大客戶市場(chǎng)拓展計(jì)

1、市場(chǎng)定位區(qū)域：全國(guó)市場(chǎng)的客戶：目標(biāo)市場(chǎng)：各省省會(huì)城市、地市、縣市場(chǎng)的第一、二品牌。客戶定位：核定標(biāo)準(zhǔn)：奶油用量：月用量80150件以上的客戶?？蛻魯?shù)量：不是一味追求量、而是質(zhì)問(wèn)題、各地、級(jí)別市場(chǎng)1-2家。最終能成為戰(zhàn)略合作伙伴。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)定位：銷售的產(chǎn)品品牌定位。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、營(yíng)銷、服務(wù)手段的分析。切入烘焙365客戶群分析。365的推廣客戶群。標(biāo)準(zhǔn)：3-5家連鎖企業(yè)。我們服務(wù)：方向定位：1、市場(chǎng)信息的收集、市場(chǎng)布局、客戶需求分析、做可行性拓展計(jì)劃。2、結(jié)合市場(chǎng)需求、適應(yīng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)應(yīng)用技術(shù)推廣。合理性結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品銷售推廣。3、策劃、營(yíng)銷：后臺(tái)對(duì)客戶營(yíng)銷策劃后續(xù)跟進(jìn)計(jì)劃。4、結(jié)合365數(shù)據(jù)采集對(duì)客

2、戶銷售數(shù)據(jù)分析、對(duì)客戶提供有效增值服務(wù)幫助。原則：以客戶的服務(wù)為核心、以團(tuán)隊(duì)協(xié)作為中心、以團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力為向心力。目標(biāo)客戶需求分析硬件：形象店、中央工廠的裝潢、與格調(diào)、企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)（標(biāo)識(shí)、樂(lè)購(gòu)等）、包裝、產(chǎn)品系列包裝、柜臺(tái)、展示柜、食品盤、等知名品牌：金城、三麥等、員工的服裝：營(yíng)業(yè)員、生產(chǎn)人員、管理人員：顏色、質(zhì)感、主色調(diào)匹配、是否符合企業(yè)標(biāo)識(shí)、樂(lè)購(gòu)。系統(tǒng)管理（收銀系統(tǒng)）、原料使用情況、運(yùn)輸工具、老總坐騎等、愛(ài)好道具、辦公場(chǎng)所的所用用具等、店面的廣告窗口、（電視機(jī)）POP、吊旗等。等等。結(jié)論分析：要有相對(duì)專業(yè)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、籌建；有很強(qiáng)事業(yè)心、企業(yè)需要識(shí)別標(biāo)識(shí)、要做好品牌的必要條件、為今后做企業(yè)文化基礎(chǔ)

3、工作、有品牌意識(shí)、體現(xiàn)企業(yè)在該市場(chǎng)的品牌特色、做市場(chǎng)主導(dǎo)地位、有經(jīng)營(yíng)思想、體現(xiàn)老板對(duì)企業(yè)發(fā)展有長(zhǎng)期投資眼光、有思想、不怕花錢。想做好企業(yè)形象、做企業(yè)文化、想做大企業(yè)、提高對(duì)自己客戶管理能力、形成標(biāo)準(zhǔn)管理。很注重產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品創(chuàng)新等、老板的格調(diào)、思想、有好的經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)理念、是否有專業(yè)團(tuán)隊(duì)、等等。軟件分析：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：蛋糕：自身品牌的主打產(chǎn)品、產(chǎn)品的類別情況、西點(diǎn)：自身的名片、做工精細(xì)、包裝精美、有視覺(jué)沖擊力、口味美味、勾起消費(fèi)者購(gòu)買欲望烘焙：自身主打烘焙產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)感、結(jié)構(gòu)的合理性水吧：口味、包裝、適合的人群、價(jià)格體系：什么樣的價(jià)格合理。蛋糕銷售比例%？（要細(xì)分類別）西點(diǎn)銷售比例%？(口味特點(diǎn)

4、)烘焙產(chǎn)品銷售比例%？（好賣30%？人氣產(chǎn)品、利潤(rùn)產(chǎn)品50%、新產(chǎn)品10%、老產(chǎn)品20%、）營(yíng)業(yè)員對(duì)產(chǎn)品銷售的專業(yè)知識(shí)、月餅、湯圓、粽子銷售情況？能判斷該企業(yè)品牌度。5S管理：整理、整頓、清除、清掃、素養(yǎng) 現(xiàn)場(chǎng)管理：能很好判斷以上管理、最為明顯的標(biāo)志、所做的內(nèi)容做成標(biāo)準(zhǔn)卡行為執(zhí)行細(xì)則、已經(jīng)粘貼上墻、及在執(zhí)行中形成了流程話。 裱花間： 現(xiàn)烤間： 店面擺放： 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生： 員工著裝： 結(jié)論：要做標(biāo)準(zhǔn)管理：企業(yè)內(nèi)部管理 服務(wù)態(tài)度、素養(yǎng)：接待你工作人員(級(jí)別)、店里營(yíng)業(yè)員的態(tài)度、行為、語(yǔ)氣、禮貌程度。 辦公、經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)、秩序情況： 員工的精神面貌：是從員工由自身內(nèi)而外發(fā)出、是一種激情迸發(fā)。能體現(xiàn)公司

5、培訓(xùn)、員工在公司的歸屬感。 員工服務(wù)用語(yǔ)：是否有專業(yè)培訓(xùn)等。 客戶服務(wù)形式等： 結(jié)論：能判斷這個(gè)客戶我們能幫助的機(jī)率？需要哪些幫助？人員培訓(xùn)：薪資問(wèn)題；企業(yè)人員組織管理 管理團(tuán)隊(duì)情況？ 人員對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度、1-2年以上員工多少%、2-5年比例是多少% 人員的穩(wěn)定？流動(dòng)性、比例達(dá)到%？ 對(duì)員工有組織培訓(xùn)、學(xué)習(xí)時(shí)間？大概一年有多少時(shí)間？客戶管理、競(jìng)爭(zhēng)能力 數(shù)據(jù)管理：數(shù)據(jù)說(shuō)話、時(shí)時(shí)在線數(shù)據(jù)分析、同期數(shù)據(jù)對(duì)比分析？ 目標(biāo)管理：有數(shù)據(jù)分析以后、才能確定企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)、戰(zhàn)術(shù)問(wèn)題？ 團(tuán)隊(duì)組織：有了目標(biāo)、要什么的團(tuán)隊(duì)去做實(shí)施呢？ 執(zhí)行力：在團(tuán)隊(duì)去做實(shí)施時(shí)候、用什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)把控呢？也就回到了我們當(dāng)初的數(shù)據(jù)管理？

