果蔬加工分子美食

1、果蔬加工新技術(shù)與應(yīng)用 分子美食目錄 定義 發(fā)展歷史 分子美食技術(shù) 中國(guó)的分子美食 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性定義 分子美食，是世界先鋒的美食料理，通過(guò)科學(xué)的方式利用食材分子的物理或化學(xué)變化原理，將食物進(jìn)行創(chuàng)造。大廚把食材的味道、口感、質(zhì)地、樣貌，利用各種工具和創(chuàng)新手法打散分子，重新“組合”成一道新菜。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，把固體的食材變成液體、甚至氣體食用，或者把一種食材的顏色、形狀進(jìn)行改變，使食物看起來(lái)更像另一種食材。發(fā)展歷史 1987年，分子技術(shù)應(yīng)用到食物中的概念誕生 1992年，Nicolas Kurti和Herve This發(fā)起國(guó)際分子美食交流會(huì)議 1995年，Herve This在巴黎的法國(guó)學(xué)院成立了美食

2、科學(xué)研究所 2003年，米其林三星餐廳的EL Bulli掌勺大廚Ferran Adria首次將meloncaviar（甜瓜仿魚(yú)子醬）放進(jìn)餐單中，分子美食技術(shù)開(kāi)始成熟 2008年，鄭州分子美食與西班牙法國(guó)合作，研發(fā)分子廚藝在中餐上的應(yīng)用及技巧 2009年，中國(guó)出現(xiàn)分子美食與中餐的結(jié)合菜品猜猜這是哪兒？分子料理技術(shù)食品分解技術(shù)泡沫技術(shù)球化技術(shù)液氮技術(shù)分子料理芒果餃子甜瓜魚(yú)子醬泡沫技術(shù) 用來(lái)制作各種有色有味的泡沫。如鱈魚(yú)上的一縷白色泡沫，看著宛如奶油泡，吃起來(lái)是香梨的味道，看似啤酒的一杯飲品，喝起來(lái)卻是番茄味。泡沫技術(shù)青檸泡沫花椒冰激凌球化技術(shù) 球化技術(shù)多應(yīng)用在膠囊魚(yú)子和蛋黃技術(shù)中，煎蛋咬開(kāi)有爆破感

3、，是橙子的味道；針管里滴出來(lái)的液體變成了魚(yú)籽狀，將食材做成汁裝入針筒內(nèi)，滴在特殊調(diào)制的液體里，成了顆顆小球。經(jīng)過(guò)清水，宛若魚(yú)籽一般，口感清新。球化技術(shù)蘋果魚(yú)子番茄蠱荔枝質(zhì)地的玫瑰水球和荔枝湯液氮技術(shù) 液氮技術(shù)應(yīng)用到分子廚藝中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮?dú)夂蠓湃氡瘢尩獨(dú)庠谡婵障掳蚜Ｗ訅杭?xì)；或者把有香檳酒味的檸檬放入液氮中，凝結(jié)成類似小號(hào)法式甜餅狀。液氮技術(shù)食品分解技術(shù) 通過(guò)速凍、真空慢煮等方式來(lái)將食物的形態(tài)改變，得到食材核心味道。中國(guó)的分子料理將原本固態(tài)顆粒狀的蔗糖通過(guò)高溫加熱、離心力作用、遇冷凝固等過(guò)程制作成極其纖細(xì)的糖絲，形如一團(tuán)綿軟而雪白的棉花。中國(guó)的分子料理豆腐花豆?jié){加入石膏粉后發(fā)生了化學(xué)變化。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性 分子料理是科學(xué)家以科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。如低溫慢煮技術(shù)，是利用真空壓縮包裝機(jī)和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機(jī)烹制菜肴，食材在高科技設(shè)備烹飪時(shí)發(fā)生了物理變化過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性 最大