù)量：中低檔餐廳一般按餐廳座位數(shù)至少配置兩套；包間服務規(guī)格高的要經(jīng)常更換餐盤，應按包間的座位數(shù)量配置四套以上；高檔餐廳的服務規(guī)格較高，應按餐廳座位數(shù)至少配置四套。9、 調(diào)味碟調(diào)味碟是一種直徑很小、專門用于存放各種配餐調(diào)味品的小碟子。如放芥末醬、海鮮醬、辣椒油、姜末、醋、蒜泥等。一般按餐廳座位數(shù)至少配置兩套，但如粵菜等以調(diào)味品為菜品特色的