6、對(duì)自身客戶管理的方式：(充值卡、產(chǎn)品積分回饋老客戶) 建議上系統(tǒng)：烘焙365？365管理軟件與市場(chǎng)其他軟管理軟件與市場(chǎng)其他軟件的優(yōu)勢(shì)：件的優(yōu)勢(shì)： 行業(yè)咨詢優(yōu)勢(shì)：行業(yè)咨詢優(yōu)勢(shì)： 我們只對(duì)烘焙做系統(tǒng)、目前應(yīng)該是最專業(yè)的烘焙軟件、對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)是最為科學(xué)的、現(xiàn)有的客戶擁有數(shù)量1500家、（大200家、中的20-50家的、小的3家）幫助客戶建立合理管理流程、優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)。 幫助客戶也可以做一些、管理咨詢上（戰(zhàn)略規(guī)劃、品牌營(yíng)銷、市場(chǎng)策劃與營(yíng)銷、店長(zhǎng)培訓(xùn)等）事情。功能優(yōu)勢(shì)：功能優(yōu)勢(shì)：時(shí)時(shí)數(shù)據(jù)管理、銷售時(shí)段數(shù)據(jù)分析，可針對(duì)具體情況、可以在銷售上采用靈活有效的、時(shí)段、組合促銷。有效管理復(fù)合式店面，滿

7、足客戶不同檔次的需求門店音樂(lè)、語(yǔ)音廣告統(tǒng)一管理，由后臺(tái)統(tǒng)一安排播放生日蛋糕連鎖店內(nèi)靈活預(yù)訂，可以自由選擇異店提貨、送貨。大客戶管理：提高自身對(duì)客戶管理能力、合理制定營(yíng)銷組合、可行促銷政策。儲(chǔ)值卡、會(huì)員卡：提高自身市場(chǎng)占有率、品牌度，也是融資手段。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（只要有配方、就能核算具體生產(chǎn)原料數(shù)量）、原材料庫(kù)管理（最低的庫(kù)存報(bào)警線、優(yōu)化擠壓、過(guò)期、霉變等管理）。服務(wù)優(yōu)勢(shì)：服務(wù)優(yōu)勢(shì)： 可以免費(fèi)2年時(shí)間給客戶做遠(yuǎn)程技術(shù)支持、和及時(shí)數(shù)據(jù)庫(kù)管理（服務(wù)器）。 按照客戶真正需求、可以幫助客戶完善部分軟件功能需要。營(yíng)銷、策劃 年度、季度的策劃方案、 店慶、開(kāi)業(yè)慶典、 新產(chǎn)品的推廣計(jì)劃、 節(jié)假日策劃方案、 企業(yè)內(nèi)

8、部企業(yè)文化建設(shè)、 結(jié)論：我們可以幫助客戶長(zhǎng)期做服務(wù)支持！服務(wù)方式：現(xiàn)場(chǎng)宣導(dǎo)工作：要求對(duì)象：老總、及擁有絕對(duì)決策層的管理主管、經(jīng)理、服務(wù)對(duì)接問(wèn)題：客戶項(xiàng)目具體的負(fù)責(zé)人、具體實(shí)施時(shí)間、內(nèi)容、要達(dá)到的效果？支持方式：客戶QQ、遠(yuǎn)程支持、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)執(zhí)行、服務(wù)項(xiàng)目支持：POP、等設(shè)計(jì)、策劃方案、人員培訓(xùn)、應(yīng)用技術(shù)培訓(xùn)、等后期服務(wù)協(xié)調(diào)：跟進(jìn)方式、跟進(jìn)負(fù)責(zé)人、跟進(jìn)時(shí)間、再次服務(wù)的內(nèi)容、客戶的效果評(píng)估：新蘭公司產(chǎn)品的基礎(chǔ)理論新蘭公司產(chǎn)品的基礎(chǔ)理論培訓(xùn)課程培訓(xùn)課程什么是植脂奶油植脂奶油：什么是植脂奶油植脂奶油：植脂奶油是以植物油脂（氫化棕櫚油、植脂奶油是以植物油脂（氫化棕櫚油、 椰子油等）為主要原料，其中加入水、

9、甜味劑、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、椰子油等）為主要原料，其中加入水、甜味劑、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、香精、色素等其他配料加工而成。香精、色素等其他配料加工而成。1.它的特點(diǎn)：它的特點(diǎn)：植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲(chǔ)存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會(huì)出現(xiàn)干裂，植脂奶油中的植物油脂熔點(diǎn)較高，所以打發(fā)量和穩(wěn)定性較佳，而且于較高溫下也能保存，儲(chǔ)存在冷藏柜內(nèi)放數(shù)天也不會(huì)出現(xiàn)干裂，發(fā)泡及塌陷等情況。發(fā)泡及塌陷等情況。植脂奶油的打發(fā)量是植脂奶油的打發(fā)量是350-400%，打發(fā)量比較高。，打發(fā)量比較高。奶香濃郁，入口即化，清淡爽口，質(zhì)感細(xì)膩。奶香濃郁，入口即化，清淡爽口，質(zhì)感細(xì)膩

10、。用途較廣，可加入果汁或其他原輔料制成各式低成本、高利潤(rùn)的新產(chǎn)品。用途較廣，可加入果汁或其他原輔料制成各式低成本、高利潤(rùn)的新產(chǎn)品。顏色本白，調(diào)入色素，色彩鮮亮。顏色本白，調(diào)入色素，色彩鮮亮。2.鮮奶油的使用方法：鮮奶油的使用方法：將未打發(fā)的鮮奶油置于將未打發(fā)的鮮奶油置于2-7冷藏柜內(nèi)冷藏柜內(nèi)18小時(shí)（特征：奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無(wú)突起且表面有水珠）。小時(shí)（特征：奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無(wú)突起且表面有水珠）。將已化開(kāi)的鮮奶油（七至八成時(shí)）倒入攪拌鍋內(nèi)打發(fā)，以便降低打發(fā)時(shí)的溫度。將已化開(kāi)的鮮奶油（七至八成時(shí)）倒入攪拌鍋內(nèi)打發(fā)，以便降低打發(fā)時(shí)的溫度。先以先以2檔打發(fā)至濃稠狀，再以檔打發(fā)至濃

11、稠狀，再以3檔打發(fā)至有光澤、蓬松至軟峰出現(xiàn)。檔打發(fā)至有光澤、蓬松至軟峰出現(xiàn)。 乳脂奶油的特性和使用方法含乳脂奶油？含乳脂奶油？ 添加了天然動(dòng)物乳脂成份的植脂奶油。添加了天然動(dòng)物乳脂成份的植脂奶油。特點(diǎn)：特點(diǎn)：濃郁乳香味，回味悠長(zhǎng)，具有美味，營(yíng)養(yǎng)，健康等特點(diǎn)。濃郁乳香味，回味悠長(zhǎng)，具有美味，營(yíng)養(yǎng)，健康等特點(diǎn)。 適用范圍：適用范圍：1：適用于乳脂風(fēng)味蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。：適用于乳脂風(fēng)味蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。2：焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。：焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。3：高檔泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。：高檔泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。含乳脂奶油的使用方法

12、：含乳脂奶油的使用方法：將未打發(fā)的鮮奶油置于將未打發(fā)的鮮奶油置于2-7冷藏柜內(nèi)冷藏柜內(nèi)18小時(shí)（特征：奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無(wú)小時(shí)（特征：奶油盒平放呈平整狀態(tài)，奶油盒無(wú)突起且表面有水珠）。突起且表面有水珠）。將已化開(kāi)的鮮奶油（七至八成時(shí)）倒入攪拌鍋內(nèi)打發(fā)，以便降低打發(fā)時(shí)的溫度。將已化開(kāi)的鮮奶油（七至八成時(shí)）倒入攪拌鍋內(nèi)打發(fā)，以便降低打發(fā)時(shí)的溫度。先以先以2檔打發(fā)至濃稠狀，再以檔打發(fā)至濃稠狀，再以3檔打發(fā)至有光澤、蓬松至軟峰出現(xiàn)檔打發(fā)至有光澤、蓬松至軟峰出現(xiàn) 3儲(chǔ)存方法：儲(chǔ)存方法： A未開(kāi)盒的奶油于未開(kāi)盒的奶油于-18下可儲(chǔ)存一年。下可儲(chǔ)存一年。 B未開(kāi)盒的奶油在未開(kāi)盒的奶油在2-7可儲(chǔ)存

13、可儲(chǔ)存2周。周。 C已打發(fā)的奶油可于已打發(fā)的奶油可于2-7冷藏柜內(nèi)冷藏柜內(nèi)3天。天。 D剛打發(fā)的奶油如室溫過(guò)高（超過(guò)剛打發(fā)的奶油如室溫過(guò)高（超過(guò)22）必須放于）必須放于冷藏柜冷藏柜 內(nèi)待用，溫度在內(nèi)待用，溫度在2-7之間。之間。 E裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室裝飾好的成品應(yīng)立即放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下。溫下。植脂奶油的種類和特性 植脂奶油：適用于適用于制作蛋糕，面包及泡芙夾心。植脂奶油：適用于適用于制作蛋糕，面包及泡芙夾心。 高檔植脂奶油：適用于調(diào)味西點(diǎn)，塔類和派類。高檔植脂奶油：適用于調(diào)味西點(diǎn)，塔類和派類。 含乳脂植脂奶油：適用于制作蛋糕，面包及泡芙夾心，含乳脂植脂奶油：適

14、用于制作蛋糕，面包及泡芙夾心，調(diào)味西點(diǎn)，塔類和派類。調(diào)味西點(diǎn)，塔類和派類。 抗酸性奶油：專門針對(duì)耐酸性而研發(fā)，適用于各類果抗酸性奶油：專門針對(duì)耐酸性而研發(fā)，適用于各類果餡和果蓉混合使用，不會(huì)因果酸而使其奶油老化。適餡和果蓉混合使用，不會(huì)因果酸而使其奶油老化。適用于制作酸性蛋糕及西點(diǎn)，面包及泡芙夾心，調(diào)味西用于制作酸性蛋糕及西點(diǎn)，面包及泡芙夾心，調(diào)味西點(diǎn)。點(diǎn)。 口味型奶油：有草莓味，口味型奶油：有草莓味，XO香檳味，咖啡味，巧克香檳味，咖啡味，巧克力味，椰子味，麥香味等，適用于各類口味型蛋糕西力味，椰子味，麥香味等，適用于各類口味型蛋糕西點(diǎn)，面包及泡芙夾心。點(diǎn)，面包及泡芙夾心。新蘭公司鮮奶油產(chǎn)品

15、特點(diǎn) 1：高檔源天然含乳脂奶油（凈含量：高檔源天然含乳脂奶油（凈含量907克）克） 2：產(chǎn)品特點(diǎn)：乳成份：產(chǎn)品特點(diǎn)：乳成份100%源自美麗的新西源自美麗的新西蘭，口味清新，色澤自然，滿足高端消費(fèi)人群蘭，口味清新，色澤自然，滿足高端消費(fèi)人群崇尚健康，美味，營(yíng)養(yǎng)的理念需求崇尚健康，美味，營(yíng)養(yǎng)的理念需求 3：用途：適用于新西蘭風(fēng)味蛋糕，調(diào)味慕斯，：用途：適用于新西蘭風(fēng)味蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，冰淇淋，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。高檔泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾派類，芝士類。高檔泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。心。鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn)鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn) 1：高檔新蘭植脂

16、奶油（凈含量高檔新蘭植脂奶油（凈含量1000克克) 2：產(chǎn)品特點(diǎn)：奶香濃郁，口味清爽，：產(chǎn)品特點(diǎn)：奶香濃郁，口味清爽，回味悠長(zhǎng)，低脂低糖，美味營(yíng)養(yǎng)回味悠長(zhǎng)，低脂低糖，美味營(yíng)養(yǎng) 3：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，高檔西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。高檔泡芙，面包，蛋糕派類，芝士類。高檔泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。風(fēng)味夾心。鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn)鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn) 1：大贏家植脂奶油（凈含量大贏家植脂奶油（凈含量1000克）克） 2：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤純白，口感純正，：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤純白，口感純正，入口即溶，低脂低糖，易操作。入口即溶，低

17、脂低糖，易操作。 3：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。芝士類。泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn)鮮奶油產(chǎn)品特點(diǎn) 1：乳云植脂奶油（凈含量乳云植脂奶油（凈含量1000克）克） 2：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤純白，光澤度好，：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤純白，光澤度好，入口即溶，低脂低糖，易操作。入口即溶，低脂低糖，易操作。 3：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，調(diào)味慕斯，冰淇淋，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙烤葡式蛋撻，派類，芝士類。泡芙，面包，蛋

18、糕風(fēng)味夾心。芝士類。泡芙，面包，蛋糕風(fēng)味夾心。解凍 將冷凍的鮮奶油放在26的冷藏柜中解凍，單罐解凍需12-24小時(shí)，整箱解凍需48小時(shí)。在自然狀態(tài)溫度下解凍需12小時(shí)(冷水解凍相同)。鮮奶油在使用前必須首先完全解凍，在鮮奶油中看不見(jiàn)細(xì)冰渣為止。鮮奶油解凍時(shí)不能采用微波和熱水進(jìn)行強(qiáng)制解凍。因微波和熱水會(huì)破壞鮮奶油中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等成份，使之發(fā)生物理和化學(xué)變性，破壞了其功能特性，從而導(dǎo)致鮮奶油的質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。新蘭鮮奶油的打發(fā) 1、適宜的溫度、適宜的溫度 冬季打發(fā)鮮奶油，鮮奶油在完全溶解的情況下，液態(tài)溫度要冬季打發(fā)鮮奶油，鮮奶油在完全溶解的情況下，液態(tài)溫度要控制在控制在26打發(fā)，室溫控制在

19、打發(fā)，室溫控制在18左右，夏季打發(fā)鮮奶油左右，夏季打發(fā)鮮奶油時(shí)鮮奶油在完全溶解的情況下，液態(tài)溫度要控制在時(shí)鮮奶油在完全溶解的情況下，液態(tài)溫度要控制在58打發(fā)，打發(fā)，室溫控制在室溫控制在24左右，當(dāng)然這樣做近乎苛刻，但希望能往這方左右，當(dāng)然這樣做近乎苛刻，但希望能往這方面盡量靠攏，因?yàn)槲宜旧a(chǎn)的鮮奶油都是不含膠體的，屬于健康面盡量靠攏，因?yàn)槲宜旧a(chǎn)的鮮奶油都是不含膠體的，屬于健康的食品，這樣打發(fā)好的奶油溫度一般都很接近室內(nèi)溫度，就不會(huì)的食品，這樣打發(fā)好的奶油溫度一般都很接近室內(nèi)溫度，就不會(huì)因?yàn)榉旁谑覝叵略谖諟囟仁蛊淙诨?，像含膠體的奶油因?yàn)橐驗(yàn)榉旁谑覝叵略谖諟囟仁蛊淙诨?，像含膠體的奶油

20、因?yàn)槔锩婧心z體打發(fā)的奶油都是通過(guò)膠體來(lái)保護(hù)住奶油的泡沫，所里面含有膠體打發(fā)的奶油都是通過(guò)膠體來(lái)保護(hù)住奶油的泡沫，所以這樣的奶油就比較粘。還請(qǐng)根據(jù)自身機(jī)器設(shè)備條件適當(dāng)進(jìn)行調(diào)以這樣的奶油就比較粘。還請(qǐng)根據(jù)自身機(jī)器設(shè)備條件適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，以避免室溫和鮮奶油的溫差太大而造成發(fā)泡現(xiàn)象整，以避免室溫和鮮奶油的溫差太大而造成發(fā)泡現(xiàn)象。攪拌2、攪拌、攪拌 一般來(lái)說(shuō)，鮮奶油打發(fā)應(yīng)當(dāng)使用中速打發(fā)可以用高速打發(fā)的以外，其他產(chǎn)品均用中速打發(fā)，但也不是所有時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束均為中速，為了使鮮奶的打發(fā)量打到最大結(jié)構(gòu)最細(xì)膩，我們提倡的建議攪拌為：低速中速高速中速低速時(shí)間 3、時(shí)間、時(shí)間鮮奶油最佳打發(fā)時(shí)間及順序?yàn)椋乎r奶油最佳打

21、發(fā)時(shí)間及順序?yàn)椋?低速低速1分鐘分鐘-中速中速4分鐘分鐘-高速高速1分鐘分鐘中速中速1分鐘分鐘低速低速1分鐘分鐘 預(yù)計(jì)攪拌時(shí)間為預(yù)計(jì)攪拌時(shí)間為8分鐘。分鐘。打發(fā)時(shí)間：打發(fā)時(shí)間： 海融鮮奶油打發(fā)時(shí)間為海融鮮奶油打發(fā)時(shí)間為68分鐘（注：打發(fā)攪拌速度不同、分鐘（注：打發(fā)攪拌速度不同、鮮奶油溫度不同、室溫不同都會(huì)影響打發(fā)時(shí)間）如打發(fā)過(guò)頭會(huì)出鮮奶油溫度不同、室溫不同都會(huì)影響打發(fā)時(shí)間）如打發(fā)過(guò)頭會(huì)出現(xiàn)發(fā)硬、粗糙、老化，如打發(fā)過(guò)頭不太嚴(yán)重的情況下，取現(xiàn)發(fā)硬、粗糙、老化，如打發(fā)過(guò)頭不太嚴(yán)重的情況下，取1/3打打發(fā)過(guò)頭的摻入發(fā)過(guò)頭的摻入2/3沒(méi)有打發(fā)過(guò)的來(lái)用中速打發(fā)即可。沒(méi)有打發(fā)過(guò)的來(lái)用中速打發(fā)即可。植脂鮮奶油

22、及含乳脂奶油打發(fā)注意點(diǎn)：n 1，新蘭鮮奶油打發(fā)量為，新蘭鮮奶油打發(fā)量為7升機(jī)器每次升機(jī)器每次1.5升，升，10升機(jī)器每次升機(jī)器每次2升，升，20 升機(jī)器每次升機(jī)器每次4升為最佳，鮮奶油打發(fā)至升為最佳，鮮奶油打發(fā)至8-9成發(fā)即可，成發(fā)即可，這樣的量更有利于鮮奶油的打發(fā)及沒(méi)有大的氣泡進(jìn)入使其鮮奶油這樣的量更有利于鮮奶油的打發(fā)及沒(méi)有大的氣泡進(jìn)入使其鮮奶油具有光澤度好，口感好、細(xì)膩度好、可塑性好的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)在鮮具有光澤度好，口感好、細(xì)膩度好、可塑性好的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)在鮮奶油蛋糕抹面時(shí)，鮮奶油容易抹平、抹勻，節(jié)約了單個(gè)蛋糕的鮮奶油蛋糕抹面時(shí)，鮮奶油容易抹平、抹勻，節(jié)約了單個(gè)蛋糕的鮮奶油用量。奶油用量。n 2

23、，當(dāng)整支鮮奶油完全到入攪拌機(jī)械中后，應(yīng)注意將鮮奶油紙盒，當(dāng)整支鮮奶油完全到入攪拌機(jī)械中后，應(yīng)注意將鮮奶油紙盒進(jìn)行對(duì)半折合，以便將鮮奶油紙盒中殘留溶液全部擠出，使鮮奶進(jìn)行對(duì)半折合，以便將鮮奶油紙盒中殘留溶液全部擠出，使鮮奶油利用率達(dá)到最大化。油利用率達(dá)到最大化。n 3，特別應(yīng)當(dāng)注意含乳脂鮮奶油打發(fā)時(shí)，相對(duì)溫度差越大時(shí)，發(fā)，特別應(yīng)當(dāng)注意含乳脂鮮奶油打發(fā)時(shí)，相對(duì)溫度差越大時(shí)，發(fā)泡速度越快，故此打發(fā)時(shí)應(yīng)盡量調(diào)整減少溫度差，鮮奶油打發(fā)完泡速度越快，故此打發(fā)時(shí)應(yīng)盡量調(diào)整減少溫度差，鮮奶油打發(fā)完畢后終點(diǎn)溫度畢后終點(diǎn)溫度15 左右為最佳狀態(tài)，并且應(yīng)當(dāng)注意由于乳脂鮮左右為最佳狀態(tài)，并且應(yīng)當(dāng)注意由于乳脂鮮奶油特性

24、所導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性較弱，所以應(yīng)當(dāng)特別注意溫度控制及奶油特性所導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性較弱，所以應(yīng)當(dāng)特別注意溫度控制及產(chǎn)品制作完畢后進(jìn)行冷凍處理。產(chǎn)品制作完畢后進(jìn)行冷凍處理。 特殊情況處理特殊情況處理 1. 解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)： 直接感觀是鮮奶油會(huì)出現(xiàn)豆花狀，產(chǎn)生直接感觀是鮮奶油會(huì)出現(xiàn)豆花狀，產(chǎn)生顆粒，油水分離，這時(shí)的鮮奶油，不易顆粒，油水分離，這時(shí)的鮮奶油，不易打發(fā)，即便打發(fā)也會(huì)很快發(fā)泡坍塌。遇打發(fā)，即便打發(fā)也會(huì)很快發(fā)泡坍塌。遇到這種情況可取到這種情況可取30的解凍過(guò)頭的鮮奶的解凍過(guò)頭的鮮奶油加入油加入70正常情況下解凍的鮮奶油摻正常情況下解凍的鮮奶油摻在一起打發(fā)使用來(lái)彌補(bǔ)。在一起打發(fā)使用來(lái)彌補(bǔ)。

25、抗酸處理n抗酸：做慕斯類產(chǎn)品時(shí)如遇到強(qiáng)酸物質(zhì)，抗酸：做慕斯類產(chǎn)品時(shí)如遇到強(qiáng)酸物質(zhì)，要將鮮奶油打得軟一些，另外要將酸性要將鮮奶油打得軟一些，另外要將酸性物質(zhì)降下來(lái)，如果要將果膏、果餡等加物質(zhì)降下來(lái)，如果要將果膏、果餡等加入慕斯類產(chǎn)品當(dāng)中時(shí)，可將果膏、果餡入慕斯類產(chǎn)品當(dāng)中時(shí)，可將果膏、果餡加溫來(lái)進(jìn)行降酸處理，冷卻后待用。加溫來(lái)進(jìn)行降酸處理，冷卻后待用。保存 五、打發(fā)后的保存： 打發(fā)后鮮奶油一次性用不完應(yīng)加蓋保鮮膜或濕毛巾存放于28冷柜存放，以免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中引起細(xì)菌快速滋長(zhǎng)(注：空氣中充滿大量細(xì)菌)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鮮奶過(guò)早老化發(fā)泡 問(wèn)：什么原因使蛋糕產(chǎn)生裂紋，怎樣預(yù)防？問(wèn)：什么原因使蛋糕產(chǎn)生裂紋，怎樣

26、預(yù)防？答：簡(jiǎn)單講，裂紋只是干燥引起的：如干燥環(huán)境或干硬的鮮奶油。首先蛋糕陳列柜蛋糕呸會(huì)從已裱花的蛋糕表面吸收潮氣。為了養(yǎng)護(hù)蛋糕，將一小杯水放進(jìn)冰箱陳列柜不顯眼的地方。同時(shí)也可嘗試在蛋糕呸中間層加點(diǎn)水果便可提高蛋糕呸的溫度。新蘭公司巧克力產(chǎn)品特點(diǎn)新蘭公司巧克力產(chǎn)品特點(diǎn)1：新蘭牌高級(jí)牛奶巧克力（凈含量新蘭牌高級(jí)牛奶巧克力（凈含量-克）克）2：產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品特點(diǎn)：（1）純正的牛奶巧克力典范，富含天然可可味，苦甜味適中。）純正的牛奶巧克力典范，富含天然可可味，苦甜味適中。（2）溶點(diǎn)低，光亮細(xì)膩，光澤度好，制作流暢。）溶點(diǎn)低，光亮細(xì)膩，光澤度好，制作流暢。3：用途：用途：（1）制作淋醬，刮屑，產(chǎn)花，煙棒

27、等各類巧克力制品。）制作淋醬，刮屑，產(chǎn)花，煙棒等各類巧克力制品。（2）蛋糕，慕斯，冰淇淋，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙塔類，派類，）蛋糕，慕斯，冰淇淋，西點(diǎn)，口味調(diào)餡。焙塔類，派類，泡芙，面包，等表面裝飾及巧克力風(fēng)味夾心。泡芙，面包，等表面裝飾及巧克力風(fēng)味夾心。巧克力特性及使用方法巧克力特性及使用方法 巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化劑等精磨而成。巧克力能緩解情緒、化劑等精磨而成。巧克力能緩解情緒、對(duì)于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智對(duì)于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用，有防治心血管循環(huán)疾病的力都有作用，有防治心血管循環(huán)疾病的作用，能增強(qiáng)免疫力作用，能增強(qiáng)免疫

28、力 巧克力儲(chǔ)存方法：巧克力是對(duì)溫度、濕巧克力儲(chǔ)存方法：巧克力是對(duì)溫度、濕度、陽(yáng)光敏感的物質(zhì)度、陽(yáng)光敏感的物質(zhì),應(yīng)儲(chǔ)藏在溫度應(yīng)儲(chǔ)藏在溫度18 -20;相對(duì)濕度相對(duì)濕度50%;陰涼干爽的陰涼干爽的地方地方. 巧克力使用方法：巧克力使用方法： （1）巧克力融化時(shí)溫度不能過(guò)高，溫）巧克力融化時(shí)溫度不能過(guò)高，溫度過(guò)高，油脂和可可液分離，所含糖分度過(guò)高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。 （2）融化巧克力中不能進(jìn)水否則，油）融化巧克力中不能進(jìn)水否則，油脂吸水漲潤(rùn)，形成油脂游離現(xiàn)象。脂吸水漲潤(rùn)，形成油脂游離現(xiàn)象。 （3）巧克力融化的最佳溫度為）巧克力融化的最佳

29、溫度為29-30，溫度過(guò)高巧克力不易干燥，而干，溫度過(guò)高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；溫度過(guò)低，則產(chǎn)生白色燥后起花泛白；溫度過(guò)低，則產(chǎn)生白色條紋的花紋。條紋的花紋。 （4）巧克力操作使用時(shí)）巧克力操作使用時(shí),應(yīng)在室溫為應(yīng)在室溫為18-25的封閉性空調(diào)工作間內(nèi)的封閉性空調(diào)工作間內(nèi),操作操作使用的臺(tái)面應(yīng)選用恒溫較好、厚度大于使用的臺(tái)面應(yīng)選用恒溫較好、厚度大于1.5cm的大理石臺(tái)面的大理石臺(tái)面. （5）稀釋巧克力，必須用可可脂或植）稀釋巧克力，必須用可可脂或植物油。物油。常見(jiàn)巧克力裝飾品的種類常見(jiàn)巧克力裝飾品的種類和方法和方法 （1）切割成各種形狀、大小制品。）切割成各種形狀、大小制品。 （2）

30、擠成各種圖案、圖形。）擠成各種圖案、圖形。 （3）使用模具制作巧克力模型。）使用模具制作巧克力模型。 （4）制作巧克力棍或扇形等裝飾品。）制作巧克力棍或扇形等裝飾品。 （5）制作巧克力面坯。）制作巧克力面坯。新蘭公司果膏產(chǎn)品特點(diǎn)新蘭公司果膏產(chǎn)品特點(diǎn) 果膏主要是涂抹之用，一般選擇的為蠟質(zhì)玉米果膏主要是涂抹之用，一般選擇的為蠟質(zhì)玉米變性淀粉，因?yàn)橄炠|(zhì)玉米的特性就有一點(diǎn)為變性淀粉，因?yàn)橄炠|(zhì)玉米的特性就有一點(diǎn)為透明度高。透明度高。 1：QQ牌，新蘭牌高檔果膏。牌，新蘭牌高檔果膏。 2：有香橙味，荔枝味，草莓味，藍(lán)莓味，香：有香橙味，荔枝味，草莓味，藍(lán)莓味，香蕉味，檸檬味，哈密瓜味，巧克力味。蕉味，檸檬

31、味，哈密瓜味，巧克力味。 3：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤光亮，具有天然水果味。：產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤光亮，具有天然水果味。 4：用途：用于蛋糕，西點(diǎn)，冰淇淋，果凍及：用途：用于蛋糕，西點(diǎn)，冰淇淋，果凍及各式水果味的裝飾及調(diào)味夾心。各式水果味的裝飾及調(diào)味夾心。新蘭公司烘焙奶粉特點(diǎn)新蘭公司烘焙奶粉特點(diǎn)1：新蘭牌，晶悅牌，唯頓牌，嘉意牌。新蘭牌，晶悅牌，唯頓牌，嘉意牌。2：產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品特點(diǎn)：（1）提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。）提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）提高面團(tuán)的的吸水率，增加產(chǎn)品量及出品率，使相應(yīng)成本）提高面團(tuán)的的吸水率，增加產(chǎn)品量及出品率，使相應(yīng)成本下降。下降。（3）提高面團(tuán)的筋度及發(fā)酵力，改善面包組織，防止發(fā)酵

32、過(guò)度。）提高面團(tuán)的筋度及發(fā)酵力，改善面包組織，防止發(fā)酵過(guò)度。（4）使烘焙產(chǎn)品柔軟，酥松，并富有彈性。）使烘焙產(chǎn)品柔軟，酥松，并富有彈性。（5）延緩制品的老化，提高其保鮮期，使焙烤產(chǎn)品更加色澤誘）延緩制品的老化，提高其保鮮期，使焙烤產(chǎn)品更加色澤誘人。人。（6）賦予焙烤制品濃郁奶香味，促進(jìn)食欲。）賦予焙烤制品濃郁奶香味，促進(jìn)食欲。淡奶油淡奶油淡奶油也叫稀奶油，淡奶油也叫稀奶油， 音譯作忌廉音譯作忌廉cream一般都指可以打發(fā)裱花一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，淡奶油一種乳脂奶油，脂肪含量一般在用的動(dòng)物奶油，淡奶油一種乳脂奶油，脂肪含量一般在35%，打，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)

33、于植物奶油更健發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)于植物奶油更健康，因?yàn)闆](méi)有加糖，所以稱之為淡奶油。打發(fā)的時(shí)候要加糖。用康，因?yàn)闆](méi)有加糖，所以稱之為淡奶油。打發(fā)的時(shí)候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，這種法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，這種奶油因其成份天然，受到越來(lái)越多家庭烘焙愛(ài)好者的喜歡，可用奶油因其成份天然，受到越來(lái)越多家庭烘焙愛(ài)好者的喜歡，可用來(lái)制作奶油蛋糕、來(lái)制作奶油蛋糕、如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓您的面包更如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓您的面包更加松軟?，F(xiàn)在市面上見(jiàn)到比較多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，加松軟。現(xiàn)在市面上見(jiàn)到比較

34、多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，還有歐登堡，總統(tǒng)，八喜等，安佳的打發(fā)后比較硬挺，適合用來(lái)還有歐登堡，總統(tǒng)，八喜等，安佳的打發(fā)后比較硬挺，適合用來(lái)制作裱花生日蛋糕，雀巢的打發(fā)后比較軟，適合做冰淇淋及慕斯制作裱花生日蛋糕，雀巢的打發(fā)后比較軟，適合做冰淇淋及慕斯蛋糕等。蛋糕等。淡奶油的保存有冷藏和常溫兩種，目前常見(jiàn)的淡奶油光明和雀巢，淡奶油的保存有冷藏和常溫兩種，目前常見(jiàn)的淡奶油光明和雀巢，發(fā)喜，八喜的不需要冷藏，其它的冷藏保存如安佳，總統(tǒng)，鐵塔。發(fā)喜，八喜的不需要冷藏，其它的冷藏保存如安佳，總統(tǒng)，鐵塔。奶酪奶酪奶酪:（其中的一類也叫干酪，乳酪，芝士）是一種發(fā)（其中的一類也叫干酪，乳酪，芝士）是一種發(fā)

35、酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是

36、濃縮奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。的牛奶。膠體 膠體（分為明膠粉和吉利丁，兩種膠體膠體（分為明膠粉和吉利丁，兩種膠體都是從動(dòng)物骨骼中提煉而成，區(qū)別在于都是從動(dòng)物骨骼中提煉而成，區(qū)別在于前者沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)除臭處理，所以吉利前者沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)除臭處理，所以吉利丁的品質(zhì)要高于明膠粉）丁的品質(zhì)要高于明膠粉） 吉利丁的使用，吉利丁的使用， 半透明黃褐色有腥臭味，半透明黃褐色有腥臭味， 吉利丁粉【啫喱粉】吉利丁粉【啫喱粉】酸奶酸奶酸奶酸奶 ：含有乳糖、氨基酸礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。：含有乳糖、氨基酸礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。 具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收及美容的功效具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收及美容的功效 與普通

37、鮮奶的區(qū)別：與普通鮮奶的區(qū)別：脂肪酸增加：經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加脂肪酸增加：經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。維生素增加：酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)維生素增加：酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。等。 有效避免乳糖不耐癥：乳糖被分解，吃酸奶不會(huì)發(fā)生腹脹、氣有效避免

38、乳糖不耐癥：乳糖被分解，吃酸奶不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。多或腹瀉現(xiàn)象。乳中的鈣磷更容易被人體吸收：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，可有效乳中的鈣磷更容易被人體吸收：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。體吸收。 慕思蛋糕的制作要領(lǐng)什么叫慕思？什么叫慕思？=泡沫。泡沫。慕思（慕思（mousse）的起源，源于法國(guó)，是法語(yǔ)）的起源，源于法國(guó)，是法語(yǔ)mousse的音譯。沿用到西點(diǎn)意指以的音譯。沿用到西點(diǎn)意指以牛奶、糖、蛋黃、動(dòng)物膠為基礎(chǔ)原料，以打發(fā)奶油為主要填充材料，而制成的泡牛奶、糖、蛋黃、動(dòng)物膠

39、為基礎(chǔ)原料，以打發(fā)奶油為主要填充材料，而制成的泡沫甜食。沫甜食。慕思蛋糕在當(dāng)今歐美國(guó)家里占據(jù)蛋糕類產(chǎn)品很大的比例。是餅店、咖啡和甜品店慕思蛋糕在當(dāng)今歐美國(guó)家里占據(jù)蛋糕類產(chǎn)品很大的比例。是餅店、咖啡和甜品店里主打產(chǎn)品。據(jù)資料顯示：里主打產(chǎn)品。據(jù)資料顯示：慕思切塊類占慕思切塊類占26.5慕思蛋糕慕思蛋糕11.8水果蛋糕水果蛋糕8.8起酥類起酥類5.9面包類面包類23.5奶油乳酪及甜食類奶油乳酪及甜食類11.8重油類蛋糕重油類蛋糕5.9其他其他5.8慕斯的組成調(diào)味品：牛奶、奶酪、蛋黃、糖、水果、堅(jiān)果醬、巧克力、咖啡、調(diào)味酒等調(diào)味品：牛奶、奶酪、蛋黃、糖、水果、堅(jiān)果醬、巧克力、咖啡、調(diào)味酒等膠體（分為

40、明膠粉和吉利丁，兩種膠體都是從動(dòng)物骨骼中提煉而成，區(qū)別在于前膠體（分為明膠粉和吉利丁，兩種膠體都是從動(dòng)物骨骼中提煉而成，區(qū)別在于前者沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)除臭處理，所以吉利丁的品質(zhì)要高于明膠粉）者沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)除臭處理，所以吉利丁的品質(zhì)要高于明膠粉）打發(fā)的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）打發(fā)的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）是用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現(xiàn)今高級(jí)蛋糕的代表。是用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現(xiàn)今高級(jí)蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏夏季要低溫冷藏,冬季無(wú)需冷藏可保存冬季無(wú)需冷藏可保存3-5天天. 慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，

41、入口即化。制作慕斯最慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚(yú)膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了。另外重要的是膠凍原料如瓊脂、魚(yú)膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了。另外制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。物膠，所以需要置于低溫處存放。慕思小貼士蛋黃、蛋白在慕思中的

42、作用蛋黃、蛋白在慕思中的作用蛋黃：起乳化作用，能充分將各種調(diào)味產(chǎn)品拌勻，使產(chǎn)品更蓬松、蛋黃：起乳化作用，能充分將各種調(diào)味產(chǎn)品拌勻，使產(chǎn)品更蓬松、更柔軟。目前市面上已有消毒蛋黃在銷售。更柔軟。目前市面上已有消毒蛋黃在銷售。蛋白：通常要將蛋白與高溫糖漿打成蛋白霜，增加慕思的化口度、蛋白：通常要將蛋白與高溫糖漿打成蛋白霜，增加慕思的化口度、細(xì)膩度。細(xì)膩度。調(diào)味酒：屬于烈性酒起到調(diào)味作用，使慕思入口清涼、更爽口，調(diào)味酒：屬于烈性酒起到調(diào)味作用，使慕思入口清涼、更爽口，且口味變化眾多。且口味變化眾多。目前市場(chǎng)上用的常見(jiàn)的酒：白蘭地，白朗姆酒，黑朗姆酒，君度目前市場(chǎng)上用的常見(jiàn)的酒：白蘭地，白朗姆酒，黑朗姆

43、酒，君度橙酒，檸檬利口酒，草莓酒，薄荷酒，椰子酒，伏爾加酒，咖啡橙酒，檸檬利口酒，草莓酒，薄荷酒，椰子酒，伏爾加酒，咖啡酒。酒。裝飾蛋糕的發(fā)展歷程：麥淇淋裝飾蛋糕蛋白霜糖水SP裝飾蛋糕植脂奶油裱花蛋糕慕思調(diào)味蛋糕 裱花蛋糕、奶油小切塊制作流程：蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成（一）蛋糕胚可做調(diào)味夾心奶油抹面表面裝飾巧克力裝飾水果裝飾成品包裝裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求：裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求： 裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕裝飾藝術(shù)的主裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、

44、色彩美得到充分的體現(xiàn)。美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。 裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意：裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意： 簡(jiǎn)潔明快、主題突出、主次分明。簡(jiǎn)潔明快、主題突出、主次分明。 清新、自然為原則加以造型和裝飾。清新、自然為原則加以造型和裝飾。 色彩的和諧、優(yōu)雅。色彩的和諧、優(yōu)雅。制作蛋糕幾點(diǎn)要素：蛋糕構(gòu)圖的布局要求：對(duì)稱、平衡、層次裝飾蛋糕設(shè)計(jì)圖案的五要素：線條、造型、大小、結(jié)構(gòu)、色彩裝飾蛋糕構(gòu)圖的注意事項(xiàng)： 根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過(guò)程中既講究色彩又講究造型。 蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對(duì)比鮮明、和諧、簡(jiǎn)潔明快，給人以清晰、雅致的美感。 慕思蛋糕及西點(diǎn)的制作流程組成

45、（二） 慕思蛋糕制作流程：蛋糕胚慕思調(diào)味灌模冷卻切塊裝飾包裝 美觀： 吸引顧客的購(gòu)買欲借以表達(dá)慶賀盛典之意義、 增加蛋糕風(fēng)味： 可變化出很多的花樣及口味、 延長(zhǎng)蛋糕保存日期：延長(zhǎng)蛋糕保存日期： 蛋糕外表霜飾的原料是奶油， 巧克力或其他原料本身含高時(shí)油脂， 經(jīng)冷藏后凍結(jié)凝固可防止蛋糕內(nèi)水份的蒸發(fā)蛋糕裝飾的目的裱花蛋糕的裝飾概念裝飾原料抹胚、邊飾抹胚、邊飾 擠制動(dòng)物、裝飾花形：擠制動(dòng)物、裝飾花形：裱花蛋糕造型蛋糕裝飾的選用的原材料 1 植脂奶油 2 乳脂奶油 3 巧克力 4 時(shí)令水果 5 等等系列材料蛋糕裝飾中色彩的運(yùn)用與搭配什么是顏色？顏色是我們感覺(jué)的一種意識(shí)，是由物體本身的顏色，受到光線照射，再由物體反射出來(lái)的一種連續(xù)不斷的波動(dòng)，進(jìn)入我們的眼球，反射入大腦，辨別出不同的顏色。把太陽(yáng)用三棱鏡折射，可看到紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種單色光。三原色：紅、黃、藍(lán)三原色可調(diào)出無(wú)數(shù)的色，但不論什么色混合調(diào)，絕對(duì)調(diào)不出三原色。色彩的三要素：色相、色性、色度u色相：色彩的相貌u色性：人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映 u色度：顏色的深淺 色彩的對(duì)比與搭配 色彩的對(duì)比是指在畫面上兩種或兩種以上顏色并置時(shí)，因性質(zhì)的不同而呈現(xiàn)的一種色彩差別，或是相互襯托作用，又或是相互對(duì)立關(guān)系，這是色彩彼此間所產(chǎn)生的對(duì)比效果，包括冷暖對(duì)比，明暗對(duì)比。 色彩的搭配，要使